翻臺(tái)率。聽到這個(gè)詞，餐飲老板都得垂涎三尺。

也難怪，它在很大程度上決定著餐廳能否盈利，說(shuō)白了也就是餐廳的生死。

如今，太多餐飲人和媒體都在高呼著“翻臺(tái)率”，好像隨便一聲都能立馬引來(lái)無(wú)數(shù)騷動(dòng)，就差做個(gè)大字報(bào)，四處張貼了。不過(guò)，細(xì)細(xì)想來(lái)，有多少人好好破解過(guò)這道“經(jīng)典難題”？俏魚小編為大家講解！

老板們或許喜歡把這歸因到顧客身上，覺得“他們不走，怪我咯？”其實(shí)，還真得怪你們，不是怪你們沒把客人轟走，而是怪你們沒打掃好自家院子，也就是所謂的門店運(yùn)營(yíng)。

納尼？門店運(yùn)營(yíng)能幫助翻臺(tái)率？沒錯(cuò)，關(guān)于這方面的問(wèn)題，餐廳老板往往是很難意識(shí)到，并且加以解決。之前的種種建議更多的是針對(duì)消費(fèi)者或者翻臺(tái)率本身，而今天，我們更希望從餐廳自身說(shuō)起，這也是問(wèn)題解決的核心。

為了更具有專業(yè)性，“第一餐訊”請(qǐng)來(lái)了美國(guó)亞利桑那州烹飪學(xué)院的指導(dǎo)員吉姆·貝克(Jim Baker)來(lái)給大家解讀，他在餐飲門店運(yùn)營(yíng)方面已有十多年的研究經(jīng)驗(yàn)了。

美國(guó)亞利桑那州烹飪學(xué)院的指導(dǎo)員吉姆·貝克(Jim Baker)  

有關(guān)如何通過(guò)門店運(yùn)營(yíng)來(lái)提高餐廳翻臺(tái)率，貝克認(rèn)為應(yīng)該從以下幾個(gè)方面著手加以改善，盡管它是個(gè)老板們每天都需要注意細(xì)節(jié)才能提高的地方。相對(duì)于正式餐廳(Fine Dining)來(lái)說(shuō)，快餐店在這方面的挑戰(zhàn)更大，因?yàn)樗鼈兊某杀竞牟黄鹁徛姆_(tái)。相比較其它角度，從餐廳本身來(lái)考慮往往更容易，也更直接。因此，既不能讓客人察覺到餐廳服務(wù)的不周，又能夠不經(jīng)意之間提高翻臺(tái)率，那就要做到：

1.確保排隊(duì)等候的顧客準(zhǔn)備用餐

據(jù)學(xué)院統(tǒng)計(jì)，從上一桌客人離開到下一桌客人入席，包括打掃餐桌在內(nèi)，往往會(huì)花5-10分鐘時(shí)間，然而這對(duì)午餐、晚餐或者周末節(jié)假日用餐的高峰時(shí)段來(lái)說(shuō)，則是過(guò)大的消耗。為此，貝克認(rèn)為，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該提前安排好場(chǎng)外客人的入席工作，包括即將騰出來(lái)的餐桌，還有行走的路線等等。另外，不要讓即將入席的客人在門外干等，請(qǐng)他們進(jìn)來(lái)站在服務(wù)臺(tái)旁邊是比較好的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)室內(nèi)的氛圍可以增加他們被服務(wù)的欲望，減少離開的可能，同時(shí)也為之后的客人騰出門外等候的空間。

2.使服務(wù)員1分鐘內(nèi)到位

相比有意無(wú)意趕著客人趕緊吃完，迅速為他們點(diǎn)餐往往是更明智的舉動(dòng)。除去客人的用餐時(shí)間，點(diǎn)餐往往就成了最耗時(shí)間的環(huán)節(jié)，而且這也是餐廳擁有引導(dǎo)權(quán)的部分。一般來(lái)說(shuō)，餐廳服務(wù)員能在一分鐘內(nèi)到位，是最理想和有效的。而真正考驗(yàn)服務(wù)員的還在于點(diǎn)餐本身的時(shí)間，就整個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，如果自客人坐下起平均8分鐘內(nèi)可以拿到點(diǎn)單，就意味著餐廳的翻臺(tái)率可以增加一倍。這不僅可以給顧客留下良好的印象，還能促進(jìn)運(yùn)營(yíng)的效率。

