經(jīng)營一家小餐飲店背后的真相,開餐廳沒有那么簡單!商業(yè)模式

餐飲界 / 知乎 / 2016-11-16
外界經(jīng)常傳言,某某擺小吃攤兩年不到就買車買房了,讓人羨慕得想立馬蹬個(gè)小三輪,支口鍋,掄起袖子就干起來。餐飲業(yè)里的擺地?cái)傉娴娜绱撕没靻??今天我們就來看看背后的真相?/div> 餐飲界


案例1

表哥和表嫂屬于進(jìn)城務(wù)工人員,一開始在大學(xué)食堂工作,后來機(jī)緣巧合進(jìn)入“黑暗料理”界。由于我們關(guān)系很好,所以我比較了解他們的業(yè)務(wù)模式。

● 業(yè)務(wù)范圍如下:  

1.早上賣油條,包子和粥,順便帶著茶葉蛋。

2.晚上賣炒飯。


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●  經(jīng)營地點(diǎn)和客戶:  

大學(xué)周邊,主要客戶群就是大學(xué)生們,夜里就是賣給網(wǎng)吧的包夜屌絲們。

● 人員配備  :

表哥(主廚),表嫂(收錢,送外賣),姨媽(打雜)

●  營收情況  :

大致在25W左右一年。都是家人,所以其實(shí)沒有工資。

由于屬于“流動(dòng)大軍”,一直被城管“追緝”,后來時(shí)間長了,和地頭方面混的比較熟以后,每年“上貢”2W,獲得了固定攤位。(有些攤位會(huì)和一些店鋪簽訂協(xié)議,每月交一些管理費(fèi),租用店面前的空位。)

具體情況:  

1異常辛苦  

一開始,家里做早市和晚市。早上四點(diǎn)多必須起床,因?yàn)樾枰舭?,做早市的?zhǔn)備。因?yàn)橐ㄓ蜅l,夜里必須起床發(fā)面,連續(xù)睡眠時(shí)間基本不超過4個(gè)小時(shí)。

 

早上6點(diǎn)出攤,早上10點(diǎn)半收攤,回家以后可以睡到下午,然后還要去菜場進(jìn)貨,為晚上的炒飯做準(zhǔn)備(燒飯,剁菜,洗菜)。后來實(shí)在扛不住了,就放棄了早市,改做中午和晚上兩頓,但也是辛苦非常。

2真的賺錢么?  

一直都有很多傳言說,這些生意非常賺錢,幾年買房,幾年買車。我想說的是,這個(gè)行業(yè)相對(duì)于這些城市打工者收入來說,的確是賺錢的,但是賺的真是血汗錢!

而且簡單的把賬單細(xì)分下來看,其實(shí)收入和付出也不一定能夠成正比。家里這個(gè)小攤子,表哥和表嫂加上姨娘,一共三個(gè)人,劃下來每個(gè) 人一年的收入在8W左右。這個(gè)收入水平,在社會(huì)上來說,只能是比上不足比下有余。

更加重要的是,這個(gè)收入很不穩(wěn)定,基本年年都要看政策,說不定哪天城管大軍就直接把家伙就端了。


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這樣的生意,是很難看到前途的,最好的結(jié)局就是存一筆錢,然后盤一家店,做正經(jīng)生意去,但是知易行難。所以基本就是做一天看一天的節(jié)奏。

3隱形的付出  

姨媽已經(jīng)做過兩次手術(shù)了,都是由于勞累過度,膽囊出了問題。由于屬于進(jìn)城務(wù)工人員,前幾年都沒有醫(yī)保,身體出了問題都是自己負(fù)責(zé),個(gè)人也沒啥意識(shí)去買保險(xiǎn)。

作為一個(gè)淳樸的農(nóng)村女性,她一心想幫兒子打理事業(yè),即使手術(shù)后醫(yī)生囑咐不要過度勞累,她也還是繼續(xù)每天起早貪黑的給兒子媳婦打下手,就為了省一點(diǎn)人工費(fèi),也不想讓孩子覺得自己在白吃白住。嫂子也由于勞累過度,做了手術(shù)。表哥的衰老程度,也是基本可以用肉眼看得出來的。


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4偶爾也會(huì)有一些突發(fā)性的事件  

比如和另外的炒飯攤子為了搶生意發(fā)生身體沖突。別的攤子雇傭社會(huì)閑散人士(多為老鄉(xiāng)),打砸我們的攤子,表哥頭上縫了5針。

世上什么都是有價(jià)值的,任何生意,總的來說都是等價(jià)交換的。不要只看到隔壁的農(nóng)民小伙,做了生意,買房買車,其實(shí)背后他們交換了很多外人看不到的。

