不管是作為廚師的蘇志雄還是作為老板的蘇志雄，對(duì)于出品他總會(huì)有非常獨(dú)到的見(jiàn)解和認(rèn)識(shí)。所以，在本期中，我們不想讓他談經(jīng)營(yíng)、談管理，更希望他以一名名廚的專業(yè)眼光和角度，給年輕一代的烹調(diào)師們號(hào)號(hào)脈，幫助他們找到工作中的失誤點(diǎn)。

失誤點(diǎn)1 炒魚球上漿再滑油

正解 上漿后不粘鍋煎制

魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細(xì)嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來(lái)菜肴鍋氣不足，二來(lái)魚肉非常容易被炒散。正確的處理方法：魚片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時(shí)，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。

特別說(shuō)明炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。

失誤點(diǎn)2小炒菜一鍋出菜

正解 多鍋同炒

很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個(gè)人可以出色完成的，準(zhǔn)確的方法是多個(gè)炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，制作芥藍(lán)炒魚球時(shí)，如果處理完魚球后再處理芥藍(lán)，那么先處理后的魚球肯定會(huì)因?yàn)楸弧皵R置”而變涼，別小看了這段時(shí)間，它會(huì)直接影響到最終成菜效果。所以，我們都是兩個(gè)廚師同時(shí)烹調(diào)，一個(gè)處理魚肉，一個(gè)處理芥藍(lán)，然后再由一名廚師將芥藍(lán)和魚球混合烹調(diào)。

失誤點(diǎn)3 雞肉焯水燉湯汁

正解 熱水慢浸鮮味流失少

不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多小廚都是直接將雞斬成大塊后，放入沸水中加熱，這種做法雖然可以讓雞肉的異味散失掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，我們改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼斗內(nèi)，手持碼斗“蹲”在沸水鍋內(nèi)，經(jīng)過(guò)3分鐘的熱浸后，雞肉的異味就會(huì)散失掉很多，而且不會(huì)影響到雞肉的鮮味。

特別說(shuō)明其他的肉類原料，比如鴨子、鴿子，都可以采用這種方法。

失誤點(diǎn)4 螺頭起片直接燉

正解 螺頭起片后先浸后烤

用螺頭燉湯時(shí)，很多人都是直接起片，不加任何處理就開(kāi)始最后烹調(diào)。我們的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理方法可以激發(fā)螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。

失誤點(diǎn)5 干貝泡軟后烹調(diào)

正解 干貝先泡水再烘干

干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應(yīng)用時(shí)，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法我覺(jué)得都不好，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，鮮味同樣會(huì)流失掉很多。我給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過(guò)烘干達(dá)到進(jìn)一步“激發(fā)”干貝香味的效果。

失誤點(diǎn)6 瘦肉熬湯切大塊

正解 一厘米大片易出鮮

廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊，現(xiàn)在看來(lái)這種方法不好，因?yàn)榉綁K的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來(lái)的湯汁自然不夠鮮美?，F(xiàn)在，我們都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質(zhì)就很容易融入湯汁中了。

失誤點(diǎn)7 不銹鋼桶吊湯

正解 沙鍋熬湯

大部分的廚師在吊湯時(shí)都是將原料焯水，然后放入不銹鋼桶中長(zhǎng)時(shí)間加熱。我們的處理方法是：將所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙鍋內(nèi)熬制。沙鍋的構(gòu)造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對(duì)流效果會(huì)更好。

失誤點(diǎn)8 出鍋前用味精或雞精提鮮

正解 出鍋前淋入少許美極鮮

以前炒菜，都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮?，F(xiàn)在，我們都提倡裸烹，那么如何給菜肴增鮮呢?方法很簡(jiǎn)單，在菜肴出鍋前，將美極鮮味汁少許淋在鍋內(nèi)，借助熱氣的作用，它的鮮味很快被原料吸收，增鮮效果特別好。

失誤點(diǎn)9 炒蛋白多油防粘鍋

正解 猛鍋冷油很重要

不論是炒鮮奶、炒豆?jié){還是炒蛋白，都需要用到軟炒的烹調(diào)方法。很多廚師在烹調(diào)時(shí)，為了防止粘鍋，都采用多油炒制的方法，這種操作其實(shí)是錯(cuò)誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然后倒入冷油，迅速旋轉(zhuǎn)鍋身，浸潤(rùn)鍋底和鍋壁。不論放油多少，這個(gè)原則必須遵循，否則鮮奶倒入后很容易粘底。油少了，對(duì)于油溫的控制就非常關(guān)鍵。下入調(diào)好的鮮奶時(shí)，油溫大概只有一成熱，而且整個(gè)炒制過(guò)程油溫都不能超過(guò)三成，而且必須使用慢火，也就是我們所說(shuō)的“文武火”。炒制過(guò)程中，一定要仔細(xì)觀察鮮奶溶液的變化。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分有點(diǎn)開(kāi)始凝固，立即用鍋鏟朝一個(gè)方向輕輕推炒(絕不可來(lái)回翻炒，否則成品易碎)。炒完一層后，未凝固的鮮奶會(huì)流入鍋底，繼續(xù)采用上面介紹的方法，朝一個(gè)方向推炒，直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力，可以在最底層的鮮奶開(kāi)始凝固后，端離火口，輕輕推炒，炒好后重新上火，至底層鮮奶重新開(kāi)始凝固。這樣的話，一份菜要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數(shù)為8-10次。

失誤點(diǎn)10 冰凍龍蝦自然解凍

正解 牛奶解凍祛腥增香

現(xiàn)在，我們經(jīng)常會(huì)用到很多速凍的龍蝦。這種龍蝦自然沒(méi)有鮮活的那般鮮美，如果烹調(diào)時(shí)只是采用自然解凍的方法處理，烹調(diào)后的菜肴腥味重，口感也不夠細(xì)嫩。我給大家推薦一個(gè)新研制出來(lái)的方法：將速凍龍蝦取出后放入盆內(nèi)，倒入牛奶沒(méi)過(guò)表面，然后自然解凍。通過(guò)牛奶的潤(rùn)澤后，龍蝦肉吃起來(lái)更加鮮美，而且肉質(zhì)也更加潔白。

失誤點(diǎn)11 去殼烹調(diào)活鮑魚

正解 活鮑帶殼壓制后冰鎮(zhèn)

冰鎮(zhèn)鮑魚是很多酒店都在銷售的菜肴。很多廚師在加工鮑魚時(shí)都是先用刷子刷洗，然后取肉去內(nèi)臟，再加入蔥、姜蒸制。這種方法我覺(jué)得不利于快速出菜，也不利于保存鮑魚本身的鮮美味。

給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法?；铛U不刷洗(刷洗也會(huì)減弱鮑魚的鮮味)直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽后壓6分鐘，4頭鮑一般上汽后壓11分鐘)。到時(shí)間后快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時(shí)候取出鮑魚，再去掉內(nèi)臟和外殼，然后放入5℃的冰鎮(zhèn)味水中浸泡即可。

失誤點(diǎn)12 炒牛肉粒滑油

正解 黃油煎后再烹炒

很多廚師炒的牛肉粒不夠細(xì)嫩和鮮美，問(wèn)題出在兩個(gè)方面：第一，牛肉在腌漬過(guò)程中，不需要加入非常多的調(diào)料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。第二，牛肉滑油的處理方法是不正確的，炒后的菜品沒(méi)有足夠的鍋氣。正確的處理方法是：不粘鍋內(nèi)放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細(xì)嫩多汁，而且鮮美味十足。

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