談起管理工具，中國餐飲企業(yè)不少制度設(shè)計、不缺職務(wù)說明、不乏計劃運(yùn)用、也有會議工具，但總感覺作用不大，甚至寫的一個樣用著卻走樣。廚務(wù)管理工作仍舊是繁雜無序、不見起色，相信各位總裁、營運(yùn)總監(jiān)、廚務(wù)經(jīng)理對此都深有體會。那么，到底應(yīng)如何運(yùn)用管理工具實(shí)現(xiàn)管理績效呢?

在廚務(wù)管理過程中，相信行政總廚、金牌店長、廚務(wù)經(jīng)理對表格、單據(jù)、制度……等工具并不陌生，但能否將工具運(yùn)用的恰到好處，真正發(fā)揮“達(dá)到、完成、促進(jìn)”廚務(wù)工作、發(fā)揮尺度作用是要做深度探討的。因?yàn)橹袊惋嬈髽I(yè)的廚務(wù)管理工具使用并不到位、并不理性、并不規(guī)范。

下面就來簡單的介紹一下廚務(wù)管理的6項(xiàng)工具，希望能對餐飲企業(yè)的廚務(wù)管理有所幫助。

工具一 店鋪制度設(shè)計 --- 行為約束規(guī)范工具

常言道：“沒有規(guī)矩不成方圓?！边@規(guī)和矩就是管理所講的制度。從古至今，大到社會、中到企業(yè)、小到家庭，制度無時不在影響人們的生活。我們并不想去談什么是制度設(shè)計，只想就制度運(yùn)用實(shí)效層面談制度運(yùn)用的實(shí)際問題，使制度成為廚務(wù)管理的強(qiáng)勢工具。店鋪制度有三大功能：提供責(zé)任范圍、提供考核依據(jù)、提供獎懲標(biāo)準(zhǔn)。

在廚務(wù)管理中，要執(zhí)行企業(yè)統(tǒng)一制訂的基本制度、工作制度、責(zé)任制度：

1、廚務(wù)基本制度

企業(yè)基本制度也是廚務(wù)基本制度，包括作息制度、考勤制度、獎懲制度、工資制度、獎金制度、福利制度、員工手冊……。基本制度是要求所有廚務(wù)人員都必須遵守和執(zhí)行的制度。

2、廚務(wù)工作制度

廚務(wù)工作制度是廚務(wù)功能的工作制度，是對廚務(wù)功能分工與協(xié)作的規(guī)范和約束，如：預(yù)貨管理規(guī)定、物品申領(lǐng)規(guī)定、物品管理規(guī)定、食材消耗標(biāo)準(zhǔn)、能源消耗標(biāo)準(zhǔn)……廚務(wù)工作制度由各廚務(wù)工作人員共同遵守和執(zhí)行的制度。

3、廚務(wù)責(zé)任制度

廚務(wù)責(zé)任制度包括兩部分內(nèi)容：其一不同工作站的責(zé)任制度(專門的工作制度);其二不同崗位責(zé)任制度(即工作說明書所描述的工作責(zé)任內(nèi)容)。責(zé)任制度對工作站和工作人員的具體約束。

工具二 工作說明設(shè)計 --- 職位崗位設(shè)計依據(jù)

對廚務(wù)部門來講，工作說明的作用要勝過其他部門，因?yàn)閺N務(wù)工作是手工操作、技能性強(qiáng)的作業(yè)，廚務(wù)工作特點(diǎn)決定了職位說明和崗位說明能夠準(zhǔn)確到位的難度。現(xiàn)實(shí)工作中，制訂好的職位說明和崗位說明在實(shí)際運(yùn)用中也存在諸多問題，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)沒有用好工作說明管理工具，工作說明也沒能很好地對廚務(wù)管理提供支持。

廚務(wù)營運(yùn)管理，職位說明與崗位說明工具運(yùn)用是不同的，雖然二者在規(guī)范人的行為上有共同性，但前者側(cè)重于管理行為約束，后者側(cè)重于工作行為約束。

1、崗位說明書

崗位說明是以文字形式對基層員工的具體工作崗位、工作內(nèi)容、工作權(quán)限等進(jìn)行詳細(xì)的論述，即崗位明書。崗位說明書通常包括崗位名稱、直屬上級、崗位職責(zé)、權(quán)力限制四項(xiàng)內(nèi)容。崗位說明書不必根據(jù)每個人設(shè)計，相同崗位可以通用一個崗位說明書，但是應(yīng)注意相同崗位不同等級崗位說明是有差異。

