最近，遇見(jiàn)小面斬獲2500萬(wàn)元A輪融資、西少爺肉夾饃獲投1150萬(wàn)美元。

2016年下半年，餐飲業(yè)在經(jīng)歷了一段艱苦卓絕的抗?fàn)幣c掙扎后，迎來(lái)一次小小的高潮。這振奮了不少想要進(jìn)入餐飲業(yè)的跨界人士的心。

但串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一不這么看，他一點(diǎn)也不羨慕餐飲業(yè)現(xiàn)在與資本打的火熱的局面。

曾經(jīng)，丁一和很多人一樣，也想過(guò)借助資本力量心懷百城千店夢(mèng)想。他與清華大學(xué)的校友們創(chuàng)立了北京水木客科技有限公司，坐擁豐富社會(huì)資源、完美履歷和深厚運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)等優(yōu)越條件的丁一，躊躇滿(mǎn)志準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。

可如今，在經(jīng)歷了十年從業(yè)經(jīng)歷的洗禮后，他卻對(duì)當(dāng)年的宏圖偉愿提不起興致了。做小而美的餐廳，求利潤(rùn)不求規(guī)模，反而成了他的目標(biāo)。

不少人認(rèn)為，現(xiàn)在是品牌為王、規(guī)模制勝的時(shí)代。那么丁一的最終愿景究竟是一廂情愿的理想主義?還是經(jīng)過(guò)深思熟慮后的決策?

迷茫：餐飲業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)大都具有迷惑性

丁一第一個(gè)正式創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目是串亭燒烤居酒屋，之所以選擇燒烤這個(gè)品類(lèi)作為創(chuàng)業(yè)方向，8000億的市場(chǎng)夠大、投入風(fēng)險(xiǎn)也較小是首要的現(xiàn)實(shí)因素。

燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，火鍋雖然也容易標(biāo)準(zhǔn)化但卻有海底撈這樣的龍頭在，可燒烤行業(yè)卻還沒(méi)有這么牛的霸主。丁一直言不諱：“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手弱的行業(yè)好進(jìn)入也容易發(fā)展。”

“市場(chǎng)大風(fēng)險(xiǎn)小”、“生產(chǎn)難度低”、“對(duì)手弱”、“毛利率高”，這些是丁一自己琢磨出來(lái)的燒烤品類(lèi)屬性分析模型。

和大部分跨界、高知餐飲人一樣，丁一對(duì)自己的理論造詣?lì)H為自信。

但燒烤也存在一個(gè)問(wèn)題：淡旺季和時(shí)間段限制強(qiáng)。冬季客流少，全年基本上也只能提供晚餐和宵夜。

這意味著：如果打造的卓越顧客體驗(yàn)只能在4個(gè)小時(shí)的高峰時(shí)段發(fā)揮作用，那又該如何確保盈利呢?“細(xì)思極恐”。

在一次日本東京的考察學(xué)習(xí)中，丁一發(fā)掘了居酒屋這個(gè)日本獨(dú)有業(yè)態(tài)。

他發(fā)現(xiàn)，居酒屋在日本是“神一般存在”的業(yè)態(tài)：午間提供定食、晚市可做聚會(huì)、宵夜可做酒館，多場(chǎng)景毫無(wú)違和感的在狹小的空間內(nèi)融為一體。

裝修很容易搞定，最重頭的工作是居酒屋和燒烤店菜單結(jié)構(gòu)的融合創(chuàng)新。

中式燒烤是彈性極大的品類(lèi)，一切皆可烤，而且和任何食物百搭。這正好為適應(yīng)更多消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品線(xiàn)組合鋪平了道路。

烤串加上日式小火鍋壽喜燒，干濕互補(bǔ);結(jié)合爐端燒烤魚(yú)、熔巖燒、大份沙拉等形式感強(qiáng)的菜品，增加聚會(huì)的體驗(yàn)感;而結(jié)合烤肉飯、龍蝦飯等主食，使餐廳的午間套餐形式豐富。

最后，高品質(zhì)平價(jià)酒水與手工精釀啤酒的加入，使得夜晚的“居酒屋”名副其實(shí)。

在幾年的摸索過(guò)程中，丁一還發(fā)現(xiàn)一件趣事：“有時(shí)候正不正宗沒(méi)有好吃重要?！?/span>

正宗日本料理講究無(wú)為而治，中餐則是下重料、工序復(fù)雜。日本天婦羅大師早乙女哲哉總結(jié)說(shuō)，“日本料理是水，中國(guó)料理是火。”

