你老家的小吃正在被挖掘!這個(gè)寶藏和你有關(guān)嗎?餐企新聞

餐飲界 / 林如珍 / 2017-08-08
餐飲界

看到紅桃粿、草粿、豬腳圈……進(jìn)了深圳商場(chǎng),才突然意識(shí)到潮汕小吃,不再是以往潮菜館里的小配角,而是作為一個(gè)獨(dú)立品類(lèi)出現(xiàn)了。

您也看看自己老家的小吃,是不是正在往外走。紅餐網(wǎng)認(rèn)為,地方小吃的時(shí)代來(lái)了!

潮汕、湖南、川渝……這些地方的小吃向來(lái)受歡迎,這些年也或多或少地被開(kāi)發(fā),比如酸辣粉到處可見(jiàn),然而更為系統(tǒng)的挖掘,也逐漸開(kāi)始了。

優(yōu)勢(shì)

地方小吃在創(chuàng)業(yè)者眼中有這樣一些優(yōu)勢(shì): 

01 有根  

地方小吃本身具有濃厚的歷史底蘊(yùn),背景故事。只是它們?cè)诶霞?,是零散分布并以同的社?huì)功能出現(xiàn),可能是街邊的一個(gè)小吃,也可能是祭祖的貢品。

▲潮汕祭祖用的紅桃粿

而把它們集中起來(lái)并作梳理,帶到別的城市重新定義,賦予全新的品牌故事,較容易獲得市場(chǎng)認(rèn)可。

02 可塑性高  

小吃的可塑性極高,可以演變出各種不同的模式,并且對(duì)時(shí)間、空間的要求比較低。 

  • 首先可以是休閑餐。1個(gè)蔥油粑粑,配1杯飲品,就可以當(dāng)做下午茶。

  • 還可以是正餐。1碗酸辣粉,配1份缽缽雞,午餐可以搞定。

  • 也可以是快餐。堂食、外帶、外賣(mài),甚至在路上都可以啃。 

03 市場(chǎng)空白  

各地小吃在過(guò)去,往往只是一個(gè)菜系里的配角,很少被單獨(dú)拿出來(lái)做。

而目前基本還處于剛被發(fā)現(xiàn),或尚未被發(fā)現(xiàn)的階段,還較少人進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng),創(chuàng)業(yè)的賽道比較寬敞。

經(jīng)營(yíng)  

01 講故事·是鄉(xiāng)愁也是文化  

品牌的傳播離不開(kāi)故事,而地方小吃的故事往往離不開(kāi)創(chuàng)始人的情懷,因?yàn)閯?chuàng)始人多數(shù)為當(dāng)?shù)厝恕?nbsp;

食儒的創(chuàng)始人為90后潮州姑娘許雪婷,她給消費(fèi)者講的就是家鄉(xiāng)美食如何陪伴他們一代人成長(zhǎng),而后又因離家而思不得的那種牽腸掛肚。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷,分享的是在外奮斗多年,終于能專(zhuān)注自己家鄉(xiāng)美食,把老家好吃的都帶出來(lái)的那種喜悅。(延伸閱讀:地方小吃搬到一線城市,看1歲“大弗蘭”如何聚焦品牌?

而像更早之前的南京大牌檔、秦人涼皮等,也基本都是掀開(kāi)歷史的冊(cè)子,娓娓道來(lái)地講述著當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?,并結(jié)合當(dāng)?shù)厍?、建筑等元素?lái)滲透進(jìn)品牌。

02 賣(mài)手藝·讓明檔來(lái)表達(dá)  

小吃在追求商業(yè)化的同時(shí),如果能保留一部分的手工藝,對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),無(wú)疑更具有吸引力。 

最明顯的可以從“明檔”找到這種感覺(jué)。

西貝的門(mén)店,未進(jìn)門(mén)能聞到羊肉的香氣,進(jìn)門(mén)又能看到幾個(gè)大鍋在燉煮,再加上年輕的姑娘,還現(xiàn)場(chǎng)為你演示莜面的制作,一下子食欲全來(lái)。

▲南京大牌檔的明檔 

至今創(chuàng)立23年的南京大排檔,同樣把這一招玩得很溜,像清明時(shí)期那樣,在茶樓酒肆里開(kāi)幾個(gè)檔口,要蒸品、甜品,還是煎炸物,琳瑯滿(mǎn)目,任君挑選。 

也許很多操作并不是當(dāng)場(chǎng)操作,但是明檔依然能給消費(fèi)者帶來(lái)信任感,以及有趣的體驗(yàn)感。 

03 造創(chuàng)意·改變消費(fèi)場(chǎng)景  

去年新張的食儒,一開(kāi)張就賣(mài)起100多種潮汕小吃。其中很多小吃過(guò)去的出現(xiàn)形式都十分“原生態(tài)”: 

  • 草粿,是大熱天里,阿叔一邊騎自行車(chē)一邊吆喝;

  • 豬腳圈,是老爺爺推個(gè)小車(chē)在學(xué)校旁,等學(xué)生放學(xué)炸著賣(mài);

  • 紅桃粿等粿類(lèi),則是典型的祭祀貢品。

而到了這家店里,它們卸下了厚重的歷史背景,變成都市人的休閑小食,消費(fèi)場(chǎng)景全然不同。

▲食儒的草粿(圖片來(lái)源:食儒微信)

