餐飲界打響食材升級戰(zhàn),“真材實料”才是制勝關鍵創(chuàng)業(yè)準備
餐飲界“淡季”一來,大家頭痛。趁著淡季,餐飲老板不妨做系統(tǒng)的梳理和調整,從食材升級開始。
在消費升級的時代,消費者不僅滿足于“好吃”,還追求“吃好”。這個時候,餐廳食材升級便成為必然趨勢,像巴奴毛肚火鍋、九毛九等更直接將食材升級提升到品牌戰(zhàn)略層面。
01 從鍋底到鍋料的A+、A++升級
巴奴毛肚火鍋自從聚焦“毛肚”之后,便逐步做食材升級,這是其創(chuàng)始人杜中兵提出“產品主義”的第一環(huán),也是最重要的一環(huán)。
火鍋的食材不外乎兩個方面,一個是鍋底,一個是鍋料,就像杜中兵所說,火鍋不像炒菜那樣有技術可賣,賣的都是別人供的貨,想要提升,只能從食材原本的A級,提升到A+,A++……
鍋底。 巴奴摒棄“老油”,確保一鍋一底。為確保牛油辣底的品質,巴奴在重慶建立底料加工廠,用30多種食材炒制,其中每一種食材都堅持原產地采購,比如辣椒采用重慶市石柱縣的石柱紅辣椒,花椒采用四川茂汶縣大紅袍花椒,姜采用貴州黃口姜,豆瓣醬采用四川省郫縣豆瓣。
鍋料。 巴奴把主要的鍋料分兩部分:毛肚,以及“12大護法菜品”。
首先是毛肚升級。
當發(fā)現毛肚傳統(tǒng)的火堿發(fā)制對人體健康存在危害時,巴奴聯手西南大學,研究出“木瓜蛋白酶嫩化技術”這種更現代更健康的發(fā)制方法。
再是12大護法菜品的升級。
護法菜品并非固定不變,而是在不同時段推出菜品,和淘汰舊菜品。好比去年年底,隆重推出4款新品:茴香小油條、厚切牛肉、繡球菌、天然黑豆腐。
▲巴奴毛肚12大菜品升級
其中茴香小油條,從面粉到油炸的用油都有別于以往,面粉選用一加一天然面粉作為原料,混合小茴香后,選用天然酵母發(fā)酵,在不高于180℃的非轉基因大豆油中低溫炸制。厚切牛肉,則選取谷飼300天以上的安格斯等優(yōu)質牛種的上腦部位作為原料,而厚切則是追求濃郁的肉香味。
02 另類食材“升級” 害了一個品牌
漢麗軒之前以“49元吃到飽”的平價自助烤肉吸引消費者,最近則以另一種“食材升級”的方式引起媒體高度關注。
以鴨肉冒充牛肉、鵝肉。據媒體報道,漢麗軒在年初被查出3家“假肉”問題門店。幾家門店的牛肉、鵝肉、豬肉,要么就是混合鴨肉,要么就完全由鴨肉做成,而這些鴨肉還是混入過期的一起攪拌加入特殊醬料處理而成。
對于“假肉”問題,店內工作人員還笑稱這種做法很有成就感,騙過了全世界。
除了“假肉”問題,漢麗軒還被爆出將顧客吃剩的肉重新回收。店內宣稱“為保證菜品質量,凡是飯桌菜品一律不回收使用”,而事實上,卻是把好看的肉卷放上面,客人吃剩的“口水肉”放下面。
同樣,“假鮑魚”也有,過期肉魚也混合新鮮肉一起賣。
漢麗軒各加盟店在被視頻曝光無奈之下,負責人站出來道歉,并回應已經采取安裝攝像頭等監(jiān)控手段。
03 食材升級的正確方式
在食材升級方面,我們舉了兩個極端的案例,有的餐飲品牌把“吃得好”、“吃得健康”擺在第一位,而有的還在欺騙消費者,以另類的食材升級“魔法”獲取利潤最大化。
真材實料最重要
不管是高端、中端,還是低端消費的餐飲,首先必須保證“真材實料”。
像漢麗軒這樣一旦被曝光,那么基本就完蛋了,怎么澄清怎么道歉,都于事無補。你可以把問題怪罪到加盟店里、個別店、個別員工特殊操作,但品牌形象基本就被自己抹黑了,三幾年內也很難重新擦亮。
重點發(fā)力某一類食材
一般的中餐酒樓,很難把所有的食材都作提升,因為成本方面可能控制不住。但是,如果能根據餐廳定位,將某一類或某一個重點食材做升級,也是不錯的辦法。
比如以蟹為主的中餐廳,可以集中火力把蟹做到極致,考慮升級供應商,篩選國內乃至國外的優(yōu)質供應商,有能力或者有需要的,也可以考慮自己做養(yǎng)殖基地。
追求把蟹做到滿分,其他配搭菜品及格即可。重點發(fā)力,往往好過平均用力。
食材做全面升級
也許我們沒辦法一下子對食材做全方位的升級,但是可以趁著淡季,進行有規(guī)劃、一步步的升級。比如火鍋品牌,可以在夏季做提升,中餐廳則可以在春節(jié)過后,消費者聚餐還沒有回熱時做階段性調整。
巴奴先從毛肚開始,再把“12大護法菜品”一步步抓好,像眾星拱月那樣,各大護法菜品爭取發(fā)光,又不搶過毛肚的風頭。
當然,食材做了升級,成本自然也會提高,好比巴奴的毛肚,采用現代發(fā)制法之后,別人家1斤毛肚能發(fā)3~4斤,它卻只能是1斤甚至.09斤。
那么,你是選擇自己來讓利一部分,還是讓消費者為自己的健康買單,其實都不是問題。紅餐網建議,可以在供應商找到方法。
好比云味館去年的一個爆款,大蝦米線,原來用的是阿根廷大蝦,按照國內傳統(tǒng)的采購方法,這碗米粉里的一對大蝦,成本就已經不止20多元,但是最后又為什么能夠整碗售價僅20多元呢?
原因正是創(chuàng)始人“米線哥”,想法設法聯系到阿根廷直接供應商,并且一次性要了一大卡車的大蝦,直接把食材成本壓低。
推薦指數:★★★★
可操作指數:★★★☆
效果:★★★
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