日本料理在為所有食材做減法，比如高端日料一般情況下，會(huì)把第二天要用到的食材提前8小時(shí)泡制，等食材本身的汁液析出后，再取用這些原汁原味的汁液做菜。

串亭推出了一款水果反卷壽司，廚師在壽司卷上擠滿(mǎn)了沙拉醬、番茄醬，最后點(diǎn)上了一顆人工櫻桃。這與日料“無(wú)法無(wú)為”的宗旨背道而馳，是一道“偽日料”。

“這個(gè)菜怎么可能推出?”，丁一最開(kāi)始堅(jiān)定地認(rèn)為。但還是進(jìn)行了小范圍的試吃，結(jié)果出乎所有人意料，這款壽司卷大受歡迎，儼然具備爆品潛力。

作為日料，失格;作為菜品，卻成功了。

如果順著這個(gè)思路想下來(lái)，是不是就沒(méi)有必要做原汁原味的日本料理了?是不是走純跨界、混搭的路線(xiàn)也能成功了?

同行的動(dòng)作“似乎”證明了這個(gè)道路可行。北京一家天天爆滿(mǎn)的日本料理店，食物品質(zhì)一般，甚至走中式口味，審美趣味也和匠心文化背道而馳。

屋子里雜亂無(wú)章的擺著各種日本玩偶、墻上貼滿(mǎn)了海報(bào)和舊報(bào)紙、電視機(jī)播放著日本節(jié)目……“就差插上日本國(guó)旗告訴你他是做日料的了?！?/span>

這種強(qiáng)調(diào)氛圍、背離經(jīng)典的日料店，與丁一的個(gè)人品味相去甚遠(yuǎn)，他最終還是決定追一波“消費(fèi)升級(jí)”的浪潮，推出針對(duì)普通年輕人的日料試一試水。

但他理解的“消費(fèi)升級(jí)”卻有點(diǎn)不同——不是中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)升級(jí)?！爸挟a(chǎn)階級(jí)一共就那么多人，天天被人鎖定來(lái)鎖定去多累啊。”他說(shuō)，普通青年也有消費(fèi)升級(jí)的需求和消費(fèi)能力。

串亭大悅城店對(duì)面的一家火鍋人均消費(fèi)近150元，他刺探敵情得知，在這里消費(fèi)的普通年輕人和一般上班族很多。

而反觀串亭的客人中產(chǎn)階級(jí)居多，但客單價(jià)僅有90元，他覺(jué)得，如今，普通年輕人和中產(chǎn)80后在消費(fèi)能力上并無(wú)高下之分。

丁一認(rèn)為，細(xì)分市場(chǎng)、顧客畫(huà)像、品牌勢(shì)能、審美情趣、公關(guān)套路，正在遭受時(shí)代無(wú)情的顛覆，很多時(shí)候，頂尖商學(xué)院的知識(shí)也難逃迅速過(guò)時(shí)的命運(yùn)，迷茫是創(chuàng)業(yè)者的常態(tài)。

因此，他對(duì)“成功經(jīng)驗(yàn)”有著天然的懷疑，不想被經(jīng)驗(yàn)綁架。

他認(rèn)為，自己的迷茫狀態(tài)是合理的，尤其在餐飲這條河里趟了10年的渾水后，他發(fā)現(xiàn)很多成功經(jīng)驗(yàn)具有迷惑性，事實(shí)往往不是聽(tīng)說(shuō)的那個(gè)樣子。

最初，跨界背景帶來(lái)的優(yōu)越感，正在被現(xiàn)實(shí)洗去。

變化：資本摧毀太多夢(mèng)想，餐飲就該踏踏實(shí)實(shí)賺錢(qián)

遇上互聯(lián)網(wǎng)下半場(chǎng)，餐飲行業(yè)受到了前所未有的關(guān)注。BAT等巨頭們密集布局餐飲、資本方重新加大投資力度，小恒水餃、遇見(jiàn)小面和西少爺肉夾饃密集且天價(jià)的成功融資就是其中的代表。

水木客公司成立剛過(guò)兩年時(shí)間，旗下就已經(jīng)有了覓秘?zé)尽⒋ぞ泳莆?、The Smokeyard美式西餐廳和千煲鮮尋(主打酸菜魚(yú))多個(gè)品牌。

一開(kāi)始，丁一就是沖著集團(tuán)化發(fā)展來(lái)的。

但在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中丁一卻發(fā)現(xiàn)很多問(wèn)題，其中最核心的問(wèn)題就是：規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在餐飲業(yè)就是個(gè)偽命題。