而大弗蘭的米粉則一改老家大鍋燉粉為小鍋燉粉,消除大聚會(huì)色彩,換上都市上班族的快餐新裝。 

而蔥油粑粑,為了使味道和外形兼得,他們向當(dāng)?shù)刈龅煤玫拇髬尨鬆攤冑I(mǎi)了10多份配方,再重新進(jìn)行組合。  

像食儒、大弗蘭,在味道上追求接近本土,而造型上則根據(jù)品牌調(diào)性大膽做創(chuàng)意,往往能收獲更多年輕人的心,讓人吃出一種驚喜。

04 搭線上·銷(xiāo)售延伸產(chǎn)品  

堂食之余,小吃的外帶、外賣(mài)都是極受歡迎的。然而,更多的創(chuàng)業(yè)者也會(huì)看到產(chǎn)品背后的潛力——是否適合做電商,也是他們考慮這個(gè)品類(lèi)的關(guān)鍵點(diǎn)。 

從主打產(chǎn)品、各式醬料、乃至配搭的容器、裝飾品……合適的都搬到商城上,由專(zhuān)人打理。

老品牌南京大牌檔的微信商城上線不久,目前銷(xiāo)售2類(lèi)產(chǎn)品,金陵糕點(diǎn)、鹵味。 

在食儒的微信商城,就剛剛上架了幾款產(chǎn)品,油橄欖、南姜菜脯、辣椒醬。待品牌成熟后,相信這也是要發(fā)力的板塊。 

難題

前幾年互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)靡,小吃的挖掘可以說(shuō)達(dá)到前所未有的深度,煎餅果子、肉夾饃、米粉等,都插上了互聯(lián)網(wǎng)的翅膀,并被貼上新的標(biāo)簽,也以單品形式貫穿了這么幾年。 

然而,單品以外,市場(chǎng)還需要更豐富的形式。像一家餐廳的小吃數(shù)量,從30款到一兩百款的都有,模式顯然重了,問(wèn)題自然也多了。 

01 食材  

地方美食往往依賴(lài)本土食材,好比潮汕的一碗湯河粉,一般都是要配搭潮州芹菜粒。那么如果因?yàn)樘鞖?、季?jié)等問(wèn)題造成這種芹菜無(wú)法供應(yīng),你怎么處理? 

不放,還是在沒(méi)有的時(shí)候找替代品,還是從一開(kāi)始就考慮到這個(gè)問(wèn)題,直接拿其他的代替,或者直接自己承包一塊地來(lái)種,類(lèi)似這樣的問(wèn)題你不得不提前考慮。 

剛開(kāi)2家門(mén)店的食儒,籌備成立研發(fā)配送中心,稱(chēng)不惜成本,只為保證食客每一口都能品嘗到新鮮。至于如何操作,目前尚未透露。

02 標(biāo)準(zhǔn)化  

要做成品牌,甚至連鎖品牌,出品的統(tǒng)一極重要。那么,產(chǎn)品往往就需要標(biāo)準(zhǔn)化。這個(gè)時(shí)候,產(chǎn)品的供應(yīng)就是個(gè)問(wèn)題。 

成立剛滿(mǎn)1年,開(kāi)10家門(mén)店的大弗蘭,放棄了原有的中央廚房,將30多款湖南小吃中絕大多數(shù)產(chǎn)品交給第三方去生產(chǎn),自己則將精力花費(fèi)在研發(fā)和運(yùn)營(yíng)上。 

03 口味  

家鄉(xiāng)的小吃,最讓人念念不忘的就是那個(gè)小時(shí)候的味道。然而一般換了個(gè)城市,哪怕原材料都一樣,水質(zhì)不同,味道都可能完全不同。而如果做出來(lái)不是那個(gè)味,當(dāng)?shù)厝藖?lái)消費(fèi)要罵你,怎么辦? 

做連鎖餐飲的都知道,要重新包裝地方小吃,以及適應(yīng)大眾消費(fèi)者,其實(shí)已經(jīng)不太可能去追究正宗了,一句老掉牙的話,“好吃比正宗重要”,也許能讓餐飲老板內(nèi)心舒暢些。

▲大弗蘭的蔥油粑粑 

但是,食物的魂還是要有的。如果小吃摒棄所有工藝,每個(gè)流程都走工業(yè)流水線,出來(lái)的味道消費(fèi)者恐怕是不買(mǎi)賬的。 

大弗蘭的創(chuàng)始人鄭捷找到了標(biāo)準(zhǔn)化和工藝相結(jié)合。該標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn),該手工的手工,好比蔥油粑粑,面粉的混合制作是在工廠里完成,但后期的發(fā)酵、手工調(diào)制,都在店內(nèi)完成。

供應(yīng)鏈

不久前,紅餐網(wǎng)和餐飲大佬,拉丁餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)吳春清聊天中,得知他已經(jīng)在著力潮汕小吃的供應(yīng)鏈,并在汕尾建立了食品加工廠。 

牛肉丸、魚(yú)丸等已經(jīng)實(shí)現(xiàn),并供應(yīng)給不少商家。而將來(lái)的重點(diǎn)會(huì)放在一些還沒(méi)什么人做過(guò)的小東西上,比如各種粿類(lèi)、小海鮮。

也就是說(shuō)這位10年的潮汕餐飲人,要將重心放在供應(yīng)鏈上,并且主攻家鄉(xiāng)小吃這個(gè)板塊。 

我們可以猜想,小吃的供應(yīng)鏈一旦被突破,那么各式各樣的商業(yè)模式又將興起。 

南京大牌檔、西貝、蓉李記,可以說(shuō)是各地小吃系統(tǒng)挖掘及重新包裝的先行者,而現(xiàn)在,陸續(xù)已有新品牌跟上。 

很多地方的美食就像寶藏一樣,等著我們?nèi)ネ诰?,?wèn)題是怎么挖才能與別人不同,靠各位啦。


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