“守株待兔”不賺錢,如何實(shí)現(xiàn)餐廳升級(jí)轉(zhuǎn)型?專欄

/ 白昱 / 2016-07-25
“民以食為天”的話我們耳熟能詳,其實(shí)這句話是站在消費(fèi)者的角度說的,反過來站在商家的角度來講,就是“食以人為本”
餐飲界

“民以食為天”的話我們耳熟能詳,其實(shí)這句話是站在消費(fèi)者的角度說的,反過來站在商家的角度來講,就是“食以人為本”,也就是說,餐飲行業(yè)的產(chǎn)品與服務(wù)都需要隨著顧客的需求而改變。

然而,隨著主流消費(fèi)者的更迭、個(gè)性化需求的增加及互聯(lián)網(wǎng)的興起等原因,“以人為本”的餐飲繼續(xù)靠“守株待兔”的老一套已經(jīng)難以生存,必須“升級(jí)”才能適應(yīng)全新的市場(chǎng)需求。

“守株待兔”不賺錢,如何實(shí)現(xiàn)餐廳升級(jí)轉(zhuǎn)型?

如何轉(zhuǎn)型升級(jí)呢?根據(jù)餐飲近幾年的業(yè)態(tài)來看,我覺得以下幾個(gè)發(fā)展方向或許可以參考,不一定適合所有餐廳,因地制宜,根據(jù)別人的經(jīng)驗(yàn),找找適合自己的也不錯(cuò)!

1、門店小型化

從餐飲業(yè)態(tài)來看,從05年到07年,中國餐飲有一股大型化浪潮,當(dāng)時(shí)的營業(yè)面積動(dòng)則一萬平米、兩萬平米,一般的店面經(jīng)營面積也達(dá)到兩千到三千平米,超大型店面隨處可見?,F(xiàn)在的品牌餐廳,以外婆家和綠茶餐廳為代表,經(jīng)營面積大多在二百到三百平米。

門店的小型化已成為主要趨勢(shì),以西少爺為代表,經(jīng)營面積甚至在十平米左右,其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營得風(fēng)生水起。

2、菜品精致化

不求數(shù)量,但求質(zhì)量,菜品精致化和簡(jiǎn)單化,做減法是未來餐飲的趨勢(shì)。新菜的研發(fā),適時(shí)參考消費(fèi)者的反饋,打造精品、爆款菜。

但凡知名一些的餐廳,都是自己的招牌菜,比如北京峨嵋酒家的宮保雞丁、姚記的炒肝、西貝莜面村的張爺爺酸湯面等。

未來,消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地可能會(huì)依賴于手機(jī),新媒體的文章要求短、平、快,菜單同樣!

3、價(jià)格大眾化

前幾年,高端餐廳發(fā)展十分艱難,主要原因只有一個(gè):消費(fèi)過高,顧客太少!

餐飲業(yè)是做人的生意,在大的消費(fèi)市場(chǎng)里,高端消費(fèi)的頻率相對(duì)較低,客群面窄,難以維持餐廳的日常消耗,且成本過高,當(dāng)入不敷出的時(shí)候,諸多高端消費(fèi)的大酒樓、商務(wù)餐廳不得不向大眾型餐廳轉(zhuǎn)型。

“守株待兔”不賺錢,如何實(shí)現(xiàn)餐廳升級(jí)轉(zhuǎn)型?

全聚德也開始做起來外賣,在百度外賣里赫然出現(xiàn)了29元的超值烤鴨套餐。由此看見,餐飲老字號(hào)店也意識(shí)到了價(jià)格大眾化的趨勢(shì),開始嘗試新的發(fā)展路線,擴(kuò)大消費(fèi)群。

人均消費(fèi)在50-150之間的餐廳,是最受消費(fèi)者接受和歡迎的。

4、服務(wù)自助化

餐飲圈悄悄刮起了一陣智能風(fēng)潮,前有中國首家麥當(dāng)勞門店王府井店升級(jí)為智能體驗(yàn)店,后有肯德基上?!癘riginal+智能餐廳”,一時(shí)間放眼皆是“智能餐廳”。在麥當(dāng)勞我們看到,餐廳一進(jìn)門的位置,設(shè)了很多臺(tái)觸摸屏式自助點(diǎn)餐機(jī),這些點(diǎn)餐機(jī)都有超大的屏幕,手指滑動(dòng)即可點(diǎn)餐。

點(diǎn)餐后,顧客可選擇刷卡或手機(jī)支付(如支付寶支付),無需找零,方便快捷,用戶體驗(yàn)非常好!

消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付,也是一大趨勢(shì)!

5、管理標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化

“粗放化”是長久以來餐飲業(yè)的一大標(biāo)簽,門檻低、門類雜,餐飲企業(yè)若想實(shí)現(xiàn)優(yōu)化升級(jí),需提高自身經(jīng)營管理水平和專業(yè)度。

餐飲業(yè)是一個(gè)相對(duì)勞動(dòng)密集型、低附加值的產(chǎn)業(yè),這兩個(gè)特征決定了餐廳經(jīng)營不能流于形式化,除非餐企本身有很高的盈利水平,不計(jì)較資源的浪費(fèi)。每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該安排最專業(yè)、最擅長此類的人去執(zhí)行,將人工資源的價(jià)值發(fā)揮到最大。

對(duì)此,魚非魚董事長劉峰就曾提出“專業(yè)的事情,就應(yīng)該交給專業(yè)的人去做”,建議餐飲人選擇專業(yè)的第三方服務(wù)商為己所用。

目前,市場(chǎng)上的第三方專業(yè)服務(wù)已經(jīng)非常成熟,比如支付寶提供的第三方支付服務(wù)或者雅座提供的會(huì)員營銷服務(wù)。

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