兒童餐市場(chǎng)正在興起,餐飲人如何抓住這一波機(jī)遇?管理

餐飲界 / 何姍 / 2016-06-02
兒童節(jié)的第一篇,我們主要講的是如果想要賺全家人的錢,怎么從他們的孩子身上入手。而在撰寫的過(guò)程中,我發(fā)現(xiàn),我們?nèi)粘U嬲鎸?duì)的兒童餐選擇,則是有點(diǎn)不容樂(lè)觀。
餐飲界

在中國(guó),有四分之一以上的成年人超重,在2014年榮登世界第二大肥胖國(guó)家。在20歲以下的年齡段中,23%的男孩和14%的女孩也加入了他們父母輩的行列,快速步入超重殿堂,如果我們?cè)俅渭?xì)分,7-12歲兒童的超重肥胖率比13-18歲的少年更高(這大概是因?yàn)楹笳叩淖晕乙庾R(shí)更加強(qiáng)烈,更加關(guān)注自己的體態(tài))。

2005年,中國(guó)青少年健康相關(guān)/危險(xiǎn)行為調(diào)查綜合報(bào)告顯示,4.3%的男孩和2.7%的女孩經(jīng)常飲用碳酸飲料;同時(shí)在過(guò)去的15年里,加工食品飲品、高糖高脂高鹽食品的銷售增量是蔬菜水果的兩倍。

在上個(gè)月,上海市消保委對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、味千拉面、漢堡王、西堤等19家知名連鎖餐飲企業(yè)提供的30份兒童餐進(jìn)行測(cè)試,結(jié)果不堪目睹。

(吃套餐里的食物不是重點(diǎn),它的主題玩具才是小朋友關(guān)心的)

以飽和脂肪這一項(xiàng)來(lái)說(shuō),《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》建議的4-17歲少年兒童,每日攝入的飽和脂肪酸的能量占比應(yīng)小于8%,但在這30份抽檢樣品中,26份的飽和脂肪酸的能量“超標(biāo)”。

其中,肯德基的兒童套餐A餐的飽和脂肪酸總量達(dá)23.3克,超過(guò)建議值的4倍多;4-17歲少年兒童每日攝入的糖的能量占比應(yīng)小于10%,但25份兒童餐糖分“超標(biāo)”。其中,麻辣誘惑的兒童套餐A超過(guò)建議值的5倍多。

兒童餐常有,真正健康的兒童餐則難得,我們甚至還不敢深究它們到底有多好吃。

在北京市面上,我們發(fā)現(xiàn)兒童餐主要集中在酒店餐飲、大型連鎖餐飲(尤其是洋快餐)和一些單店或小規(guī)模連鎖的西餐廳中。在炒菜為主的中式餐廳,很多時(shí)候只能看到家長(zhǎng)選一些軟口易消化的菜,然后從圓桌上夾給孩子吃;根據(jù)西餐、快餐的菜式特點(diǎn),它似乎更方便將兒童餐以全套形式呈上。

但兒童餐的門檻并不如看上去那樣低,需要營(yíng)養(yǎng)學(xué)的把關(guān),需要廚師的研發(fā)創(chuàng)新,還需要餐廳和家長(zhǎng)之間在教育和服務(wù)上的配合。這些在中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中并不十分突出,當(dāng)然,一部分也是因?yàn)槲覀兛赡苁紫纫鉀Q食品安全問(wèn)題,才有“閑情”去考慮兒童餐的熱量、營(yíng)養(yǎng)是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

叫板比薩在2013年剛推出兒童餐時(shí),只有比薩+小食+飲料的選擇;最近的一次升級(jí)出現(xiàn)在2015年6月,其中包括了比薩、小食、蔬菜條、水果片,而且不含飲品,店員會(huì)建議家長(zhǎng)選擇鮮榨果汁或者其它非碳酸飲料,這樣的套餐一個(gè)月在三家店里能賣出150多份。新鮮蔬菜條中,出現(xiàn)的是胡蘿卜和芹菜,中國(guó)孩子對(duì)于他們的接受程度只是一般,還需要家長(zhǎng)額外引導(dǎo)。

