匠心已死?餐飲加盟如何避開陷阱與投資風(fēng)險(xiǎn)法律風(fēng)險(xiǎn)

/ 吳餐謀 / 2016-07-12
對(duì)于餐飲淺水區(qū)的投資,投資者要擦亮雙眼,而對(duì)于深水區(qū)的投資,建議借助第三方的力量來規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。
餐飲界


無論是哪種投資,用心、專注與追求品質(zhì)仍是餐飲投資者應(yīng)擁有的本位心態(tài)。
在“大眾創(chuàng)業(yè),萬眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下,一哄而上,也意味著一哄而散,投機(jī)與浮躁的背后是匠心的缺失,而要做好餐飲仍然是匠心精神與不忘初心的堅(jiān)守。
謀眼觀“盟”
中國現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有近40年的歷史,而現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展卻僅有短短的12年。餐謀認(rèn)為中國餐飲業(yè)必然復(fù)制現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展道路,現(xiàn)代餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和集團(tuán)化是行業(yè)的未來趨勢(shì)。
連鎖加盟原本是通過技術(shù)品牌與投資者的資本結(jié)合,來達(dá)到擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、占領(lǐng)市場(chǎng)的目的。如今演變成商家一味地追逐眼前利益,而不顧投資者后期運(yùn)營的資本游戲。一方面是餐飲投資者騎虎難下、折戟沉沙,“花錢買經(jīng)驗(yàn)”成為投資者最無奈的自我慰藉。另一方面存在即為合理,投資者的投機(jī)心態(tài)與前仆后繼助長了商家的浮躁心理與資本欲望,在資本圈地中樂此不疲。
根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)《2015年中國餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》顯示,2015年全年實(shí)現(xiàn)餐飲收入32310億元,同比增長11.7%,國內(nèi)餐飲進(jìn)入3萬億時(shí)代,是繼2012年之后,國內(nèi)餐飲再次恢復(fù)雙位數(shù)增長。在光鮮的數(shù)據(jù)面前,餐謀認(rèn)為中國餐飲兩位數(shù)的增長速度背后仍讓人擔(dān)憂。據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)2016年1月3日公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),中國一線城市北上廣深2015年新餐飲企業(yè)增量分別達(dá)到66.4%、52.6%、96.3%和91.0%。也就是說2015年餐飲的增長大部分是建立在企業(yè)數(shù)量膨脹的基礎(chǔ)之上,基數(shù)越大則越顯得僧多粥少,餐飲業(yè)離飽和過剩階段不遠(yuǎn),行業(yè)或?qū)⒚媾R繼2013年后又一輪的洗牌。
無論是千軍萬馬進(jìn)入餐飲業(yè),還是餐飲借助資本力量瘋狂擴(kuò)張。在“大眾創(chuàng)業(yè),萬眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下,一哄而上,也意味著一哄而散,投機(jī)與浮躁的背后是匠心的缺失,而要做好餐飲仍然是工匠精神與不忘初心的堅(jiān)守。
坐享其成
