但是餐飲O2O的發(fā)展非常迅速，主要表現(xiàn)形式就是外賣，從六年前的92億到現(xiàn)在的1389億，每年都在以30%的速度在增長(zhǎng)。但是，外賣有一個(gè)問(wèn)題，它突破不了時(shí)間的限制。

8年時(shí)間，地道北京人韓桐，做了三個(gè)餐飲品牌，分別是8號(hào)苑、局氣、四世同堂。早年做過(guò)旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說(shuō)，“不管是8號(hào)苑、局氣還是四世同堂，一開(kāi)始完全是為了實(shí)現(xiàn)自己的一些情懷”。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的到來(lái)對(duì)餐飲企業(yè)造成了“重創(chuàng)”，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受到互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的打劫，客流量下降、利潤(rùn)下滑。

那么，在一個(gè)高峰期只有6個(gè)月的行業(yè)里，應(yīng)該怎樣把握未來(lái)趨勢(shì)，方能收獲這短暫的紅利？

大數(shù)據(jù)分析可以給我們一些啟示。

現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)：快時(shí)尚餐飲

1.餐飲行業(yè)盈利水平差、受時(shí)間和空間的局限  

受政策因素和宏觀經(jīng)濟(jì)放緩影響，餐飲業(yè)曾一度陷入“寒冬”。

目前的餐飲業(yè)只停留在點(diǎn)菜、點(diǎn)評(píng)、WEB的這個(gè)時(shí)代，這些東西對(duì)餐飲企業(yè)起不起作用？當(dāng)然起作用，它可以提高我們的效率，降低我們的成本。

但是真正能不能解決餐飲行業(yè)的核心痛點(diǎn)，答案肯定是不可能的。因?yàn)檎嬲惋嬓袠I(yè)的核心痛點(diǎn)不在這兒，真正餐飲行業(yè)的核心痛點(diǎn)是我們的 盈利水平非常差。

購(gòu)物中心中餐飲業(yè)態(tài)的崛起是其中主因。數(shù)據(jù)為證，高端餐飲旗手全聚德2016上半年財(cái)報(bào)顯示，半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入8.74億元，同比下滑2.10%。

對(duì)近兩年異軍突起并在全國(guó)范圍內(nèi)快速擴(kuò)張的外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚等5個(gè)快時(shí)尚餐飲品牌進(jìn)行過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)這些快時(shí)尚餐飲是憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢(shì)，成為餐飲市場(chǎng)黑馬的。

2.高規(guī)格裝修營(yíng)造就餐環(huán)境，突出性價(jià)比    

快時(shí)尚餐飲在就餐環(huán)境營(yíng)造上不遺余力，各具特色。

如外婆家餐廳每家裝修都不一樣，風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化；綠茶餐廳的裝修古樸高雅，餐桌餐具富有藝術(shù)氣息；水貨餐廳則營(yíng)造了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界。

最大化提高餐廳的空間利用率，是降成本的主要手段，但這又影響了用戶體驗(yàn)。

與快時(shí)尚餐飲前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境不符的是，餐廳內(nèi)部沒(méi)有包間，座位大都小而局促，過(guò)道狹窄，這一切都是為了提高餐廳空間利用率。

將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳，每1.6㎡就能布一個(gè)餐飲位。

江邊城外餐廳每天翻臺(tái)率須達(dá)到300%方能收回成本，而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺(tái)率更需達(dá)到400%才能保本。

由于快時(shí)尚餐飲對(duì)人流的聚集作用明顯，因此近兩年成為購(gòu)物中心青睞的招商對(duì)象。

不少意在提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的購(gòu)物中心會(huì)以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠措施引進(jìn)快時(shí)尚餐飲品牌。

