牛逼的爆款菜品 居然就是這樣被創(chuàng)新出來的管理

餐飲界 / 尚志 / 2016-11-02
餐飲市場競爭同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下,餐飲品牌想要獲得顧客青睞,就要不斷給他們新鮮感。
餐飲界

餐飲市場競爭同質(zhì)化如此激烈的當(dāng)下,餐飲品牌想要獲得顧客青睞,就要不斷給他們新鮮感。

增加新鮮感的方法之一便是進(jìn)行菜品創(chuàng)新,而且打造出爆款。

那么除去味道上的創(chuàng)新以外,菜品創(chuàng)新還能在哪方面發(fā)力?

對于消費(fèi)品的喜新厭舊,向來是人類的特征。

即便是再美味的菜品,一個人連續(xù)吃了十多次,舌頭也會被麻痹。

知名餐飲企業(yè)大蓉和每年舉辦一次內(nèi)部產(chǎn)品交流會,屆時大蓉和全國分店都帶來自己的年度好菜、新菜一起比武交流,然后進(jìn)行二次研發(fā)。

創(chuàng)新方法論  

1、從傳統(tǒng)菜肴上創(chuàng)新    

魯迅的《故事新編》,是從傳統(tǒng)出發(fā)進(jìn)行創(chuàng)新的作品。

他在“博考文獻(xiàn)”的基礎(chǔ)上,進(jìn)行藝術(shù)想象和虛構(gòu),并融進(jìn)自己的生活體驗(yàn)和思想感情。

將嫦娥奔月等故事拿來重新“演繹”,大開腦洞讓傳統(tǒng)故事有了新味道。

餐飲界傳統(tǒng)菜品數(shù)不盡,倘若能在傳統(tǒng)菜肴上加上新意,自然會讓消費(fèi)者感到驚奇。

▲局氣烤鴨

比如,北京烤鴨這道菜在北方十分常見。局氣就在這道傳統(tǒng)菜上,做出了新意:

食客自己要親自挑選鴨子,在上面做記號再給鴨師,這叫“選鴨批”。在烤制時,鴨子上又會用毛筆寫上“福”字 ,烤完字不融化。

同樣是烤鴨,局氣的烤鴨便從傳統(tǒng)烤鴨上具備了差異,成功占據(jù)消費(fèi)者心智成為爆款。

2、結(jié)合故事進(jìn)行創(chuàng)新  

將菜品賦予文化,就如同將一個普通挎包貼上LV標(biāo)志,想不成為爆款都難。

結(jié)合故事對菜品創(chuàng)新,便是一種增加菜品溢價能力的利器。

川菜的“開水白菜”早已為人所知,但是多數(shù)人之所以記著這道菜,并不是因?yàn)檫@道菜很美味。

而是因?yàn)?,這道菜作為“川菜只會麻辣”的反例而被人熟知。

據(jù)說,川菜名廚黃敬臨當(dāng)廚時,不少人貶損川菜“只會麻辣,粗俗土氣”。

他為了破謠立證,創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜,一掃川菜積郁百年的冤屈。

這就是故事賦予菜品,并讓其經(jīng)久不衰的魅力。

餐飲老板在菜品創(chuàng)新打造爆款時,有時候需要講一個精彩的故事。

3、裝盤上進(jìn)行創(chuàng)新  

消費(fèi)者喜歡一家餐廳,80%是因?yàn)槲兜溃O?0%是因?yàn)椴蛷d的擺盤。

菜品講究的是色、香、味俱全。而色排在第一,也說明了外觀的重要性。

但凡客單價高的餐廳,菜品裝盤都不會太差。米其林三星餐廳,擺盤可謂是必要素養(yǎng)。

因此在裝盤上,菜品創(chuàng)新也能玩出花樣。

首先,在裝盤的材質(zhì)上便可以出新:木瓢、烤架、玻璃器皿、景觀木托等,要依據(jù)菜品本身而定。

其次,裝盤方式上也可以借鑒西式餐廳的裝盤模式,體現(xiàn)“少而精”的感覺。

4、利用新的原材料創(chuàng)新  

利用新原材料對菜品進(jìn)行創(chuàng)新,比如最近外國很火的分子料理:

“將食物的味覺以分子為單位進(jìn)行處理和呈現(xiàn),打破食材原貌,重新搭配和塑形,你所吃的并非你所見的?!?/span>

通過對這些原材料進(jìn)行加工,從而在食物外表上欺騙消費(fèi)者的視覺,然而吃下去卻是滿口驚喜的食物。

大董烤鴨店雖然是傳統(tǒng)中餐,但其某些菜品(譬如,椰汁官燕配玫瑰露魚子醬)也使用了分子料理,讓消費(fèi)者覺得新奇。

5、現(xiàn)場互動體驗(yàn)  

菜品創(chuàng)新不一定局限于固定的一道菜,從菜品衍生出來的活動也能成為創(chuàng)新的對象。

在某些大型餐館中,但凡遇到婚宴、壽宴等,頭牌菜端上桌時,服務(wù)員總會說吉祥語。

這既是一種與消費(fèi)者互動的形式,同時也能增加用餐儀式感。


▲57°C湘將廚房搬到了用戶面前


比如,同樣是鐵板燒。57°C湘整個用餐過程,消費(fèi)者與炒手都是無縫互動的。

又比如說木馬童話黑暗餐廳,由于用餐過程中處于黑暗,互動體驗(yàn)效果也比正常餐館強(qiáng)。

6、口味的創(chuàng)新  

之所以將口味創(chuàng)新放在最后是因?yàn)?,?dāng)下菜品創(chuàng)新中,只是單純憑借口味打造爆款,已經(jīng)很難了。

而且口味沒有絕對的好吃,容易被復(fù)制。

味道上的創(chuàng)新,可以從“顛覆”上出發(fā)。


▲徐亮胖哥烤蹄


譬如,豬腳多以鹵為多。那么就可以考慮通過烤的辦法,從而避開競爭激烈的鹵味市場。

也就很容易創(chuàng)新出爆款菜品,譬如火爆成都的徐亮烤蹄。


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