說好的是餐廳，卻將夜店風(fēng)進(jìn)行到底，自稱“燒烤中的勞斯萊斯”。

這家餐廳出牌，一定讓你意外。話說，憑借腿長(zhǎng)，就能免單。

1 品牌：走俏先做好調(diào)研  

2013年，烤匠脫胎于眾樂樂餐飲公司旗下的品牌——香香鍋。香香鍋?zhàn)?005年成立以來，生意紅火。2013年，香香鍋的創(chuàng)始人冷艷君和她的團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，隨著成都商超業(yè)的飛速發(fā)展，主力消費(fèi)人群從6070后快速的過渡到80后90后。這時(shí)，成都的烤魚市場(chǎng)只有主打社區(qū)店的滋滋烤魚、滋味烤魚兩家。

在分析了成都市場(chǎng)餐飲后，冷艷君和她的團(tuán)隊(duì)將干鍋系列中的烤魚獨(dú)立出來，創(chuàng)立了針對(duì)商場(chǎng)的新品牌——烤匠。

2 夜店風(fēng)環(huán)境：解決“愛美”需求  

烤匠在裝修風(fēng)格上一直主打夜店風(fēng)，裝修色調(diào)鮮艷。此外，墻上的卡通繪畫、涂鴉又添了幾分童趣，使顧客獲得high體驗(yàn)。店內(nèi)使用酒吧里慣用的炫酷燈光和慢搖的勁爆音樂，很快就能讓食客的腎上腺素被刺激，不自覺地去跟隨音樂搖擺。

90后的炫美心理通過社交圈來體現(xiàn)?？窘车沫h(huán)境提供360度無死角的拍照體驗(yàn)，各種自拍、合照、分享，使顧客成為該店的免費(fèi)宣傳大使。

3 多樣化產(chǎn)品：滿足嘗鮮需求  

菜品上除了特色烤魚外，還有好吃的甜品、好喝的飲品、和自創(chuàng)的小吃等，完全能滿足以90后為主的消費(fèi)人群。

◆ 其一，來自四面八方的食材。  

比如大熱菜品“包漿豆腐”，豆腐就產(chǎn)自云南建水?？窘硤?jiān)持每天從云南建水將新鮮包漿豆腐空運(yùn)至成都。

從湘菜“剁椒魚頭”演變而來“剁椒烤魚”和“黃金酸辣味烤魚”，所用的剁椒都是從湖南從產(chǎn)地采購(gòu)，從食材源頭確保食物的原汁原味。

◆  其二， 創(chuàng)新菜品研發(fā)。  

烤匠從開店之初便搭建了菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，目前店里暢銷的“招牌黑椒烤魚”、“剁椒烤魚”、“黃金酸辣烤魚”均屬自創(chuàng)。

烤匠菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)數(shù)十種魚類進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn)，結(jié)合烤魚的制作過程及特性，最終將目光鎖定在深海魚類之上。比如深受女性顧客喜歡的海參斑，能夠補(bǔ)充膠原蛋白。

4 顧客心理把控：賣產(chǎn)品，也賣樂趣  

冷艷君說，烤匠今天的成績(jī)應(yīng)該歸功于這批年輕團(tuán)隊(duì)，他們以90后為主，有想法、有創(chuàng)意、有執(zhí)行力，才能帶領(lǐng)烤匠走在成都烤魚的前端。用90后員工挑動(dòng)90后顧客的興奮神經(jīng)。

吉祥物和顧客說話

品牌形象化是品牌概念的衍生，最簡(jiǎn)單最直接體現(xiàn)就是選吉祥物。憨態(tài)可掬、形象動(dòng)人的吉祥物能夠拉近與顧客之間的距離，加深社交空間印象 。

比如，《美國(guó)隊(duì)長(zhǎng)3：內(nèi)戰(zhàn)》上映時(shí)，烤匠推出了購(gòu)買“美隊(duì)限定雙人套餐”可獲得匠匠美隊(duì)限量公仔一只。

烤匠的吉祥物公仔—匠匠就扮演了這樣一個(gè)撩客形象，賺足了眼球和朋友圈的高轉(zhuǎn)發(fā)率。

和粉絲一起玩  

此外，烤匠善于利用社交軟件宣傳，便迅速在年輕一代消費(fèi)者群體里火了起來。引用網(wǎng)絡(luò)熱門用詞，推出各種新潮活動(dòng)。

從開店初期的利用微博到微信，通過半年的時(shí)間，烤匠的微信已經(jīng)近30萬粉絲關(guān)注，其平臺(tái)軟文閱讀量輕松到達(dá)一兩萬。

比如，“歐巴，秀出你的大長(zhǎng)腿”則更是刷爆朋友圈，量腿長(zhǎng)享折扣，為長(zhǎng)腿歐巴一詞推波助瀾的同時(shí)，取得極好的品牌傳播效果。

5 營(yíng)銷：利用互聯(lián)網(wǎng)大優(yōu)勢(shì)  

互聯(lián)網(wǎng)可以讓新品牌快速提升知名度，通過一定的折扣實(shí)現(xiàn)品牌曝光。  烤匠成立之初便與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)進(jìn)行合作。

