城市里購(gòu)物中心越來(lái)越多，以深圳為例，下半年新開(kāi)購(gòu)物中心多達(dá)11個(gè)，這意味著更多的餐飲品牌，都將面對(duì)在購(gòu)物中心里，求生存、要發(fā)展的問(wèn)題。這次鹿鹿根據(jù)這段時(shí)間的觀察，跟大家說(shuō)說(shuō)餐飲品牌入駐購(gòu)物中心，你要特別關(guān)注的問(wèn)題。

一、商業(yè)模式是否吻合   

不管是已經(jīng)成熟的連鎖品牌，還是創(chuàng)新品牌，都會(huì)受到來(lái)自購(gòu)物中心的“誘惑”。光是一個(gè)集客能力，就會(huì)讓很多餐飲人心動(dòng)，但是進(jìn)駐之前先要想想，自己的商業(yè)模式是否適合進(jìn)駐購(gòu)物中心？比如一個(gè)適合做夜宵，正餐聚客能力弱的餐飲品牌，面對(duì)早十點(diǎn)晚十點(diǎn)的購(gòu)物中心營(yíng)業(yè)時(shí)間，你的優(yōu)勢(shì)在購(gòu)物中心里根本無(wú)法施展。商業(yè)模式是否吻合，是餐飲人首先要考慮的問(wèn)題。

餐飲品牌跟購(gòu)物中心是一種雙向選擇的關(guān)系，對(duì)于這種合作的契合程度如何檢驗(yàn)？鹿鹿發(fā)現(xiàn)兩者之間存在“三重匹配”，通過(guò)檢視——定位是否匹配、目標(biāo)客群是否匹配以及品牌勢(shì)能是否匹配，才能初步確定，是否會(huì)達(dá)成雙贏的合作。

現(xiàn)在，購(gòu)物中心的定位、主題及功能趨于差異化，餐飲品牌進(jìn)駐前，就要自我評(píng)估：自己品牌的定位與購(gòu)物中心的定位是否是匹配的? 打個(gè)簡(jiǎn)單的比方，在一個(gè)定位中低端的購(gòu)物中心里，開(kāi)一個(gè)高端餐飲品牌，這就是不匹配。定位匹配了，合作也會(huì)更順暢。

購(gòu)物中心店與街店不同，鹿鹿有個(gè)說(shuō)法，叫做“消費(fèi)者的二次選擇”。什么意思呢？首先，消費(fèi)者得進(jìn)入購(gòu)物中心，其次TA要選擇你！事實(shí)上，不同的購(gòu)物中心吸引、光顧的人群是不同的，如果你期望的消費(fèi)群體，連購(gòu)物中心的門(mén)都不進(jìn)，那么如何做到他們的生意呢？目標(biāo)客群不匹配，真是讓人大傷腦筋。

在一個(gè)城市，最具品牌效應(yīng)、最有人氣的購(gòu)物中心，往往就那么幾個(gè)。作為餐飲人，魄力往往是杠杠的，要進(jìn)還不得進(jìn)最好的？事實(shí)上，這個(gè)你也得想好，你的品牌勢(shì)能，是否跟購(gòu)物中心的品牌勢(shì)能處在同一水平? 如果它強(qiáng)你弱，苛刻的條件很可能會(huì)被擺出來(lái)，沒(méi)有發(fā)言權(quán)、甚至沒(méi)有選擇權(quán)，入駐是入駐了，但并不如意。餐飲品牌和購(gòu)物中心的合作，能夠“門(mén)當(dāng)戶(hù)對(duì)”往往會(huì)更好。