排隊(duì)已經(jīng)成為快時(shí)尚餐廳的常態(tài)，這也是購(gòu)物中心引入這些餐飲品牌后最喜聞樂(lè)見(jiàn)的事情：

用餐飲帶動(dòng)人氣，用排隊(duì)駐留客群，同時(shí)讓排隊(duì)的食客們?yōu)橹苓叺牧闶?、娛?lè)等業(yè)態(tài)買單。

與那些“純硬性”快餐（比如麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等品牌）相比，純快餐解決用戶需求的方式相對(duì)粗暴，其生存價(jià)值在于穩(wěn)定和快，更適合對(duì)效率、安全、衛(wèi)生要求高的機(jī)場(chǎng)、高鐵等交通樞紐之中。

與其相反的快時(shí)尚餐飲品質(zhì)足夠好，又足夠有特色，因而能夠在夾縫中火起來(lái)。

3.現(xiàn)在完成時(shí)：從“請(qǐng)吃飯”到“吃個(gè)飯吧”  

隨著社會(huì)風(fēng)氣的變化和中產(chǎn)階層的興起，中國(guó)人吃飯的主要場(chǎng)景正在由“請(qǐng)你吃飯”，轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙黄鸪詡€(gè)飯吧”。

前者吃飯是件很重要的事，且不是誰(shuí)都隨便請(qǐng)。

而后者吃飯變成了一種隨意的行為。一類是家庭用餐，另一類是朋友小聚，而這種消費(fèi)形式則催生了一大批快時(shí)尚餐飲，它們的特點(diǎn)是：選擇性豐富、菜價(jià)較低。

餐飲行業(yè)內(nèi)有一個(gè)術(shù)語(yǔ)叫準(zhǔn)成品，準(zhǔn)成品是怎么個(gè)概念呢？

就是介乎于成品和半成品之間。我們把半成品，就是生鮮半成品，經(jīng)過(guò)前處理，基本上做的差不多熟了，做餐飲的都知道，給它進(jìn)行鍛生處理。

整個(gè)中餐的烹飪流程是分不同工序的，粗加工再到鍛生，再到最后的翻炒，烹跟調(diào)。其實(shí)在大師傅最后翻炒的哪一個(gè)過(guò)程叫調(diào)，前面都是烹，就是熟的過(guò)程。

性價(jià)比，永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)商業(yè)模式的自我終結(jié)者。

在以價(jià)格為杠桿翹起市場(chǎng)后，利用工程設(shè)計(jì)進(jìn)一步提升用戶體驗(yàn)，快時(shí)尚的成功自有其道理。

但性價(jià)比路線有一個(gè)固用的問(wèn)題：隨著成長(zhǎng)，綜合成本不斷高企，只有業(yè)績(jī)不斷提升，不然仍然無(wú)法持續(xù)性消化掉日益高漲的成本。

快時(shí)尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格換來(lái)高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡，因此翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本。

快時(shí)尚餐飲通過(guò)高性價(jià)比吸引高客流，就餐高峰期消費(fèi)者需等位1-2小時(shí)才能就餐。

因此快時(shí)尚餐飲通過(guò)自助叫號(hào)機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率，并采用等位享受美甲服務(wù)、等位享受免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn)，最大限度地留住消費(fèi)者。

4.成本控制，以低價(jià)吸引高客流  

餐飲行業(yè)的利潤(rùn)空間受商業(yè)模式的影響，它不是一個(gè)高暴利的行業(yè)。

你開(kāi)更多的店，營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)同時(shí)，你就一定要租房、雇人工。

所以餐飲這個(gè)商業(yè)模式是有地板的，什么是餐飲的地板？

就是房租、人員工資，包括原材料的成本，支撐著營(yíng)業(yè)額的成長(zhǎng)。我們租的是24小時(shí)的房租，但是它只有三到四個(gè)小時(shí)給我們創(chuàng)造效益。

快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。

一方面，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，直接跟廠家合作，可將采購(gòu)成本降到最低；

另一方面，通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本，加快后廚效率。    

將來(lái)時(shí)：“刺猬化”的機(jī)遇與挑戰(zhàn)

