張?zhí)m沒參透的餐廳哲學管理

餐飲界 / 潦寒 / 2016-01-22
餐飲界

高端餐飲沒落,消費環(huán)境變遷固然是重要的因素,然而,若把一切都歸于外因,不從企業(yè)自身找問題,一切的回望和教訓都沒有了意義。

俏江南的失利,表面上看是資本的貪婪造成的,但若不是張?zhí)m心中為自己設下的枷鎖,忘記了對目標追尋順其自然的發(fā)展道路,也不會落到這般“凈身出戶”。

目標很大,生命很短。很多老板總是掰著指頭數(shù)自己的日子,越數(shù)越焦慮,越數(shù)越急躁……

俏江南的成功,是改變舊有思維模式的成功

當中國人的品牌意識覺醒,連晾衣架都在央視上“好太太”時,無論是處在二三線城市的作坊,還是生產(chǎn)車間都沒有、只有營銷的皮包公司式企業(yè),都在城市主要街道“高大上”地兒開形象店時,門面房成為稀缺資源。

原本一間小門面可能是十萬,一過春節(jié)就是二十七八萬,還要排隊。

房地產(chǎn)商也借機推波助瀾地叫嚷“商鋪經(jīng)濟”,想讓全國人民坐享其成當“房東”收房租,割企業(yè)與商家的麥子。

俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m,靠在美國涮盤子洗碗積累到第一桶金,自然知道房租在餐飲業(yè)所占的重比例,于是率先在北、上、廣等一線城市將餐館開到六樓、七樓。

在寸土寸金的一線城市,這樣節(jié)省的成本可想而知。

把這些錢投到菜品與裝修上,結果可想而知。

爬幾層樓省不少錢,城市白領的賬算得賊精。

靠“爬樓經(jīng)濟”成功的俏江南,不僅迅速在全國擴張,也掀開了中國餐飲的“樓上餐飲”新模式。

拼是中國第一代創(chuàng)業(yè)者的群體特征

1988年,在加拿大多倫多,張?zhí)m靠刷盤子、扛牛肉、打黑工,三年積攢了2萬美元。

1991年,她回國將北京東四大街一間102平方米的糧店改造成了“阿蘭餐廳”。

2000年4月,張?zhí)m毅然轉讓了所經(jīng)營的三家大排檔式酒樓,將創(chuàng)業(yè)近10年攢下的6000萬元投進中高端餐飲。

由富夢貴是那一代人的夢想與傷痛。2006年,張?zhí)m創(chuàng)建了蘭會所,宣稱首家蘭會所總投資超過3億元。1200萬元請來巴黎Bacca-rat水晶宮的法國設計師菲利浦·斯塔克擔當會所設計。

有媒體描述了會所的奢華:“一支水晶杯上萬元,一把椅子18萬元,一盞百樂水晶燈500萬元,滿屋鑲嵌著約1600張油畫。

2006年在保利秋季拍賣會上,張?zhí)m又耗資2000萬元拍下當代畫家劉小東所作的巨幅油畫《三峽新移民》。

張?zhí)m直言,創(chuàng)建蘭會所“就是沖著2008年北京奧運會這個千載難逢的機會去的”。緊接著,俏江南又中標了北京奧運會唯一中餐服務商,負責為8個奧運競賽場館提供餐飲服務。

2008年7月,蘭·上海正式創(chuàng)建,目標直指2010年上海世博會商機。之后,俏江南旗下4家分店成功進駐世博會場館,分別是兩家俏江南餐廳,一家蒸steam,以及一家蘭咖啡。

至此,俏江南的中高端餐飲形象可以說已經(jīng)相當鮮明,并且在全國多個城市開出了數(shù)十家分店。高端餐飲的最大特征不是菜有多好,而是人有多牛,牛人有多奢侈。

張?zhí)m懂得這個道理,不僅自己以成功人士的形象頻頻在各大媒體上傳道解惑,出入各大名流場合,其被稱為“京城四少”的兒子汪小菲與臺灣明星大S(徐熙媛)的婚戀也成為媒體娛樂版的頭條,增加了俏江南的曝光度。

樹大招風。媒體不僅會捧人,也會棒殺。此時,曾有媒體曝光俏江南的“死魚換活魚”、“碗筷不消毒”、“菜品有臭味”等。但是,俏江南風頭正盛,加上當時“毒奶粉”、“瘦肉精”事件甚囂塵上,只用幾句嚴正聲明地“危機公關”,張?zhí)m便成功地以“娛樂新聞”的態(tài)度,迅速讓新事件覆蓋了老新聞,成了過眼煙云。

俏江南本來做得不錯,被稱為餐飲創(chuàng)新模式的代表

餐飲業(yè)最大的特征是現(xiàn)金流充足。2008年,“不差錢”的張?zhí)m“計劃抄底購入一些物業(yè)”,同時也被鼎暉“點燃上市夢想,助你迅速成長”的說辭所打動,在過度樂觀的情況下迅速擴張,規(guī)模搶上市,癔癥般地以10.53%的股權引入鼎暉的等值于2億元的資本。

