6個(gè)妙招,餐廳采購(gòu)這樣做省成本又透明!創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備
餐飲采購(gòu)的重要性不言而喻,但同時(shí)又是讓人頭疼的問題。如何保證采購(gòu)食材的質(zhì)量但是又能節(jié)省成本呢?這個(gè)問題困擾了很多餐飲老板。下面不妨來學(xué)習(xí)一下那些做得好的餐廳是如何做采購(gòu)的吧。
1、只認(rèn)質(zhì)量,不看人情
北京宴的廚房在地下一層,收貨驗(yàn)貨也在負(fù)一層的角落里。但是北京宴有個(gè)規(guī)矩:供貨商和廚師是不見面的,這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。
因?yàn)閺N師和供貨商在討論新菜品的時(shí)候也會(huì)見面,其實(shí)都是認(rèn)識(shí)的。廚師驗(yàn)貨的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)為了不傷對(duì)方面子,就把不太合格的菜品簽收了。
為了避免這樣,北京宴有一個(gè)開放式的收貨區(qū),驗(yàn)貨的地方是一個(gè)中間地帶,左側(cè)門是廚房,右側(cè)門是供貨商入口。當(dāng)廚師驗(yàn)貨的時(shí)候,供貨商從右側(cè)門出去;供貨商進(jìn)門的時(shí)候,廚師從左側(cè)門回廚房。這樣兩個(gè)人就不用見面了。
北京宴的供貨商是每天早上7:30把貨送到餐廳,驗(yàn)貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐,供貨商會(huì)按照順序?qū)⒉煌氖巢姆诺娇鹄飻[放好。這個(gè)過程廚師不在,只有供貨商過秤、放菜。
當(dāng)他們都弄好了,會(huì)出去等著。這時(shí)候廚師會(huì)進(jìn)來,庫(kù)房或財(cái)務(wù)的監(jiān)管人員也會(huì)在場(chǎng)。如果廚師覺得今天的食材沒有問題,能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)收貨、過秤、簽單子。
如果覺得有問題就會(huì)說出不收貨的原因。這個(gè)流程結(jié)束后,廚師會(huì)回到廚房,供貨商從旁邊那個(gè)門進(jìn)來,簽收了貨物的話,他會(huì)拿著單子回去,如果沒簽收,他就直接把菜拉走,換新的食材。這樣的檢驗(yàn)流程非常人性化,起到了很好的實(shí)際作用。
2、為保證新鮮每天老板去市場(chǎng)采購(gòu)
北京宴的采購(gòu)方式適合大型餐企并且需求量大的餐館,但是對(duì)于小餐館來說怎么保證采購(gòu)呢?很多餐館老板既是大廚又是老板,那么肯定是自己每天去市場(chǎng)采購(gòu)食材,這樣對(duì)量有保證,質(zhì)量親自把關(guān)也放心。目前來說,大部分小餐館都是如此操作,或者讓親屬負(fù)責(zé),親力親為。
3、越過供應(yīng)商,原產(chǎn)地直接采購(gòu)
相比供應(yīng)商送貨,現(xiàn)在可以采用一手采購(gòu)的方式。供應(yīng)商供貨送貨是比較方便,但是成本也是含在里面的。
如果供應(yīng)量大,需求多的話,那么可以考慮越過供應(yīng)商采購(gòu)。比如,需要雞或者牛之類的食材,那么就可以直接和養(yǎng)殖場(chǎng)建立關(guān)系。
如果是某地的特殊食材則可以直接與種植的農(nóng)戶建立合作關(guān)系,原產(chǎn)地直接采購(gòu),簽好合同,只需要派車和人去收回來即可。如果量多,則可以和幾個(gè)餐企一起聯(lián)合采購(gòu),價(jià)格和流程將會(huì)更加的清晰透明。
4、餐廳采購(gòu)小妙招
?周六日采購(gòu)價(jià)格高
采購(gòu)海鮮和凍品的批發(fā)市場(chǎng),去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律:周一至周四原料價(jià)格便宜,周五至周日價(jià)格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會(huì)等,有些原料必須要來購(gòu)買。
摸清這個(gè)后,固定在周四一次買夠這個(gè)星期用的凍品量,而一些不易保存的如澳洲龍蝦,周四一并帶回,最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
?批發(fā)與零售共存
對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料,讓供應(yīng)商直接送貨,如土豆、日本南瓜等莖類原料,而一些用量小的葉菜,采用就近市場(chǎng)購(gòu)買的原則。
?采購(gòu)公開,全員監(jiān)督
采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說采購(gòu)人員是否拿回扣,供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù),這里面確實(shí)“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初,與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》,其中規(guī)定“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督,如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià),經(jīng)查證核實(shí)后,甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難,為避免上面的情況,采用“公正公開,全民監(jiān)督”的方法。
采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上,所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑,不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅,如果你昨天自己家買的菜比我們采購(gòu)的便宜,或者今早你路過菜市場(chǎng)問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜,就可以來“舉報(bào)”,一經(jīng)核實(shí),給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。
需要特別說明的是,對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格,應(yīng)給予20%的浮動(dòng)范圍,而且還要對(duì)比質(zhì)量。
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