你以為降價(jià),餐廳生意就會(huì)好起來嗎?管理

餐飲界 / 佚名 / 2017-01-11
餐飲市場(chǎng)越不景氣,消費(fèi)者就會(huì)越慎重,對(duì)口味和用餐體驗(yàn)及出口越是有更多挑剔。
餐飲界

2016年已經(jīng)過去,2017年對(duì)于餐飲人來說,如何提高競(jìng)爭(zhēng)籌碼,是否單提高性價(jià)比,就是自己最大的競(jìng)爭(zhēng)砝碼呢?

在客單價(jià)穩(wěn)定的情況下  

想辦法提高翻臺(tái)率  

餐廳的翻臺(tái)率一直不高,應(yīng)該怎么辦呢?據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示,40—50歲的家庭主婦用餐最容易拖累翻臺(tái)率,因?yàn)樗齻冇谐渥愕臅r(shí)間坐下來聊天。那么如何讓這些慢消費(fèi)人群心甘情愿地離席?

某餐廳的管理者建議,餐廳可在樓下開設(shè)咖啡廳。用餐客人免費(fèi)獲得咖啡券,既得實(shí)惠還能提高餐廳翻臺(tái)率,同時(shí)也帶來了食客在咖啡廳進(jìn)行二次消費(fèi)的可能性。結(jié)果,這家餐廳的生意不但沒有受到影響,還帶動(dòng)了下午茶生意。

當(dāng)然,這樣的方法并非誰都合適。這里舉這樣的例子是想告訴大家要想提高翻臺(tái)率并非是趕客,而是可以用一些小技巧。比如提前結(jié)賬可以送小禮品或者抽獎(jiǎng)等,也是一個(gè)好的方式。

三個(gè)關(guān)鍵詞  

1人菜單、平價(jià)奢華、地方美食  

隨著社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化,以及越來越多單品點(diǎn)的盛行,近兩年的餐飲會(huì)出現(xiàn)三個(gè)形勢(shì),分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行;消費(fèi)者注重奢侈的美食享受,但價(jià)格不能太貴,比如一些小甜品,小資而精致,價(jià)格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎,尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食,消費(fèi)者對(duì)于食材的可追溯性逐漸重視。

2016年,很多餐廳推出了一人餐廳,如廣州的單身狗餐廳,九毛九的吧臺(tái)就餐區(qū),滿足顧客一人吃飯的需求,而且不會(huì)讓顧客尷尬。小面、肉夾饃、煎餅等地方美食融資多輪,讓很多餐飲人看到了地方小吃或者品類的魅力。未來誰能挖掘更多的產(chǎn)品將會(huì)占據(jù)市場(chǎng)。

相比價(jià)格,價(jià)值更重要  

餐飲已經(jīng)進(jìn)入價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代,消費(fèi)者關(guān)注的往往是這個(gè)價(jià)錢得到的價(jià)值,而不是價(jià)錢本身。

什么是價(jià)值?比如一個(gè)商品,消費(fèi)者心理價(jià)位是400元,售價(jià)300元,而成本只有100元,這就實(shí)現(xiàn)了成功。

價(jià)格公式中可以看出,消費(fèi)者心里越開心,負(fù)面的情緒越少,價(jià)值就越大。這要求餐飲工作者,要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務(wù)、方便的設(shè)施等方面增加籌碼,減少消費(fèi)者厭惡的餐飲行為。所以,增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

低價(jià)戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則  

為什么說低價(jià)沒有市場(chǎng)?因?yàn)殡S著生活水平的變化,消費(fèi)者變得聰明了,只便宜的東西不吃,而是喜歡那種既便宜又有價(jià)值(性價(jià)比)的餐廳。

低價(jià)之前,必須要具備的條件:  

(1)比起低價(jià),品質(zhì)優(yōu)先。要提高競(jìng)爭(zhēng)力,就不能放松品質(zhì),否則一個(gè)品牌在消費(fèi)者心中的地位也會(huì)隨著品質(zhì)和價(jià)格的降低而降低。

(2)比起削減成本,應(yīng)該使銷售最大化,想辦法提高翻臺(tái)率、銷售額。

創(chuàng)造價(jià)值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略  

創(chuàng)造價(jià)值,是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略,價(jià)值提升了,價(jià)格怎么提高也能夠被接受。所以餐謀長(zhǎng)認(rèn)為,反之,如果沒有做好價(jià)值,即便客人再多,也不能輕易漲價(jià)。

比如,一家主打有機(jī)食品的餐廳,把種植農(nóng)民的真實(shí)照片放在菜品背后,提升健康價(jià)值,提升30%價(jià)格。

又比如,餐廳將調(diào)料臺(tái)精致化、增加甜品小吃等贈(zèng)品,增加顧客的體驗(yàn)價(jià)值。

業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失  

融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢(shì),好的餐廳要學(xué)會(huì)取長(zhǎng)補(bǔ)長(zhǎng),集各家長(zhǎng)處,巧妙借力,融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空,而是融合和升級(jí)。比如手機(jī)的誕生,其實(shí)就是把電報(bào)、收音機(jī)、計(jì)算器、傳聲機(jī)等人類便捷工具融合在一起,從而提高生活品質(zhì)。

越來越多的餐廳愿意嘗試融合,比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等,混搭也是提升體驗(yàn)價(jià)值的一個(gè)方式。

小結(jié):2017年對(duì)于餐飲行業(yè)來說將是全新挑戰(zhàn)的一年,在經(jīng)歷了瘋狂的開店和融資之后,接下來大家將會(huì)更加理性。做品牌做深耕,加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力將會(huì)是很多餐企的重點(diǎn)。


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