“任何酒店取得成功的三個最重要因素是位置、位置、位置!”

在美國飯店業(yè)標準化之父埃爾斯沃思?斯塔特勒眼中，酒店成功的第一、第二、第三要素都是“位置”。

這句話自20世紀初就被行業(yè)奉為“箴言”。

那么，開飯店，位置真的那么重要嗎?

今天，我們看一個“地兒難找、路難走、導航都導不到”的飯店如何被救活……

我們活在一個不斷被顛覆的世界。

曾經(jīng)“酒香不怕巷子深”，現(xiàn)在“酒香也怕巷子深”;

曾經(jīng)“謀事在人，成事在天”，現(xiàn)在“謀事在人，成事亦在人”;

曾經(jīng)“亡羊補牢，為時不晚”，現(xiàn)在“亡羊補牢，為時已晚”。

市場從來都不否認，地理位置已然成了酒店、餐廳產(chǎn)品的一部分，對經(jīng)營成功與否起著非常關鍵的作用。

風云變幻近百年，“地理位置決定論”一定是顛撲不破的嗎?位置選不好的餐廳只能 “一蹶不振”嗎?

讓我們看鄭州一家餐廳是怎么樣顛覆“箴言”的。

土疙瘩里挑黃金

在鄭州高新區(qū)科學大道解放軍信息工程大學一側加油站對面500米，有一處占地20余畝的園子。

前身是一個充滿鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家院，周圍是高新區(qū)工業(yè)園的廠房。

與主干道的直線距離不到200米，卻因為廠房的間隔，被一條窄路七纏八繞，路面硬化措施不到位，雨天泥濘不堪，晴天塵土飛揚。

位置偏僻，交通不便。

這樣的園子，任何一個有經(jīng)驗的餐飲人都不愿意接。

但，老趙接了。

老趙是個十幾年的老餐飲，手里還經(jīng)營著一家飯店，生意很好。

可他一直想在鬧市中尋找一片寧靜的所在，能夠和朋友、家人一起吃飯、喝茶、聊天。

他接手園子，多半是為了滿足自己的愿望。

在餐飲界摸爬滾打十幾年的老趙十分清楚，地理位置是園子的最大短板。

除此之外，土氣的包房，毫無格調(diào)的裝修都拉低了整個園子的價值。

缺點一大堆，優(yōu)點有沒有?哪怕一個也行啊。

老趙想了想，有!

園子的最大亮點是竹林，也是老趙最中意的地方。何不圍繞竹子做文章?

一個人可以為失敗找無數(shù)借口，但成功的理由一個就夠了。

打造特色風格

無特色不開店。

特色是餐廳的最大競爭力。

揚州個園因其主人字號“個園”、竹葉形狀如漢字“個”而得名。

索性，老趙也把園子叫“個園”，人家是江南園林，自己做一個江南園林的主題餐廳。

除了名字，餐廳的特色還體現(xiàn)在裝修風格、菜品乃至服務上。

老趙接著進行裝修風格的改造。

把之前農(nóng)家院裸露的紅磚水泥房刷成具有徽派建筑特色的白墻黑瓦，旁邊的池塘里放點魚，養(yǎng)上鵝，加上一片天然竹林，清幽、祥和的江南水鄉(xiāng)意境便出來了，宛如一片世外桃源。

這不僅迎合了城市打拼的人群對輕松寧靜的需求，也順了老趙自己的心愿。

菜品上，個園以江浙農(nóng)家菜為主，多采用燒、煮、燜等烹飪方法，保留食材本真的味道。

食材也選取生態(tài)的、天然的：地道的農(nóng)家菜就要配地道的安徽筍干、臘肉和土豬;

春季新鮮的竹筍直接從竹林里挖，就地取材;