2、職位說明書

職務(wù)說明是以文字形式對管理人員的具體工作崗位、工作內(nèi)容、工作權(quán)限等進(jìn)行詳細(xì)闡述，即職務(wù)說明書。職務(wù)說明書通常包括職務(wù)名稱、直屬上司、督導(dǎo)下級、工作范圍、工作責(zé)任、權(quán)力范圍、權(quán)力限制等內(nèi)容。

職務(wù)說明不但要結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)編寫，而且要針對每個職位進(jìn)行職務(wù)說明設(shè)計。一般來講，職務(wù)說明書由該職務(wù)的直接上級編寫，如：廚師長職務(wù)說明書由店長編寫;副理的職務(wù)說明由廚師長編定。如果店長對廚師長的職位了解不深(許多店長不是廚務(wù)出身)，應(yīng)協(xié)同專業(yè)人士一起完成。

工具三 廚務(wù)手冊設(shè)計 --- 最具理性管理工具

手冊是工作指南!城市手冊能幫助人們了解一個城市;交通手冊能為人們出行提供向?qū)?管理手冊能幫助廚務(wù)經(jīng)理理性地實(shí)施營運(yùn)管理。

店鋪營運(yùn)手冊、廚務(wù)管理手冊、廚務(wù)培訓(xùn)手冊是廚務(wù)管理的常用手冊工具。

1、店鋪營運(yùn)手冊

店鋪營運(yùn)手冊是連鎖經(jīng)營店鋪應(yīng)遵守的作業(yè)手冊，它規(guī)定了店鋪從開市、轉(zhuǎn)市、收市全過程的內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)，是店鋪所有手冊中最重要的手冊。在廚務(wù)工作中，管理人要運(yùn)用營運(yùn)管理手冊把握營運(yùn)流程，并指導(dǎo)員工工作。

為應(yīng)對營運(yùn)過程遇到的危機(jī)，理性的餐飲企業(yè)設(shè)計了危機(jī)處理手冊。危機(jī)處理手冊是以店鋪營運(yùn)為基礎(chǔ)，把在營運(yùn)過程中遇到的涉及企業(yè)人員、財產(chǎn)、顧客、聲譽(yù)、品牌……能夠給企業(yè)造成不良或負(fù)面影響的危機(jī)現(xiàn)象的處理過程、處理方法、處理結(jié)果編制成手冊，供管理人員在遇到相似問題時做危機(jī)處理的參考。

2、廚務(wù)管理手冊

廚務(wù)管理手冊是廚務(wù)管理的“寶典”，是把店鋪營運(yùn)過程中所需要的管理技能、技巧、方法按職位等級所設(shè)計的管理工具，是管理組應(yīng)學(xué)習(xí)的課程和工作指南。管理手冊包括：基礎(chǔ)管理手冊、專業(yè)管理手冊、管理發(fā)展手冊。呈梯度的廚務(wù)管理手冊能夠?yàn)楣芾砣藛T的職業(yè)成長奠定基礎(chǔ)。

3、廚務(wù)培訓(xùn)手冊

廚務(wù)培訓(xùn)手冊是廚務(wù)訓(xùn)練的“寶典”，是把店鋪營運(yùn)內(nèi)容、流程、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范按工作站和工作崗位的要求進(jìn)行專門的、專人的、專項(xiàng)的訓(xùn)練，是工作人員應(yīng)學(xué)習(xí)的課程和勝任崗位工作的指南。廚務(wù)培訓(xùn)手冊包括：初級培訓(xùn)手冊、中級培訓(xùn)手冊、高級培訓(xùn)手冊三個層次。呈梯度的廚務(wù)培訓(xùn)手冊是工作人員職業(yè)成長的晉階階梯。

工具四 計劃管理運(yùn)用 --- 最需要的管理工具

計劃不在于大小與繁簡，而在于計劃的理性與嚴(yán)謹(jǐn)。廚務(wù)管理做什么、如何做、誰來做、何時做、怎樣做，如果事先能夠理性設(shè)計，再付諸行動就會減少盲目、減少失誤、減少代價，這就是研修計劃工具的價值所在!

