這個菜系在“北上廣深”深幅衰退!2016真的是危機?商業(yè)模式

餐飲界 / 袁睿 / 2016-08-24
川菜市場快速趨于飽和,就像智能手機一樣,連格力家的董小姐都打算做手機了,你就能明白市場是個神馬情況了。
餐飲界

數(shù)據(jù)不會騙人。

2016年上半年,在北上廣深四大一線城市,川菜——國際上幾乎最為知名的中國菜系,其市場的發(fā)展呈現(xiàn)高臺跳水的下滑趨勢:在廣州和深圳,增幅是個位數(shù);在北京和上海,則是驚人的負數(shù)。

下面這張數(shù)據(jù)表,說明了川菜企業(yè)在市場遭遇的困境,而在困境背后,或許,更有著川菜何以為“川菜”的根本性問題。

這是《2016年上半年餐飲業(yè)運行報告》中,北京、上海、廣州和深圳的川菜增量。

有人調侃說,大城市套路太深,川菜要殺回大本營去啦。事實上,由于川菜在中國真的是廣受歡迎,所以川菜品牌、川菜館在全國的開店速度,幾乎可與殲20相媲美。自然而然的結果就是,川菜市場快速趨于飽和,就像智能手機一樣,連格力家的董小姐都打算做手機了,你就能明白市場是個神馬情況了。

然而,對于這一現(xiàn)象和存在的問題,中國餐飲人應該是心知肚明吧?將之公然于眾、引起嘩然的,卻是國外的媒體。今年6月,《紐約時報》發(fā)文宣稱,“川菜征服了世界,不過目前將面臨極大危機”。

有人說,這是個笑話。老外吃過幾碗米飯、幾粒鹽,也配來說我大川菜?也有人說,旁觀者清,許多問題往往自己不曉得,隔壁老王倒是一清二楚?!渡嗉馍系闹袊房倢а蓐悤郧鋭t說,川菜是所有菜系里最接地氣、最民間的菜,有這么大的消費群體,我覺得川菜的未來肯定會很好。幸福君覺得,陳導和另一位陳導一樣,就是凱歌導演啦,說出來的話都富有哲理,就是和問題沒有關系。

對于“川菜危機”,四川餐飲界更是心急如焚,議論紛紛:甲方認為,在川菜產(chǎn)業(yè)化大繁榮的背景下,川菜的好傳統(tǒng),比如重視食材品質、嚴格出品標準等,的確受到了市場競爭亂象的沖擊。乙方卻表示,川菜的發(fā)展應該由市場說了算,現(xiàn)在遍布大街小巷的川菜館,就是川菜并未遭遇危機的最好證明。

川菜危機,真的只是老外掌勺,爆炒而已嗎?

正在消失的菜品

四川收藏家袁澤忠,他收藏的一套油印本《四川菜譜》,共有5輯,記錄了225道川菜,全是當時名廚壓箱底的絕活。神仙鴨子、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花卷……其中,不少菜品已近失傳。袁澤忠說,書中名廚均已不在世,隨時光流逝,泛黃的紙也會慢慢風化,他正擔心:這些最正宗的老川菜,將沉沒于世。

傳統(tǒng)的菜品正在消失,如同昆曲、皮影一樣的老手藝,傳承者越來越少。當傳統(tǒng)中的精華被改良,或未被繼承后,“川菜”還能成其為“川菜”嗎?有時候,人們?yōu)榱搜陲棇擂危右粋€“新”字了事,“新川菜”、“新京劇”、“新文藝”,不一而足。但是,在手藝和藝術領域,新的,真的比舊的好嗎?

