對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉餐企新聞

餐飲界 / 王三三 / 2017-08-10
餐飲界

在令人怦然的晚風(fēng)中,腳踏熱浪/成都所有的心事,那一刻都凝神屏息/跟你喝過冰粉兒的每處,從此都自帶旋律。

——王三三深情題于玉林西路

立秋前一個躲無可躲的成姆斯特丹深夜酒局上,成都本地朋友突然提出想出去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。據(jù)我所知,成都早晚溫差不大,自7月份氣象臺發(fā)布了歷史上首個高溫黃色預(yù)警以來,這個“來了就不想走……路的地方”,晚上應(yīng)該也沒誰愿意走到空調(diào)控制不了的大街上。

可我偏偏還是被這位朋友帶著走街串巷——“桑拿”天中從寬窄巷子一直彎彎繞繞走到了奎星樓街,最后在一整排餐館中間,她指著其中一家串串店,說這里有冰粉。

嗯。四川冰粉。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉


冰粉原本是這里歷史悠久的消暑小吃,制作的原料簡單,成本低廉,狀如無色果凍,佐以濃淡合適的糖水和山楂葡萄干花生碎等,不過分的甜;一大勺碎冰給它注入內(nèi)力,不刺激的涼。

盡管現(xiàn)實中,在夏夜的蒸籠天,成都街頭的串串店都開始用A4紙簡單粗暴地印上“冰粉”“涼糕”等字樣,貼到店門口,告知大眾本店現(xiàn)已多出一個食用門類,正適合你們飯后來點,對著空調(diào)多蹭十分鐘,免得和老板彼此尷尬,不謝。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉

·這些A4紙宛若夏天的旗幟

——然而,冰粉對我這位朋友的意義絕不是如此,對大多數(shù)本地人也絕非如此?!氨墼趺纯赡軆H僅是餐后甜點,”她認(rèn)真地對我說,“吃過虎皮海椒這道菜嗎?虎皮海椒里面青椒怎么可能只是調(diào)味料?”

從成都主城區(qū)駕車到40公里外的新津縣,就為在復(fù)興街臨時花鳥市場來一碗真正道地的冰粉。四川人吃東西,靠的不是餓,是饞:在這塊誕生了無數(shù)風(fēng)靡世界美食的富庶之地,本地人的飲食早就先外地人一步完成了消費升級。世界上大概也少有地方可以把甜品都做成街頭的“鬼飲食”,那種深夜回家,天干物燥,就在街邊小推車旁一飲而盡的冰爽綿長。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉


·喝著冰粉,抬頭有一種朋克感,期望你懂

話說,坐在那家還未打烊的串串店里,我用目光迎接晶瑩剔透的冰粉上桌,一口冰爽順滑,一口甘甜解膩,我不禁贊嘆一句:“牛逼!”,暴露出長期在北京生活的習(xí)得的一口北方口音。

沒想到朋友聽后立刻露出了“連這個冰粉你都覺得好吃”的表情,臉上滿滿都是對沒見過四川料理的異國食客的憐憫。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉

我隱隱約約察覺到這種憐憫,來自一種只有四川人才理解的美食鄙視鏈。這種鄙視鏈一路向上,直指冰粉的口舌快感巔峰。

在冰粉外行看來,冰粉之妙,在于它提供的一種模糊的可能性。外行很可能終其一生也不會有機(jī)會知道褪去糖水的它本身究竟是什么味道,甚至冰粉本身是什么味道對他們都不重要。在他們看來,冰粉本身只是負(fù)責(zé)這道甜品的觸覺,像一種介質(zhì),把冰的沁涼、糖的甘甜、果的爽滑裹挾在一起。

就像20歲的你第一次來到大學(xué)門外墮落街里的廉價酒吧,你要了一杯20塊的長島冰茶。你在乎只是廉價的酒精,根本嘗不出來基酒到底是牛欄山二鍋頭還是斯米諾夫伏特加。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉

