國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)，2015年中國(guó)餐飲業(yè)將邁入3萬(wàn)億元新時(shí)代。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新公布的《中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查》顯示，目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談，風(fēng)險(xiǎn)投資與餐飲企業(yè)都處于“戀愛(ài)”饑渴期。據(jù)《投資者報(bào)》資料統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)風(fēng)投注資餐飲行業(yè)的規(guī)模已達(dá)500億元以上，中國(guó)餐飲企業(yè)受到資本市場(chǎng)火熱關(guān)注已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。

風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)看好餐飲企業(yè)，主要基于以下兩方面原因：

• 2015年800余家020項(xiàng)目的死亡使不少風(fēng)投開(kāi)始考慮轉(zhuǎn)向傳統(tǒng)行業(yè)，餐飲業(yè)的規(guī)模化、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)險(xiǎn)投資的重要因素，與之前的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體，并且能夠快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張。

• 我國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化過(guò)渡，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化方便了其量化企業(yè)價(jià)值，使其在連鎖領(lǐng)域的不斷擴(kuò)張又邁出了一大步。這就使得餐飲業(yè)的管理和企業(yè)價(jià)值的評(píng)估更容易量化，促進(jìn)了其管理的科學(xué)化。

一、風(fēng)險(xiǎn)投資餐飲相關(guān)項(xiàng)目案例

雕爺牛腩憑兩家店就拿下6000萬(wàn)元風(fēng)投資金，目前估值更是高達(dá)10億元。“高復(fù)制性”在接受中國(guó)證券報(bào)記者采訪時(shí)，雕爺牛腩的老板雕爺這樣解釋自己得到風(fēng)投青睞的原因。他表示，雕爺牛腩將改造傳統(tǒng)中餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，只做直營(yíng)，不做加盟，在北京擴(kuò)展到20家店后擴(kuò)展到全國(guó)。同樣受資本青睞的小恒水餃一年之內(nèi)拿到了真格基金、險(xiǎn)峰華興等資本的三輪投資，僅5家店估值超億元。

*以下數(shù)據(jù)均采集自網(wǎng)絡(luò)，存在更新時(shí)間差，僅供參考。

1.黃太吉

2.人人湘

3.伏牛堂

4.湯城小廚

5.美味不用等

6.客如云

二、風(fēng)險(xiǎn)投資篩選餐飲項(xiàng)目的幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

作為風(fēng)險(xiǎn)投資除了以下基本指標(biāo)以外，還將對(duì)該項(xiàng)目的成長(zhǎng)空間與發(fā)展前景、創(chuàng)始人的發(fā)展思路與方向、領(lǐng)導(dǎo)者的執(zhí)行、規(guī)劃、管理、協(xié)作能力等等多個(gè)方面進(jìn)行測(cè)量與評(píng)估。

1、項(xiàng)目盈利能力

項(xiàng)目盈利能力是風(fēng)險(xiǎn)投資選擇的關(guān)鍵因素。資本是餐飲項(xiàng)目發(fā)展的基礎(chǔ)，盈利能力則關(guān)系著餐飲項(xiàng)目的成長(zhǎng)空間有多大，發(fā)展速度有多快，擴(kuò)張范圍有多大。而這一關(guān)鍵因素的衡量也需要從多方面進(jìn)行，例如：

• 整體盈利的凈利潤(rùn)率高于12%以上。為了保證餐飲項(xiàng)目健康有效地發(fā)展擴(kuò)張，高于最低標(biāo)準(zhǔn)的凈利潤(rùn)率可以幫助評(píng)價(jià)餐飲項(xiàng)目發(fā)展的潛力，實(shí)現(xiàn)餐飲項(xiàng)目的不斷復(fù)制與市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大。

• 投資回報(bào)周期一般在18個(gè)月以下。在餐飲項(xiàng)目中過(guò)短的投資回報(bào)周期只是簡(jiǎn)單的資本循環(huán)，項(xiàng)目的模式過(guò)于單一從而項(xiàng)目成長(zhǎng)空間會(huì)受到限制；而過(guò)長(zhǎng)的投資回報(bào)周期中又會(huì)面臨多重的風(fēng)險(xiǎn)，成本的保障受到威脅。所以合理的、適中的投資回報(bào)周期能夠在給予項(xiàng)目一定的發(fā)展空間后最大地降低風(fēng)險(xiǎn)，得到收益。

• 商鋪經(jīng)營(yíng)坪效一般在100以上。合理規(guī)劃商鋪的布局是餐飲項(xiàng)目發(fā)展的重點(diǎn)，合理規(guī)劃就餐區(qū)與后廚的面積大小、合理排放餐桌的位置以及選擇餐桌的大小、數(shù)量，促進(jìn)實(shí)現(xiàn)商鋪利益的最大化。

2、項(xiàng)目的可復(fù)制性

餐飲項(xiàng)目的規(guī)模化與連鎖化決定了項(xiàng)目需要具有較強(qiáng)的可復(fù)制性。從餐飲產(chǎn)品的制作操作流程、到品控把握、再到服務(wù)模式等多個(gè)方面，保證項(xiàng)目的可復(fù)制性，讓顧客可以在不同門店都體驗(yàn)到品質(zhì)相同的產(chǎn)品與服務(wù)是餐飲項(xiàng)目不斷發(fā)展的重要因素。

