經(jīng)歷2013年、2014年的低迷之后，餐飲業(yè)終于在2015年觸底反彈。北京作為在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的市場(chǎng)，更是迎來(lái)開(kāi)店潮和關(guān)店潮并存的局面。

餐飲業(yè)就像是圍城，一大幫創(chuàng)業(yè)者在義無(wú)反顧地沖進(jìn)餐飲業(yè)，還有一大幫傷心人在毫不猶豫地逃離這個(gè)市場(chǎng)。

北京餐廳：關(guān)店數(shù)量近5萬(wàn)家

近年來(lái)，受經(jīng)濟(jì)下滑的壓力及“三公消費(fèi)”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤(rùn)率）因素的影響，大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉，在2013年、2014年陷入除“非典”時(shí)期以來(lái)的最低谷。

在經(jīng)歷持續(xù)2年的低迷后，2015年的餐飲業(yè)開(kāi)始觸底反彈。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及行業(yè)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.2萬(wàn)億元，環(huán)比增長(zhǎng)16%。

北京餐飲業(yè)在2015年打了個(gè)翻身仗。北京烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，2015年北京餐飲業(yè)全年實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額847億元，扭轉(zhuǎn)連續(xù)2年收入下滑的局面，實(shí)現(xiàn)3.3%的正增長(zhǎng)。餐飲業(yè)占北京社會(huì)消費(fèi)品零售額的比重達(dá)8.29%。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程強(qiáng)調(diào)，“品牌餐企是中流砥柱，在市場(chǎng)中引領(lǐng)作用更加明顯”。

北京是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的戰(zhàn)場(chǎng)之一，想存活下來(lái)并非易事。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2015年北京新增餐廳68842家，增幅66.4%；但關(guān)閉餐廳也不少，達(dá)到49731家，占總量的30.8%，遠(yuǎn)超廣州和深圳。

存活之道：走大眾餐飲之路

每逢工作日，周邊白領(lǐng)會(huì)在午飯時(shí)間涌入位于北京建國(guó)門(mén)外大街的京倫飯店，吸引他們的是這里25元一份的快餐，四菜一湯的高性價(jià)比足以秒殺任何外賣(mài)套餐。這項(xiàng)新舉措每天能為京倫飯店增加2萬(wàn)元流水。有些曾高高在上的高端餐飲企業(yè)，將醬肘子、一元的饅頭作為招攬人氣的法寶。經(jīng)歷了寒冬的洗禮，餐企已練就一身適應(yīng)市場(chǎng)的本領(lǐng)，更接地氣的大眾化路徑成為他們的存活之道。

在消費(fèi)者更快節(jié)奏的需求中，餐企向大眾餐飲轉(zhuǎn)型的步伐正在加快。統(tǒng)計(jì)顯示，2015年北京快餐企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)10.8%，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)6.8%，均高于3.3%的餐飲業(yè)整體收入增長(zhǎng)水平。其中，中式快餐企業(yè)數(shù)量增14.5%，營(yíng)收增長(zhǎng)9.5%。大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，一線城市品類(lèi)變化中，正餐市場(chǎng)縮水，川菜、咖啡市場(chǎng)趨于飽和，簡(jiǎn)餐、小吃、烘焙市場(chǎng)開(kāi)始擴(kuò)大，各品類(lèi)市場(chǎng)分化加劇。

“市場(chǎng)結(jié)構(gòu)在調(diào)整”，餐飲業(yè)專家劉達(dá)華對(duì)北京晨報(bào)記者表示，北京餐飲企業(yè)的新開(kāi)與關(guān)閉節(jié)奏符合當(dāng)前餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，不適合市場(chǎng)需求的餐飲企業(yè)將被淘汰。

物競(jìng)時(shí)移：不做O2O就是等死

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)則，餐飲企業(yè)重新審視互聯(lián)網(wǎng)+，對(duì)很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，O2O已成提升餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的標(biāo)配。一名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“不做O2O就是等死”。

數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)餐飲O2O交易額為946億元，2015年為1400億元，漲幅達(dá)48%。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，2016年中國(guó)餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。

