一個(gè)包子,年銷(xiāo)20億元,它才是上海灘火了14年的排隊(duì)王創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / 王春玲 / 2017-04-17
在魔都上海6340平方公里的面積上,從來(lái)不缺少有魔力的餐飲品牌。 比如說(shuō),現(xiàn)在一杯難求的喜茶、有錢(qián)也未必能買(mǎi)得到的鮑師傅,一餐至少需要等待2個(gè)小時(shí)以上的哥老官美蛙魚(yú)頭……
餐飲界

在魔都上海6340平方公里的面積上,從來(lái)不缺少有魔力的餐飲品牌。

比如說(shuō),現(xiàn)在一杯難求的喜茶、有錢(qián)也未必能買(mǎi)得到的鮑師傅,一餐至少需要等待2個(gè)小時(shí)以上的哥老官美蛙魚(yú)頭……

這些品牌自進(jìn)入上海灘以后就日日排隊(duì)。

但,和這些新晉的網(wǎng)紅品牌相比,有一家叫做巴比饅頭賣(mài)包子的企業(yè)才是上海人心中名副其實(shí)的排隊(duì)王。

它開(kāi)了14年,也火了14年,不僅在上海排,整個(gè)華東地區(qū)只要是它能觸及到的地區(qū),都掀起了排隊(duì)浪潮。

它也是未來(lái)三全、思念等速凍面點(diǎn)行業(yè)最強(qiáng)勁的挑戰(zhàn)者。

從僅售0.7元一只的包子、5000元起家的包子鋪,到現(xiàn)在坐擁2100家門(mén)店、年銷(xiāo)20億元,它是中國(guó)最具有麥當(dāng)勞相的中式餐飲企業(yè)。

近日,記者遠(yuǎn)赴上海,對(duì)巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平進(jìn)行了專(zhuān)訪。

(巴比饅頭創(chuàng)始人劉會(huì)平)

拿手表做抵押開(kāi)店,一只“失敗”了3次的包子  

劉會(huì)平出生在安徽省懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn),這座小鎮(zhèn)上一共有3萬(wàn)多人口,卻有1萬(wàn)多人在全國(guó)做著與饅頭打交道的生意,所以它也被稱為中國(guó)的饅頭之鄉(xiāng)。

初中輟學(xué)后劉會(huì)平開(kāi)始學(xué)習(xí)做饅頭,隨后他便選擇去更大的城市上海發(fā)展。

拿著借來(lái)的5000元錢(qián),劉會(huì)平開(kāi)始找商鋪,好不容易找到了一個(gè)不錯(cuò)的商鋪,擔(dān)心房東不肯租給他,劉會(huì)平把當(dāng)時(shí)全身上下最值錢(qián)的手表抵押給了房東,這才開(kāi)了第一家店。

因?yàn)閯倧霓r(nóng)村出來(lái),不會(huì)打扮看起來(lái)土里土氣、也不清楚當(dāng)?shù)厝司烤瓜埠檬裁纯谖兜膭?huì)平,自然是入不了上海人的法眼。

只用了不到15天的時(shí)間,劉會(huì)平的第一家店就關(guān)門(mén)大吉了。

此后,劉會(huì)平又接連面對(duì)了豬瘟,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手跟風(fēng)模仿,前后關(guān)了3家門(mén)店,像所有創(chuàng)業(yè)者一樣劉會(huì)平在做包子的這條路上并不是一帆風(fēng)順,甚至有些悲情。

此后,一年多的時(shí)間劉會(huì)平一邊打工賺錢(qián)為再次創(chuàng)業(yè)做資金積累,一邊去調(diào)研上海人究竟喜歡吃什么樣口味的包子,很快他就掌握了上海人對(duì)早餐的訴求:產(chǎn)品品質(zhì)是第一,干凈排第二。

于是,在2001年,他在上海最繁華的南京路租到了一個(gè)13平的小店面,并取名為劉師傅包子鋪,因?yàn)橹匾暳似焚|(zhì)和干凈,他的包子鋪生意一天比一天好,大概2—3個(gè)月的時(shí)候,通過(guò)顧客的口碑相傳,就出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。 

學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞商業(yè)模式,讓他一年銷(xiāo)售20億元  

2002年,此時(shí)的劉會(huì)平已經(jīng)有兩家劉師傅大包,也賺了一些錢(qián),在所在的區(qū)域也小有名氣,可是劉會(huì)平并沒(méi)有滿足,他看到了麥當(dāng)勞一個(gè)漢堡+可樂(lè)的模式都能在全球開(kāi)那么多家的連鎖店,難道中國(guó)的包子、饅頭就真的比漢堡可樂(lè)差嗎?

