6個妙招,餐廳采購這樣做省成本又透明!創(chuàng)業(yè)準備
餐飲采購的重要性不言而喻,但同時又是讓人頭疼的問題。如何保證采購食材的質(zhì)量但是又能節(jié)省成本呢?這個問題困擾了很多餐飲老板。下面不妨來學習一下那些做得好的餐廳是如何做采購的吧。
1、只認質(zhì)量,不看人情
北京宴的廚房在地下一層,收貨驗貨也在負一層的角落里。但是北京宴有個規(guī)矩:供貨商和廚師是不見面的,這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。
因為廚師和供貨商在討論新菜品的時候也會見面,其實都是認識的。廚師驗貨的時候可能會出現(xiàn)為了不傷對方面子,就把不太合格的菜品簽收了。
為了避免這樣,北京宴有一個開放式的收貨區(qū),驗貨的地方是一個中間地帶,左側(cè)門是廚房,右側(cè)門是供貨商入口。當廚師驗貨的時候,供貨商從右側(cè)門出去;供貨商進門的時候,廚師從左側(cè)門回廚房。這樣兩個人就不用見面了。
北京宴的供貨商是每天早上7:30把貨送到餐廳,驗貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐,供貨商會按照順序?qū)⒉煌氖巢姆诺娇鹄飻[放好。這個過程廚師不在,只有供貨商過秤、放菜。
當他們都弄好了,會出去等著。這時候廚師會進來,庫房或財務的監(jiān)管人員也會在場。如果廚師覺得今天的食材沒有問題,能夠達到標準就會收貨、過秤、簽單子。
如果覺得有問題就會說出不收貨的原因。這個流程結(jié)束后,廚師會回到廚房,供貨商從旁邊那個門進來,簽收了貨物的話,他會拿著單子回去,如果沒簽收,他就直接把菜拉走,換新的食材。這樣的檢驗流程非常人性化,起到了很好的實際作用。
2、為保證新鮮每天老板去市場采購
北京宴的采購方式適合大型餐企并且需求量大的餐館,但是對于小餐館來說怎么保證采購呢?很多餐館老板既是大廚又是老板,那么肯定是自己每天去市場采購食材,這樣對量有保證,質(zhì)量親自把關也放心。目前來說,大部分小餐館都是如此操作,或者讓親屬負責,親力親為。
3、越過供應商,原產(chǎn)地直接采購
相比供應商送貨,現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。供應商供貨送貨是比較方便,但是成本也是含在里面的。
如果供應量大,需求多的話,那么可以考慮越過供應商采購。比如,需要雞或者牛之類的食材,那么就可以直接和養(yǎng)殖場建立關系。
如果是某地的特殊食材則可以直接與種植的農(nóng)戶建立合作關系,原產(chǎn)地直接采購,簽好合同,只需要派車和人去收回來即可。如果量多,則可以和幾個餐企一起聯(lián)合采購,價格和流程將會更加的清晰透明。
4、餐廳采購小妙招
?周六日采購價格高
采購海鮮和凍品的批發(fā)市場,去久了就會發(fā)現(xiàn),市場有個規(guī)律:周一至周四原料價格便宜,周五至周日價格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會等,有些原料必須要來購買。
摸清這個后,固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量,而一些不易保存的如澳洲龍蝦,周四一并帶回,最大限度縮短儲存時間。
?批發(fā)與零售共存
對于一些可以保存、用量大的原材料,讓供應商直接送貨,如土豆、日本南瓜等莖類原料,而一些用量小的葉菜,采用就近市場購買的原則。
?采購公開,全員監(jiān)督
采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣,供應商以次充好、惡意提價的現(xiàn)象也不在少數(shù),這里面確實“水很深”。
在選定供應商之初,與他簽訂《供應商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》,其中規(guī)定“乙方(供應方)應無條件接受相關監(jiān)督,如遇有人舉報市場價低于乙方之報價,經(jīng)查證核實后,甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個人去做好考察監(jiān)督很難,為避免上面的情況,采用“公正公開,全民監(jiān)督”的方法。
采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上,所有員工都可以對價格提出質(zhì)疑,不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅,如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜,或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜,就可以來“舉報”,一經(jīng)核實,給予500元獎勵。
需要特別說明的是,對供應商的價格,應給予20%的浮動范圍,而且還要對比質(zhì)量。
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