每天多問這4個問題,前廳后廚不再互相扯皮!創(chuàng)業(yè)準備

餐飲界 / 職業(yè)餐飲網(wǎng) / 2017-08-18
某餐廳有客人點了花蟹烏東面,下單后廚房卻說花蟹已經(jīng)賣完了。服務員給客人解釋退單,客人大發(fā)火:“要啥沒啥!連個花蟹都沒有,還開什么餐廳!”
餐飲界

某餐廳有客人點了花蟹烏東面,下單后廚房卻說花蟹已經(jīng)賣完了。服務員給客人解釋退單,客人大發(fā)火:要啥沒啥!連個花蟹都沒有,還開什么餐廳!

服務員受氣到廚房詢問,負責下沽清單的砧板師傅回應:這幾天連續(xù)下暴雨市場上缺貨,采購回來的10份在沽清單上已經(jīng)標注了。你們沒看到嗎?

你們?yōu)槭裁床惶嵝寻。∧阕屛腋腿嗽趺凑f!

這樣的場景是很多餐廳的日常,前廳與后廚的關系似乎是個永遠找不到頭的死結。

餐廳常見的前廳后廚矛盾:

原材料的余缺情況不明了,導致點菜時缺這少那;

后廚上菜速度慢,跟不上顧客要求的速度;

客人的忌口或口味要求未能準確傳達,后廚做的菜讓客人不滿意。

究其原因,還是在于前廳服務員與后廚廚師在不同的工作場景下工作,溝通的時間并不多。

缺乏足夠的溝通機會,就不能第一時間把握餐廳現(xiàn)狀,于是就會影響出品與服務的質量,招致顧客的不滿,進而導致雙方互相埋怨,影響整個餐廳的經(jīng)營效率。

那么,如何在有限的時間內進行高效的溝通,防止矛盾的發(fā)生呢?

很簡單,要想讓前廳與后廚各取所需地獲得各自想要知道的信息,實現(xiàn)快速高效的溝通,就讓雙方各問對方下面這兩個問題:

前廳提問環(huán)節(jié)

1、今天的沽清單是怎樣的?

餐廳提供產(chǎn)品的根源在于原材料,原材料的種類數(shù)量決定了餐廳出品的種類數(shù)量,服務員在為顧客點菜時也需要了解原材料的余存情況,以免發(fā)生要啥啥沒有的尷尬局面。因此,沽清單是處理好前廳后廚關系的重中之重。


前廳在詢問沽清單狀況時,尤其要注意這些方面:

河鮮海鮮往往不是固定價格,而是時令價,前廳要預先向后廚了解當日價格,以便為顧客點菜時能立刻報價。

綠葉菜等急推菜保存時間短,儲存成本高,服務員需提前知曉進貨量,在為顧客推薦時優(yōu)先推薦這些菜。

有些食材受天氣等自然環(huán)境影響較多,比如由于連續(xù)暴雨,生蠔吐漿肉質不飽滿影響出品質量,進貨量少;豇豆由于蟲眼太多存在質量安全問題,今日沒有進貨等等。

2、哪些菜需要的準備時間長,哪些需時短?

幾乎每一家餐廳都回避不了催菜這個問題,但西貝卻向顧客承諾“25分鐘上齊菜。為什么西貝對自己的出品速度如此自信?因為它家的所有菜品有著嚴格的制作流程與規(guī)范,制作時間完全可控。

 

受具體品類、菜式的制約,不是每家餐廳都能像西貝那樣確保短時間出品,但我們可以學習西貝的思路:無論時間長短,至少把出品時間控制在比較精確的一個時間段內。

前臺服務員和領班可以在結束一天的工作之后,與后廚主動溝通出品的各種細節(jié),詢問不同菜品的制作時間。長此以往,積累了足夠的數(shù)據(jù)之后,就能總結出自己餐廳的出品節(jié)奏。

后廚提問環(huán)節(jié)

1、預約數(shù)量和預約菜單的情況如何?

后廚準備每天進貨的數(shù)量,最好是建立在餐廳預定人數(shù)和預定菜品的基礎上。

因此,后廚要在每次進貨前都向前廳確認預定的顧客類型、人數(shù)、年齡等基本信息,還要確認有哪些比較特殊的食材需要準備(如澳洲龍蝦、河豚等高價食材)。這樣,后廚才能有針對性地準備進貨種類與數(shù)量,既讓出菜速度加快,又避免不必要的浪費。

2、客人有什么口味或者忌口要求嗎?

不同顧客對菜品口味有不同的要求,例如要不要放蒜、蔥、香菜,要幾成辣,是否花生、麩質過敏……為不同顧客提供個性化的服務,體現(xiàn)的是餐廳的附加價值,能在顧客中賺得人氣。

有一家餐廳接待了一桌來自四川的顧客,得知這一信息后,服務員在與顧客溝通后,特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蠔王中加入辣椒??腿似穱L后非常滿意,當即表揚了服務員和餐廳。

當然,服務員在點菜時需要向顧客確認這些細節(jié),但如果一時疏忽忘了向后廚傳達這些信息,后廚人員就要主動詢問前廳服務員,確保出品的菜肴不會讓顧客不滿。


我們都知道,任何一家企業(yè),如果生產(chǎn)部門與營銷部門的關系不佳,干活時互相推卸責任或者不配合對方的工作,即使產(chǎn)品質量再好,也必然會影響到最終的成品銷售狀況。

餐廳也同樣如此。在一家餐廳里,后廚就好比是生產(chǎn)部門,而前廳則是營銷部門。餐廳的目的是要吸引到盡可能多的顧客來購買自家的產(chǎn)品,這不僅需要后廚生產(chǎn)高品質的產(chǎn)品,還要通過前廳的營銷與服務來實現(xiàn)。前者做出來,后者賣出去,各司其職,通過相互的配合來實現(xiàn)產(chǎn)品的價值。


本文來源:職業(yè)餐飲網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

免責聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或將追究責任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡,僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔任何責任。


掃碼關注餐飲界微信號


媒體官方合作