·若一定要吃下這么一碗冰粉

那么答應(yīng)我,老子吃冰粉,你吃冰粉底料

如果你對四川冰粉的理解只是停留在這個層面,還是too young了。基于外地食客的這種誤解,近年來成都市面上出現(xiàn)了冰粉里加芋圓、椰果、煉乳、芒果等各種奇怪組合喧賓奪主。啊喂,你們把冰粉當(dāng)作楊枝甘露良心不會痛嗎。

一碗本地人眼里的合格冰粉,一定會有高貴的氣泡,還有一些非常輕微的絮狀懸浮物。你會發(fā)現(xiàn)它竟然是略酸的,口感綿厚,帶著友好的頓感,像年幼的果凍——這個時候你就知道為什么成都人總說,“手搓”對于冰粉的無可取代。

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·傳說中的會“fu”吸的冰粉

這個“手搓”,指的是用干凈手帕或紗布把冰粉原料“冰粉籽籽”包住,放到適量的涼白開里反復(fù)揉搓,等滑溜溜的液體充盈于其中。取出手帕包后,再加一點石灰水之類。待它凝固,原料天然、手工精制,出身高貴、隔夜即化的冰粉就可以出街了。這個過程充滿了慢的哲學(xué)和快的韻味,配料更是不明覺厲的簡約又考究——花生瓜子要酥要酥脆不能受潮,山楂片葡萄干橙皮糖醪糟放入后,糖水還在舒適的甜度里。

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·“冰粉籽籽”就在薛荔果中,這家伙其實非常文藝

屈原在《離騷》里面寫它,魯迅的百草園里也有它

外地人吃的那些冰粉,99%都是用粉劑兌出來的無味布丁。每一勺下去后光滑緊實的切面,都是冰粉界的恥辱。任憑你調(diào)出菠蘿味、草莓味、薄荷味、蘋果味,它都不是屬于過往時光里夏天的味道和觸感。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉

·噢多么干凈的一幅畫,怎么會怎么會充滿了悲傷。

離開成都前,我又纏著朋友帶著我又去了一家冰粉店。這次是一個不起眼卻人聲鼎沸的老牌冰粉專門店,坐著塑料凳子的年輕人們一邊玩著手機(jī)一邊舀著冰粉,兩個外賣小哥在店門口不停地催促著忙到昏頭轉(zhuǎn)向的店家。作為不懂冰粉之美的外地人,我的來臨引起了食客和店家的側(cè)目:他們早已在成都街頭這個小小的冰粉宇宙中劃定好了各自位置,任何陌生訪客來臨,在他們看來都是改天逆命的擾動。

剛吃兩口,又有人走了進(jìn)來。

進(jìn)來的人操著北方口音,微微踮起腳尖禮貌地穿過坐著小板凳的眾食客,對著掛在墻上的菜單,半晌后他終于開口,用標(biāo)準(zhǔn)的普通話問道:“請問老板,這個冰粉和涼糕有什么區(qū)別啊?”

老板竟然在眾目睽睽中,對發(fā)問者翻了個白眼。

外地人對成都最大的誤解,就是把布丁當(dāng)做冰粉

·就連用土碗裝,都是我的點

“在成都,沒有吃冰粉,就不算過夏天”,朋友說。

我問,“而且必須手搓,不然不配做成都夏天的剛需嗎?”

她想了想,對我說,她現(xiàn)在詞匯特別匱乏,情感粒度也鈍拙了,并不能找到準(zhǔn)確形容幼年時夏日傍晚隨家人散步到冰粉攤時幸福的詞匯,以及如何總結(jié)早戀約會時下冰粉的那些悄悄話。

人到中年,一勺冰粉顫顫巍巍滑下了喉嚨,留下一點涼意,只覺得,世上再難有這么虛幻又真實的可以大口大口吞下的幸福。


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