談起管理工具，中國(guó)餐飲企業(yè)不少制度設(shè)計(jì)、不缺職務(wù)說明、不乏計(jì)劃運(yùn)用、也有會(huì)議工具，但總感覺作用不大，甚至寫的一個(gè)樣用著卻走樣。廚務(wù)管理工作仍舊是繁雜無序、不見起色，相信各位總裁、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、廚務(wù)經(jīng)理對(duì)此都深有體會(huì)。那么，到底應(yīng)如何運(yùn)用管理工具實(shí)現(xiàn)管理績(jī)效呢?

在廚務(wù)管理過程中，相信行政總廚、金牌店長(zhǎng)、廚務(wù)經(jīng)理對(duì)表格、單據(jù)、制度……等工具并不陌生，但能否將工具運(yùn)用的恰到好處，真正發(fā)揮“達(dá)到、完成、促進(jìn)”廚務(wù)工作、發(fā)揮尺度作用是要做深度探討的。因?yàn)橹袊?guó)餐飲企業(yè)的廚務(wù)管理工具使用并不到位、并不理性、并不規(guī)范。

下面就來簡(jiǎn)單的介紹一下廚務(wù)管理的6項(xiàng)工具，希望能對(duì)餐飲企業(yè)的廚務(wù)管理有所幫助。

工具一 店鋪制度設(shè)計(jì) --- 行為約束規(guī)范工具

常言道：“沒有規(guī)矩不成方圓?！边@規(guī)和矩就是管理所講的制度。從古至今，大到社會(huì)、中到企業(yè)、小到家庭，制度無時(shí)不在影響人們的生活。我們并不想去談什么是制度設(shè)計(jì)，只想就制度運(yùn)用實(shí)效層面談制度運(yùn)用的實(shí)際問題，使制度成為廚務(wù)管理的強(qiáng)勢(shì)工具。店鋪制度有三大功能：提供責(zé)任范圍、提供考核依據(jù)、提供獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)。

在廚務(wù)管理中，要執(zhí)行企業(yè)統(tǒng)一制訂的基本制度、工作制度、責(zé)任制度：

1、廚務(wù)基本制度

企業(yè)基本制度也是廚務(wù)基本制度，包括作息制度、考勤制度、獎(jiǎng)懲制度、工資制度、獎(jiǎng)金制度、福利制度、員工手冊(cè)……?；局贫仁且笏袕N務(wù)人員都必須遵守和執(zhí)行的制度。

2、廚務(wù)工作制度

廚務(wù)工作制度是廚務(wù)功能的工作制度，是對(duì)廚務(wù)功能分工與協(xié)作的規(guī)范和約束，如：預(yù)貨管理規(guī)定、物品申領(lǐng)規(guī)定、物品管理規(guī)定、食材消耗標(biāo)準(zhǔn)、能源消耗標(biāo)準(zhǔn)……廚務(wù)工作制度由各廚務(wù)工作人員共同遵守和執(zhí)行的制度。

3、廚務(wù)責(zé)任制度

廚務(wù)責(zé)任制度包括兩部分內(nèi)容：其一不同工作站的責(zé)任制度(專門的工作制度);其二不同崗位責(zé)任制度(即工作說明書所描述的工作責(zé)任內(nèi)容)。責(zé)任制度對(duì)工作站和工作人員的具體約束。

工具二 工作說明設(shè)計(jì) --- 職位崗位設(shè)計(jì)依據(jù)

對(duì)廚務(wù)部門來講，工作說明的作用要?jiǎng)龠^其他部門，因?yàn)閺N務(wù)工作是手工操作、技能性強(qiáng)的作業(yè)，廚務(wù)工作特點(diǎn)決定了職位說明和崗位說明能夠準(zhǔn)確到位的難度。現(xiàn)實(shí)工作中，制訂好的職位說明和崗位說明在實(shí)際運(yùn)用中也存在諸多問題，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)沒有用好工作說明管理工具，工作說明也沒能很好地對(duì)廚務(wù)管理提供支持。

廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理，職位說明與崗位說明工具運(yùn)用是不同的，雖然二者在規(guī)范人的行為上有共同性，但前者側(cè)重于管理行為約束，后者側(cè)重于工作行為約束。

1、崗位說明書

崗位說明是以文字形式對(duì)基層員工的具體工作崗位、工作內(nèi)容、工作權(quán)限等進(jìn)行詳細(xì)的論述，即崗位明書。崗位說明書通常包括崗位名稱、直屬上級(jí)、崗位職責(zé)、權(quán)力限制四項(xiàng)內(nèi)容。崗位說明書不必根據(jù)每個(gè)人設(shè)計(jì)，相同崗位可以通用一個(gè)崗位說明書，但是應(yīng)注意相同崗位不同等級(jí)崗位說明是有差異。

2、職位說明書

職務(wù)說明是以文字形式對(duì)管理人員的具體工作崗位、工作內(nèi)容、工作權(quán)限等進(jìn)行詳細(xì)闡述，即職務(wù)說明書。職務(wù)說明書通常包括職務(wù)名稱、直屬上司、督導(dǎo)下級(jí)、工作范圍、工作責(zé)任、權(quán)力范圍、權(quán)力限制等內(nèi)容。

職務(wù)說明不但要結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)編寫，而且要針對(duì)每個(gè)職位進(jìn)行職務(wù)說明設(shè)計(jì)。一般來講，職務(wù)說明書由該職務(wù)的直接上級(jí)編寫，如：廚師長(zhǎng)職務(wù)說明書由店長(zhǎng)編寫;副理的職務(wù)說明由廚師長(zhǎng)編定。如果店長(zhǎng)對(duì)廚師長(zhǎng)的職位了解不深(許多店長(zhǎng)不是廚務(wù)出身)，應(yīng)協(xié)同專業(yè)人士一起完成。

工具三 廚務(wù)手冊(cè)設(shè)計(jì) --- 最具理性管理工具

手冊(cè)是工作指南!城市手冊(cè)能幫助人們了解一個(gè)城市;交通手冊(cè)能為人們出行提供向?qū)?管理手冊(cè)能幫助廚務(wù)經(jīng)理理性地實(shí)施營(yíng)運(yùn)管理。

店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè)、廚務(wù)管理手冊(cè)、廚務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)是廚務(wù)管理的常用手冊(cè)工具。

1、店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè)

店鋪營(yíng)運(yùn)手冊(cè)是連鎖經(jīng)營(yíng)店鋪應(yīng)遵守的作業(yè)手冊(cè)，它規(guī)定了店鋪從開市、轉(zhuǎn)市、收市全過程的內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)，是店鋪所有手冊(cè)中最重要的手冊(cè)。在廚務(wù)工作中，管理人要運(yùn)用營(yíng)運(yùn)管理手冊(cè)把握營(yíng)運(yùn)流程，并指導(dǎo)員工工作。

為應(yīng)對(duì)營(yíng)運(yùn)過程遇到的危機(jī)，理性的餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)了危機(jī)處理手冊(cè)。危機(jī)處理手冊(cè)是以店鋪營(yíng)運(yùn)為基礎(chǔ)，把在營(yíng)運(yùn)過程中遇到的涉及企業(yè)人員、財(cái)產(chǎn)、顧客、聲譽(yù)、品牌……能夠給企業(yè)造成不良或負(fù)面影響的危機(jī)現(xiàn)象的處理過程、處理方法、處理結(jié)果編制成手冊(cè)，供管理人員在遇到相似問題時(shí)做危機(jī)處理的參考。

2、廚務(wù)管理手冊(cè)