獨家引進陸渾水庫野生魚，保證純野生生長3年以上。

“寧可食無肉，不可居無竹;無肉使人瘦，無竹使人俗”。

一片竹林奠定了個園的風格基調(diào)。

從天然的農(nóng)家鄉(xiāng)土菜到白墻黑瓦的徽派建筑，個園從內(nèi)到外完成了自我風格的塑造。

換口味、加菜品

憑借園子環(huán)境的優(yōu)勢，加上菜品確實不錯，個園一開張就受到了消費者的歡迎。

然而，好景不長。從2012年五一開張，僅過了小半年，個園生意就出現(xiàn)了明顯的下滑。

五一過后天氣漸熱，人們來個園吃飯，圖個清涼，露天賞景，親近自然，無拘無束。

但進入10月份后，天氣轉涼，室外就餐不合時宜，自然失去了吸引顧客的能力。

這時候，顧客需要的是熱乎、滋補的菜品，而此時的個園還停留在夏季的“裝備”上，熱菜下面沒有加爐子，吃到一半就涼了，客人的用餐體驗大打折扣。

缺乏農(nóng)莊經(jīng)營經(jīng)驗的老趙一下子也懵了，趕緊換上帶有酒精燈的盛菜器皿，推出燉鍋等適合冬季吃的熱菜。

但，手忙腳亂的“急救工作”并沒有讓個園的生意有所起色。

第一個冬天就這么慘淡地過去了。

有了第一年冬季的教訓，老趙第二年早早地開始為“過冬”做準備。

首先是融合口味。

個園一開始定位是江浙農(nóng)家菜，但江浙口味畢竟與本土消費者的喜好有偏差。

在鄭州開餐廳，必須得融合中原消費者“中和”的口味需求。

一個地方口味的形成與其地理氣候、資源條件、飲食習慣等有著密不可分的關系。

原汁原味的江浙菜對中原顧客來說，只能偶爾嘗鮮，不適合長期食用。

其次是增加菜品。

這方面要考慮個園自身的實際情況，依據(jù)季節(jié)的變化增加合適的菜品。夏季推出海鮮、燒烤等適宜露天食用的菜品，熱鬧暢快，更有氛圍。

冬季主推火鍋、烤全羊等滋補類菜品，熱菜底座加上炭火爐，增強保溫效果

對癥下藥自然藥到病除?？谖逗筒似返母倪M不僅使個園平安過冬，還帶動了其他季節(jié)的銷售額。

提高客戶黏度

忠誠度=購買力。

餐飲不是一錘子買賣，餐廳與顧客的關系應該是相互吸引。

這就要求經(jīng)營者學會增強客戶黏性，提升顧客忠誠度。

所謂客戶黏性，是指客戶對于品牌或產(chǎn)品的忠誠、信任與良性體驗等結合起來形成的依賴感和再消費期望值。

菜品質(zhì)量只是基礎，是餐飲之本。

而消費者的信任和忠誠卻源自服務、互動、體驗甚至餐廳的各個細節(jié)。

老趙心里很有譜：“客人來我這里不光是為了吃飯，更重要的是追求自然、健康、養(yǎng)生?！?/span>

為此，他開辟了“釣趣園”，供顧客垂釣怡情;

冬季推出篝火晚會，讓客人們圍著篝火一起跳舞、唱歌;

夏季打造了一排竹林涼亭，讓客人們在竹林雅舍中嘗美食，品美酒，賞美景。

年初，個園又引來了河洛太極館入駐。

顧客用餐期間，可以欣賞一場太極表演，飯后還能跟著“陳氏太極傳人”學兩招。

用菜品拴住顧客的胃，用環(huán)境吸引顧客的眼，用文化留住顧客的心。

個園已經(jīng)從內(nèi)到外牢牢地與客人粘在一起。

這就是客戶黏性和消費期望之間的良性循環(huán)。

消費期望值越高，客戶黏性越高;客戶黏性越高，再消費的期望就越強烈。

換個角度再看位置

現(xiàn)在，唯一能夠通往個園的依然是條窄路，顧客抱怨最多的依舊是“不好找”。

但，這些都擋不住市中心顧客經(jīng)常光顧，甚至很多慕名而來的外地顧客驅(qū)車幾小時前往。

地理位置仍然是個園的“短板“，而在向往生態(tài)、休閑體驗的顧客看來，卻頗有一番曲徑通幽、鬧中取靜的美妙。

回頭再看，地理位置重要嗎?當然重要。

地理位置重要嗎?也不重要。

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