商場選址：很無奈

眾所周知，一家餐廳經營的好壞，選址舉足輕重，甚至將直接決定餐廳是否活下去。但商場餐飲的選址就不那么好控制了，因為餐企無法控制商場的選址。

賴林萍就說到，即使在商場模式成熟的上海，很多商場的選址，也沒有根據上海的實際情況來選址，特別是沒有很好地考慮地域交通的問題。

在上海，只要是交通不便的商場，特別是有涉及到沒有地鐵對接、沒有開車直接進入的通道，或是有單行道、高架橋等障礙的，或多或少都會在引流上碰到很多問題。其他城市也會有類似的問題。

當然，有時候這些與市政規(guī)劃有關，比如有的商場運氣不好，剛開業(yè)，門口的主干道就有市政工程動工，或是修筑高架或者隧道，這樣的情況對商場是巨大的大忌，整個商場都很可能直接一落千丈，商場中的餐飲自然無法幸免，逃走，當然是唯一選擇了。

除了交通問題，現(xiàn)在餐飲碰到一個很大問題就是，商場地產過載，方圓幾公里，居然有幾個幾萬平米的商場，甚至有兩家商場，只相隔了一條馬路，餐飲老板會選擇同時進駐兩家商場嗎？答案很明顯，不會。

這也導致很多餐企拒絕進入一些商場，甚至撤場。歸根結底，這是商業(yè)地產相互競爭的必然結果。

商場定位：偏差大

看好了商場的位置，就要看商場的定位是否符合餐企本身。而這個定位，不僅包括商場對自身風格，和入駐品牌的定位，也包括商場對餐企本身在整個商場中的定位。

1）商場品牌定位

商場的品牌，無論以什么模式出現(xiàn)，首先得要針對這個地區(qū)的消費群體。

目前的商場內的餐飲，賴林萍認為還是應該結合商場的實際定位來考慮，特別是一些高端地區(qū)以及商場的定位。

但現(xiàn)在很多商場對入駐品牌的定位存在問題，比如有的商場直接copy自家核心商圈的品牌，到一個非核心商圈，甚至是社區(qū)商場。但實際情況是，社區(qū)附近的商場，文藝范或者小資范行不通，因為居民消費是剛需，更偏重于經濟、實惠的定位可能更合適。

2）對餐飲的定位

在商場的整體規(guī)劃中，商場對餐飲定位的樓層，是有問題的。

現(xiàn)代人都比較懶，如果商場里有地鐵對接，餐飲在B1或者1樓、2樓，肯定人流是比較多的，但如果把餐飲放在6樓或8樓，有多少人愿意上去呢？

即使你的品牌再牛，有的時候，人懶起來就是很懶，就是不想去，但商場又慣性地常把餐飲放在一些較難出租的鋪位。當然，也可能是當年商場設計的時候，上下水等硬件就已經將餐飲鋪位固定在了那些地方。

除了鋪位，有些商場的營業(yè)時間限制了餐廳的正常營業(yè)，比如，有些商場太早關門，9點就要求餐廳停止接待客戶了，但9點很多饕客還意味正濃，也或許是燒烤等品類餐廳晚間段的小高潮。

同時，商場對于如何指引客戶到餐廳消費，以及對整體策劃所有餐廳一起的活動，都比較少，這方面，商場應該可以做得更好，而且對餐企、對商場的回報，是可以立竿見影的。

對于餐飲的支持，也和商場對餐飲的定位也有關。有些餐廳開業(yè)，門口想掛個什么宣傳，或者在主要通道搞個什么活動，甚至還需要用錢來打通人脈關系。

包括像直達電梯排隊，或者自動扶梯不便、停車指引不便等等，這些細節(jié)的地方，都是影響著餐企好壞的因素，但現(xiàn)在很多商場在這些方面，還保持著當年“餐企追著商場跑”時的態(tài)度。

當商場不再像當年是餐企非爭不可的地方，“出走”，就成了餐企一個很正常的選擇。

商場對餐企的定位，應該從意識上，逐漸轉移到實踐上，才能真正留住好的餐飲品牌，商場才能更好地享受到餐企巨大的流量價值。

商場招商：霸王條款多

選址關過了，接下去就是和商場的談判。不少商場都在抱怨餐企大量撤場，招商越來越難，但其實，這是商場與品牌一個相互選擇的過程，也講究你情我愿，但商場的很多做法，讓餐企感覺進駐得不情不愿。

餐廳和商場的第一次親密接觸，應該就是和商場的招商人員，但現(xiàn)在很多商場招商人員的綜合素質有待提升。

雖然每個商場都有專門針對餐飲的服務和管理團隊，但很多商場招商人員仍對餐飲知之甚少，這樣也就很難知道餐企真正需要的是什么，比較難理解餐企提出的某個條件，對餐廳有多重要，這讓雙方在合作的過程中，溝通成本非常高，有時還不能達到目的，解決不了問題。

同時，有些商場在簽約的時候，存在一些霸王條款，也就是人們常說的潛規(guī)則。

比如，有餐飲老板想在市中心的一家商場開餐廳，這時商場就會提出，進駐可以，但這家商場在郊區(qū)或外地新開的一家商場，也必須同時進駐。

又或者，餐企本來想進駐市中心某個商場，商場就會要求餐企，先進駐這家商場在郊區(qū)，或一些不景氣的商場，才考慮讓餐企進駐市中心的那個商場。

這種方式讓餐企失去了基本的選擇權，也增加了餐企的經營風險，在餐飲逐漸強勢的情況下，漸漸也就不想再為商場這樣的決策買單。

商場的租金：暗含潛規(guī)則費用

除了商場整體規(guī)劃中對餐企的影響，賴林萍還著重說到商場的租金問題。

商場的租金和物業(yè)費，還有潛規(guī)則的費用，實在太高。

而且更讓餐企頭疼的是，有些商場是按餐企的營業(yè)額扣點，也就是說，餐企的營業(yè)額要先進入商場收銀的系統(tǒng)，等月末結算商場扣完點了，才能把扣完點后剩下的營業(yè)額返給餐企。通常情況下，需要1個月的時間，資金才能轉到餐企，這樣，就很容易導致對現(xiàn)金流異常敏感的餐廳出現(xiàn)周轉問題。

當然，說了商場這么多“壞話”，不可否認的是，現(xiàn)在很多商場，也在上述各方面努力、嘗試，希望找到和餐企共贏的方法。

就未來餐飲與商場的關系來說，餐企漸漸地位爬升，還是相互理解、互相支持，最核心的一點就是有必要對商場的管理團隊進行一個綜合素質的提高，特別是對于餐飲這個行業(yè)的了解，團隊的建設非常重要，這樣才能有效加強商場好餐飲的溝通，達到雙贏。

雖然有的商場對餐企免租或補貼裝修等促銷活動正逐漸增多，但中國商業(yè)地產的主導還是地產商，它們的一貫作風是站在強勢一方，以利潤為導向，更多地產商還沒習慣放下身段“配合”餐企。

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