餐廳老板就應(yīng)無為而治廚政管理

餐飲界 / 張長全 / 2017-01-17
筆者近期在四川瀘州調(diào)研一間創(chuàng)意餐廳,6個美女股東,性格迥異,但有一個共同的特征,就是非常能干,能力都很強。
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雷厲風(fēng)行,說干就干,一天工作十幾個小時,第二天照樣起早精神抖擻趕到店里。

可是,直到餐廳裝修完成,團隊初具形成的時候,她們?nèi)匀桓杏X力不從心,每天在店里,盡管都用盡洪荒之力,可是發(fā)現(xiàn)店里仍舊問題多多,逐漸感到身心俱疲。

后與她們深入溝通。發(fā)現(xiàn)了問題的根源。就是她們都太負(fù)責(zé)了,事無巨細(xì),在店里不論服務(wù)、衛(wèi)生、出品,只要發(fā)現(xiàn)有問題,馬上根進。菜上的慢了,自己捋起袖子親自去端;地上有垃圾沒有及時清理,也拎起掃帚親自上陣。

這是一個很嚴(yán)重的問題。  

并不是說,老板不可以去做事。而是,我們需要各負(fù)其責(zé)。老板需要在外面結(jié)交朋友,獲取資源,招賢納士。服務(wù)員需要在餐廳認(rèn)真工作,做好服務(wù)和衛(wèi)生。老板的職責(zé)不是在店里解決具體問題的,如果老板親自參與店面的服務(wù)、員工管理,那么就非常可能會打亂餐廳的生態(tài)體系。

舉個例子。比如,餐廳生意很好,老板過來幫忙傳菜,這個時候的服務(wù)生態(tài)是平衡的。但是,這有可能會掩蓋掉人手不足、人員懶散或者工作動線不恰當(dāng)?shù)膯栴}。 當(dāng)老板離開餐廳的時候,這些問題一樣又會出來。

不僅如此,餐廳的營運團隊需要有一個相對獨立的、自由的空間來發(fā)揮,他們需要一個試錯的機會。否則,長期在老板的目光下工作,他們因為不敢輕易犯錯誤,也會抹殺了他們的創(chuàng)造力,變得平庸。

另外,在一個營運團隊的生態(tài)中,是具備自我糾錯能力的;適當(dāng)?shù)姆艡?quán),有利于團隊慢慢變得成熟和發(fā)現(xiàn)問題的能力。餐廳老板需要做的是,找對一個優(yōu)秀的團隊,然后放手。

我經(jīng)常有一個比喻,就是救火和防火的關(guān)系。老板的工作是防火,而不是救火。 有的時候,老板們要放棄救火,要學(xué)著無為而治。放棄對眼前的問題的解決,去思考問題的根源,從而在根源上去改善提升餐廳的品質(zhì)。

比方,如果我們看到餐廳的服務(wù)員忙的不可開交,到處都有顧客招手喊服務(wù)員,我們寧可這個時候不去幫忙,而是耐下心來,在現(xiàn)場尋找問題的原因:為什么那么多顧客在招手喊服務(wù)員?

如果我們真的能靜下心去找,可能你會發(fā)現(xiàn)服務(wù)員的忙亂有可能的原因有很多:   1、準(zhǔn)備工作沒做好;2、近期服務(wù)員流失較多;3、服務(wù)動線設(shè)置不合理;4、員工排班失誤;5、員工臨時請假沒有及時補充;等等。

找到原因,再順藤摸瓜去往上把源頭問題解決掉。而如果,當(dāng)時我們把心思都放在去補位服務(wù)員的工作,可能現(xiàn)場順暢了以后,也不會再去思考深層的根源了。

小結(jié)

1、聰明的餐廳老板要學(xué)著無為而治,信任團隊的糾錯能力,遇見問題不要馬上去救火,分析出根源再去要求團隊去解決。

2、好的老板應(yīng)該是有所為有所不為。 對于老板,要把精力用在拿位置、確定品類定位、選人用人方面。餐廳經(jīng)營中的小問題交給店長解決就好,不要占用自己精力和思路。

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