資本的追求是錢生錢。鼎暉要求俏江南2012年底上市。如果上市不成功,鼎暉有權以回購方式退出俏江南。俏江南必須現(xiàn)金回購鼎暉的股份,同時保證鼎暉的合理回報。由于鼎暉股份回購條款的約束,俏江南上市也有一個時間表。2011年3月,俏江南向中國證監(jiān)會提交了上市申請,當時A股的上市排隊數(shù)量大概六七百家,俏江南要于2012年底完成上市,時間已相當緊迫。

同時,因為餐飲采購端與銷售端都是現(xiàn)金交易,收入和成本的難以可靠計量,無法保證會計報表的真實性,當時所有餐飲企業(yè)在A股的IPO申請已處于被凍結狀態(tài)。

企業(yè)都是快死的

為什么讓企業(yè)發(fā)展那么快?因為每一個企業(yè)家骨子里都有一種焦慮感,目標很大,生命很短。

創(chuàng)業(yè)近20年的張?zhí)m一旦有了當“餐飲老大”的目標,就不由自主地掰指頭數(shù)自己的年紀,越數(shù)越焦慮,越數(shù)越急躁,只嫌俏江南發(fā)展慢,引進資本自然是一條達到目標的捷徑。豈不知,可駕馭的資金是天使,駕馭不了的資金變魔鬼。超越自己把控能力的引入資本,有時候就是“引狼入室”。

鼎暉投資給俏江南帶來資金的同時,也給其套上了枷鎖,使其不得不疲于奔命。盡管已經(jīng)拼命,但俏江南最終仍未能在2012年末之前完成IPO。按照協(xié)議,俏江南必須用現(xiàn)金將鼎暉所持有股份回購,同時還要保證鼎暉獲得合理的回報。假設鼎暉在協(xié)議中要求每年20%的內(nèi)部回報率的話,鼎暉2008年2億元的原始投資,2013年退出時就需要俏江南至少用4億元來回購。

2012年底以來,在中央“八項規(guī)定”、“六項禁令”的沖擊下,高端餐飲陷入了20年以來的冰點?!案叽笊稀钡那谓系羧虢?jīng)營困境,門店數(shù)量從2012年末的70家縮減至50余家,自然無法拿出這筆巨額現(xiàn)金來回購鼎暉手中的股份。

馬克思說,資本的每一個毛孔都滴著血和骯臟的東西。這話在改革開放后已經(jīng)不怎么說了。

但是,無論是南孚電池,還是蒙牛創(chuàng)始人牛根生曾經(jīng)一把鼻涕一把淚地向中糧集團求助,都顯示了資本的無情與貪婪。鼎暉“股份回購”沒有辦法執(zhí)行,又以合同中的“領售權條款”(多數(shù)A類優(yōu)先股股東同意出售或者清算公司,則其余股東都應該同意此交易,并以相同的價格和條件出售他們的股份)找到歐洲最大的私募股權基金CVC。

CVC手段更黑,不僅將收購價格壓得很低,將創(chuàng)始人張?zhí)m驅逐出董事會,連對俏江南收購采取的也是“杠桿收購”的方式,自己只需支付少量的現(xiàn)金,其他的收購款靠債權融資獲得。

還款來源,則依靠收購標的日后產(chǎn)生的現(xiàn)金流來支付。雪上加霜的是,進入2014年、2015年,公款消費幾近絕跡,外加經(jīng)濟增速的放緩,高端餐飲復蘇基本無望,CVC期望的依靠俏江南現(xiàn)金流來償還并購貸款也化作夢幻泡影。

其實,雙方都沒有想到的是,餐飲企業(yè)雖然是一個現(xiàn)金流很強的企業(yè),如果盈利能力很強,俏江南還需要投資公司的錢引鴆止渴?

另外,CVC太放大自己的管理能力了,一直覺得東方企業(yè)的管理不善,他們來了可以“手到病除”……

“千江有水千江月,萬里無云萬里天?!狈鸺沂俏ㄒ徊煌ㄟ^武力而傳播全世界的宗教。

它最大的特點就是順其自然,一切隨緣。張?zhí)m沒有讀懂這門哲學,硬用目標給自己套上一個“夸父逐日”的枷鎖。

“創(chuàng)業(yè)就是要不給自己留一點退路,才能做到第一”。張?zhí)m的經(jīng)典語錄一語成讖,她不僅失去對俏江南的控制,連風光一時的兒子汪小菲也賣掉蘭會所,以首席品牌官的頭銜去廣東心怡科技物流有限公司打工,連最好的廚子也當不成了。


本文來源:一塊兒開餐廳,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!

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