餐飲業(yè)屬于剛需行業(yè),門檻低、消費(fèi)頻率高、現(xiàn)金流快,成為各行各業(yè)謀求轉(zhuǎn)型的投資首選。因此,當(dāng)各行各業(yè)的投資者蜂擁至餐飲業(yè)的時(shí)候,他們總是帶著非服務(wù)業(yè)的經(jīng)營思維,一味地追求短(投資回報(bào)期)、平(越簡單越好)、快(見效要快),爭當(dāng)甩手掌柜。餐謀接觸過很多投資者,聊得最多的不是如何經(jīng)營好一家餐飲企業(yè),而是什么產(chǎn)品好做?什么產(chǎn)品簡單來錢快?這讓我想起之前很多股民問郎咸平買什么股會(huì)賺錢一個(gè)道理。浮躁、投機(jī)是缺乏對(duì)行業(yè)的敬畏之心,殊不知沒有不好做的餐飲,只有不好的市場(chǎng)定位,用心與專注的匠心心態(tài)仍然是做好餐飲的不二法則,而盲目跟風(fēng)與追求快節(jié)奏,必然在餐飲的深水區(qū)栽跟頭。或許有些投資者認(rèn)為,加盟省心省事如果做不好就當(dāng)交了學(xué)費(fèi),餐謀要說的是餐飲投資并非一次性投資,很多投資者最終進(jìn)退兩難、騎虎難下,特別是涉及到餐飲深水區(qū)的投資,你的學(xué)費(fèi)何止需要交一次兩次。
費(fèi)盡心機(jī)
天下熙熙皆為利來,有需求必然有市場(chǎng),特別是當(dāng)投資者投機(jī)心態(tài)盛行的時(shí)候,在利益驅(qū)動(dòng)下部分嗅覺靈敏的商家已經(jīng)圍繞著餐飲加盟開始布局。目前市場(chǎng)餐飲連鎖加盟可以分為五種類型:
一是餐飲企業(yè)與資本對(duì)賭。為了在約定期限內(nèi)滿足對(duì)賭條件,不得不降低加盟門檻而盲目地接受投資,對(duì)投資者把關(guān)不嚴(yán)及迅速擴(kuò)張帶來的管理失控,最終導(dǎo)致加盟店大面積的虧損與倒閉;
二是餐飲企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型,從穩(wěn)步品牌自營轉(zhuǎn)向品牌輸出。餐謀認(rèn)為對(duì)處于事業(yè)上升階段的大多數(shù)餐飲企業(yè)他們是不愿意進(jìn)行品牌輸出的,相反從品牌自營轉(zhuǎn)向品牌輸出,則更多表明該餐飲企業(yè)可能已經(jīng)遭遇發(fā)展瓶頸,企業(yè)利潤或許已處于拋物線的下行階段,因此品牌輸出可能是獲取品牌價(jià)值的最后掙扎。
三是披著餐飲外衣的非法集資。此類型投資者只需出錢,不需要參與實(shí)際的經(jīng)營,即可享受利潤分紅,其中以90年代“紅高粱”餐飲連鎖為代表,神話的背后正是非法集資的資本運(yùn)作。直到今天,餐謀認(rèn)為中國餐飲下一個(gè)非法集資的高危領(lǐng)域可能是餐飲的眾籌模式。
四是餐飲企業(yè)的多品牌車輪戰(zhàn)術(shù)。餐謀走訪全國多個(gè)地區(qū),對(duì)幾個(gè)連鎖加盟商家進(jìn)行過實(shí)地調(diào)研,發(fā)現(xiàn)當(dāng)前較為主流的連鎖加盟模式,其實(shí)存在很大的欺騙性。特別在二、三、四線城市,商業(yè)綜合體整層近10個(gè)餐飲企業(yè),但可能只有兩個(gè)老板。Why?中國式的壟斷式經(jīng)營?其實(shí)這是因?yàn)橥顿Y者最熱衷于實(shí)地考察,而這些正是商家品牌輸出的樣板店。如果你看到想加盟的品牌正在排隊(duì)等位或生意紅紅火火而怦然心動(dòng)時(shí),餐謀提醒各位先思考以下3個(gè)問題:1、你也有實(shí)力在你投資所在地實(shí)現(xiàn)壟斷嗎?2、生意旺的背后是否存在商家炒作,比如花錢買人氣?3、生意旺就意味能賺錢嗎?你所感受的氣氛都是由成本堆砌出來的,你能判斷出他們是盈利還是虧損嗎?……剛才提到多品牌車輪戰(zhàn)術(shù),是指餐飲企業(yè)往往旗下創(chuàng)立多個(gè)品牌并設(shè)立門店,然后通過不斷參加展會(huì)吸引投資者,獲取高額加盟費(fèi),而當(dāng)其中1個(gè)品牌倒下他們會(huì)迅速創(chuàng)立新的品牌進(jìn)行替換。商家這種操作方式一開始需要雄厚的資金支撐運(yùn)作,而為此買單的往往是餐飲投資者。
五是餐飲商家以出售設(shè)備或原材料為目的,甚至能為投資者提供免費(fèi)培訓(xùn)等服務(wù),多見于出品單一或規(guī)模偏小的餐飲類型。此類型的加盟市場(chǎng)定位和后期運(yùn)營還是要靠投資者本身,而食品安全與原材料成本也將成為商家后期發(fā)展的最大隱患。
餐飲業(yè)似乎有這樣的一種共識(shí),即做的好的餐飲企業(yè)一般都不會(huì)加盟,加盟對(duì)他們則意味著巨大的品牌形象風(fēng)險(xiǎn);當(dāng)然一味主張加盟的餐飲企業(yè)也并非都無可取的地方,只是這要建立在考察商家良心的基礎(chǔ)上,而這正是餐飲加盟的最大風(fēng)險(xiǎn)。嗜利性,讓餐飲企業(yè)在擴(kuò)張的道路上迷失自我、喪失匠心。