菜品質的降低

老外的文章說,“快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平,過去幾十年尤其如此,用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感。菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜,如毛血旺,忽視了川菜的多樣與微妙。”

在某地方網(wǎng)站發(fā)起的投票中,66.2%的網(wǎng)友認為川菜丟掉了傳統(tǒng),受市場的沖擊降低了菜肴的品質。所謂品質的降低,一方面說明川菜融合市場需求做出了改良,另一方面也說明川菜在食材、味道以及烹飪手法相對傳統(tǒng)有了變化。這個變化是否能長久,最終取決于市場的接受程度和變化程度。

大蓉和創(chuàng)始人、董事長劉長明,用一個“亂”字來形容當下川菜的品質。他認為,傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的發(fā)揚繼承不夠,導致目前川菜整體品質感不足。“過去川菜的經(jīng)典菜式,其實內(nèi)在的技術含量是很高的?!?/span>

陳天福,成都柴門餐飲董事長,同樣為川菜傳統(tǒng)經(jīng)典的繼承發(fā)揚不足而憂心忡忡。“近年來,傳統(tǒng)川菜文化正在消失,我們需要去拯救這些傳統(tǒng)經(jīng)典。盡管這些傳統(tǒng)經(jīng)典往往工序繁瑣、調味復雜,但這是川菜做精做強所不可丟失的一筆財富。”

只有麻辣沒有其他

川菜曾經(jīng)號稱“一菜一格,百菜百味”。今天的川菜,給全國食客的印象,卻只剩“麻辣”二字。 一旦給川菜貼上“麻辣”的標簽,川菜就淪為標準化的同質產(chǎn)品。

一方面,“標準化”有利于越來越多的中餐連鎖經(jīng)營、規(guī)?;l(fā)展,并實現(xiàn)“走出去”戰(zhàn)略,如較早的眉州東坡、新晉的海底撈。但是另一方面,食材的巨變,也使川菜很容易墮落為一種粗暴的麻辣菜。同質化的競爭中,川菜的地域特色很可能被“統(tǒng)一”,口味帝國的根基恐怕會腐爛,在與其他品類的競爭中處于劣勢。

市場飽和亂投醫(yī)

八大菜系之一的川菜,一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播力最強的品類寶座。調查顯示,80%的消費者在外就餐會首選川菜。在三四線城市,川菜館也是隨處可見。市場的日益飽和,對企業(yè)的戰(zhàn)略格局和經(jīng)營能力提出了挑戰(zhàn),不少川菜品牌后繼乏力,經(jīng)營混亂,最終走進了“死胡同”。

經(jīng)營12年,風靡一時的厚味香辣館,在飽和的市場條件下,為了實現(xiàn)進一步的發(fā)展而盲目擴張,導致資金鏈斷裂,加之管理不善,最終黯然退出了餐飲市場。厚味以自身的失敗,向餐飲人提出了警告:在新常態(tài)的大環(huán)境下,企業(yè)必須根據(jù)市場需求的變化而謀求變化,才能“剩者為王”。

川菜有危機。然而危中,還有機。

“危機”論的起點是傳統(tǒng),與之相應的是創(chuàng)新。創(chuàng)新和傳統(tǒng)從來不是對立關系。所有的傳統(tǒng)都曾經(jīng)歷創(chuàng)新的裂變,所有的創(chuàng)新也會成為傳統(tǒng)。餐飲中的傳統(tǒng),其實有三重含義:一、傳統(tǒng)手工藝;二、傳統(tǒng)的匠心精神;三、傳統(tǒng)的文化內(nèi)涵。傳統(tǒng)能否在新餐飲時代加以豐富,不止是川菜,所有想在餐飲市場活下來并活得好、活得久的品類,都要經(jīng)歷傳統(tǒng)和創(chuàng)新的裂變和融合。

對于川菜的傳統(tǒng)和創(chuàng)新,這些四川人是這么說的:

魏明倫(文化名人):麻辣并不是川菜的唯一和全部,新派川菜在菜品創(chuàng)新上越來越注意這一點,并加以延伸。

楊航(四川人民廣播電臺美食節(jié)目主持):川菜從來不拒絕創(chuàng)新,而是拒絕為了求快和擴張,拋棄掉老川菜人對食材、味道、烹飪的精細和專注。

熊阿兵(做了28年的老派川菜的堅守者):擔心新川菜對在川菜技法層面的“胡作非為”,有的廚師,打著川菜的名義,不管做什么都要用干辣椒熗鍋,我們做廚師的,要盡量保留食物本身的鮮味和營養(yǎng)”。

