一步單薄的電動(dòng)車，車尾架著一個(gè)或黃或藍(lán)的保溫箱，一個(gè)騎手帶著印有平臺(tái)Logo的頭盔，一溜煙，從街頭已經(jīng)竄到了巷尾。新年伊始，剛結(jié)束“年歇”的外賣網(wǎng)就以一種相當(dāng)強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)回歸了。不少市民發(fā)現(xiàn)，馬路上的“外賣車”多了不少，騎手們甚至一早8點(diǎn)多就“在路上”了。沿街的餐飲鋪?zhàn)娱T(mén)口，往往是好幾輛車扎堆等著，甚至一些原本做“堂食”生意的小餐飲店過(guò)年以后也轉(zhuǎn)型了，撤走了店鋪?zhàn)酪危瑢ｉT(mén)做起了外賣生意。放棄“堂食”專做“外賣”，餐飲店的舉動(dòng)也讓不少市民疑惑，是不是餐飲就要從“堂食年代”邁向“外賣時(shí)代”了?

【商家說(shuō)】有喜有憂，只做外賣不簡(jiǎn)單

外賣族越來(lái)越多，外賣網(wǎng)越做越多，外賣生意越來(lái)越好。當(dāng)外賣已經(jīng)逐步成為餐飲行業(yè)必須使用的拓展市場(chǎng)的重要手段時(shí)，受制于店面租金、用工成本的商家會(huì)不會(huì)真的選擇完全放棄“堂食”生意而專門(mén)做“外賣”呢?采訪中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，商家給出的答案并不一致。

1.一晚上百來(lái)單，外賣好銷路

“他們家的外賣特別多，從下午5點(diǎn)到晚上12點(diǎn)的這段時(shí)間里，一般能接120多單?！别I了嗎網(wǎng)站的外賣員小宋介紹，在他負(fù)責(zé)接單派送的區(qū)域內(nèi)，有一家牛蛙店是以“主打外賣”出名的。小宋帶著記者來(lái)到了這家靠近梧桐水岸花園的專門(mén)做牛蛙的沿街小店，據(jù)他介紹，這間鋪頭做的是晚市，一晚上下來(lái)凈利潤(rùn)能有7千多。因?yàn)椴蛔鎏檬常缘昀餂](méi)有多少人頭的開(kāi)支，刨去煤氣費(fèi)等成本，一晚上也能有5千元的利潤(rùn)，還是相當(dāng)可觀的。

“以后餐飲的競(jìng)爭(zhēng)是派送到居民家里的后一公里上的競(jìng)爭(zhēng)?！卞a城一位從事比薩生意三年的業(yè)內(nèi)人士透露，他的模式一直是店面就是一個(gè)加工點(diǎn)，擺兩張桌子給路過(guò)的吃客就足夠了，主要的生意是通過(guò)外賣。“其實(shí)外賣可以圈定一定的客戶群體，如果將這些人聚在一個(gè)網(wǎng)絡(luò)空間里，以后或許還可以做其他的生意?！?/span>

通揚(yáng)南路上的一家沿街粥鋪只做外賣訂單，不接堂食生意。剛踏進(jìn)這間粥鋪，便感覺(jué)到了局促，一張不算大的六人桌已經(jīng)占據(jù)了店面近九成的空間，而掀開(kāi)眼前一塊懸掛著的布簾子就能看見(jiàn)店家的廚房了，真真給人一種一進(jìn)店里就一腳踏進(jìn)廚房的感覺(jué)?！暗昀锩娣e小，就算硬做堂食也打不開(kāi)局面，還平白多出一份人工，”店老板介紹，當(dāng)初租這里的門(mén)面房是看中靠近醫(yī)院客流量大，雖然面積小了一點(diǎn)，但是好在粥鋪是加盟品牌，所以直接做外賣也不怕無(wú)人問(wèn)津，生意還算可以。

市體育附近的一家粥鋪剛開(kāi)業(yè)兩個(gè)月，同樣只做外賣生意。昨天下午5點(diǎn)不到，這家粥鋪門(mén)口已經(jīng)圍著五個(gè)外賣員等粥。老板透露，目前來(lái)看生意相當(dāng)不錯(cuò)的。

2.滿減攤薄利潤(rùn)，商家喊“不簡(jiǎn)單”

“外賣的生意確實(shí)比堂食的好不少，但是也不敢關(guān)掉堂食完全做外賣?！敝形鐣r(shí)分，通揚(yáng)南路上的一家韓國(guó)炸雞店內(nèi)顧客稀稀拉拉，店里的十來(lái)張桌子并沒(méi)有坐滿。店老板介紹，雖然現(xiàn)在外賣的生意超過(guò)六成了，但是總得有個(gè)門(mén)頭，一方面前期要打出市場(chǎng)和名氣，另一方面也是提高外賣餐飲的可信度?！叭绻碳业拈T(mén)頭很小，來(lái)來(lái)往往的市民從外面看進(jìn)去店里都沒(méi)有人的，總是不太放心下單的?！?/span>

還有一些商家認(rèn)為，外賣生意雖然能拉動(dòng)量的增長(zhǎng)，但是受制于客源爭(zhēng)奪，而不得不參加市場(chǎng)推廣的“滿減”活動(dòng)，其實(shí)每一單的利潤(rùn)較之于堂食低了一些。專做外賣的粥鋪店老板就坦言，“每天的訂單量是不錯(cuò)的，但是外賣要拼人氣，刷訂單，必須要搞一些滿減活動(dòng)，利潤(rùn)相對(duì)要薄一些，如果能做堂食的話，獲許能有些補(bǔ)貼”。