3、項(xiàng)目的受眾市場(chǎng)

餐飲項(xiàng)目是面對(duì)大眾的服務(wù)項(xiàng)目，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境要求等各方面的客戶接受程度是具有較大的市場(chǎng)擴(kuò)張規(guī)模能力的基礎(chǔ)。只有受眾市場(chǎng)廣大才有發(fā)展、復(fù)制、擴(kuò)張的動(dòng)力，以口碑作為最有力的宣傳工具、以受眾作為最堅(jiān)定的支持力量才是餐飲項(xiàng)目發(fā)展的基礎(chǔ)。

4、項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性與控制能力

項(xiàng)目核心團(tuán)隊(duì)以及股東是項(xiàng)目發(fā)展的核心，穩(wěn)定的項(xiàng)目人員代表了一整套的項(xiàng)目規(guī)劃、穩(wěn)定的項(xiàng)目運(yùn)作流程以及合理的項(xiàng)目控制能力，這對(duì)于保證平穩(wěn)健康發(fā)展有著關(guān)鍵性的作用。

三、風(fēng)險(xiǎn)投資餐飲項(xiàng)目的幾點(diǎn)顧慮

1、食品安全問(wèn)題頻發(fā)

國(guó)家對(duì)于食品安全問(wèn)題是十分重視的，關(guān)于食品安全問(wèn)題，媒體也是爭(zhēng)相報(bào)道，食品安全隱患愈發(fā)受到廣大百姓的關(guān)注。食品供應(yīng)鏈如果有一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，就會(huì)產(chǎn)生食品不安全問(wèn)題，影響消費(fèi)者健康，甚至左右餐飲企業(yè)的生死存亡。

2、質(zhì)量與規(guī)模之爭(zhēng)

在風(fēng)投看來(lái)，只有“連鎖型餐飲”企業(yè)才值得投資。原因是連鎖才有機(jī)會(huì)控制成本和流程，從而快速成功復(fù)制，達(dá)到上市要求，IPO之后風(fēng)投套現(xiàn)順利退出，上市實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)是資本的終極目的。資本的邏輯在此與餐飲企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了些許分歧，上市只是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)階段性成果，讓公司平穩(wěn)、長(zhǎng)期可持續(xù)運(yùn)行并提供穩(wěn)定的利潤(rùn)投入再生產(chǎn)才是餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)?？焖贁U(kuò)張可以達(dá)到上市規(guī)模，隨之而來(lái)的人員成本、管理成本的成倍增加會(huì)分散企業(yè)的精力，無(wú)法把主要資源聚焦在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量上。

3、退出機(jī)制不夠成熟

對(duì)于國(guó)內(nèi)的風(fēng)險(xiǎn)投資來(lái)說(shuō)，餐飲項(xiàng)目普遍投資期限較長(zhǎng)，考慮到資金利用率和回報(bào)水平等因素，并購(gòu)將成為常見(jiàn)的退出方式。 目前餐飲行業(yè)本身的商業(yè)環(huán)境還不成熟，比如大家都不怎么開(kāi)發(fā)票，都不給員工上保險(xiǎn)，因?yàn)檫@樣才能夠有利潤(rùn)。但是，一家上市企業(yè)不能這樣做，如果一家餐飲企業(yè)因?yàn)樯鲜辛?，增加了這些成本，那么他與不上市的同行就處于競(jìng)爭(zhēng)的下風(fēng)，結(jié)果反而是利潤(rùn)下降，甚至是不盈利。從行業(yè)的角度看，餐飲行業(yè)總體來(lái)講還不具有上市的成熟條件。

總結(jié)

對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)總體而言，風(fēng)險(xiǎn)投資的介入是個(gè)很好的發(fā)展機(jī)會(huì)。通過(guò)引入風(fēng)險(xiǎn)投資，餐飲行業(yè)不僅可以融入資本，而且由于風(fēng)險(xiǎn)投資機(jī)構(gòu)會(huì)依據(jù)投資協(xié)議對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施監(jiān)督與管理，這樣有助于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理的改善與股權(quán)、債權(quán)進(jìn)一步清晰化。餐飲企業(yè)還可以充分利用風(fēng)投企業(yè)的技術(shù)管理、資本運(yùn)營(yíng)等多方面的資源發(fā)展壯大自己。

對(duì)資本而言，餐飲業(yè)市場(chǎng)龐大、增長(zhǎng)率高、行業(yè)利潤(rùn)相對(duì)穩(wěn)定、連鎖化運(yùn)作擴(kuò)張迅速都成為業(yè)內(nèi)吸引風(fēng)險(xiǎn)投資目光的重要因素。業(yè)內(nèi)專家表示，發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)濟(jì)不景氣的大背景更加凸顯中國(guó)餐飲業(yè)良好的抗風(fēng)險(xiǎn)性，餐飲業(yè)很自然地成為私募股權(quán)、風(fēng)險(xiǎn)投資的青睞對(duì)象，相信不久的將來(lái)會(huì)培養(yǎng)出一批像肯德基、麥當(dāng)勞那樣的國(guó)際餐飲品牌。

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