而經(jīng)過二十年的長足發(fā)展,今天,川菜館已經(jīng)從十幾萬家發(fā)展到了二十多萬家,從幾十個億發(fā)展到了上千億。若想在上千億川菜館中獨樹一幟,創(chuàng)新和變革也是大勢所趨。這些企業(yè)是這么做的:

1新派川菜

川菜為根+吸收百家

作為川菜屆的前輩,大蓉和,對于傳統(tǒng)和創(chuàng)新兼容并蓄。以川菜為根基,創(chuàng)新出“形如淮揚,味在川,色及杭幫,精其粵,地道蜀風又似湘”的新派川菜。尤其是大蓉和的“石鍋三角峰”這道創(chuàng)新菜,被中央電視7臺-致富經(jīng)欄目以“一道創(chuàng)新菜,年賣四百萬”為專題播報,引起了行業(yè)的強烈關注。

劉長明說:“現(xiàn)在川菜的發(fā)展,是一個從低級到高級、從單元到多元不斷創(chuàng)新演變的歷史。在這個發(fā)展過程中,我認為傳統(tǒng)的經(jīng)典是不能丟的,但是發(fā)揮優(yōu)勢不能固守優(yōu)勢,傳承就是在前人基礎上不斷升級以適應現(xiàn)在的需求?!?/span>

“比如過去的經(jīng)典菜——開門紅,其實就是湖南的剁椒魚頭改過來的。剁椒,簡單說,就是沒發(fā)酵的豆瓣、切碎的辣椒,我們?nèi)坑悯r辣椒做,采用小米辣、燈籠辣椒、二金條三種辣椒的復合味,并且用豬油炸進行調味,制作前腌制食材,通過川廚的烹飪手法進而演變成新的經(jīng)典菜?!?/span>

2二代川菜文化

保留傳統(tǒng)+食材組合

川菜是蜀地一帶人性格和生活態(tài)度的體現(xiàn):麻,說的是技巧、刺激不過頭;辣,是說川人生活特別悠閑。川菜所承載的“麻辣”文化,是天府之國的地形和氣候條件共同形成的。文化有繼承,有積淀,同時也有剔除,有發(fā)揚。

體現(xiàn)在川菜上,柴門餐飲的陳天福就提出了創(chuàng)二代川菜文化,即在保留川菜傳統(tǒng)菜式的同時,對食材的組合搭配加以改進。例如就蒜泥白肉這道菜,陳天福一改過去蔥白墊底的做法,而是將蔥白單獨盛放,由食客自行動手搭配。這種食材的組合,并連帶著飲食文化上的創(chuàng)新,令人眼前一亮。

3不一樣的辣

辣環(huán)境+辣指數(shù)

川菜具有個性鮮明的特點,傳播中自帶麻辣的特色光環(huán)。然而,旗幟鮮明的“麻辣”要想擁有更廣闊的市場,必須要跳出地域局限,因地制宜。

2002年起源于北京的“麻辣誘惑“,用不一樣的辣演繹了一個傳奇。首先,麻辣誘惑的名字,就帶有后現(xiàn)代的互動特色,將食客的味覺挑動,打開唇唇欲動的味覺市場。

其次,餐廳整體裝修氛圍以紅黑為主色調,雅致時尚。餐廳的紅,令顧客想到辣椒,和火熱。色彩與味覺互相影響,吸引顧客的食欲。

最主要的是,“麻辣誘惑”對辣有極致的追求,在全世界3000多種辣椒中只選取60種,給食物調香,或炒制、或熬制、或腌制,只為提煉出最極致的麻辣密碼,誘惑一切嗜辣者。

2016年是餐飲業(yè)發(fā)展的洗牌年,傳統(tǒng)品類如川菜、海鮮、火鍋等都出現(xiàn)負增長趨勢。川菜品類發(fā)展到了極點,這個極點就是“危機”。《周易》曰,“窮則變,變則通,通則久”。有危有機,就要發(fā)生變化,發(fā)生變化,才會改革創(chuàng)新,川菜才能不斷的發(fā)展。

這是最壞的時代,也是最好的時代。狄更斯的名言,如今被用爛了,正說明這是一個變化的時代。

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