3.如果沒必要就不用反復(fù)解釋菜單

首先，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)有禮貌地詢問(wèn)客人是新來(lái)的還是老主顧，這樣便于自己清楚要不要花一段時(shí)間來(lái)描述一下菜單。如果是老主顧，那就可以詢問(wèn)對(duì)方需不需要直接點(diǎn)餐。

4.隨時(shí)隨地清理餐盤

對(duì)于客人用餐的餐盤，真沒必要等著他們?nèi)吡嗽龠M(jìn)行收拾，這樣不僅工作量大，而且嚴(yán)重耽誤之后用餐的客人入內(nèi)，降低翻臺(tái)率。服務(wù)員可以在每位客人吃完一道菜的時(shí)候就清理一次，這樣能大打提高效率。

5.將賬單放在桌上

許多休閑餐廳都會(huì)讓服務(wù)員把賬單直接放在客人用餐時(shí)的桌子上，而不是等他們結(jié)束再遞給對(duì)方。這是一種很好的做法。不過(guò)，對(duì)于正式餐廳來(lái)說(shuō)，老板們可能會(huì)覺得這樣有點(diǎn)魯莽。其實(shí)，大可不必糾結(jié)，只要注意好方式就完全沒問(wèn)題，而且要學(xué)會(huì)觀察客人用餐的階段，選擇他們用餐后甜點(diǎn)或者水果時(shí)再遞上去，既不會(huì)顯得太趕，又節(jié)約了額外等待的時(shí)間。

6.化繁為簡(jiǎn)結(jié)賬

當(dāng)一桌客人遞給服務(wù)員各自信用卡或現(xiàn)金，要求對(duì)方分賬單時(shí)，這樣的場(chǎng)面該怎么解決？難道真要一個(gè)一個(gè)單獨(dú)結(jié)算嗎？答案顯然是NO。碰到這樣的狀況，只有兩個(gè)辦法可以有效解決：第一，對(duì)于只提供銀行卡、信用卡或現(xiàn)金支付的客人，最好建議對(duì)方選擇能夠先支付全額的方式來(lái)結(jié)算，再讓對(duì)方相互補(bǔ)償；第二，使用移動(dòng)支付等新的支付手段來(lái)結(jié)算，這樣哪怕分賬單也不怕啦。

7.巧妙讓客人“離開”

萬(wàn)一、如果、假設(shè)有客人恰好在別人需要的時(shí)候占著餐桌，那該怎么辦？天真地把對(duì)方趕走嗎？當(dāng)然不能。這就需要服務(wù)員充分考慮餐廳的自身?xiàng)l件，來(lái)動(dòng)點(diǎn)腦筋了。比如，有酒吧區(qū)的餐廳，可以邀請(qǐng)占位的客人到那邊就坐，并提供一份免費(fèi)的酒水，以表歉意。或者，有露天開放區(qū)域的餐廳，可以用同樣的方法邀請(qǐng)對(duì)方在外就坐。如果餐廳的確沒有這些空間條件，那也可以增加臨時(shí)桌位，不過(guò)要加以區(qū)分，否則可能會(huì)引發(fā)其他客人的不滿。這樣做雖然有點(diǎn)冒險(xiǎn)，但不啻為提高翻臺(tái)率的最后一招。

別看這些都是餐廳門店運(yùn)營(yíng)上的細(xì)節(jié)，但不是每個(gè)老板都能時(shí)刻注意到的地方。相比從客人身上下手，餐廳作為服務(wù)業(yè)的一種形態(tài)，還是應(yīng)該從自身角度來(lái)改進(jìn)。畢竟，顧客是上帝，誰(shuí)又敢在他們頭上動(dòng)土，您說(shuō)是吧？

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