這是每個(gè)餐飲品牌最頭疼的問(wèn)題，也有很多朋友自有一番方法。鹿鹿在此想分享兩點(diǎn)，首先要觀察這個(gè)購(gòu)物中心，對(duì)于餐飲業(yè)態(tài)的整體—分區(qū)域布局規(guī)劃，也就是說(shuō)，在哪個(gè)區(qū)域開(kāi)，得先想清楚；其次，你要選好一個(gè)最適合自己的點(diǎn)，這個(gè)就要考慮商場(chǎng)的人流動(dòng)線，然后是它的可達(dá)性和可視性。鹿鹿有個(gè)朋友，開(kāi)的餐廳位置雖然很好，但那層是個(gè)快餐區(qū)域，但他做的是正餐。當(dāng)消費(fèi)者一旦熟悉了購(gòu)物中心的布局，TA會(huì)直接奔向TA所需要的區(qū)域，你的“錯(cuò)位”必然影響生意。

對(duì)于購(gòu)物中心而言，對(duì)業(yè)態(tài)的整體規(guī)劃與把控是很重要的。餐飲的比例多點(diǎn)，是不是商場(chǎng)人氣就旺？那再多加點(diǎn)？事實(shí)上，餐飲業(yè)態(tài)的占比，必須控制。深圳有個(gè)新開(kāi)的購(gòu)物中心，從B1-L5每層都有餐飲，包括：小吃、快餐、簡(jiǎn)餐、特色餐飲、主題餐飲、美食廣場(chǎng)……餐飲業(yè)態(tài)占比驚人。而這導(dǎo)致的結(jié)果呢？顧客數(shù)量有限，而選擇過(guò)多，大家為了競(jìng)爭(zhēng)紛紛打折，家家都沒(méi)有過(guò)的很好。

有些購(gòu)物中心，平日和周末簡(jiǎn)直就是冰火兩重天，周一到周五甚是冷清，餐飲老板天天想著怎么讓生意好一點(diǎn)，到了周末生意又忙不過(guò)來(lái)，翻臺(tái)高了出品與服務(wù)還跟不上。為了解決這一問(wèn)題，很多餐飲門(mén)店苦想辦法，分析消費(fèi)人群需求，針對(duì)購(gòu)物中心內(nèi)的員工餐、午市套餐、下午茶等紛紛上馬。每到周末又加多臨時(shí)人手，做好“開(kāi)戰(zhàn)”的準(zhǔn)備。

最近出現(xiàn)一個(gè)怪圈現(xiàn)象，就是開(kāi)業(yè)必須火，一般的火還不行，必須做爆，門(mén)庭若市大排長(zhǎng)龍。開(kāi)業(yè)就火固然不錯(cuò)，但是這事“?！迸c“機(jī)”并存。怎么說(shuō)呢？你準(zhǔn)備好了，這一火自然好不得意，為以后的好生意埋下伏筆；你沒(méi)準(zhǔn)備好（如產(chǎn)品、服務(wù)、后廚、流程等細(xì)節(jié)還未完全搞定），火爆的生意，會(huì)快速的把自己缺陷暴露在消費(fèi)者面前。在這個(gè)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的時(shí)代，負(fù)面消息的傳遞比正面消息更快，這下就很可能得不償失了。

購(gòu)物中心由于自身的管理機(jī)制、運(yùn)營(yíng)模式不同，其實(shí)差異很大。有的購(gòu)物中心合作起來(lái)開(kāi)放透明，有的則頗多門(mén)道。對(duì)于那些“不按常理出牌”的購(gòu)物中心，確實(shí)得小心應(yīng)對(duì)，有的會(huì)提出附加的約定，有的會(huì)“審核”你的裝修效果，還有的根本就是拖拖拖，拖到讓你心急如焚。面對(duì)這種情況怎么辦？這就要求你得提前了解，有了準(zhǔn)備應(yīng)對(duì)上也自有辦法。

要不要進(jìn)購(gòu)物中心？要進(jìn)什么購(gòu)物中心？進(jìn)去之后如何運(yùn)營(yíng)？面對(duì)購(gòu)物中心拋出的“橄欖枝”，你要把這些問(wèn)題先想清楚，綜合的進(jìn)行了解、評(píng)估后再做決定。即將和已經(jīng)在購(gòu)物中心里發(fā)展的餐飲品牌伙伴們，鹿鹿希望你們?cè)阶鲈胶茫佑停?/span>

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