廚務(wù)營運(yùn)計劃、廚務(wù)生產(chǎn)計劃、廚務(wù)工作計劃是廚務(wù)管理的常用工具。

1、廚務(wù)營運(yùn)計劃

廚務(wù)營運(yùn)計劃是由店鋪營運(yùn)計劃分解而來的，旨在落實(shí)店鋪營運(yùn)計劃在廚務(wù)系統(tǒng)的指標(biāo)和任務(wù)，包括周營運(yùn)計劃和日營運(yùn)計劃。廚務(wù)營運(yùn)計劃是理性的廚務(wù)營運(yùn)管理工具，由廚師長負(fù)責(zé)設(shè)計完成。

2、廚務(wù)生產(chǎn)計劃

廚務(wù)生產(chǎn)計劃是控制生產(chǎn)、防止浪費(fèi)的有效工具。生產(chǎn)計劃運(yùn)用的目的旨在實(shí)現(xiàn)預(yù)估額與生產(chǎn)量之間的吻合。店長準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)估是制訂廚務(wù)生產(chǎn)計劃的基礎(chǔ)，根據(jù)營業(yè)額預(yù)估所進(jìn)行的指標(biāo)分解是制訂生產(chǎn)計劃的關(guān)鍵。運(yùn)用廚務(wù)生產(chǎn)計劃，確定生產(chǎn)內(nèi)容、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)有利于人員、食材、物品的最佳配置。

3、管理工作計劃

管理工作計劃是管理人員實(shí)現(xiàn)理性廚務(wù)營運(yùn)管理的前提。管理工作計劃以營運(yùn)計劃實(shí)施為基礎(chǔ)，以管理為主線，是對廚務(wù)營運(yùn)管理的設(shè)計和安排。廚師長有廚師長的工作計劃，管理人員有管理人員的工作計劃。與營運(yùn)計劃和生產(chǎn)計劃不同的是，管理工作計劃是管理人員的崗位工作計劃。

工具五 會議管理運(yùn)用 --- 不能缺的管理工具

會議作為組織與群體的集會，是溝通的平臺，是管理的工具……廚務(wù)管理人員要理解、掌握、運(yùn)用好會議管理工具。

廚務(wù)營運(yùn)管理基礎(chǔ)的會議工具包括每日晨會、總結(jié)會議、工作會議。

1、每日晨會

每日晨會是在每日開市前召開的會議，由廚師長、管理組、廚務(wù)人員參加，廚師長或值班廚師長主持。晨會通常有四大內(nèi)容：總結(jié)工作、布置任務(wù)、分工要求、工作要求。通常晨會時間在15分鐘左右。

(1)總結(jié)工作：總結(jié)昨天工作、找出存在問題、肯定優(yōu)秀表現(xiàn)。

(2)布置任務(wù)：營業(yè)額的宣布、指標(biāo)實(shí)現(xiàn)激勵、實(shí)現(xiàn)工作方法。

(3)分工要求：工作站的任務(wù)、工作崗位重點(diǎn)、工作環(huán)節(jié)鏈接。

(4)工作要求：完成工作要點(diǎn)、完成工作時間、管理組的跟進(jìn)。

與每日晨會相似的還有班前會議，班前會議在各班上崗前召開，在實(shí)行一班制的餐飲企業(yè)里，班前會議和每日晨會是相同的。

2、總結(jié)會議

餐飲企業(yè)常見的班后會議和飯市總結(jié)都是這種性質(zhì)的會議。班后會議是指在各班次離崗前召開的會議，旨在簡要交流與總結(jié);飯市總結(jié)是指在每個飯市結(jié)束后圍繞飯市情況的總結(jié)與檢討。

總結(jié)會議一般不需要太長時間，十分鐘以內(nèi)為佳，要注意會議的節(jié)奏與總結(jié)質(zhì)量。總結(jié)會議與每日晨會相呼應(yīng)，在操作上是內(nèi)容對接，這也是提高會議管理實(shí)效的需要。具體評價在第二的晨會進(jìn)行，總結(jié)會只要對工作狀況做出說明。

3、工作會議

工作會議是每周定期會議，由廚師長主持管理組參加。工作會議主要圍繞一周的工作總結(jié)、階段工作安排、重要問題討論等內(nèi)容進(jìn)行，一般選在周一或周二的餐飲經(jīng)營低谷較為適合。工作會議一般時間較長，要提前做好準(zhǔn)備，并注意把握會議總結(jié)、討論、決議質(zhì)量。

工具六 表單管理運(yùn)用 --- 最精確的管理工具

廚務(wù)營運(yùn)管理有一定量的表單工具，如：員工班表、班前檢查表、余貨統(tǒng)計表;每日清潔表、安全檢查表、盤點(diǎn)表，請購單、領(lǐng)貨單、報損單等等。

合理的運(yùn)用工具才能達(dá)到預(yù)期的管理效果，有些管理看起來麻煩，繁多，但是實(shí)際操作起來我們就可以發(fā)現(xiàn)，管理工具的運(yùn)用，不僅可以使企業(yè)的管理有序，而且能夠促進(jìn)企業(yè)的文化發(fā)展，更能促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展與強(qiáng)大。

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