1)、餐廳管理者的角色非常復(fù)雜，需要極強(qiáng)的責(zé)任心和多種專(zhuān)業(yè)的能力才能勝任，很多時(shí)候，非老板不可，這就導(dǎo)致餐廳的“代理成本”極高。

筷玩思維注：代理成本，指委托人為防止代理人損害自己的利益，需要通過(guò)嚴(yán)密的契約關(guān)系和對(duì)代理人的嚴(yán)格監(jiān)督來(lái)限制代理人的行為，而這需要付出代價(jià)。

2)、一旦開(kāi)店數(shù)量多了，必須得配置科層制的管理結(jié)構(gòu)，衍生出供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)等專(zhuān)業(yè)的職能部門(mén)，同時(shí)，每幾家店就得配制一個(gè)行政管理團(tuán)隊(duì)(區(qū)域經(jīng)理、培訓(xùn)經(jīng)理和督導(dǎo))，整體的監(jiān)督和行政管理成本極高。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲業(yè)的可復(fù)制性是永遠(yuǎn)的難題。規(guī)模產(chǎn)生的成本優(yōu)勢(shì)、品牌產(chǎn)生的溢價(jià)，都淹沒(méi)在迅速上升的管理費(fèi)用中。

為什么一定要全國(guó)連鎖?有時(shí)丁一會(huì)思考這個(gè)問(wèn)題。

目前水木客旗下所有品牌直營(yíng)店加在一起僅有9家，他覺(jué)得不多不少還能掌控。他解釋說(shuō)，開(kāi)店問(wèn)題的本質(zhì)不在于開(kāi)幾家店，而在于是否能賺錢(qián)。

“餐飲業(yè)盈利就是盈利、賠錢(qián)就是賠錢(qián)。”最終看的是實(shí)打?qū)嵉木C合運(yùn)營(yíng)能力，店開(kāi)的越多越賠錢(qián)的案例也不少。

在眼下的餐飲業(yè)，借助資本力量迅速鋪設(shè)店面、搶占市場(chǎng)已經(jīng)成為了一種常態(tài)?？杉韧咐?，笑到最后的餐廳少之又少，吃了資本虧的餐飲企業(yè)卻不勝枚舉。

管理成本是一個(gè)繞不過(guò)去的坎，更讓人頭疼的則是供應(yīng)鏈。

從現(xiàn)階段來(lái)看，資本化運(yùn)作相對(duì)成功的案例代表是黃記煌，但黃記煌有很多可遇不可求的特點(diǎn)滿(mǎn)足了資本的期望，同時(shí)又有能力與資本博弈。

首當(dāng)其沖的是，可遇不可求的品類(lèi)。

燜鍋標(biāo)準(zhǔn)化工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，在2004年餐飲業(yè)仍然享有時(shí)間、人口紅利時(shí)，黃記煌與哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地達(dá)成合作，進(jìn)行黃記煌三汁燜鍋?lái)?xiàng)目的研發(fā)。該項(xiàng)目耗時(shí)數(shù)年，直到2010年才通過(guò)了成果鑒定。

最終，黃記煌燜鍋具備了“去廚師化”、“可復(fù)制性”、“受眾廣泛”的核心競(jìng)爭(zhēng)力，之后才漸漸開(kāi)始與資本方接觸。

另外一家連鎖企業(yè)真功夫，則是經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展后，形成穩(wěn)定厚重的供應(yīng)鏈、商業(yè)模式、品牌效應(yīng)后才決定與資本共舞。形成規(guī)模后，品牌有了議價(jià)能力，才讓真功夫沒(méi)有被資本牽著鼻子走。

反觀當(dāng)下很多想抱資本大腿的新興餐飲品牌，如剛剛完成融資的西少爺，其聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸雖然對(duì)外聲稱(chēng)已實(shí)現(xiàn)“單店盈利”。

但據(jù)知情人士透露，當(dāng)下的西少爺遠(yuǎn)沒(méi)有袁澤陸說(shuō)的那般優(yōu)質(zhì)，且西少爺與資本方弘毅投資簽有對(duì)賭協(xié)議，雖然具體細(xì)節(jié)不明。不過(guò)該知情人士表示：弘毅一開(kāi)始就是抱著把西少爺推到香港上市，然后套現(xiàn)走人想法進(jìn)入的。

投資機(jī)構(gòu)看重的是餐企一年能開(kāi)出多少家店，很多時(shí)候不在乎對(duì)方最終是否盈利，因?yàn)橥顿Y者是靠資本、金融游戲賺錢(qián)，將盈利的希望寄托在未來(lái)的規(guī)模效益和壟斷地位中，這是資本方與餐飲行業(yè)的根本性沖突。

