高端餐飲宴西湖，高端在哪？

用了一年多時間籌備，人均消費(fèi)800元，餐廳無包廂，而且還要提前兩個月預(yù)約……2016年開業(yè)的宴西湖，打破了人們對外婆家拓店神速、時尚親民的常規(guī)印象。

經(jīng)過17年的發(fā)展，外婆家從大眾餐飲消費(fèi)這一最薄弱部分突圍，在平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲等市場取得的成就有口皆碑。

而在大眾餐飲當(dāng)?shù)赖慕裉欤幌驊{借性價比高躥紅的外婆家在西湖邊上經(jīng)營高端餐廳宴西湖，這不僅僅承載了吳國平打造杭幫菜符號的夢想，也是外婆家集團(tuán)品牌布局的一個信號：以“西湖論菜”為契機(jī)回歸杭幫菜的本源，為杭州的餐飲文化做一點(diǎn)事情。

“水墨西湖”盡顯文藝范兒

將西湖之美融入餐廳里

宴西湖的門店由著名設(shè)計(jì)師沈雷操刀。據(jù)悉， 400 平方米的餐廳，僅裝修花費(fèi)就高達(dá) 800 萬元。餐廳僅設(shè)有 50 個座位，四人座居多，不設(shè)卡座和包廂。 吳國平的想法是：女孩子盛裝打扮出來赴宴，就是希望讓更多人能欣賞到自己的美。動不動就扯私密性，其實(shí)年輕人沒那么喜歡在餐廳包廂用餐。

而餐廳內(nèi)最為引人注目的是一部名為《宴西湖·水墨西湖》的宣傳短片。短片在餐廳的三個超大屏幕循環(huán)播放著。這部時長12分鐘48秒的短片，是由杭州的著名攝影師潘杰及智匯堂團(tuán)隊(duì)，花了三年時間走讀西湖拍攝完成的。

片中引用了一些歷代文人墨客吟詠西湖的詩歌，展現(xiàn)了西湖的山、水、光影、草木、建筑和風(fēng)土人情，將西湖美景展現(xiàn)到了極致，和宴西湖的裝修格調(diào)相映襯，賦予宴西湖更多文藝氣息。

西湖論菜

不是菜品和產(chǎn)品，而是作品

西式擺盤，分子美食，16萬元一斤的千島湖魚子醬……

吳國平將宴西湖定位為高端消費(fèi)餐廳，把杭幫菜做成法餐的浪漫節(jié)奏，但舌尖上的“味根”永遠(yuǎn)是杭州味道。款款杭幫美食端上桌，西湖的傳說、故事都融于菜的意境之中。

杭州人講究食用當(dāng)季美食，不時不食。吳國平以春夏秋冬為主題，每個季節(jié)將推出兩套菜式，每套菜式有 8至9 道菜，以分餐位上的形式呈現(xiàn)給顧客。  

▲宴西湖2017年春季菜單  

而在去年，宴西湖“西湖論菜”的首篇，就是由《舌尖2》的美食顧問、浙江大學(xué)陳立教授聯(lián)合宴西湖推出的，將杭州的食材、氣韻、文化符號，如武林高手過招一般，將“論菜”的精髓淋漓盡致地展現(xiàn)。

菜單在顧客入座的時候就已在餐盤中了，宴西湖的主廚用中式烹飪手法對待各路進(jìn)口食材，或是用西式烹飪手法為杭州菜換裝，各種亦中亦法的搭配各取所長，就在接下來用餐的兩個小時中一一呈現(xiàn)。

一切只為情懷

開店不為賺錢

自從“國八條”出臺后，高端餐飲市場應(yīng)聲而落，一大批高端餐飲陷入關(guān)店潮。無獨(dú)有偶，隨著租金成本、人工費(fèi)用等壓力，不僅僅是外婆家自身，有不少餐企都紛紛打出“副牌”搶占市場份額。如王品臺塑、小南國等知名餐企都推出不少副牌。

這些副牌都以80、90后年輕消費(fèi)者為主要目標(biāo)群體，裝修風(fēng)格多樣化，菜品創(chuàng)新有趣，且客單價均在100元左右，大多開在購物中心?！?/span>