早市夜市這樣的生意,對(duì)于本來收入就不是很高的進(jìn)城務(wù)工人員來說,算是一個(gè)很好的工作。但對(duì)于受過良好教育,現(xiàn)擁有一份穩(wěn)定收入的廣大在職員工來說,也許并不是那么容易玩得轉(zhuǎn)的。

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做地?cái)偟娜舜蠖鄟碜赞r(nóng)村,文化水平較低,在進(jìn)入這個(gè)行業(yè)得到一筆財(cái)富的時(shí)候,往往會(huì)產(chǎn)生一種微妙的心理,希望得到周圍別人的認(rèn)可,這和大多數(shù)人在成功之后希望跟別人分享的心情一樣。

他們不會(huì)計(jì)算什么叫做隱形付出,什么叫做 “悶聲發(fā)大財(cái)”,很多時(shí)候他們反而會(huì)帶著跟多的“小伙伴們”,進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。這種情況下,產(chǎn)生那樣暴富的傳言,也不足為奇了。

哪怕的確有“暴富”的存在,那也是人家辛苦出來的,而且起步時(shí)的基礎(chǔ)往往不同。對(duì)于大部分?jǐn)[攤的人來說,本身就沒有什么錢,根本不敢雇人,也從沒敢想過搞連鎖。

所以,那些想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人,請三思而行吧。

案例 2

家里在三線地級(jí)市經(jīng)營一個(gè)粉面早餐店,平均客單價(jià)5元,有一個(gè)小門面,但是仍然要露天經(jīng)營(實(shí)際為部分設(shè)備要擺在店外,但沒有侵占任何人行道等公共設(shè)施)。


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1賬目流水好看,毛利率相對(duì)較高  

早餐夜宵攤的經(jīng)營成本相對(duì)飯店低(開店啟動(dòng)資金不多,相對(duì)飯店來說勞動(dòng)率高,人力成本攤下來比飯店要低,同樣營業(yè)額飯店可能要5個(gè)人,這里3個(gè)人可能就能達(dá)到,這是最主要的。雖然起步賺錢難,但是基本不會(huì)虧本,虧本了也船小好掉頭)。

單價(jià)低但是可以通過量上去,最后營業(yè)額不會(huì)很差,毛利30%- 40%(用料良心),如果黑一點(diǎn)毛利可以更高。這個(gè)毛利率可以比得上甚至超過飯店毛利率。

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2行政類隱形支出不少  

城管、環(huán)衛(wèi)、街道都要那個(gè),一年近3、4W。(澄清:支出主要指罰款而非賄賂,但是有時(shí)莫名其妙的罰款)

3勞動(dòng)強(qiáng)度大,收入與付出比例懸殊  

勞動(dòng)強(qiáng)度大且時(shí)間跨度長,招工難,家庭模式居多,毛利減掉房租、人工、上面的隱形支出再除上人數(shù),人均收入與勞動(dòng)付出比例懸殊。

以我家為例,日營業(yè)額約2K,毛利算40%,一個(gè)月毛利約為2.4萬元。一共4人,其中幫工一人月工資(包括住房福利合計(jì))2500元,行政隱形支出算3000,房租2000,水電500,剩余1.6萬元,家里三個(gè)人平均收入為5000元/月。這個(gè)收入在當(dāng)?shù)卮_實(shí)不低了,但是勞動(dòng)強(qiáng)度極高。

父母早上2點(diǎn)起床,下午3點(diǎn)才能回家,中間13個(gè)小時(shí)沒有一分鐘休息。清晨的準(zhǔn)備,早高峰的高強(qiáng)度客流,中午以后要準(zhǔn)備第二天需要的食材料,一年365天360天在工作崗位。(父母從業(yè)十幾年,家里紅白喜事婚喪嫁娶,店里沒有一次在這360天歇業(yè),他們的敬業(yè)精神我遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到)。

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不管刮風(fēng)下雨嚴(yán) 寒酷暑,準(zhǔn)時(shí)出門,這樣5000元每月的收入高嗎?(因?yàn)楦改敢呀?jīng)輕車熟路了,其他店想做到這個(gè)營業(yè)額需要更多的人力,人均收入就更低了。這個(gè)行業(yè)也有二八法則,家里已經(jīng)那20%了,況且沒有其他社會(huì)保障或福利,詳見第五點(diǎn)。)

4不穩(wěn)定,飯碗要看各類大爺?shù)哪樕? 