廚務(wù)管理手冊(cè)是廚務(wù)管理的“寶典”，是把店鋪營(yíng)運(yùn)過程中所需要的管理技能、技巧、方法按職位等級(jí)所設(shè)計(jì)的管理工具，是管理組應(yīng)學(xué)習(xí)的課程和工作指南。管理手冊(cè)包括：基礎(chǔ)管理手冊(cè)、專業(yè)管理手冊(cè)、管理發(fā)展手冊(cè)。呈梯度的廚務(wù)管理手冊(cè)能夠?yàn)楣芾砣藛T的職業(yè)成長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。

3、廚務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)

廚務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)是廚務(wù)訓(xùn)練的“寶典”，是把店鋪營(yíng)運(yùn)內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范按工作站和工作崗位的要求進(jìn)行專門的、專人的、專項(xiàng)的訓(xùn)練，是工作人員應(yīng)學(xué)習(xí)的課程和勝任崗位工作的指南。廚務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)包括：初級(jí)培訓(xùn)手冊(cè)、中級(jí)培訓(xùn)手冊(cè)、高級(jí)培訓(xùn)手冊(cè)三個(gè)層次。呈梯度的廚務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)是工作人員職業(yè)成長(zhǎng)的晉階階梯。

工具四 計(jì)劃管理運(yùn)用 --- 最需要的管理工具

計(jì)劃不在于大小與繁簡(jiǎn)，而在于計(jì)劃的理性與嚴(yán)謹(jǐn)。廚務(wù)管理做什么、如何做、誰來做、何時(shí)做、怎樣做，如果事先能夠理性設(shè)計(jì)，再付諸行動(dòng)就會(huì)減少盲目、減少失誤、減少代價(jià)，這就是研修計(jì)劃工具的價(jià)值所在!

廚務(wù)營(yíng)運(yùn)計(jì)劃、廚務(wù)生產(chǎn)計(jì)劃、廚務(wù)工作計(jì)劃是廚務(wù)管理的常用工具。

1、廚務(wù)營(yíng)運(yùn)計(jì)劃

廚務(wù)營(yíng)運(yùn)計(jì)劃是由店鋪營(yíng)運(yùn)計(jì)劃分解而來的，旨在落實(shí)店鋪營(yíng)運(yùn)計(jì)劃在廚務(wù)系統(tǒng)的指標(biāo)和任務(wù)，包括周營(yíng)運(yùn)計(jì)劃和日營(yíng)運(yùn)計(jì)劃。廚務(wù)營(yíng)運(yùn)計(jì)劃是理性的廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理工具，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)完成。

2、廚務(wù)生產(chǎn)計(jì)劃

廚務(wù)生產(chǎn)計(jì)劃是控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)的有效工具。生產(chǎn)計(jì)劃運(yùn)用的目的旨在實(shí)現(xiàn)預(yù)估額與生產(chǎn)量之間的吻合。店長(zhǎng)準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)估是制訂廚務(wù)生產(chǎn)計(jì)劃的基礎(chǔ)，根據(jù)營(yíng)業(yè)額預(yù)估所進(jìn)行的指標(biāo)分解是制訂生產(chǎn)計(jì)劃的關(guān)鍵。運(yùn)用廚務(wù)生產(chǎn)計(jì)劃，確定生產(chǎn)內(nèi)容、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)有利于人員、食材、物品的最佳配置。

3、管理工作計(jì)劃

管理工作計(jì)劃是管理人員實(shí)現(xiàn)理性廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理的前提。管理工作計(jì)劃以營(yíng)運(yùn)計(jì)劃實(shí)施為基礎(chǔ)，以管理為主線，是對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理的設(shè)計(jì)和安排。廚師長(zhǎng)有廚師長(zhǎng)的工作計(jì)劃，管理人員有管理人員的工作計(jì)劃。與營(yíng)運(yùn)計(jì)劃和生產(chǎn)計(jì)劃不同的是，管理工作計(jì)劃是管理人員的崗位工作計(jì)劃。