他發(fā)現(xiàn)這些餐飲連鎖巨頭背后的商業(yè)模式都是:         

品牌化經(jīng)營(yíng)+標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)+連鎖化銷(xiāo)售

于是,劉會(huì)平對(duì)照了自己的企業(yè),并逐步改革:

1 品牌化經(jīng)營(yíng): 改名字,背后的邏輯是吸引兒童

2003年,劉師傅大包徹底更名為巴比饅頭。

明明劉師傅大包叫的好好的,為什么要改名字???而且還要改成巴比饅頭???

如果你真的感覺(jué)到好奇了,那么它已成功引發(fā)了你的好奇心。

當(dāng)然,這些不是主要的,劉會(huì)平在研究麥當(dāng)勞的時(shí)候發(fā)現(xiàn),麥當(dāng)勞永遠(yuǎn)認(rèn)為自己的客群是未來(lái)世界的主導(dǎo)者,也就是說(shuō)要從娃娃抓起,所以你才可以看到在麥當(dāng)勞早期的餐廳里為什么要有游樂(lè)園,很多套餐為什么還要搭配玩具給兒童玩,這背后的邏輯就是吸引兒童。

叫巴比饅頭,兒童們肯定會(huì)不自覺(jué)的與芭比娃娃關(guān)聯(lián)起來(lái),所以會(huì)讓他們更容易記得住,而且即使是過(guò)上幾十年,巴比饅頭這個(gè)名字也不會(huì)給人老氣橫秋的感覺(jué)。

沒(méi)想到,就是這樣一個(gè)名字上的改變,不僅讓品牌洋氣化,還成功地引起了各大媒體的好奇,早期的巴比饅頭就是在沒(méi)有花一分錢(qián)的情況下,依靠口碑傳播和媒體傳播迅速火遍上海灘的。

2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)  

1、冷面團(tuán)技術(shù)+食材時(shí)效化 

在這14年當(dāng)中,劉會(huì)平看起來(lái)是一個(gè)十分“吝嗇”的人,賺錢(qián)后不買(mǎi)房,在上海地產(chǎn)最瘋狂的時(shí)代也沒(méi)有加入炒房團(tuán)的大部隊(duì)中,也不給自己置辦什么行頭,但就是這樣的一個(gè)人卻舍得花4.5億元建巴比饅頭工廠,舍得在核心技術(shù)上花錢(qián)。

即便是在技術(shù)日新月異的今天,巴比饅頭仍然是全國(guó)少有的使用冷面團(tuán)技術(shù)做面點(diǎn)的企業(yè)。

現(xiàn)在巴比饅頭成品都是醒發(fā)蒸制后,再速凍運(yùn)輸?shù)介T(mén)店。

另外,因?yàn)橐3中迈r口感,巴比饅頭的80%以上的門(mén)店都是現(xiàn)制現(xiàn)售的,由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)餡料,速凍后的餡料,采用低溫冷鏈運(yùn)輸,凌晨五點(diǎn)前送到各個(gè)門(mén)店。

為了能夠從技術(shù)上解決產(chǎn)品好吃,巴比饅頭用了四年的時(shí)間。

此外,劉會(huì)平在好吃上一直信奉一句話:好食材勝過(guò)好工藝。

為了能夠給顧客吃到更好的食材,劉會(huì)平和全國(guó)最好的供應(yīng)商合作,比如說(shuō)豬肉,它就與高出市場(chǎng)價(jià)50%的愛(ài)森進(jìn)行合作,不但食材上要用最好的,對(duì)每種食材最佳食用期也要有嚴(yán)格的規(guī)定,豬肉,必須在屠宰后的36小時(shí)以內(nèi)做成餡,菜從地里采摘回來(lái)到做成餡不得超過(guò)24小時(shí)……

2、60%傳統(tǒng)產(chǎn)品+40%創(chuàng)意產(chǎn)品  

巴比饅頭的菜單設(shè)計(jì)和麥當(dāng)勞有著異曲同工之處,都是傳統(tǒng)產(chǎn)品不變,按月度或者季度推出一些創(chuàng)意產(chǎn)品。

