瘋狂的小龍蝦,瘋狂的餐飲業(yè)!這到底怎么了?創(chuàng)業(yè)誤區(qū)

餐飲界 / 丁一 / 2016-08-23
H先生今年遇到的最糟心的事,就是三個月前被人坑了一大筆錢。
餐飲界

1 瘋狂的小龍蝦

H先生今年遇到的最糟心的事,就是三個月前被人坑了一大筆錢。

我聽他說起這件事時完全無法相信。

H先生經(jīng)商世家,英國留學(xué)碩士,北大MBA,創(chuàng)業(yè)做小龍蝦餐廳前曾是世界500強企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人。我無法相信像他這樣精明的老司機會折在一個小龍蝦販子上:一次性預(yù)付款后對方說沒貨了,發(fā)貨無限期延遲,而且,交錢時合同上就簽好了——錢一分不退。

要不是H先生在酒后說漏嘴了,我是絕不會知道這件事的,畢竟這是其經(jīng)商生涯中最傻逼的污點,沒有之一。

但H先生憋紅了臉大聲回答我:

我知道你一定會罵我傻逼,

但你知不知道現(xiàn)在小龍蝦貨源緊俏到了什么地步?

搶貨源啊懂不懂?

每天都漲價啊有沒有?

我今天不交錢,明天就沒貨了啊有沒有!

這一家供應(yīng)商是當(dāng)?shù)刈畲蟮挠袥]有!

斷貨是因為全國小龍蝦餐廳數(shù)量比去年翻了三倍你知不知道!

三倍是個什么概念你知道嗎?

雖然其中大部分傻逼不到一年都倒閉了,但害了我們啊有沒有!

我腦海中乍現(xiàn)09年買房的情景:交完三次定金房主三次反悔,每次漲價10%。

我好像瞬間理解了H先生。

但仍出乎我意料的是,一年時間,主打單一品種的小龍蝦餐廳的瘋狂程度,竟可與樓市媲美。

但瘋狂的小龍蝦餐廳,只是瘋狂的餐飲業(yè)的冰山一角。

2 瘋狂的外賣

可能因教育背景不同,我10年餐飲從業(yè)生涯中,接待了無數(shù)聊餐飲創(chuàng)業(yè)的校友(以及校友的校友)。但近一年中,找我聊的人少多了。

正當(dāng)我要慶幸理性創(chuàng)業(yè)時代終于來臨時,卻發(fā)現(xiàn)是我自己too young too simple了。

干餐飲的人原來根本沒有減少,反但增加了。只不過大家都涌向了外賣市場。

做外賣當(dāng)然就用不著找我聊了啊。

外賣??!O2O??!互聯(lián)網(wǎng)??!單品爆款啊!你一個干實體店的懂個屁??!特么找你有什么用?。?/span>

我眼前浮現(xiàn)出電影《魔獸》中的畫面。

那些O2O風(fēng)停了之后公司死掉的人,都在試圖重整旗鼓,穿越“黑暗之門”來到嶄新的餐飲世界,再次運用O2O的能量,報仇雪恨。

來吧,互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士

快去牢牢的占據(jù)品類第一,快用生命守住它!

死也不放手!

為了部落,五折促銷一秒也不要停!

一秒也不要停!

來吧,互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士

去建社群、去搞IP、去共享經(jīng)濟

用極致的體驗改變?nèi)祟惖南M習(xí)慣

去創(chuàng)造出早中晚飯之外的第四餐!

去藍海!記住,去藍海!

來吧,來吧

將蓋澆飯和重慶小面送進千家萬戶

去迭代、去顛覆、去重構(gòu)

去打破餐飲三公里服務(wù)半徑的魔咒!

去做第二個黃太吉!

去吧,去吧

去寫PPT!去找合伙人!去找產(chǎn)品經(jīng)理!

去眾籌!去融資!

用盡一切辦法去找徐小平!

一定要找到徐小平!

Never stop the beat.

3 餐飲怎么了

2015年,在大的經(jīng)濟形勢下,餐飲業(yè)繼續(xù)哀鴻遍野,身邊的餐飲老板紛紛半開玩笑的以“不倒閉”為經(jīng)營目標(biāo)。

從中烹?yún)f(xié)發(fā)布的公開的數(shù)字看,2015年餐飲百強企業(yè)的平均利潤率只有4.8%,而企業(yè)各項成本中,房租同比增幅最高,達到50%以上,營業(yè)成本、人工費用、能源費用等增幅也都遠超營業(yè)收入增幅。

我相信這些數(shù)字今年還會更難看,原因見點評網(wǎng)內(nèi)部總結(jié)的另一組數(shù)字。

雖然戰(zhàn)略大師邁克爾·波特的咨詢公司在2012年已經(jīng)破產(chǎn),但每當(dāng)說到整個行業(yè)的話題時,大學(xué)時所學(xué)的大師的理論與模型還是忍不住從頭腦中呼之欲出。

