前廳和后廚不合老出錯(cuò)?這樣配合才完美!運(yùn)營推廣
默契配合,是不少餐廳每天開晨會(huì)說的最多的,若前廳和后廚不合,就別想不掉鏈子!怎樣把這些錯(cuò)誤降到最低呢?
前廳后廚配合得好,是餐廳運(yùn)營順利的關(guān)鍵,如果配合不好,就會(huì)造成很大的影響。了解弊端可以很好的警戒與預(yù)防。
以下是5個(gè)前廳后廚配合不好造成的嚴(yán)重影響以及預(yù)防措施,請各位廚師及餐飲人警惕起來。
1材料短缺前廳不知:開餐前出具當(dāng)日沽清單
餐廳經(jīng)常會(huì)遇到前廳點(diǎn)的菜,發(fā)現(xiàn)后廚沒有及時(shí)補(bǔ)充原材料造成菜品沽清,這時(shí)候就會(huì)造成食客的不滿,增加負(fù)面情緒。
如果每日及時(shí)在開餐之前,后廚出具當(dāng)日菜品沽清單,并及時(shí)在晨會(huì)上與前廳服務(wù)人員溝通,就可以有效解決這個(gè)問題,而前廳服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)只要耐心與食客說明即可,也不會(huì)讓食客有過度的不滿。
2上菜速度慢:服務(wù)員也要掌握涼菜冷菜先后順序
由于宴席不同,上菜程序也不會(huì)完全相同,這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法,特別是對一些特殊菜的上菜方法,更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等。
所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合,要以最快速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香、味、型俱佳。
3廚師創(chuàng)新菜鮮為人知:服務(wù)員推薦更直接
很多大廚經(jīng)常都會(huì)出品一些自己研發(fā)的創(chuàng)意菜品,更是可在店內(nèi)出售,但總是不被注意,造成效果不佳情緒低落。
其實(shí)菜品也需要宣傳,如何最有效最直接地達(dá)到創(chuàng)新菜銷售佳的效果,讓前廳服務(wù)員幫忙就對了。
一有新菜,就需要為前廳點(diǎn)菜服務(wù)員培訓(xùn)菜品相關(guān)的信息,如食材、做法、口味等,甚至應(yīng)該參與試菜,這樣才可與食客溝通,達(dá)到銷售目的。
4遇到退菜亂了陣腳:前廳后廚需有效快速溝通
餐廳運(yùn)營不可避免遇到顧客退菜的情況,如前廳后廚配合不好,容易造成食客不滿情緒升溫,前廳吵鬧,影響正常經(jīng)營。如遇到這種情況,就要具體問題具體分析與解決:
01、顧客說菜品質(zhì)量有問題。如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此,那就是屬于餐廳自身的問題,服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜,并誠懇地向客人表示歉意。
02、顧客反映沒有時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做。
03、客人自己點(diǎn)的菜式要求退。這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題的話,不應(yīng)同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫他打包帶走。
04、客人進(jìn)餐中不想吃了,菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下,所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果已制成則不給予退,但應(yīng)向客人說明情況。
在客人就餐后應(yīng)主動(dòng)詢問客人對飯菜的評價(jià),及時(shí)反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責(zé)任,指責(zé)對方不足。只有共同分析問題、解決問題,才能使工作做得更好。
5食客特殊要求未滿足:前廳后廚應(yīng)及時(shí)溝通寫清需求
如顧客有特殊要求,服務(wù)員沒有及時(shí)送達(dá)后廚。菜品不符合顧客的要求會(huì)造成很大的影響,有的關(guān)于過敏食材的要求如未滿足,則會(huì)影響食客身體健康。
對于有特殊要求的顧客,服務(wù)人員應(yīng)在菜單明顯位置上注明,提醒傳菜部及時(shí)通知后廚。
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