小龍蝦已經(jīng)成為紅海,還適合跟風(fēng)嗎?創(chuàng)業(yè)誤區(qū)

餐飲界 / 王春玲 / 2016-08-22
今年,能與“秋老虎”的天氣一樣火熱的餐飲品項(xiàng),恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播并列第一,成為2016年創(chuàng)業(yè)者們的首選項(xiàng)目,是餐飲界的當(dāng)紅炸子雞。
餐飲界

今年,能與“秋老虎”的天氣一樣火熱的餐飲品項(xiàng),恐怕非小龍蝦莫屬了。小龍蝦與直播并列第一,成為2016年創(chuàng)業(yè)者們的首選項(xiàng)目,是餐飲界的當(dāng)紅炸子雞。

小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示:僅第二季度銷售小龍蝦的商戶數(shù)量同比就上漲33%,小龍蝦市場規(guī)模進(jìn)入千億元,在三萬億元的餐飲市場中,小龍蝦就占了7%~8%,全國有10萬創(chuàng)業(yè)者投身其中。

在南京,好多餐館從4月份開始就把自己的羊湯館、火鍋店改為龍蝦館;在長三角地區(qū),它們包攬了全國近47%的小龍蝦市場份額;在鄭州一條美食街上10家小龍蝦店;在成都,不少冒菜店都開始上了冒龍蝦;就連沒有夜生活的石家莊,今年夏季都突增了100多家小龍蝦店。

“做餐飲沒加小龍蝦,都不好意思跟人打招呼說自己是做餐飲的”,這一句話仿佛最能傳神的說明今年小龍蝦的火爆程度。

可是,與此同時(shí),小龍蝦已經(jīng)進(jìn)入紅海時(shí)期,大量的創(chuàng)業(yè)者涌入搶食小龍蝦市場,帶來的卻是一地雞毛,從2013年以后每年每個(gè)月,龍蝦館的倒閉率都在15%以上,很多龍蝦館剛剛進(jìn)入秋天,就已經(jīng)做好了關(guān)店的打算。

小龍蝦不適合開遍全國 別再跟風(fēng)了!

為什么餐飲創(chuàng)業(yè)不建議你去做小龍蝦呢?

1食材成本翻番,源頭不可控

即便是做了三年龍蝦,開出17家門店的霸王蝦創(chuàng)始人袁燁,也發(fā)出了這樣的聲音:“三年時(shí)間我們對(duì)終端的價(jià)格沒有漲過一分錢,但是采購成本卻一年比一年更高,2013 年小龍蝦采購價(jià) 20 元一斤,此后以每年十元的速度上漲,到今年的采購價(jià)已經(jīng)達(dá)到 50 元左右?!?/span>

競爭卻越來越激烈了,今年成都地區(qū)至少多開出幾百家龍蝦館,為了在同行業(yè)中能夠葆有競爭力,就要求我們對(duì)產(chǎn)品更苛刻些,你想品質(zhì)高,你就不能老在一個(gè)地方薅羊毛,因?yàn)槲r的季節(jié)性是非常強(qiáng)的,一旦季節(jié)到了蝦的殼子就會(huì)變硬,就不會(huì)好吃,所以我們一年在不停做的事情就是找源頭。

像6月份江蘇盱眙的龍蝦比較好,我們就會(huì)去采購盱眙的蝦,進(jìn)入7月盱眙的蝦就會(huì)開始有點(diǎn)老了,這時(shí)候洞庭湖的野生蝦是肥美的時(shí)候,7月中我們就會(huì)采購洞庭湖的蝦,雖然物流問題解決了,蝦也形成了規(guī)模,但是源頭仍然存在不可控因素。

2心累,每年都要為小龍蝦洗一次白

“小龍蝦很臟生活在污水中專吃垃圾”、“小龍蝦金屬超標(biāo)幾百倍”、“小龍蝦易造成橫紋肌溶解癥”……這些駭人聽聞的文章,是不是時(shí)不時(shí)的就能在你的朋友圈中看到?這些大寫的套路,的確還是對(duì)消費(fèi)者有一些影響。

曾經(jīng),北京餐飲業(yè)頭牌之一的麻辣誘惑創(chuàng)始人韓東訴苦說:“從2006年起,媒體界突然刮起了 “小田螺和小龍蝦不干凈” 的報(bào)道風(fēng),雖然事后證明是出口企業(yè)為打壓相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨價(jià)格而進(jìn)行的公關(guān)活動(dòng),但麻辣誘惑卻當(dāng)了這場輿論戰(zhàn)的炮灰。韓東無奈關(guān)店下架田螺等單品,所有門店銷量立刻下滑了 30%?!?/span>