“一個(gè)傳菜的服務(wù)員一個(gè)月就要三千塊，用工成本很高，”距離粥鋪不遠(yuǎn)的一家中餐店的老板也表示，“不做堂食當(dāng)然能少請(qǐng)幾個(gè)人，但是不敢關(guān)啊。”該店老板仔細(xì)算了一本賬，滿30減12相當(dāng)于打了個(gè)六折，如果利潤(rùn)有六成，那再去推外賣還不要緊，不然光走量意義不大。

【背后探究】外賣可能存在食品安全隱患

通過(guò)手機(jī)APP延伸本土優(yōu)勢(shì)餐飲業(yè)的服務(wù)，讓不少餐飲業(yè)看好外賣服務(wù)，開(kāi)啟了轉(zhuǎn)型新模式。

市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)余燕凌也感受到了餐飲界里的這股潮流?！霸群芏嘈〕缘?、餐飲店的門(mén)店已經(jīng)關(guān)了，每天等候在店門(mén)口的是外賣送餐車?！彼榻B，餐飲企業(yè)有“三高”——房租高、人力成本高、食材成本高，這三大痛點(diǎn)已經(jīng)把餐飲領(lǐng)域的利潤(rùn)擠壓到了懸崖邊緣，而外賣的出現(xiàn)，似乎一下拓展了這個(gè)領(lǐng)域的疆界。

不過(guò)，余燕凌也直言，餐飲向外賣轉(zhuǎn)型弊大于利，因?yàn)楸憷蟠嬖谥蟮氖称钒踩[患。許多商家為了降低成本，沒(méi)有專門(mén)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，沒(méi)有取得衛(wèi)生部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，得不到有效的監(jiān)管，食品安全得不到保障。消費(fèi)者只是看看圖片動(dòng)動(dòng)手指，無(wú)法分辨到底這家餐館是不是安全，食材原料來(lái)源、廚房衛(wèi)生等是不是靠譜。

余燕凌認(rèn)為，外賣和堂食本身有著不同的消費(fèi)模式和服務(wù)體驗(yàn)，可以讓每平方米的面積產(chǎn)生更大的效益。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的不斷發(fā)酵中，餐飲企業(yè)應(yīng)關(guān)注O2O、餐飲外賣等線上經(jīng)營(yíng)與實(shí)體經(jīng)營(yíng)的協(xié)調(diào)發(fā)展。

另外也有專家指出，只做外賣不做堂食只能算是“外帶”，不能說(shuō)是“外賣”了。如果單純要做線下餐廳的話，社交屬性是位;而如果專門(mén)要做外賣的話，場(chǎng)景屬性位，專一做外賣應(yīng)當(dāng)是有很多講究的。

【未來(lái)預(yù)測(cè)】外賣數(shù)據(jù)有助推動(dòng)精準(zhǔn)營(yíng)銷

“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的緊密融合的確是大勢(shì)所趨?！痹跓o(wú)錫的餐飲人士許俊看來(lái)，外賣平臺(tái)是給餐飲行業(yè)帶來(lái)了正向的改變，但是并不能成為餐飲業(yè)的單一表現(xiàn)形式。

許俊分析，外賣在給餐館帶來(lái)更多客流的同時(shí)，也幫助餐館與消費(fèi)者之間建立了更直接、緊密的溝通關(guān)系。這種緊密的溝通關(guān)系體現(xiàn)在消費(fèi)者可通過(guò)外賣平臺(tái)對(duì)菜品質(zhì)量打分或者評(píng)價(jià)，讓餐館能更清楚地知道消費(fèi)者的意見(jiàn)，以便改正菜品的問(wèn)題?！霸诓宛^吃飯，很少有食客會(huì)在飯后留下意見(jiàn)，很多客人吃得不滿意下次就不來(lái)了，而外賣建立的溝通渠道能讓餐館在提高菜品質(zhì)量的同時(shí)留住更多回頭客。有客人評(píng)價(jià)某個(gè)菜太咸了，那再做這個(gè)菜時(shí)廚師就會(huì)格外注意。外賣帶來(lái)的影響應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食，外賣和堂食不能夠是對(duì)立的關(guān)系。”

無(wú)錫閃電餐飲配送公司有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，以前餐館推出一道菜更多考慮的是自身利益，消費(fèi)者是被動(dòng)接受這個(gè)菜品。而現(xiàn)在正好相反，外賣盛行以后，餐館要根據(jù)消費(fèi)者的反饋去調(diào)整菜單。平臺(tái)網(wǎng)會(huì)根據(jù)后臺(tái)的反饋，建議餐館在不同時(shí)段集中供應(yīng)何種口味的菜品，當(dāng)用戶行為數(shù)據(jù)積累到一定程度后，餐館便可根據(jù)平臺(tái)上的數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷，更具針對(duì)性地進(jìn)行菜品創(chuàng)新?！翱梢哉f(shuō)，外賣是餐飲行業(yè)的一種輔助手段?！?/span>

多位餐飲業(yè)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)不少餐飲會(huì)向著“店鋪小型化、菜品精致化”的路徑轉(zhuǎn)型提升，休閑餐飲發(fā)展空間將持續(xù)擴(kuò)大。

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