中央廚房:提升餐廳毛利空間,優(yōu)化出品標(biāo)準(zhǔn)廚政管理

餐飲界 / 趙紀(jì)贏 / 2016-07-12
這是個(gè)餐飲業(yè)薄利的時(shí)代,租金成本高,人工成本高,能源成本高,食材成本持續(xù)上升。
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這是個(gè)餐飲業(yè)薄利的時(shí)代,租金成本高,人工成本高,能源成本高,食材成本持續(xù)上升。在此背景下,中央廚房可吸納與轉(zhuǎn)化漲價(jià)因素,以保持餐飲企業(yè)的獲利能力,提升毛利空間,成為了新的利潤(rùn)源。中央廚房的優(yōu)勢(shì)在于:餐飲出品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)模式工廠化,體現(xiàn)了集團(tuán)化采購(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、工廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營(yíng)、科學(xué)化管理的餐飲發(fā)展趨勢(shì)。

中央廚房:提升餐廳毛利空間,

中央廚房如何為餐飲店帶來(lái)收益:

1 出品標(biāo)準(zhǔn)化:原料統(tǒng)一加工成半成品,統(tǒng)一腌制,統(tǒng)一配方,解決了出品不穩(wěn)定、差異化的人為因素。

2 集約化生產(chǎn):節(jié)約人力資源 如:一個(gè)店正常需要6個(gè)切配,3個(gè)洗菜,在中央廚房的配送下,只需要3個(gè)切配, 可以節(jié)約6個(gè)人力成本。

3 集團(tuán)化采購(gòu):食材采購(gòu)成本低 質(zhì)量有保證 5家店抱團(tuán)采購(gòu)食材更便宜:一家店一個(gè)單品食材魷魚圈每天需要50斤, 一斤便宜1元錢, 一個(gè)月就是1500元 ,一年約18000元,這是一個(gè)食材單品的案例。

4 專業(yè)化運(yùn)營(yíng):便于分檔,有利于創(chuàng)新。中央廚房有專業(yè)化的菜品研發(fā)小組在食材分檔取料上更有優(yōu)勢(shì):如小公雞的雞腰子集中起來(lái)就是一道滋補(bǔ)的名菜:黨參燉雞腰每份的售價(jià)在68元之上。

5 物業(yè)面積利用最大化:減少?gòu)N房初加工間的面積。

6 統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ),專人管理: 食材保存品質(zhì)有保障,減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備的投資和電力能源消耗。

7 工廠化配送:每天按照各店的要求在指定的時(shí)間把所需要的凈料、半成品、成品送到各個(gè)店面,既保證菜品新鮮,又可各店相互調(diào)配。

中央廚房是企業(yè)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略經(jīng)營(yíng)的重要手段,也是企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要抓手,現(xiàn)在已經(jīng)由對(duì)內(nèi)配送的初級(jí)階段逐步過渡到對(duì)外配送,最終發(fā)展成全天候配送的食品工廠。通過中央廚房實(shí)現(xiàn)餐飲店鋪運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定,優(yōu)化出品標(biāo)準(zhǔn),餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)將實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新出品、穩(wěn)定出品、批量出品的追求;通過原料半成品加工成品,中央廚房還能夠?yàn)檫B鎖店鋪創(chuàng)新出品、穩(wěn)定出品、批量出品提供物流支持與保障。 


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