在餐飲業(yè)，無(wú)法提供附加值的品牌注定走不長(zhǎng)遠(yuǎn)。

隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整，中高端餐飲品牌陸續(xù)推出大眾新品牌，人均價(jià)格在百元以下的中餐品牌日漸增多，快時(shí)尚餐飲的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)將被逐步削弱。

面臨被分流的局面，快時(shí)尚餐飲品牌必須開(kāi)始尋求轉(zhuǎn)型。

1.第一種解決方案，多品牌經(jīng)營(yíng)，連鎖化發(fā)展  

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，許快時(shí)尚餐飲品牌紛紛開(kāi)始了多品牌經(jīng)營(yíng)，陸續(xù)推出不同品類的子品牌，以覆蓋更多的消費(fèi)群體，尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

如外婆家陸續(xù)推出指福門、第二樂(lè)章、爐魚、鍋小二等多個(gè)子品牌，綠茶也在2014年下半年推出新品牌關(guān)東造，57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。

在多品牌經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，隨著一線城市餐飲市場(chǎng)的逐漸飽和，向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。

RET睿意德對(duì)快時(shí)尚餐飲統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時(shí)尚餐飲最為青睞的二線城市，擴(kuò)張速度加快；太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。

2.第二種解決方案，專注“單品小業(yè)態(tài)”  

在日本和韓國(guó)，經(jīng)?？梢钥吹竭@樣的餐飲模式：“單品小業(yè)態(tài)”餐飲，通常呈現(xiàn)出“1款產(chǎn)品，50平米，5個(gè)傭工（甚至更少）”的特點(diǎn)。

而決定這種特點(diǎn)的背后一定是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，這種餐飲現(xiàn)狀未來(lái)也會(huì)成為中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。

只有極致單品和圍繞單品設(shè)計(jì)一頓飯的方案才能稱之為“單品小業(yè)態(tài)”，小業(yè)態(tài)解決的是滿足消費(fèi)需求的問(wèn)題，單品是滿足作為經(jīng)營(yíng)方的管理需求和成本結(jié)構(gòu)問(wèn)題。

大的店其實(shí)可以模糊化生存，小的店在營(yíng)業(yè)模式設(shè)計(jì)和管理上反而要越精確，這也是其克服成本難題的主要辦法。

如今的餐飲業(yè)正在從大而全向小而精發(fā)展，市場(chǎng)細(xì)分得更細(xì)，產(chǎn)品品類也越來(lái)越單一。

向單一品類轉(zhuǎn)型，以某類食材制作的菜品為主打，搭配配菜或者單一經(jīng)營(yíng)某一種菜品的經(jīng)營(yíng)模式也許是未來(lái)小店品牌的出路。

雖然市場(chǎng)再次出現(xiàn)了變化，相對(duì)快時(shí)尚而言，小而美“以單品為支撐”的經(jīng)營(yíng)模式保證了它成本結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化、更具競(jìng)爭(zhēng)力，但是從市場(chǎng)的吸引力角度來(lái)講它又不如快時(shí)尚，單品必須是極致單品。

能夠做到讓顧客吃10次還覺(jué)得好吃，隔段時(shí)間不吃就會(huì)想吃，這種單品才能變成一種營(yíng)業(yè)模式。這是件看似熱鬧，但實(shí)際操盤會(huì)非常痛苦與艱難的事情。

以賽亞伯林爵士在1953年曾出版了一冊(cè)86頁(yè)的小書——《刺猬與狐貍》，他把人分為兩類——“狐貍知道很多的事，刺猬則知道一件大事”。

狐貍型無(wú)所不知無(wú)所不包，觀察入微機(jī)巧四迸，然思想散漫缺乏深度；刺猬型則有一中心主軸，建有一整套思想體系，有自己的理論框架，綿厚精深。

從狐貍型向刺猬型模式發(fā)展，是當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的必然。