焦耳川式快餐夏鑫:讓快餐不將就O2O

餐飲界 / 冀玉潔 / 2016-11-30
夏鑫認(rèn)為中國(guó)的外賣市場(chǎng)潛力巨大,還處在爆發(fā)前夜,隨著二三線城市人均收入的增長(zhǎng),消費(fèi)者的時(shí)間越來越貴,做飯?jiān)絹碓匠蔀橐患槐匾氖聝骸?/div> 餐飲界

上午九點(diǎn)半左右,記者擠電梯到了焦耳川式快餐位于蘇州街的總部,空氣中彌漫著辣椒的味道,開放式的座位,員工都已經(jīng)到齊,三三兩兩就一個(gè)問題在爭(zhēng)論,看得出,大家已經(jīng)進(jìn)入工作狀態(tài)。十點(diǎn)整,夏鑫如期進(jìn)入會(huì)議室。

“您看起來比之前要胖一些?”夏鑫聞言笑說:“可能是因?yàn)樽鼋苟詠硪恢痹嚥?。最近去世界各地調(diào)研也都在吃、吃、吃?!皳?jù)夏鑫透露,最近一段時(shí)間他大部分的時(shí)間都花在了飛機(jī)上,比如近一個(gè)月就去了杭州、上海、武漢、香港、日本等地,成都、臺(tái)灣、美國(guó)則已經(jīng)被排在了近期的日程上。

被問到外出調(diào)研的收獲時(shí),夏鑫回答道:“本來出去的目的就是為了看看外面的餐飲都是怎么做的。”這些行程下來,他發(fā)現(xiàn)雖然各地的餐飲形態(tài)都不一樣,但是其中一個(gè)共同點(diǎn)就是產(chǎn)品口味無可挑剔,這也讓他更堅(jiān)定了焦耳川式快餐專注打磨產(chǎn)品口味的信心。

外賣,成為越來越多消費(fèi)者的就餐選擇。據(jù)《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示,截至2016年6月,我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模已達(dá)1.5億。夏鑫認(rèn)為中國(guó)的外賣市場(chǎng)潛力巨大,還處在爆發(fā)前夜,隨著二三線城市人均收入的增長(zhǎng),消費(fèi)者的時(shí)間越來越貴,做飯?jiān)絹碓匠蔀橐患槐匾氖聝骸?/span>

“我的夢(mèng)想是當(dāng)一位企業(yè)家”

”您是如何跟餐飲結(jié)緣的?“夏鑫回憶道:“當(dāng)初報(bào)考大學(xué)的時(shí)候選建筑是因?yàn)楦呖记翱吹綄W(xué)校旁邊在蓋樓,覺得建筑師能設(shè)計(jì)高樓大廈很厲害,因此想做建筑設(shè)計(jì)師。但后來去了設(shè)計(jì)院,發(fā)現(xiàn)自己相比于成為一個(gè)資深設(shè)計(jì)師,自己更想成為一個(gè)企業(yè)家。

“那時(shí)候在設(shè)計(jì)院,時(shí)間比較多,而且作為一個(gè)南方人在北京吃不到好吃的,所以我沒事就自己琢磨著去做飯,慢慢愛上了這件事兒。甚至有段時(shí)間自己的廚房里都擺滿了各種裝滿調(diào)料的瓶瓶罐罐。就這樣從吃開始折騰著創(chuàng)業(yè)。

創(chuàng)辦焦耳之前,夏鑫正兒八經(jīng)嘗試過做團(tuán)餐、自建廚房,由于做團(tuán)餐不滿意供應(yīng)商的低效率,嘗試自建廚房,又發(fā)現(xiàn)“廚師做菜憑經(jīng)驗(yàn),憑心情,口味不穩(wěn)定,心情好壞的影響都很大”。由此,他決定參考麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化做菜流程,用定量方法做中餐。在不斷地折騰中,夏鑫慢慢摸到了餐飲的門道。一個(gè)新的餐飲品牌“焦耳川式快餐”也逐漸成型。

獨(dú)創(chuàng)肉比椒多的小炒肉

焦耳花了很多精力在產(chǎn)品的打磨上。拿目前最受歡迎的菜品之一“至尊肉量小炒肉”來說,在第一代小炒肉剛推出后,有人反饋說肉少,但夏鑫在內(nèi)部員工中做了個(gè)調(diào)查,大家反饋上來的信息并沒有人提到肉少。

后來經(jīng)過一定規(guī)模的客戶調(diào)查,焦耳團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)投訴說肉少的顧客大都是北方人。原來北方人吃小炒肉時(shí),不愛吃菜里面的青椒,自然覺得肉少,而且也有人反映說太辣,后來經(jīng)過調(diào)整,新的小炒肉就增加了一倍的肉,減少了一半的辣椒,如今進(jìn)過改良后的至尊肉量小炒肉已經(jīng)成為焦耳的明星菜品之一。但夏鑫覺得雖然大家對(duì)目前的小炒肉已經(jīng)比較滿意了,但其實(shí)還有改進(jìn)的空間,目前小炒肉還在持續(xù)改良中。