但丁一并不排斥資本，他只是認(rèn)為，現(xiàn)在不是與資本共舞的時(shí)候。眼下必須要積攢實(shí)力，等到有一天能夠與資本博弈時(shí)，才是接觸的最佳時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

“換做是我，如果拿到錢(qián)被逼開(kāi)店會(huì)很痛苦的?！钡a(bǔ)充說(shuō)，其實(shí)自己也正準(zhǔn)備嘗試一下讓優(yōu)秀員工開(kāi)店的可能性，“再多開(kāi)幾家店”。

現(xiàn)在，丁一崇尚小而美的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式。如旗下的美式西餐品牌The Smokeyard，丁一找來(lái)了熟識(shí)的一位米其林餐廳大廚，采取合伙人制將品牌交給對(duì)方運(yùn)營(yíng)。

其它丁一計(jì)劃開(kāi)設(shè)的品牌和門(mén)店，也打算實(shí)施員工合伙人制，由公司扶植員工開(kāi)店，員工占大股。

為了優(yōu)化管理效率，丁一在開(kāi)店選址上很講究面積，150平米以下是理想狀態(tài)，一眼望去前廳后廚所有人盡收眼底，將內(nèi)部管理的復(fù)雜性降到普通店長(zhǎng)可以掌控的程度。

丁一最初的野心，也在多年實(shí)戰(zhàn)打磨后變得“小而美”了。

歸宿：餐飲業(yè)的最終形態(tài)是什么?

丁一認(rèn)為，如今，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略，必須做出清晰的戰(zhàn)略選擇，不能這也想要那也想要，大而全的時(shí)代結(jié)束了，90后顧客的分化是相當(dāng)嚴(yán)重的，你必須在以下三種選擇中找到自己的陣營(yíng)。

1)、是要人性化還是要去人性化

人性化，追求美味、服務(wù)、品質(zhì)、溫度、高利潤(rùn)率;去人性化，追求標(biāo)準(zhǔn)、工業(yè)化、規(guī)模、穩(wěn)定。中庸路線(xiàn)走不了，湘鄂情全國(guó)連鎖的時(shí)代一去不復(fù)返了。

2)、是要百年老店還是要迅速變現(xiàn)

如果你成功的經(jīng)營(yíng)了一家餐廳，你就有兩個(gè)選擇。

第一種：深耕細(xì)作，追求極致，創(chuàng)造壁壘，獲得高額的溢價(jià)，慢慢釋放品牌勢(shì)能，打造百年老店。

第二種：利用資本或加盟的工具，迅速擴(kuò)張，在品牌過(guò)時(shí)之前迅速釋放勢(shì)能，提前收割利潤(rùn)。

因?yàn)椋笠馕吨?，多意味著過(guò)時(shí)，潮流變化如此之快，要么不跟潮流，要么快進(jìn)快出。

3)、是向運(yùn)營(yíng)要效益還是向創(chuàng)新要效益

深耕紅海市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)品類(lèi)，就要靠超越同行的運(yùn)營(yíng)效率掙錢(qián)——同樣的房租、定價(jià)，別人虧錢(qián)我盈利。

探索藍(lán)海市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新品類(lèi)和模式，就要不斷試錯(cuò)，迅速掉頭，永遠(yuǎn)享受第一批市場(chǎng)紅利。

餐飲還是勞動(dòng)密集型的產(chǎn)業(yè)，員工和管理層的綜合素質(zhì)相對(duì)較低，適應(yīng)變化的能力較弱，要求從業(yè)人員既輕車(chē)熟路又善于變化，是一種奢求，掙創(chuàng)新的錢(qián)和掙節(jié)約的錢(qián)，魚(yú)與熊掌不可兼得。

丁一認(rèn)為，結(jié)合創(chuàng)始人自身的特點(diǎn)，他們已經(jīng)站好隊(duì)：選擇小而美的模式，精耕細(xì)作追求極致，但同時(shí)通過(guò)新品牌、新團(tuán)隊(duì)的銳意創(chuàng)新，是水木客的生存之道。

未來(lái)已來(lái)，什么是你的未來(lái)?

【轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)“筷玩思維”(ID：kwthink)，作者趙娜。本文已獲轉(zhuǎn)載授權(quán)，版權(quán)歸筷玩思維所有，如需轉(zhuǎn)載本文，請(qǐng)聯(lián)系原公眾號(hào)“筷玩思維”】