擦,學(xué)霸就是學(xué)霸。

五力模型的理論簡而言之就是

一個行業(yè)中的公司活得爽不爽

主要取決于其他五方力量讓不讓它爽

顯然,在以數(shù)百萬計的餐飲小白的攻擊下

以坐地起價的供應(yīng)商和地產(chǎn)商的圍剿下

在外賣平臺慘絕人寰的補貼大招下

餐飲行內(nèi)人,活得太特么不爽了。

哦,對,最不爽的可能還不是我們?nèi)?nèi)人。

至少我們還活著,還可以靜靜地看著你裝逼。

看你裝完逼就死,也是另一種風(fēng)景。

4 餐飲的基本法則

其實,我也沒那么無恥,我一點也不喜歡互相傷害。

更多的時候,我只是覺得可惜。

新生力量進入這個行業(yè),本可以為這個品類帶來新鮮刺激,搞不好還可能把品類的蛋糕共同做大。

大家在惺惺相惜相愛相殺中,不僅能為這個社會做出些貢獻,還能為吃貨的美食體驗創(chuàng)造些福祉,何樂而不為?

但我想不通,新進入者的素質(zhì)越來越高,但這些天之驕子卻無視餐飲最基本的定位法則,花著家庭多年的積蓄,非特么成群結(jié)隊一路向西,最后成為一行白鷺上西天的風(fēng)景。

但我想不通,經(jīng)濟形勢如此嚴(yán)峻,餐飲業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)如此之透明,但這些高維打低維的BAT精英,是特么如何從數(shù)據(jù)和邏輯上推導(dǎo)出火鍋店是暴利行業(yè)的?

但我想不通,有人好不容易撞大運選了不錯的項目,還選了很好的店址,卻特么非要花樣作死兼職創(chuàng)業(yè),跟我說找個店長就能搞定。

結(jié)果8個月了,店還沒開張。

店長就能搞定,搞定你妹啊!

(對,有道理,店長確實只能搞定你妹)

我想不通??!

5 為什么要做餐飲MBA

一周前,我合伙人接到他一位高中同學(xué)打來的電話。

同學(xué)從江蘇長途跋涉到秦皇島,加盟了一家餐廳,9萬9。交錢后興沖沖的去兄弟店考察,準(zhǔn)備學(xué)點經(jīng)驗,結(jié)果一臉懵逼了:

加盟店的口味和樣板店吃到的完全不同,更要命的是,連原廠直供的原料和交錢之前看到的都完全不同。

合伙人打斷他,問:你是不是在一棟大樓里看的樣板店?那公司名字是不是叫XX?

同學(xué)進入二臉懵逼狀態(tài):擦,你怎么知道?你特么為什么不早告訴我?

合伙人:廢話!我什么不知道?你特么為什么之前不問我?你有那么想開餐廳嗎???

同學(xué)爆發(fā)了:我草你大爺! 

“你特么開那么多家店,做餐飲那么成功

可是我每次找你,你都告訴我這個不行那個太難!

是你太雞賊、小心眼,好事不愿分享

我特么才去找別人的啊

都是你逼我的啊啊啊”

這回,換我合伙人進入了懵逼狀態(tài),那真是一萬只懵逼的草泥馬奔騰而過啊……

但通過這個真事,我終于想通了?,F(xiàn)時的中國老百姓,有很多人,無論我怎么勸,他終究是要進入餐飲業(yè)的。

每個人都有豐富的餐飲消費經(jīng)驗,都對餐廳的經(jīng)營有著自己的見解。于是很多人相信,只要將自己的見解付諸實踐,就一定能比家門口腦子進水冥頑不靈的傻逼餐廳老板成功的多。

但作為資深從業(yè)人士,我深知餐飲創(chuàng)業(yè)從合伙、定位、選址、研發(fā)、設(shè)計、建店、營銷、采購、社會關(guān)系到日常運營管理90%以上的功課,都是普通消費者所看不到的;我身邊經(jīng)營各種品類的數(shù)十位餐飲專家,更是用無數(shù)的案例證明了吃貨滿意和生意賺錢之間,存在難以想象的巨大區(qū)別。

那么,與其勸他,不如真正的幫到他,用我們這群餐飲實踐者的所學(xué)、所見、所做、所思,為雞湯文亂飛、成功學(xué)稱霸的餐飲界,帶來點理性和科學(xué)。原因很簡單。

這個世界,很多事情都讓人感到絕望。而只有開一家餐廳,似乎才能讓人看見一份踏實的希望。

就像,在洪水猛獸一般的都市里

擁有一個屬于自己的家。


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