工具五 會(huì)議管理運(yùn)用 --- 不能缺的管理工具

會(huì)議作為組織與群體的集會(huì)，是溝通的平臺(tái)，是管理的工具……廚務(wù)管理人員要理解、掌握、運(yùn)用好會(huì)議管理工具。

廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理基礎(chǔ)的會(huì)議工具包括每日晨會(huì)、總結(jié)會(huì)議、工作會(huì)議。

1、每日晨會(huì)

每日晨會(huì)是在每日開市前召開的會(huì)議，由廚師長(zhǎng)、管理組、廚務(wù)人員參加，廚師長(zhǎng)或值班廚師長(zhǎng)主持。晨會(huì)通常有四大內(nèi)容：總結(jié)工作、布置任務(wù)、分工要求、工作要求。通常晨會(huì)時(shí)間在15分鐘左右。

(1)總結(jié)工作：總結(jié)昨天工作、找出存在問題、肯定優(yōu)秀表現(xiàn)。

(2)布置任務(wù)：營(yíng)業(yè)額的宣布、指標(biāo)實(shí)現(xiàn)激勵(lì)、實(shí)現(xiàn)工作方法。

(3)分工要求：工作站的任務(wù)、工作崗位重點(diǎn)、工作環(huán)節(jié)鏈接。

(4)工作要求：完成工作要點(diǎn)、完成工作時(shí)間、管理組的跟進(jìn)。

與每日晨會(huì)相似的還有班前會(huì)議，班前會(huì)議在各班上崗前召開，在實(shí)行一班制的餐飲企業(yè)里，班前會(huì)議和每日晨會(huì)是相同的。

2、總結(jié)會(huì)議

餐飲企業(yè)常見的班后會(huì)議和飯市總結(jié)都是這種性質(zhì)的會(huì)議。班后會(huì)議是指在各班次離崗前召開的會(huì)議，旨在簡(jiǎn)要交流與總結(jié);飯市總結(jié)是指在每個(gè)飯市結(jié)束后圍繞飯市情況的總結(jié)與檢討。

總結(jié)會(huì)議一般不需要太長(zhǎng)時(shí)間，十分鐘以內(nèi)為佳，要注意會(huì)議的節(jié)奏與總結(jié)質(zhì)量?？偨Y(jié)會(huì)議與每日晨會(huì)相呼應(yīng)，在操作上是內(nèi)容對(duì)接，這也是提高會(huì)議管理實(shí)效的需要。具體評(píng)價(jià)在第二的晨會(huì)進(jìn)行，總結(jié)會(huì)只要對(duì)工作狀況做出說明。

3、工作會(huì)議

工作會(huì)議是每周定期會(huì)議，由廚師長(zhǎng)主持管理組參加。工作會(huì)議主要圍繞一周的工作總結(jié)、階段工作安排、重要問題討論等內(nèi)容進(jìn)行，一般選在周一或周二的餐飲經(jīng)營(yíng)低谷較為適合。工作會(huì)議一般時(shí)間較長(zhǎng)，要提前做好準(zhǔn)備，并注意把握會(huì)議總結(jié)、討論、決議質(zhì)量。

工具六 表單管理運(yùn)用 --- 最精確的管理工具

廚務(wù)營(yíng)運(yùn)管理有一定量的表單工具，如：?jiǎn)T工班表、班前檢查表、余貨統(tǒng)計(jì)表;每日清潔表、安全檢查表、盤點(diǎn)表，請(qǐng)購(gòu)單、領(lǐng)貨單、報(bào)損單等等。

合理的運(yùn)用工具才能達(dá)到預(yù)期的管理效果，有些管理看起來麻煩，繁多，但是實(shí)際操作起來我們就可以發(fā)現(xiàn)，管理工具的運(yùn)用，不僅可以使企業(yè)的管理有序，而且能夠促進(jìn)企業(yè)的文化發(fā)展，更能促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展與強(qiáng)大。

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