這家餐廳限酒禁煙還拒收小費,為何天天爆滿?經(jīng)營策略

餐飲界 / 宋子義 / 2017-01-09
什么樣的餐飲老板最牛?能激發(fā)員工熱情,并且能發(fā)揮員工的才華,更重要的是讓他們一起和餐廳奮斗,這才是牛!
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這個應(yīng)該怎么做到呢?下面這個案例也許可以給大家一些啟發(fā)。

這是來自網(wǎng)絡(luò)流傳甚廣的一個故事,來自2016年最佳 管理小說。  

一次偶然的機會,來到了一座海濱城市,老同學(xué)約了幾個朋友接待了我們一家。同學(xué)為了迎接我,提前預(yù)訂了一家餐廳,這家餐廳天天爆滿,同學(xué)說要讓我感受一下限制喝酒的服務(wù)。餐廳限制喝酒?這立即引起了我的興趣,“那為什么要這么早趕著去?”同學(xué)神秘地一笑,“去了你就知道了?!?    

同學(xué)介紹說,這家餐廳本來是一家倒閉的企業(yè),后來被一個老板收購后改造成了餐廳,僅僅不到三年時間,就經(jīng)營得風(fēng)生水起,但沒有人知道這餐廳背后神秘的老板是誰。在這里預(yù)定包間,實際上就是在預(yù)定服務(wù)員,房間等同于服務(wù)員。有些包間,甚至需要提前三天預(yù)定,一般包間當(dāng)天都訂不到。

微雨中我們一行6人開車進入餐廳的院子,幾個服務(wù)員就已經(jīng)開傘迎候了,并將我們引領(lǐng)到大廳。與其說這里是大堂,倒不如說更像一個健康科普展館,墻上都是一些藥食同源、健康養(yǎng)生的藥理知識。迎面的兩座風(fēng)景屏風(fēng),一座上書:“健康是1,財富、地位、親情等皆為之后的0”;另一座上書:“進店即是家人,細節(jié)承載故事”。    

來到前臺,我婉拒了服務(wù)生遞上的一張名片,同學(xué)接過來塞進了我的手里。我怔怔的看著他,同學(xué)神秘一笑說:“一會兒有用。”他急急拽著我擠進前臺旁邊藥材專柜的人群中,嘴里直說著“來晚了,還是來晚了”。

柜臺里面是石斛、瑪卡、三七等幾種藥材,每種藥材前面都擺放著功效說明,其中的三種已經(jīng)售罄。同學(xué)從剩余的藥材中挑選了兩種,讓服務(wù)生打包。我不解地問:“藥店里又不是沒有,你來這里湊什么熱鬧,原來你急匆匆趕來就是為這個?”“你去藥店敢保證就能買到真貨?”同學(xué)笑道,“此店無假貨,藥材全部是餐廳派專人從原產(chǎn)地采購,每天每種只放9包,一人限買兩種,一種只給一包,賣完為止。如果不在這里消費,價錢再高都不賣?!?/span>

我向來對餐廳的這種噱頭不以為然,隨意掃了一眼尚未丟棄的名片,一面印有“白鷺灣未到,不算到日照”燙金字樣,另一面很另類,居然印著當(dāng)日午餐10:00后、晚餐16:00后謝絕訂餐的說明。   

服務(wù)員一路引領(lǐng)我們到包間并用對講機說著什么,包間的名稱用的居然都是服務(wù)員的名字,名字下面還奇怪地掛著兩個紅星。我看了一眼其他的包間,也都是不同的姓名和不同數(shù)量的紅星。

走進包間,室內(nèi)外的溫差讓眼鏡蒙上了霧氣,服務(wù)員適時遞上了一塊眼鏡布,然后隨手從身后拉過一個嬰兒車,幫媳婦將兒子抱到了車上,又拿出了小羊玩具逗得兒子咯咯笑,正好兒子是屬羊的,朋友們還告訴我,如果正趕上過生日來用餐,還會送生日蛋糕。我滿是疑惑地望著服務(wù)員,“你們是怎么知道我們需要嬰兒車的?”服務(wù)員笑笑,指了指胸前的對講機。