餐飲深水區(qū)
前面提到過“餐飲深水區(qū)”這個(gè)概念,是指餐飲投資者涉及到廚政管理、成本控制、采購倉儲(chǔ)、人力資源和市場(chǎng)營銷,這些是餐飲的系統(tǒng)核心。除了要有精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位外,還需要有專業(yè)人才與團(tuán)隊(duì)協(xié)作才能夠?qū)⑵髽I(yè)運(yùn)營起來。有別于“餐飲淺水區(qū)”這個(gè)概念,我的定義是餐飲投資者涉及的原材料90%以上靠總部配送、品質(zhì)不依賴廚師、投資規(guī)模較小、出品較為單一的這類型餐飲。比如,這兩年非常流行的烤串,其實(shí)就屬于“餐飲淺水區(qū)”,投資者只需要考慮選址裝修和市場(chǎng)競(jìng)爭,只要規(guī)模不大幾乎一本萬利。這里餐謀提醒投資者,餐飲淺水區(qū)的投資與深水區(qū)的投資完全是兩個(gè)概念,淺水區(qū)的加盟投資風(fēng)險(xiǎn)要大大低于深水區(qū)的投資風(fēng)險(xiǎn)。
加盟風(fēng)險(xiǎn)
餐飲連鎖加盟不僅考驗(yàn)商家的良心,其實(shí)在運(yùn)作模式上本身也存在很多不可控的風(fēng)險(xiǎn)因素。
1、品牌價(jià)值
餐飲加盟最大的好處是什么?大多數(shù)投資者認(rèn)為是技術(shù)或者配方。我認(rèn)為餐飲加盟最大的好處其實(shí)是品牌價(jià)值和影響力,技術(shù)配方可以通過后期研究來解決。但是品牌價(jià)值和影響力是你經(jīng)營10年都可能換不來的東西,而這個(gè)能夠?yàn)槟愫笃诮?jīng)營換到難以估計(jì)的營業(yè)收入和客流量。所以,當(dāng)你掏出高額的加盟費(fèi)只是為技術(shù)配方買單的時(shí)候,你就舍本逐末失去加盟的意義了。那么問題來了,品牌價(jià)值和影響力是什么?有判斷標(biāo)準(zhǔn)嗎?餐謀這里只能告訴你,如果有家餐飲企業(yè)在一個(gè)城市有4家分店,經(jīng)營時(shí)間就短短幾年,那么你說有品牌價(jià)值和影響力嗎?而他們可能已經(jīng)在市場(chǎng)上推廣加盟店了。
2、原材料統(tǒng)一配送
餐飲加盟另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是中央廚房統(tǒng)一配送原材料,但有部分投資者由于自身原因并不愿意統(tǒng)一配送原材料,而部分商家竟然也默許了可以自行采購。如果可以自行采購,那么商家如何確保加盟店的出品品質(zhì)?如何保證口味的統(tǒng)一?如何控制出品的成本呢?
那么如果商家要求統(tǒng)一配送原材料,投資者是否就沒有風(fēng)險(xiǎn)呢?其實(shí)也不盡然,對(duì)于原材料成本商家不可能差異化定價(jià),比如加盟店在深圳配送的原材料成本是50元/袋,而加盟店在三、四線城市雖然成本也是50元/袋,但是物流費(fèi)用呢?時(shí)間周期呢?最關(guān)鍵的還是50元的原料成本在深圳的消費(fèi)水平下仍可以獲取高額毛利,但是三、四線城市人均消費(fèi)能力上不去,同樣的成本出品毛利卻不太可觀。更何況物流成本等其他因素,導(dǎo)致三、四線城市原料實(shí)際成本反而要高于一線城市的加盟店,這是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是原材料由總部統(tǒng)一配送可能會(huì)遭遇后期原材料成本漲價(jià)而引起的進(jìn)貨矛盾問題。
3、食品安全
其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)原本屬于“原材料統(tǒng)一配送”環(huán)節(jié),這里我們獨(dú)立拿出來討論,因?yàn)檫@個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是致命性的,而且前幾天深圳剛剛才發(fā)生了一起“椰子雞事件”。很多投資者看中連鎖加盟提供原材料配送,能省去后期的很多麻煩和口味問題,但是所謂的配方或秘方可能會(huì)成為加盟店后期運(yùn)營的定時(shí)炸彈。廚房是一個(gè)江湖,魚龍混雜,很多你認(rèn)為口味很好的東西反而越不安全。有個(gè)朋友本想加盟某鴨脖連鎖品牌,但親身了解后決定放棄,其中原因也是跟食品安全有關(guān)。所以餐飲投資者,如果盲目地選擇加盟店,那么等你哪天做大了或許你就離監(jiān)獄不遠(yuǎn)了。