這樣設(shè)計(jì)背后的邏輯思維是:

傳統(tǒng)產(chǎn)品是通過(guò)多年市場(chǎng)檢驗(yàn),口味得到了消費(fèi)者的認(rèn)可所以才沉淀下來(lái)的,無(wú)論創(chuàng)意產(chǎn)品賣(mài)得多火,但是拉出全年的業(yè)績(jī)來(lái)看,肯定還是傳統(tǒng)產(chǎn)品在營(yíng)業(yè)額上的貢獻(xiàn)高,賣(mài)的最好的永遠(yuǎn)是那幾款。

但傳統(tǒng)產(chǎn)品,可做的變化不大,只能在標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫,做優(yōu)化,吸引不了追求新鮮感的年輕人。而,創(chuàng)意產(chǎn)品的出現(xiàn)則能彌補(bǔ)了這一不足,比如說(shuō)現(xiàn)在巴比饅頭卡通形狀的饅頭就吸引了一些小朋友去吃,招牌產(chǎn)品可以隨時(shí)調(diào)換。

(小豬包) 

3 連鎖化銷(xiāo)售  

1、讓包子、饅頭禮包化   

每到節(jié)日,送什么禮品給長(zhǎng)輩親人都成了不少人頭疼的問(wèn)題,就拿中秋節(jié)來(lái)說(shuō)除了月餅好像也沒(méi)什么可送的了,家家月餅禮盒堆成了山,吃太多也還容易造成消化不良。

在劉會(huì)平看來(lái)這就是一個(gè)很好的市場(chǎng)機(jī)會(huì),過(guò)節(jié)送禮完全可以送饅頭、包子嘛,比起月餅這些才是老百姓的剛需,上鍋一蒸還夠全家人吃一頓早餐了,非常實(shí)用。

2、實(shí)體門(mén)店+電商PK速凍面點(diǎn)  

縱觀麥當(dāng)勞、肯德基的商業(yè)模式,其實(shí)都是在走連鎖化、零售化銷(xiāo)售模式,未來(lái)也只有連鎖化、零售化屬性的餐飲企業(yè)擁有著無(wú)限的想象空間。

在渠道為王的餐飲行業(yè),巴比饅頭的優(yōu)勢(shì)就十分明顯,現(xiàn)在做速凍面點(diǎn)的品牌無(wú)論是三全還是思念,大都是入駐商超中,但也有它的一些弊端,比如說(shuō)現(xiàn)金流差,資金至少需要壓2-3個(gè)月才能回籠,商超在其中占了絕對(duì)的主動(dòng)權(quán)。

而,如果巴比饅頭將2100家實(shí)體門(mén)店和電商進(jìn)行打通,只要是它所覆蓋的城市,顧客可通過(guò)提前預(yù)定的方式到門(mén)店自提或者選擇送貨上門(mén),這樣因?yàn)槭怯唵问缴a(chǎn)即擁有了現(xiàn)金流又能控制生產(chǎn)成本。

此外,相比于少則3個(gè)月,多則1年的速凍面點(diǎn)的保質(zhì)期來(lái)說(shuō),巴比饅頭新鮮速食面點(diǎn)從口味上來(lái)說(shuō)更容易受到消費(fèi)者喜歡。

小結(jié):   

“我做生意是從來(lái)不流淚的,但在第一家店關(guān)了的時(shí)候我卻流下了眼淚,因?yàn)楫?dāng)時(shí)我僅有的5000元錢(qián)全部都賠光了……”

這是在采訪中,劉會(huì)平的真情流露,如果沒(méi)有第一次的關(guān)店經(jīng)歷,或許劉會(huì)平還不會(huì)懂得依據(jù)本地消費(fèi)者屬性研發(fā)產(chǎn)品口味的重要性;如果沒(méi)有遇到豬瘟事件大概劉會(huì)平也不會(huì)像現(xiàn)在一樣懂得風(fēng)險(xiǎn)控制,把產(chǎn)品品質(zhì)作為生命線……

更難得的是一個(gè)企業(yè)發(fā)展了14年后卻并沒(méi)有故步自封,而還在積極地尋找未來(lái),值得慶幸的是它找到了餐飲零售化將是自己未來(lái)的商業(yè)模式。

它就像耐克創(chuàng)始人耐特所說(shuō)的那樣:懦夫從不啟程,弱者死于途中,只剩我們前行!


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