▲剛剛出爐的“江阿姨油墩子”。攝影：祝越

▲馬阿姨包的粽子，連吃慣洋快餐的小孩子都喜歡。

山德士創(chuàng)業(yè)時(shí)是個(gè)66歲、月領(lǐng)105美元社會(huì)保險(xiǎn)金的退休老人，而今天肯德基已成為全球知名的炸雞連鎖店———上海阿姨大約沒有這么大的夢(mèng)想，但卻絕不缺乏花甲創(chuàng)業(yè)的勇氣。上海阿姨沒有突如其來的一夜成名，她們的美食小攤，幾乎都是在多年的默默堅(jiān)守中得到了大家的認(rèn)同喜愛。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)，今天我們也得以在犄角旮旯的弄堂角落中發(fā)現(xiàn)她們。

“油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”們的創(chuàng)業(yè)原因各有不同，有的是單純?yōu)榱藢ふ抑谱髅朗车目鞓罚械氖菫榱藘斶€債務(wù)，還有的則是為了退休后能有個(gè)盼頭。但樸實(shí)、踏實(shí)、認(rèn)真、執(zhí)著，是這些創(chuàng)造出“網(wǎng)紅”美食的阿姨們身上的共同特點(diǎn)。

街頭巷尾，那一只油墩子、一碗餛飩、一鍋粽子的食材和做法或許并沒有什么神奇之處，那種媽媽的味道才是我們心頭縈繞不去的念想和情懷。上海人對(duì)于童年的回憶，或許就留存在這一碗鮮美的小餛飩、一塊噴香的炸豬排和一個(gè)熱氣騰騰的粽子里……

值得一提的是，隨著新的《上海市食品安全條例》的實(shí)施，這些根植于老城廂的“草根品牌”如今也都面臨著轉(zhuǎn)型與發(fā)展的挑戰(zhàn)。

只為那一個(gè)純正的油墩子

橢圓形白鐵皮模子里倒進(jìn)面糊，再將刨成絲、略腌過的蘿卜擠去水分，放入蔥末拌勻，然后再蓋上一層粉漿，整個(gè)“滋啦”一下滑入熱油鍋，不久一個(gè)胖嘟嘟的油墩子就出鍋了。

裹個(gè)紙片捏在手中，一口下去，外脆里綿，咸香有味。對(duì)于上了年紀(jì)的上海人來說，油墩子是他們兒時(shí)美食中抹不去的記憶。中午時(shí)分，召稼樓的人氣店鋪江阿姨油墩子又開啟了排隊(duì)模式，要吃上一口油墩子最長(zhǎng)要排上2個(gè)半小時(shí)。

食客們說，江阿姨家的油墩子不是把蘿　卜絲拌在面糊里，而是純粹的蘿　卜餡兒。油墩子也炸得很用心，反復(fù)炸個(gè)兩遍，炸出來的油墩子個(gè)頭大面糊少，蘿　卜絲爽口鮮嫩。煎出來的油墩子金燦燦的，吃的就是清香的原味。

“我們的油每天都換，蘿卜、面粉都是新鮮的原料?！苯⒁陶f，除了材料有講究外，油墩子的油炸過程也有技巧?！盎鸩荒芴螅膊荒芴?。太大的話容易使油墩子表皮開裂，太小的話油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的過程中要反復(fù)為油墩子‘翻身’，這樣上下兩面的油炸度才一樣，吃起來口感才好。”

記憶中的油墩子，仿佛只出沒于街頭巷尾。蒙自路一個(gè)看上去就破舊的小推車上，架起油鍋，再搭個(gè)鐵框，這便成了79歲的胡阿婆全部的家當(dāng)。她的這個(gè)小攤也是“網(wǎng)紅”美食，更為難得的是多年不漲的價(jià)格，下午賣2塊5角一個(gè)油墩子，早上則是3塊錢一個(gè)的蛋餅。

胡阿婆并不知道什么是“網(wǎng)紅”，她只是用心做自己的油墩子。“主要還是看調(diào)配的比例，面粉、水和蘇打粉的混合要講究，還有蘿卜絲的調(diào)味也講究?！焙⑵抛孕诺卣f道。

其實(shí)很多來這里的人不僅是圖油墩子好吃，他們還喜歡做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模樣，一看就是熱心腸的實(shí)在人。

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