烤匠營(yíng)運(yùn)總監(jiān)唐國(guó)賓認(rèn)為，當(dāng)下的消費(fèi)者更善于通過線上平臺(tái)去尋找美食，互聯(lián)網(wǎng)在品牌知名度和產(chǎn)品美譽(yù)度方面給企業(yè)帶來很大幫助 。

目前，烤匠九家直營(yíng)店與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)合作，推出團(tuán)購(gòu)套餐、代金券、閃惠及優(yōu)惠買單產(chǎn)品。　

團(tuán)購(gòu)套餐搞定  新客和游客  

唐國(guó)賓表示，成都具有旅游熱點(diǎn)的屬性，通過大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)來找餐廳也成為很多游客的選擇?；ヂ?lián)網(wǎng)的引導(dǎo)性+團(tuán)購(gòu)套餐的引流作用，成為吸引外地游客到店消費(fèi)的法則。

對(duì)于初次到店消費(fèi)不知道點(diǎn)什么的客人而言，套餐具有實(shí)惠又便利、降低嘗鮮風(fēng)險(xiǎn) 。實(shí)惠的價(jià)格、合理的配餐能使團(tuán)購(gòu)套餐成為深受消費(fèi)者歡迎的“爆款”。

優(yōu)惠代金券吸引常客  

唐國(guó)賓認(rèn)為， “?？瓦x擇代金券的更多一些，因?yàn)橐呀?jīng)對(duì)我們的產(chǎn)品有了一定的了解，套餐不能滿足常客的需求了。代金券更為靈活，可以自由搭配喜歡的菜品同時(shí)享受優(yōu)惠 。”

通過美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的優(yōu)惠買單、閃惠產(chǎn)品，能滿足顧客對(duì)于便利的需求。顧客可以在結(jié)賬的時(shí)候直接進(jìn)行支付買單、享受優(yōu)惠，不必再用現(xiàn)金支付差價(jià)，有效減少了消費(fèi)者提前買券、抄券、驗(yàn)券、付零等一系列環(huán)節(jié)。

重視消費(fèi)者評(píng)價(jià)  

烤匠將互聯(lián)網(wǎng)作為餐廳進(jìn)行口碑管理的平臺(tái)，重視美團(tuán)、大眾平臺(tái)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)。目前，烤匠將大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)價(jià)及星級(jí)引入店面績(jī)效考核機(jī)制。通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上評(píng)價(jià)內(nèi)容來判斷門店在服務(wù)、環(huán)境、菜品幾個(gè)方面的執(zhí)行情況。

同時(shí)，可以通過評(píng)價(jià)去了解消費(fèi)者的需求，了解他們對(duì)于食材的喜好，從而為餐廳進(jìn)行菜品創(chuàng)新提供更好的參考價(jià)值 。

6運(yùn)營(yíng)：5s管理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化  

2016年7月，烤匠各分店成立了5S管理委員會(huì)，并形成PK機(jī)制。到8月份，第一次店面驗(yàn)收  ，營(yíng)造一個(gè)明朗溫馨、活性有序的餐廳環(huán)境。烤匠從開源設(shè)計(jì)、節(jié)流設(shè)計(jì)、安全設(shè)計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)做了改進(jìn)。

開源設(shè)計(jì)：提升餐廳顏值  

5S前烤魚小伙子只重點(diǎn)關(guān)注烤功

5S后烤魚小伙子重點(diǎn)關(guān)注顏值（在客人面前應(yīng)該為品牌做宣傳）

5S前烤魚區(qū)架層上放裝飾物

5S 后，放烤匠周邊產(chǎn)品（在店里面只有人不能賣）  

節(jié)流設(shè)計(jì)：每條魚節(jié)約50秒  

5S前憑經(jīng)驗(yàn)烤，每條魚翻動(dòng)10-20次，約花時(shí)1分鐘

5S后安放計(jì)時(shí)器，每6分鐘翻動(dòng)一次，約花費(fèi)10秒  

鐘點(diǎn)工：20元/小時(shí)，可節(jié)省41.66元/天

安全設(shè)計(jì)：工作環(huán)境整潔  

5S前烤魚區(qū)有魚油

5S后還是有魚油，而且更多（因?yàn)樯怍~的數(shù)量不斷增加）

解決方案：在烤魚漏油區(qū)安放有顏色規(guī)定的吸油布（根據(jù)顏色進(jìn)行對(duì)應(yīng)日期的更換）  

標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)：打通烤魚房與熱菜房  

5S前烤好的魚，人工從烤魚房手提烤魚到熱菜房

5S后打通烤魚房與熱菜房的墻壁通道，將烤魚放至墻壁恒溫廂  

對(duì)于品牌，冷艷君認(rèn)為，只有產(chǎn)品本身才能支撐起一個(gè)好的品牌，產(chǎn)品過硬，才能深得消費(fèi)者的心。

烤匠作為烤魚界的新秀，以打造“年輕人更喜歡的四川烤魚”深受年輕消費(fèi)群體的喜愛。根據(jù)90后的好奇、嘗鮮和愛玩愛炫的心理，在環(huán)境、菜品和營(yíng)銷等方面滿足目標(biāo)客戶群的需求。烤匠告訴我們，要抓住目標(biāo)客戶群，除了搞定TA的胃和心，還要和TA一起玩。好吃、好玩才是王道。

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