一會兒,服務(wù)員拿了幾瓶酒,介紹道,“你們有四位男士,女士、孩子不喝,最多只給四瓶,這酒每瓶7兩,七上八下,7寓意為上。這酒是自制酒,由合作酒廠專供,確保純糧食釀造。各位領(lǐng)導(dǎo)在喝到半斤的時候,我會提醒,喝到7兩后就不再提供,多給一點我都會被店里辭退,是為了各位領(lǐng)導(dǎo)的健康,敬請諒解!順便提醒一下,原則上這專供酒我們不對外銷售,如果您感覺口感不錯還想帶點,請務(wù)必提前告訴我,我需要事先找經(jīng)理申請,但每桌也只能給一箱”。

桌上的黑陶四錢小酒杯吸引了我,不禁好奇地問餐廳為什么不換個大一點的杯子?這樣來回倒酒,還不夠麻煩。服務(wù)員笑道,酒是話引子,為了您的健康,不宜多喝,我們酒店可是限酒的呢。

限酒?我笑道,“50多度的酒,一個人喝七兩足夠了,退一步說,客人越是喝不夠,你們限酒的宣傳效果就會越好,不過對不想過量飲酒的客人倒也省了不少口舌?!?/span>

我問道,“能介紹一下你們的老板嗎?”服務(wù)員笑了笑,“餐廳里沒人知道大老板是誰,連中層經(jīng)理們都不知道,高層是外聘的職業(yè)經(jīng)理,他們知道可從來不說。但在餐廳,所有的員工都是股東,大家相處得就像一家人。”  

點菜時,我告訴同學(xué)沒什么忌口,隨便點就行。同學(xué)順手將菜譜遞給我。我一看傻眼了,菜譜分六類,分別對應(yīng)肝膽、腸胃、心臟、腎臟、肺和綜合保健,每個顧客需要根據(jù)自身的情況來點菜,菜品中,連公雞母雞都有區(qū)分。

服務(wù)員介紹,餐廳里所有的青菜、肉食類,都是生態(tài)園自產(chǎn)的,從沒使用過任何農(nóng)藥和激素,連面粉都是餐廳自己加工的,也沒摻雜任何增白劑、添加劑。這些菜品也是根據(jù)不同保健的需要進行了合理的搭配,并配備了不同的藥材,藥材也是餐廳專門去原產(chǎn)地采購的,可以放心食用。 

同學(xué)故意考問道,“你看我適合吃哪一類?”“看您笑口常開、臉色紅潤,選點苦味、紅色類的食品吧,建議您選對應(yīng)心臟的保健類菜品?!蓖瑢W(xué)點點頭,臉上露出了滿意的表情。另一位朋友也來了興致,“你看我呢?”“看您傾聽時比較用心,您應(yīng)該是位領(lǐng)導(dǎo),建議選擇黑色類、口味偏重、對應(yīng)腎臟的保健類湯菜?!?nbsp;

不一會兒,每人面前擺上了一小碗熱騰騰的淡黃色湯汁,服務(wù)員開始介紹起四君子湯在秋季的功效和作用。而我的面前則多了一碗棕色的熱湯,服務(wù)員提醒道,“看先生有些感冒癥狀,這是我們廚房特意為您熬制的蔥根紅糖姜湯,是餐廳專門訂購的甘蔗提煉的紅糖,建議您趁熱喝下,出汗后會輕松一些?!蔽殷@訝地打量著眼前這服務(wù)員姑娘,心里格外溫暖。

開始喝酒時我不解地問同學(xué),“難道你們這里喝酒開車交警不管嗎?”同學(xué)笑笑,“餐廳的代駕會把你安全送回家,代駕費才20元?!蓖瑢W(xué)接著說道,“這里員工的收入很可觀,星級配股分紅高的,是其他企業(yè)員工收入的三四倍呢。”

席間,有位朋友非要抽煙,恰巧沒帶,讓服務(wù)員給買,服務(wù)員一再解釋,“非常抱歉,我們的餐廳向來不提供香煙,吸煙對身體百害無一利,再說桌上還有孩子,您看能不能堅持一下?”