(叫板比薩的兒童套餐)

對(duì)有機(jī)餐廳Tribe Organic來(lái)說(shuō),他們的兒童餐不像設(shè)計(jì)健身餐那樣,對(duì)卡路里錙銖必較。菜單上的四款兒童餐,主要還是遵循店中的烹飪?cè)瓌t:少油、少糖、少鹽,避免煎炸,同時(shí)都帶有“富含蛋白質(zhì)”的標(biāo)簽。之前,在他們的健康餐外送Tribe Nutrition中有兒童餐的選項(xiàng),但在操作中發(fā)現(xiàn),全天兒童餐的設(shè)計(jì)需要全新一套的考量,在為健身纖體人群服務(wù)之余暫時(shí)還沒(méi)有額外的精力去應(yīng)付,于是就先告暫停。

(Tribe 推出的兒童餐組合)

麥當(dāng)勞店中宣傳圖片里,兒童餐部分只能看到玉米杯、牛奶搭配漢堡,是不會(huì)出現(xiàn)薯?xiàng)l和碳酸飲料的圖片的(當(dāng)然,你家孩子要是拍桌子要吃,你也還是能點(diǎn)得到),這和他們從2013年開始的全球宣傳策略保持一致。和孩子互動(dòng)的“麥當(dāng)勞叔叔”是不能接觸產(chǎn)品、推薦產(chǎn)品,也是希望借此能夠?qū)和攀秤兴肮芸亍?。今?月28日開始,蘋果片在中國(guó)的北上廣深津五座城市推出,同期全國(guó)也會(huì)上市美味鮮蔬杯,雖然微信公眾號(hào)的推廣文章中,玩具仍然寫在最開頭,但緊接著就是這兩款新品,也預(yù)示著這個(gè)品牌今年在健康兒童餐上也許會(huì)有更多的動(dòng)作。

(麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸新推出的蘋果片和鮮蔬杯)

在海外,兒童餐的健康問(wèn)題上升到了非常重要的全國(guó)性政策。美國(guó)餐廳聯(lián)合會(huì)2016年的餐飲趨勢(shì)里,沒(méi)有了美食化的兒童餐,取而代之的是更加健康的兒童餐。

2005年,美國(guó)前總統(tǒng)克林頓設(shè)立的基金會(huì)開始和美國(guó)心臟協(xié)會(huì)介入兒童肥胖問(wèn)題,發(fā)出一系列全球倡議,比如與一些大型汽水公司達(dá)成協(xié)議限制在學(xué)校里銷售含糖飲料、提升學(xué)校午餐的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),以及增加少年兒童日常的體育運(yùn)動(dòng)時(shí)間。

2011年,美國(guó)的第一夫人米歇爾呼吁全國(guó)推廣更加健康的兒童餐,以及更嚴(yán)格的學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)條例。也就是在同一年,美國(guó)餐廳聯(lián)合會(huì)正式開始推廣Kids Live Well項(xiàng)目,目前已經(jīng)有超過(guò)42000家餐廳加入。

在這個(gè)項(xiàng)目中,餐廳需要:

至少提供一套完整的兒童套餐(包括主菜、配菜和飲品),600大卡以內(nèi),同時(shí)包含至少兩份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品,并需要符合美國(guó)農(nóng)業(yè)部、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局的飲食建議,控制鈉、糖和脂肪的攝入,同時(shí)盡量避免反式脂肪。

至少提供一款200卡路里以內(nèi)的小食,同時(shí)包含至少一份水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白/低脂乳制品。

在顧客有需求的時(shí)候,能夠提供健康菜品的營(yíng)養(yǎng)細(xì)節(jié),同時(shí)對(duì)這些健康菜品有相應(yīng)的突出和宣傳。