店子算是老字號(hào)了,客流多不得不占道經(jīng)營,所以之前的隱形支出不得不出。但是在中國,哪怕是小小剛剛大學(xué)畢業(yè)的城管隊(duì)員也可以對(duì)他的父親輩的勞動(dòng)人民頤指氣使,呼來喝去。


曾經(jīng)很火的視頻:小男孩持鋼管對(duì)抗城管


要你收攤你必須收,要想長久做生意,你必須對(duì)他們點(diǎn)頭哈腰,畢恭畢敬。環(huán)衛(wèi),街道,混混的也一樣,各種理由創(chuàng)收、撈錢。

5社會(huì)認(rèn)同感低,社會(huì)保障和福利幾乎為零  

在傳統(tǒng)中國人眼里,政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位身份是一種社會(huì)地位的象征,這一行在人們眼里社會(huì)地位是不高的,同時(shí)社會(huì)基本保障和福利也是很低的:

一沒有企事業(yè)單位協(xié)助;二從業(yè)人員普遍文化水平較低,沒有意識(shí)到福利保障這一塊或者不知道辦理門路;三政府福利保障不到位或者暫時(shí)沒有照顧到,五險(xiǎn)一金對(duì)于大  部分從業(yè)者只存在新聞里和事企業(yè)單位的嘴巴里。


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在當(dāng)前的社會(huì)環(huán)境下,買房?養(yǎng)老?看病?只有靠拼年齡體力,現(xiàn)在多賺一點(diǎn)是一點(diǎn),才能有或許足夠的錢為自己支付將來的病痛、養(yǎng)老等開支。而恰恰從事這類工作的人群是慢性病的高發(fā)人群,以父母為例,父親有胃病母親脊椎已經(jīng)變形,而這不是個(gè)例!

一場大病可能就能摧毀一個(gè)家庭,影響經(jīng)營。(像夫妻店, 一方大病,另一方一個(gè)人往往很難再把店子經(jīng)營下去,這樣就斷了經(jīng)濟(jì)來源,往往是到最后多年的經(jīng)營血本無歸。如果上有老下有小,生活往往更加困難。)

6資本的大潮也影響到這一行  

這個(gè)行業(yè)慢慢也有資本進(jìn)入的跡象,但我說的不是成百上千萬的資本。有一些有前瞻的老板能夠意識(shí)到要轉(zhuǎn)型(KFC就是他們的目標(biāo),但往往只看到其門店干凈整潔的優(yōu)點(diǎn),看不到或者做不到其客戶管理、產(chǎn)品質(zhì)量控制(對(duì)于中餐來說,標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程的建立是很難的,往往靠經(jīng)驗(yàn)和口耳相傳)、產(chǎn)業(yè)鏈管理等優(yōu)點(diǎn)),但是苦于幾十萬的資金壓力,舉步維艱。


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而有資本的有人脈的店家,連鎖店可以慢慢鋪開,慢慢開始做品牌,客單價(jià)可以提高,工作流程可以規(guī)范起來,雖然毛利不高,至少也是可持續(xù)發(fā)展了。

仍以我家為例,就目前的地產(chǎn)、人力資源支出的情況看,要做個(gè)現(xiàn)在各地都有的KFC式的中式早餐店(如蒸功夫?僅就店面裝潢,不含其他方面),在當(dāng)?shù)貑?dòng)資金約為30W,錢不多,但是對(duì)于我家這樣的來說,確實(shí)是一筆很大的開支,風(fēng)險(xiǎn)不可謂不大。且客單價(jià)難以提高太多以應(yīng)對(duì)租金人工等成本,最后要么虧本,要么轉(zhuǎn)型失敗。

7行業(yè)競爭日趨激烈  

新的國家領(lǐng)導(dǎo)班子上臺(tái)以來,各項(xiàng)遏制公款吃喝的舉措算得上是雷厲風(fēng)行,連小小的早餐店都有那點(diǎn)春江水暖鴨先知的意味了。整個(gè)餐飲行業(yè)(其實(shí)不僅僅是高端餐飲)都受到一定沖擊。

一些飯店老板開始關(guān)注這塊以前不被看重的市場,準(zhǔn)備或者已經(jīng)轉(zhuǎn)型到這一塊來。他們有資本,有管理經(jīng)驗(yàn),有團(tuán)隊(duì),能夠吸引一些綜合要求高的顧客。這也從側(cè)面看出小店轉(zhuǎn)型哪怕成功,面臨的競爭也將不小。

 

總結(jié)

在中國,做實(shí)業(yè)難,哪怕經(jīng)營一個(gè)小成本的餐館都不是易事。在這一行,想靠著手藝和良心賺點(diǎn)錢,往往需要你付出不成比例的代價(jià)。在這一行,若想賺快錢,必需要有精明的頭腦乃至要強(qiáng)大的資本

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