同學(xué)知道這個房地產(chǎn)老板是個煙槍,就打圓場,服務(wù)員為難得幾乎要掉淚,“如果您實在想抽,我就用自己的工資去給您買,但您能不能回家抽。在我的包間,如果一個月出現(xiàn)兩次客人抽煙的現(xiàn)象,我就會被降星,如果出現(xiàn)三次,我就再也沒有機會在這里為領(lǐng)導(dǎo)們服務(wù)了,說明我的服務(wù)沒有得到你們的認可。老板您說我該怎么辦?”沒等大家勸說,這位朋友就說不抽了,煙癮再大也不能砸了服務(wù)員的飯碗吧!

出包間前,我掏出了200元小費遞給了服務(wù)員小姑娘。小姑娘不停感謝,但堅決拒收,她說如果您實在想給,可以交給前臺??墒强腿说谋疽馐歉兄x服務(wù)員,如果是交給餐廳,客人還會給嗎?服務(wù)員告訴我,只要客人真正被感動了,還是會給的,她指了指胸牌上的兩顆星,餐廳評定星級的依據(jù)之一就是客人給的小費,星級也代表著我們的工資。 

讓一個顧客肯到大庭廣眾之下的前臺交小費,這將是一種怎樣的感動?這種顧客、餐廳 、服務(wù)員一石三鳥的三贏策略也非大智慧不能為。  我對餐廳老板的興趣頓時又增加了幾分。

前臺交完小費,我轉(zhuǎn)身對服務(wù)員小姑娘說:“下次我還要來你們的店,還訂你的包間?!?/span>

到了前臺,同學(xué)數(shù)出了20張過去積攢的餐廳名片遞了過去,服務(wù)生領(lǐng)他到抽獎箱旁,現(xiàn)場抽到了當(dāng)次餐費八折的獎勵,之后,餐廳開始詳細登記他的顧客檔案。 

同學(xué)解釋到,抽獎運氣好的話,餐費還可以全免??腿诉M店時餐廳給的名片,集齊20張就能抽獎一次,累積抽三次獎為一星級會員,再四次成為兩星級,再五次成為三星級,以此類推。不同的星級,另外再享受不同的折扣,四星以上的會員,過生日、節(jié)假日餐廳都會準備專門的禮品,七星級以上就能入股變成餐廳的股東。

我已經(jīng)從初來時的不屑轉(zhuǎn)變?yōu)橛芍缘木磁?。這次用餐,感覺自己從頭至尾都處在了故事的包圍之中,收獲的也是不斷出乎意料的感動。

在這家餐廳 ,完美的細節(jié)服務(wù)自動轉(zhuǎn)化成了顧客口碑相傳的故事,連抽獎都被運用得恰到好處,而我這次感受到的還僅僅是他們的二星級服務(wù)。  我不禁感嘆于餐廳老板對顧客心理和人性的把握是如此透徹,更感嘆于餐廳老板高超的用人藝術(shù)。 (本文轉(zhuǎn)自世界經(jīng)理人,作者宋子義)

編后語

故事中,餐廳讓顧客限酒,不讓顧客在包間抽煙,甚至拒絕收小費,這些看似不可思議的做法,但是恰恰打動了顧客的心。從餐廳的預(yù)定到結(jié)束后的名片抽獎營銷,充分體現(xiàn)了餐飲老板的經(jīng)營智慧,從服務(wù)員拒絕買煙到拒絕小費則明顯體現(xiàn)了餐廳管理的成功。

每一個成功的企業(yè)背后都離不開管理的智慧,離不開一群同心協(xié)力的員工。每一家生意興隆的餐廳都有其過人之處,不是服務(wù)就是菜品。但是要想真正讓顧客帶著懷疑而來,感動而歸,需要的不是那種裝出來的熱情和形式,要的是恰到好處的關(guān)懷和細致。

愿每一個餐飲企業(yè)的管理者都能得到顧客的心,還有員工的心。

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