在蟹老宋總經(jīng)理施紅平看來(lái)，過(guò)去的餐飲寒冬給餐飲企業(yè)上了一課，現(xiàn)在的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代則給餐飲業(yè)帶來(lái)技術(shù)性地革新。施紅平表示，O2O能給蟹老宋帶來(lái)每年1000萬(wàn)元銷(xiāo)售額，除了能帶來(lái)人氣和銷(xiāo)量，還能增加客戶黏性，“這是一種紐帶，使我們與顧客有了情感交流”。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關(guān)系。業(yè)內(nèi)人士指出，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，商家與顧客是一種過(guò)客的關(guān)系。但跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起后，商家與顧客的關(guān)系發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，隨時(shí)跟顧客互動(dòng)變得更加容易。

在日前召開(kāi)的北京餐飲精英高峰論壇上，所有商家都在討論如何轉(zhuǎn)型O2O，金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超指出，傳統(tǒng)餐廳與互聯(lián)網(wǎng)餐飲是互為補(bǔ)充的，應(yīng)該打通線上線下資源，通力合作，商家才能取得成功。木屋燒烤北京總經(jīng)理肖子余表示，將大量資金投入互聯(lián)網(wǎng)前端，換來(lái)“不忠誠(chéng)”的用戶，而忽視線下實(shí)體店的優(yōu)化，這是不可取的?！安惋嫎I(yè)的互聯(lián)網(wǎng)之路，應(yīng)該是重新回歸自我，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)解決自身各環(huán)節(jié)的優(yōu)化問(wèn)題。 ”

三大趨勢(shì)：智慧餐廳成為可能

科技的進(jìn)步在快速改變?nèi)藗兊纳罘绞?。與過(guò)去不同的是，吃飯開(kāi)始變得快而便捷。當(dāng)你走進(jìn)餐廳，只需在手機(jī)上操作幾步就可完成點(diǎn)菜、下單、支付等功能，全程甚至不需要跟服務(wù)員說(shuō)上一句話。麥當(dāng)勞等企業(yè)都在試水的智能化餐廳更是成為大勢(shì)所趨。

“智慧餐廳應(yīng)該是業(yè)務(wù)融合的，把支付、外賣(mài)、卡券、團(tuán)購(gòu)、就餐現(xiàn)場(chǎng)等多個(gè)業(yè)務(wù)模塊相互打通，消費(fèi)者進(jìn)店排隊(duì)等位、掃碼點(diǎn)餐、外賣(mài)、支付、卡券等各個(gè)子業(yè)務(wù)模塊都可系統(tǒng)連接而且數(shù)據(jù)匯通，極大提高店面和后臺(tái)人員的工作效率，節(jié)約企業(yè)投入成本。”味千拉面IT總監(jiān)康安表示。很多餐飲老板對(duì)互聯(lián)網(wǎng)+的認(rèn)識(shí)不夠深入，以為與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作就是互聯(lián)網(wǎng)，這只是典型的“+互聯(lián)網(wǎng)”工具化思維?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”餐飲應(yīng)該是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)改造流程來(lái)提升效率，與用戶全渠道連接。

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)+并不是簡(jiǎn)單地將線上流量引入到線下門(mén)店，更是一種管理體系和營(yíng)銷(xiāo)方式的創(chuàng)新。掌貝CEO宿凱表示，“線下消費(fèi)場(chǎng)景中，商戶和消費(fèi)者的關(guān)系鏈點(diǎn)很多，未來(lái)商家一定要建立自己的消費(fèi)者管理平臺(tái)，在支付、卡券、團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、商城等所有環(huán)節(jié)，都可自然而然地沉淀用戶，開(kāi)展定制化營(yíng)銷(xiāo)”。

業(yè)內(nèi)人士指出，中國(guó)未來(lái)的餐飲會(huì)有幾大趨勢(shì)：一是愈來(lái)愈工業(yè)化；二是餐廳和顧客之間黏性會(huì)更強(qiáng)；三是企業(yè)員工之間的關(guān)系也會(huì)發(fā)生變化，傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工的年流失率在150%到200%，現(xiàn)在轉(zhuǎn)型中的餐飲企業(yè)都在思考如何更有效地留住員工。

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