而宴西湖卻獨(dú)辟蹊徑，走高端路線，將門店選址在杭州黃龍飯店內(nèi)。其實(shí)，這樣的選址也是經(jīng)過一番考量：外婆家考慮要徹底回歸杭幫菜的本源，既然是回歸，那么選址就非常重要。在杭州人心中，黃龍飯店是杭州最早的星級賓館，也是全國領(lǐng)先的智慧型酒店，外婆家要在這樣一個具有創(chuàng)新意識的酒店里，做全新的杭幫菜。

▲外婆家吳國平在宴西湖親自端盤子

如果把“宴西湖”當(dāng)做一門純粹的生意，可能就根本不會有宴西湖了。吳國平稱開宴西湖只為一份情懷，不為賺錢，目的是將宴西湖打造成杭州的標(biāo)志性餐廳。 “宴西湖所針對的是家庭高端消費(fèi)，并且只會在杭州開這一家宴西湖餐廳，不會將其復(fù)制到別的地方。對于宴西湖這個品牌，事關(guān)提升浙菜精髓，我們甚至考慮首店不賺錢?！?/span>

在公開場合，吳國平也曾表露他對宴西湖的情懷?！霸谏虉鲇肋h(yuǎn)都是做一個店而已，但是真正做企業(yè)是不一樣的，我要證明外婆家什么樣的餐飲都可以做?？梢宰稣嬲母呒壝朗常筒灰嶅X，我都不要賺錢了，你怎么跟我比？我用其他的品牌掙錢，來養(yǎng)著宴西湖，這個思路要打開，就相當(dāng)于自己做個廣告?！薄?/span>

與其說外婆家心懷大夢想，倒不如說宴西湖是吳國平對杭州一種情懷上的最高致敬。

是理想！也是機(jī)會！

逆勢進(jìn)軍餐飲高端市場

高端餐飲一直以來都是餐飲行業(yè)毛利率最高的部分，不過因?yàn)檎咭蛩?，不少高端連鎖餐飲企業(yè)為求存，不惜放下身段向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。在俏江南等高端餐飲遇冷，紛紛轉(zhuǎn)型的眼下，外婆家逆勢進(jìn)軍高端市場，如意算盤能打得響嗎？

盡管經(jīng)營宴西湖，情懷和理想成為一切的主導(dǎo)。但筆者認(rèn)為，在高物料成本、高人力成本、高房租、低消費(fèi)的壓力之下，中間市場的利潤讓人憂慮?！叭咭坏汀痹絹碓匠蔀橹萍s中端餐飲發(fā)展的難題。宴西湖可能是吳國平的一次審時度勢的嘗試。

經(jīng)營高端餐飲意味著高毛利，高毛利就意味著低頻次。  所以宴西湖，可能只此一家。不過亦因?yàn)槿绱耍拍茏龀鱿∪毙?。再者，集團(tuán)憑借大眾定位的外婆家、爐魚等品牌，在各地積累了一定數(shù)量的粉絲，為其高端品牌打下了群眾基礎(chǔ)。然后，又通過“只能預(yù)訂”、“吳國平端盤子”等饑餓營銷、名人效應(yīng)，引爆消費(fèi)者的好奇心，這至少在短期內(nèi)已經(jīng)受到消費(fèi)者追捧。

不過看好宴西湖的也不在少數(shù)。有業(yè)內(nèi)人士指出，外婆家旗下宴西湖走的是先大眾、后高端的路子。先憑借大眾定位的外婆家、爐魚等品牌，在各地積累了相當(dāng)?shù)姆劢z，為其高端品牌打下了客源基礎(chǔ)，進(jìn)而又通過“預(yù)訂制度”、“吳國平端盤子”等方式、名人效應(yīng)，引爆消費(fèi)者的好奇心，因而至少短期內(nèi)已經(jīng)受到消費(fèi)者追捧。

基于此，筆者認(rèn)為，宴西湖，必火！而且火得有范兒！

本文來源：新店商研習(xí)社，由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！