和韓東一樣,幾乎每個(gè)做小龍蝦的餐飲老板,每年一進(jìn)入夏天的時(shí)候,最先做的一個(gè)動(dòng)作就是在朋友圈給小龍蝦辟謠,給喊冤的小龍蝦洗一次白,看起來就十分的心累啊。

3小龍蝦不適合開遍全國,受制于經(jīng)濟(jì)指數(shù)

和火鍋這樣的大業(yè)態(tài)相比,小龍蝦顯然并不適合全國遍地開花的去開店,能否開一個(gè)龍蝦館一定程度上取決于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)指數(shù)。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)六月份發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,小龍蝦的人均價(jià)格為88元,對(duì)于很多三線城市,地級(jí)市和一些縣城來說,88元的價(jià)格對(duì)這些顧客來說還是偏高的,所以你也可以理解為什么47%的市場占有率屬于長三角地區(qū),而在東北和一些西北城市經(jīng)濟(jì)相對(duì)不景氣的地方,小龍蝦卻遲遲發(fā)展不起來。

小龍蝦不適合開遍全國 別再跟風(fēng)了!

(2016年上半年GDP為負(fù)增長的城市)

谷連天的創(chuàng)始人喬文學(xué)也發(fā)出過這樣的擔(dān)憂:“我所在的城市是在石家莊,今年小龍蝦的熱潮也刮到了我所在的城市,石家莊今年一年突然就增加了100多家龍蝦館,可是你要知道石家莊是一個(gè)沒有夜生活,沒有吃小龍蝦習(xí)慣的城市,很多蝦館在夏天都做的不溫不火,冬天更可想而知?!?/span>

就像霸王蝦的袁燁說的那樣:“這些年我們拒絕了很多拿錢來加盟的創(chuàng)業(yè)者,原因就是我認(rèn)為小龍蝦不適合規(guī)?;l(fā)展,市場容量是有限的,能做好一個(gè)區(qū)域已經(jīng)十分不易,小龍蝦出生的基因就已經(jīng)決定了它不可能像大規(guī)模開店?!?/span>

4過冬問題,至今沒能得到解決

至今為止,還沒有一家龍蝦館敢拍著胸脯說:“我不愁過冬問題”,即便是餐飲界大佬外婆家的副牌全蝦館“你別走”,也無奈如何過冬問題。

多數(shù)老板面臨龍蝦如何安全過冬,給出的答案就是一個(gè)“挨”字,其實(shí)就是賠的意思,賠的過這三個(gè)月指望來年夏天多賺些,熬不過冬天的只能關(guān)門閉店,早早凍死在冬天。

而龍蝦過冬帶來的負(fù)面效應(yīng)遠(yuǎn)不止賠錢這么簡單,霸王蝦的創(chuàng)始人袁燁就說:“比起賠錢,過冬帶來最大的問題,其實(shí)就是員工流失的問題,通常龍蝦館放假早,上班遲,很多員工要賺錢不愿意等,也有很多等的過程中心就變散了?!?/span>

盡管,很多龍蝦館也想依靠營銷、直播、或者產(chǎn)品創(chuàng)新、增加些川菜、羊湯等產(chǎn)品,但是效果卻是差強(qiáng)人意。你想做龍蝦,可你想過如何過冬的問題嗎?

知名餐飲品牌策劃人曾暉說過:“小龍蝦是個(gè)看似美麗動(dòng)人實(shí)則是最大的陷阱,其季節(jié)性、生存性、制作性”是我見過餐飲品類中最復(fù)雜和麻煩的一種,你會(huì)吃和會(huì)做真的是兩碼事,沒有一個(gè)餐飲品類像小龍蝦這樣受季節(jié)和區(qū)域影響這么大。”

今年大多數(shù)龍蝦館,其實(shí)大多數(shù)龍蝦館都是屬于不賺錢賺吆喝階段,是在給優(yōu)勢品牌做九年義務(wù)教育,拓展更多愛吃蝦的增量市場嚴(yán)冬一來,滿地傷殘”。

一個(gè)品類能火多久,還取決于它的文化底蘊(yùn),至少在我們看來小龍蝦的文化底蘊(yùn)還是稍欠火候,表面看是龍蝦的狂歡,實(shí)則卻是不少人在忍受孤獨(dú),一地雞毛過后,需要的更是理性的思考,你真的準(zhǔn)備好了做小龍蝦了嗎?

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