①嚴(yán)控餐品質(zhì)量

談到快餐,大家總是覺得一不干凈、二不營(yíng)養(yǎng)。夏鑫說,焦耳就是要打破大家的既有觀念,要把快餐做得比大家在家自己做還干凈,還有營(yíng)養(yǎng)。據(jù)夏鑫透露,焦耳嚴(yán)控食材和原料,食材(食用油、蔬菜、大米等)均采購(gòu)自中糧集團(tuán)等知名企業(yè),調(diào)料,用水都一律采用冰露礦泉水來滿足消費(fèi)者的衛(wèi)生健康需求。

同時(shí)焦耳還在菜品的用量、搭配上嚴(yán)格按照相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)配比來執(zhí)行。為了大米更加香糯的口感,最近夏鑫正逐步將國(guó)產(chǎn)的蒸箱換成日式蒸箱,未來,在產(chǎn)品方面,焦耳還會(huì)精益求精。

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②讓做菜更簡(jiǎn)單

首先,焦耳的菜品研究工程師會(huì)把每道菜的原材料、調(diào)料配比固定下來,“多少克鹽、多少克肉,配比定量”。然后,中央工廠按菜品配方把原材料和調(diào)料進(jìn)行預(yù)加工,制成一份份半成品。餐廳只需通過翻炒等簡(jiǎn)單加熱步驟即可獲得一份口味相對(duì)固定的菜品。

③中央廚房+冷鏈物流

每天下午,焦耳團(tuán)隊(duì)按需向中央工廠下單,中央工廠接單后在無菌車間進(jìn)行原材料清洗、分切、加工、包裝,半成品進(jìn)入冷庫(kù)等待發(fā)貨。第二天上午,半成品搭載冷鏈運(yùn)輸車運(yùn)抵焦耳門店?!鞍氤善芬话惝?dāng)天中午就會(huì)做成菜品售賣,過期的菜品將直接丟棄?!?/span>

據(jù)最新統(tǒng)計(jì),焦耳在全國(guó)有100多家直營(yíng)店,日銷量達(dá)3萬份以上,每月服務(wù)近100萬人次。今年的營(yíng)業(yè)額是去年同期的6-7倍,而且已經(jīng)于今年上半年實(shí)現(xiàn)盈利。

焦耳想做得不止是辣 更是川菜的傳承

很多人提到焦耳,第一個(gè)反應(yīng)就是辣,但其實(shí),夏鑫想做的不僅是“辣”,焦耳更多的是聚焦在川菜兩個(gè)字上。夏鑫正逐步將川式傳統(tǒng)小吃等放進(jìn)焦耳的菜品體系中,并不斷將其工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。

夏鑫認(rèn)為我國(guó)有很多美食,但大部分都還是地方性美食,可能大家旅游到一個(gè)地方,都要逛一逛當(dāng)?shù)氐拿朗骋粭l街,買一些當(dāng)?shù)氐奶厣朗场_@些特色美食在平常大家想吃的話,就可能花費(fèi)巨大的人力和時(shí)間成本。未來焦耳就要把傳統(tǒng)的川式小吃標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化,要讓其既好吃、平價(jià)、還能在全國(guó)甚至全世界都可以被買到,從而幫助消費(fèi)者降低美食享用的成本。

每個(gè)地方由于飲食習(xí)慣的不同,對(duì)于川菜的接受程度也會(huì)不同。比如上海人愛吃麻辣香鍋,北京人更愛酸菜魚一些,所以,在不同市場(chǎng)的擴(kuò)張過程中,焦耳的菜品在堅(jiān)持川式地道做法的前提下,也會(huì)進(jìn)行一些本地化的嘗試。

夏鑫認(rèn)為:川菜是具有長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的。川菜作為我國(guó)的第一大菜系,深得全國(guó)各地的食客喜愛。焦耳想做川式快餐的代表品牌,把川式美食帶到全國(guó)甚至是全世界。因此焦耳不僅在嘗試更多的川菜品類,還在一年之內(nèi)開出了100家直營(yíng)店,后續(xù)門店還在持續(xù)擴(kuò)張中。

焦耳團(tuán)隊(duì)目前有400多人,其中直營(yíng)門店人員占據(jù)80%左右。據(jù)夏鑫透露,焦耳的一切工作都是圍繞門店來做的。如今隨著外賣平臺(tái)的補(bǔ)貼下降,加之品牌快餐企業(yè)開始“倒灌”進(jìn)入外賣市場(chǎng),外賣需求逐漸由價(jià)格轉(zhuǎn)向體驗(yàn)。焦耳川式快餐門店開始實(shí)行明廚亮灶,希望能給消費(fèi)者帶來更好的體驗(yàn)。

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