近兩年開(kāi)咖啡館的人越來(lái)越多了。當(dāng)年的四大俗氣：城里開(kāi)咖啡館、辭職去西藏、麗江開(kāi)客棧、騎行318，已經(jīng)被越來(lái)越多人實(shí)現(xiàn)了。

很多咖啡館都不賺錢

可結(jié)果是很多咖啡館都不賺錢。不但是富二代不賺錢，就連業(yè)內(nèi)人士也不賺錢。我敢說(shuō)開(kāi)咖啡館的人里十個(gè)有八個(gè)都在賠錢，剩下倆靠賣別的東西貼補(bǔ)勉強(qiáng)維生。

我要告訴你咖啡陪你都在賠錢你會(huì)覺(jué)得驚訝么？為什么這么多人賠錢還擋不住大家開(kāi)館的勇氣呢。

因?yàn)橛幸粋€(gè)標(biāo)桿賺錢了，還賺了很多很多錢。讓無(wú)數(shù)人眼紅的，這個(gè)標(biāo)桿就是星巴克。

星巴克自從1998年進(jìn)入中國(guó)以來(lái)卷錢無(wú)數(shù)，哪次去星巴克的時(shí)候不是排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，去買一杯30多塊的水。這絕對(duì)是暴利啊，就這么一個(gè)印象，就造成了大家的誤解了。

對(duì)比一個(gè)價(jià)格1999年的時(shí)候星巴克一杯卡布的價(jià)格是中22大24超26。現(xiàn)在呢中27大30超33漲價(jià)5-7元。

覺(jué)得漲價(jià)多么？回想一下1999年工資時(shí)多少吧。我印象中我父親工資600塊我母親400塊。全家吃完還買了套房花了6w多吧。

現(xiàn)在工資雖然有幾千塊但是吃完喝完真的就是月光了，房子我只能說(shuō)然并卵?？梢?jiàn)當(dāng)年的22塊可不是一般的消費(fèi)水平啊。

回想當(dāng)年坐在星巴克里的人群也能明白，不是外國(guó)人就是金領(lǐng)，去的人都是人手一個(gè)筆記本開(kāi)會(huì)研討。

星巴克出現(xiàn)一個(gè)妹子。那質(zhì)量也絕對(duì)沒(méi)的說(shuō)。為什么？因?yàn)楫?dāng)時(shí)只有這群人去的起星巴克。只有這些人明白星巴克是干嘛的。從99年一直到15年這16年星巴克的價(jià)格只漲了幾塊錢，而人民普遍的工資數(shù)字卻翻了8-10倍。

其實(shí)不是我們喝的起星巴克了，而是星巴克開(kāi)始平民化了。但這一切做的悄無(wú)聲息，因?yàn)樵诿绹?guó)本土其本身的定位就是個(gè)平民飲料，所在在中國(guó)做起來(lái)也是得心應(yīng)手。

但是沒(méi)有了當(dāng)年的暴利，卻給大家留下了暴利的印象，其實(shí)是薄利多銷。了解咖啡行業(yè)的能明白我這里說(shuō)的薄利多銷是有多薄的利潤(rùn)。

不了解的人我在這里多說(shuō)幾句，利潤(rùn)大家都懂。售價(jià)－成本＝利潤(rùn)。一杯咖啡的成本是多少呢？

就算你不懂咖啡的價(jià)格，你總該懂牛奶的價(jià)格吧星巴克一杯中杯牛奶18塊。18塊能買多少盒牛奶呢。一盒1L牛奶賣10塊錢來(lái)算的話。做三杯熱牛奶利潤(rùn)一算有44塊呢。這還不是暴利時(shí)什么？

這就是一般人的邏輯理論。其實(shí)咖啡店里材料成本占的比例非常的有限，咖啡店賣的貴主要是房租水電成本。人力成本，裝修成本和設(shè)備成本。

你要坐在咖啡店里舒服的喝，并且要求環(huán)境好，還要服務(wù)周到，對(duì)咖啡的品質(zhì)要求還高，這些錢你就要掏。

所以剛才利潤(rùn)的44塊錢還沒(méi)有減去這4個(gè)大頭。1999年的時(shí)候房租水電多錢大家有概念吧，你的工資多少，裝修和設(shè)備我就不說(shuō)了。經(jīng)過(guò)這16年這四個(gè)怪獸極速的擴(kuò)張，已經(jīng)吃掉了巨大的利潤(rùn)空間了。

但是星巴克依然不漲價(jià)，不保持他當(dāng)年的身段。開(kāi)始悄悄的走起了薄利多銷的路子了，再加上這么龐大的公司。進(jìn)貨渠道主要都是靠自己，就是貼牌也能拿到非常合適的價(jià)格，這些小咖啡館你就比不過(guò)。

為什么咖啡館賺不到錢呢？

很簡(jiǎn)單，咖啡的價(jià)格讓星巴克限制住了。

所有人開(kāi)館子的時(shí)候都會(huì)以星巴克的價(jià)格為標(biāo)尺。我們裝修差不多價(jià)格就應(yīng)該差不多，我賣便宜點(diǎn)薄利多銷，以及我就是做的好。比他高一點(diǎn)也無(wú)可厚非，這三種觀念占據(jù)里大多數(shù)開(kāi)館定價(jià)人的腦海。

所以你們都在賠錢。因?yàn)樵谶@個(gè)價(jià)格區(qū)間，你們活不下來(lái)，超高的成本會(huì)很快將你壓垮。即使支撐也是苦苦支撐，甚至引進(jìn)了簡(jiǎn)餐蛋糕甚至麻將等其他利潤(rùn)比較正常的項(xiàng)目來(lái)挽回你的損失。