聯(lián)合會(huì)還和Healthy Dining合作開發(fā)了App,方便家長(zhǎng)和兒童在手機(jī)上搜尋擁有健康菜單的餐廳。

而在英國(guó),也有一個(gè)值得效法的案例。電視名廚Jamie Oliver常年致力于改善英國(guó)兒童餐飲質(zhì)量,他集團(tuán)旗下的Jamie’s Italian餐廳,被權(quán)威且活躍的食品可持續(xù)發(fā)展推廣機(jī)構(gòu)Soil Association評(píng)為最佳兒童餐。

在它的官方網(wǎng)站上,顧客可以直接查詢到每一款兒童餐的總熱量和營(yíng)養(yǎng)成分,而菜式設(shè)計(jì)上,加入了有機(jī)蔬菜和雞肉、店鋪?zhàn)灾埔獯罄妗⒈就赁r(nóng)場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)牛肉。為了讓孩子多吃蔬菜,兒童套餐中的沙拉做成了“搖搖樂(lè)”的形式,鼓勵(lì)孩子自己動(dòng)手搖勻醬汁,讓孩子擁有“掌控感”,從而減少說(shuō)服成本,而沙拉的份量正好滿足英國(guó)官方推廣的健康飲食要求“一天五份”中的一份(5-a-day口號(hào)根據(jù)世界衛(wèi)生組織每天至少攝入400克的蔬菜水果的推薦,鼓勵(lì)人們能夠一天吃至少5份不同的蔬菜和水果)。

(Jamie's Italian兒童餐的“健康飲食”路線)

正如上篇文章所說(shuō),兒童餐其實(shí)是兒童友好型餐廳整個(gè)服務(wù)形態(tài)的一個(gè)部分。做一套迷你版成人餐并不難,難的是在餐廳的設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)上都和菜品有相應(yīng)的配合。兒童餐如果只是菜單上多出的半頁(yè)紙,那么它的意義其實(shí)不大,對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)也更難體會(huì)到它帶動(dòng)而來(lái)的家庭消費(fèi),反而可能會(huì)成為廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作中的小累贅。但隨著肥胖問(wèn)題的日益凸顯,我相信健康的兒童餐,也將會(huì)是我國(guó)出現(xiàn)的一波重要消費(fèi)趨勢(shì)。

1、你的門店適合推“兒童餐”嗎?

這完全與你的品牌定位相關(guān),你的人群是誰(shuí)決定了你的每一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)決策。兒童餐的背后是“中產(chǎn)餐飲需求”+“社區(qū)餐飲需求”,本質(zhì)兒童餐市場(chǎng)的購(gòu)買者實(shí)際上是30-40歲的主力消費(fèi)人群,你是否在服務(wù)他們決定你是否有必要推出兒童餐。

2、“健康”是兒童餐的第一標(biāo)準(zhǔn)

兒童肥胖在中國(guó)正在以不可挽回的趨勢(shì)蔓延,而精英人群早就意識(shí)到了這一點(diǎn)?,F(xiàn)代兒童需要的不是營(yíng)養(yǎng),而是身體的均衡發(fā)展。65%的中產(chǎn)階級(jí)就餐的第一目標(biāo)是健康,甚至“好吃”都成了其次,可以想見當(dāng)這一人群的孩子出生時(shí)“健康”將變得更加重要。

3、“兒童餐”是消費(fèi)與決策分離的市場(chǎng)

“兒童餐”背后是整整一個(gè)家庭決策機(jī)構(gòu)在運(yùn)作,家庭消費(fèi)是“兒童餐”背后的基礎(chǔ)條件,也就是說(shuō)當(dāng)我們?cè)谏婕皟和蜁r(shí)我們的思考邏輯應(yīng)該有兩個(gè)層面:第一,孩子愿意吃什么。第二,他的家庭希望她吃什么。而第二點(diǎn)直接決定購(gòu)買消費(fèi)。


本文來(lái)源于掌柜攻略,由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)


媒體官方合作