4、選址定位
有些餐飲商家可以為加盟的投資者提供選址定位評(píng)估,與投資者一起到看好的鋪面了解周邊環(huán)境。但這里面有兩個(gè)問題,第一是商家是品牌輸出方他們目的是輸出收取加盟費(fèi),可能會(huì)存在只要位置真的不是很差都會(huì)默許投資者開業(yè);另一個(gè)是商家評(píng)估人員對(duì)陌生環(huán)境缺乏足夠的時(shí)間來了解,定位上可能存在誤判。
5、出品創(chuàng)新
運(yùn)營好餐飲企業(yè)除了定位準(zhǔn)確外,還要有持續(xù)的營銷手段和出品創(chuàng)新。而很多商家在出品創(chuàng)新上無法提供長期支持,或許有些商家會(huì)定期出新品,但是加盟店需要重新交學(xué)費(fèi)學(xué)習(xí),而且商家不支持到店服務(wù)的,加盟店要定期派人去學(xué),而往往由于費(fèi)用、時(shí)間問題和商家出品創(chuàng)新能力問題,很多加盟店漸漸失去學(xué)習(xí)的動(dòng)力。
 6、核心管理
即商家派廚師長、店長或總經(jīng)理進(jìn)駐加盟店,以達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的目的。其實(shí)這種服務(wù)大多數(shù)商家并不愿意提供,因?yàn)樗麄円矝]有這么多核心管理來滿足眾多加盟店的需求,人力資源的局限性抓襟見肘,如果硬要達(dá)成協(xié)議勢(shì)必造成不可控的風(fēng)險(xiǎn)。比如,餐飲業(yè)最著名的“海港城”,加盟數(shù)量越多,發(fā)展速度越快,核心管理人力資源就越緊張,最后只能臨時(shí)拼湊、良莠不齊,最后對(duì)加盟店反而是災(zāi)難。
7、區(qū)域保護(hù)
有個(gè)故事講的是猶太人,在沙漠開了家加油站,生意很火,后來第二個(gè)猶太人在加油站旁邊開了超市,然后大家生意都很火,接下來第三個(gè)猶太人在旁邊又開了家旅店,結(jié)果這個(gè)地區(qū)生意越做越大。而中國,你開家餐廳生意很旺,接著馬上旁邊也開家和你一模一樣的餐廳,接著就接二連三了,結(jié)果所有的店都耗死了。如果商家無法在協(xié)議上確保加盟店的區(qū)域唯一性,那么這種加盟就變得很不靠譜了。
8、品牌山寨
前不久“黃記煌”三汁燜鍋品牌創(chuàng)始人黃耕提出要發(fā)展外賣市場(chǎng),其實(shí)能明顯察覺到,黃記煌在經(jīng)歷高速發(fā)展與擴(kuò)張之后面臨著市場(chǎng)萎縮的無奈。其實(shí),“黃記煌”三汁燜鍋品牌只有“黃記煌”三個(gè)字,“三汁燜鍋”只是餐飲業(yè)態(tài),這種“品牌+業(yè)態(tài)”的連鎖企業(yè)往往會(huì)引起市場(chǎng)的惡性山寨。隨著“黃記煌”三汁燜鍋600度家門店的發(fā)展壯大,市場(chǎng)上隨處可見“XXX”山寨版三汁燜鍋,而“黃記煌”市場(chǎng)萎縮的原因與品牌山寨和區(qū)域市場(chǎng)惡性競(jìng)爭有關(guān)。因此,餐謀建議投資者如果做長遠(yuǎn)打算應(yīng)盡量避開“品牌+業(yè)態(tài)”的商加盟。
重拾初心

加盟前路漫漫,投資者步步驚心。對(duì)于餐飲淺水區(qū)的投資,投資者要擦亮雙眼,而對(duì)于深水區(qū)的投資,建議借助第三方的力量來規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。無論是哪種投資,用心、專注與追求品質(zhì)仍是餐飲投資者應(yīng)擁有的本位心態(tài)。追求品質(zhì)而不是利益最大化,腳踏實(shí)地而不是投機(jī)取巧,對(duì)于那些追求短平快的投機(jī)者,我們只能說:一路走好!


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