“出品標(biāo)準(zhǔn)卡”并不只是一張表格!廚政管理

餐飲界 / 曹莉萍 / 2016-08-25
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是業(yè)內(nèi)很頭疼的問題,在整個(gè)出品過程中,每一個(gè)細(xì)小的因素都有可能會(huì)使得出品產(chǎn)生差異,這也正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的癥結(jié)所在。
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“中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是業(yè)內(nèi)很頭疼的問題,在整個(gè)出品過程中,每一個(gè)細(xì)小的因素都有可能會(huì)使得出品產(chǎn)生差異,這也正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的癥結(jié)所在。那么,到底要抓住哪些點(diǎn)來做好店內(nèi)出品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范呢?

(標(biāo)準(zhǔn)卡才不是簡單的一張紙而已)

原本以為出品標(biāo)準(zhǔn)卡只是一張表格一樣的東西,細(xì)研究之后,沒想到卻包含那么多內(nèi)容。如果你同樣好奇出品標(biāo)準(zhǔn)卡是一個(gè)什么樣的東西,今天我們就一起來看一看。

出品標(biāo)準(zhǔn)卡不只是一張表格

首先,出品標(biāo)準(zhǔn)卡不能簡單的理解為一張表格,應(yīng)該拆分成食材標(biāo)準(zhǔn)卡、菜品成本標(biāo)準(zhǔn)卡、菜譜標(biāo)準(zhǔn)卡和出品流程標(biāo)準(zhǔn)卡來一起看。餐廳的出品涉及食材、成本預(yù)算、菜譜用料和流程中每一步操作,所以出品標(biāo)準(zhǔn)卡應(yīng)該是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)卡系列,而不僅僅是一張表格。

(一萬家店有一萬家味道的魚香肉絲)

其次,餐廳的這一系列標(biāo)準(zhǔn)卡制作的目的,是為了穩(wěn)定菜品質(zhì)量、節(jié)約菜品成本,所以“標(biāo)準(zhǔn)卡”并不是為了讓市場上每一家店的魚香肉絲都一個(gè)味兒,你只需要讓自己家店里的肉絲是一個(gè)味兒,是“最高質(zhì)量,最低成本”就好了,這個(gè)需要先搞清楚。

制作標(biāo)準(zhǔn)卡的“前奏”

出品標(biāo)準(zhǔn)卡的制作,其實(shí)最終還是要得到上文提到的那幾張表格,但如何做出這幾張表格才是最大的關(guān)鍵,不過你只需要先做到這些,后面制表的事兒便不難了:

 1、確定主、配料的原料及數(shù)量。

這是很關(guān)鍵的一步,它確定了菜品的基調(diào),決定了菜品的主要成本。后面數(shù)量的確定只是批量的事兒,后期平均分?jǐn)倻y算就可以了,但無論是菜品,還是甜點(diǎn),它的規(guī)格大小,都需要力求精確;

 2、規(guī)定調(diào)味料品種,試驗(yàn)確定每份用量。

(調(diào)料是秘密武器)

調(diào)味料品種、品牌都要先明確,因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌子的調(diào)味品質(zhì)量差別較大,價(jià)格差距也較大,所以調(diào)味料只能根據(jù)后期批量分?jǐn)偟姆绞綔y算;

3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量,計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。

因?yàn)槭袌鲂星槭遣粩嗟脑谧兓?,所以用料的單價(jià)和總成本也會(huì)不斷的變化,這就需要在第一次制定菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜是更精確,更有利于之后的預(yù)估測算;

 4、確定單品的制作和上菜流程。

出品環(huán)節(jié)并不是只在后廚的制作方面,從廚房的出餐窗口到服務(wù)員端菜上桌前都是出品的一部分,所以在制作標(biāo)準(zhǔn)卡時(shí)整個(gè)出餐和上菜的流程也應(yīng)該做出明確的規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)卡制作的細(xì)節(jié)處理

制作出品標(biāo)準(zhǔn)卡的前期準(zhǔn)備工作完成之后,還有一些細(xì)節(jié)需要完善到表格中:

 1、規(guī)定好加工制作步驟。

將主要步驟和比較容易產(chǎn)生其他做法的加工步驟,進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)定;

 2、選定餐具。

不同的菜品有不同的餐具來表現(xiàn)會(huì)更為美觀,所以在制作標(biāo)準(zhǔn)卡時(shí)也要選定菜品的餐具,確定擺盤樣式;

(不同的菜品與不同的餐具搭配會(huì)有不同的器物和食物之美)

 3、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)卡,應(yīng)該既是員工培訓(xùn)和菜品生產(chǎn)制作的依據(jù),又是檢查和考核菜品是否達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn),所以要在標(biāo)準(zhǔn)卡中明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品最終成型的特點(diǎn)。

下附幾張餐廳出品標(biāo)準(zhǔn)卡:

(點(diǎn)擊可查看大圖)

餐廳出品標(biāo)準(zhǔn)卡的制定,是為了保證出品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的統(tǒng)一,也是為了菜品成本的考量做測算。當(dāng)然,出品標(biāo)準(zhǔn)卡制作完成之后并不是一成不變的,要跟隨餐廳的不同需求和新品隨時(shí)調(diào)整。但標(biāo)準(zhǔn)卡一經(jīng)制定要確保它的嚴(yán)格執(zhí)行,發(fā)揮出標(biāo)準(zhǔn)卡在餐廳應(yīng)有的作用。

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