那咖啡應(yīng)該賣到多少錢呢？

99年的價(jià)格換算的話如果現(xiàn)在星巴克一杯卡布賣到200塊就是保持了當(dāng)年剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)候的價(jià)格。

這時(shí)候你說(shuō)他暴利一點(diǎn)也不委屈，不過(guò)試想一下如果賣到了200塊你還會(huì)喝么，反正我是喝不起。但是還是有人能喝的起的，外國(guó)人、金領(lǐng)、大美妞對(duì)的還是當(dāng)年那個(gè)高端圈子才能喝的起的價(jià)格。

所以知乎上很多人提到的喝星巴克就是逼格高的表現(xiàn)么。我真的很想回復(fù)你說(shuō)，喝當(dāng)年的星巴克那才是逼格高的表現(xiàn)。你現(xiàn)在喝星巴克跟當(dāng)年西安人喝冰峰，北京人喝北冰洋，黑加侖一個(gè)意思。好意思說(shuō)自己有逼格？

那現(xiàn)在的咖啡市場(chǎng)怎么辦？

價(jià)格被限制了就只能束手就擒了么，有什么好的解決辦法沒(méi)有。方法肯定有，也肯定不止一種。我這里只分享我的觀點(diǎn)，一是中國(guó)還有很龐大的人群沒(méi)有喝過(guò)咖啡，也沒(méi)有接受咖啡。大家都在等市場(chǎng)環(huán)境，真正去創(chuàng)造市場(chǎng)環(huán)境的有幾個(gè)。

星巴克已經(jīng)如此霸道橫行了依然在做自己的小環(huán)境，很多人第一杯咖啡館咖啡就是星巴克喝的，對(duì)咖啡的知識(shí)是星巴克教的。你讓人家怎么能不以星巴克為標(biāo)準(zhǔn)啊。

我前幾天還遇到一個(gè)顧客買了我的咖啡后跟我撂下一句話，你們這些咖啡館再好還能有星巴克好？這就是人家對(duì)顧客的培養(yǎng)，每個(gè)人每個(gè)館子都做好自己的小環(huán)境，大環(huán)境自然就好了。

再一個(gè)就是品質(zhì)，所有咖啡圈的人都在黑星巴克的品質(zhì)。其實(shí)也不算黑了。星巴克的品質(zhì)缺失不咋地，不是最好的。但是你們自己做的就比星巴克好到哪里去了么？

作為一個(gè)在咖啡行業(yè)混了好幾年的小朋友，我至今喝過(guò)的咖啡也不少了。今年上海的展會(huì)我也是喝了一圈，直到近幾個(gè)月一次偶然機(jī)會(huì)有位前中國(guó)冠軍給我做了一杯濃縮。

我才知道以前喝過(guò)所有的濃縮原來(lái)都是做的不好才那么難喝，還做了一杯卡布奇諾。無(wú)糖的卡布喝到嘴里滿嘴甜味的感覺(jué)是有多美好真的在這里真的沒(méi)法形容，喝過(guò)一次巴拿馬綠標(biāo)瑰夏，喝進(jìn)口里的清涼直接貫穿整個(gè)咽喉。

嘴里的花香4個(gè)小時(shí)沒(méi)有散去，說(shuō)這些經(jīng)歷想證明什么呢？

什么是好喝的咖啡？

好喝的咖啡喝到嘴里那怕你從來(lái)沒(méi)接觸過(guò)咖啡的人也會(huì)覺(jué)得好喝。所以如果你做一杯咖啡顧客說(shuō)不好喝，那真的就是你沒(méi)有做好。

請(qǐng)不要鄙夷的眼神看著顧客一副不懂喝不要瞎bb的表情，也不要在糾結(jié)杯測(cè)風(fēng)味輪等那些個(gè)專業(yè)的東西了，好喝的東西喝到嘴里大家的表情就會(huì)給你答案了。

現(xiàn)在咖啡行業(yè)的不景氣很大程度都是因?yàn)榻^大多數(shù)咖啡師的水平過(guò)低，我自己也算是其中一員吧。

如果我們出的每一杯咖啡都能給顧客帶來(lái)愉悅，而不是皺著眉頭喝下去表現(xiàn)自己不怕苦的精神，那這個(gè)市場(chǎng)也會(huì)好做很多。

顧客也會(huì)愿意多一些付出，賣一個(gè)商品重要的不是價(jià)格而是價(jià)值。2000塊買個(gè)蘋(píng)果手機(jī)你會(huì)覺(jué)得賺大發(fā)了。10塊錢買個(gè)雞蛋你一樣肉疼？

對(duì)于價(jià)格大家只有一個(gè)概念，買得起的和買不起的，但對(duì)于價(jià)值只有你想買不想買的區(qū)別。

如何提高咖啡的價(jià)值就是我上面寫(xiě)到的兩點(diǎn)了，推廣咖啡讓大家理解咖啡喝懂咖啡。

提高制作咖啡的品質(zhì)，讓大家物有所值

做到這兩點(diǎn)之后你的價(jià)格才能上升到一個(gè)合理的位置。我有一個(gè)做咖啡的老師跟我說(shuō)過(guò)一句話我印象很深，很多人開(kāi)的咖啡館只能讓顧客買單但不能讓顧客買賬，雖讓付了錢但是打心里覺(jué)得不值。

別說(shuō)星巴克不好喝。如果你做的還不如星巴克好喝，憑什么讓顧客買你的帳呢？細(xì)細(xì)碎碎寫(xiě)了一大堆，沒(méi)有什么重點(diǎn)，就當(dāng)和大家討論吧。

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