凈利最高達(dá)40%!全國粥類外賣冠軍如何殺出“薄利多銷”的紅海?餐企新聞

餐飲界 / 呂杰 / 2017-11-13
對于外賣商家來說,月銷萬單無疑是一枚閃耀的勛章,而萬單背后的凈利潤才是考驗(yàn)其含金量的重要指標(biāo)。
餐飲界

對于外賣商家來說,月銷萬單無疑是一枚閃耀的勛章,而萬單背后的凈利潤才是考驗(yàn)其含金量的重要指標(biāo)。

外賣君見過很多月銷萬單的商家,他們大多戰(zhàn)斗在“薄利多銷”的戰(zhàn)場上,除去滿減、平臺費(fèi)等,到手只有十幾個點(diǎn)的凈利潤。

而這個粥店品牌,不僅多店月銷萬單,其中兩家店單量全國前十,甚至其凈利潤率最高可達(dá)40%。(粥品類的凈利潤普遍可達(dá)25%左右,本身比其他品類要高出不少)

他是如何做到的?

高銷量:49家店19家萬單店

曼玲粥店是全國粥類銷量冠軍。以10月17日兩大外賣平臺的數(shù)據(jù)為例(外賣君手動定位,為不完全統(tǒng)計(jì)。一共記錄到49家店鋪,曼玲粥店實(shí)際店鋪數(shù)多于49家),上海曼玲粥店月銷10000單以上的店鋪有19家,有三家店鋪的單量甚至超過了20000。這意味著最高每天要出700單以上。

曼玲粥店的高銷量跟其選品不無關(guān)系:

一般人認(rèn)為只有在特定的場景如生病、酒后、早晚餐等情況下,人們才會選擇喝粥,粥品外賣的消費(fèi)場景狹小。

然而曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷則給出不一樣的答案:很多人在進(jìn)入外賣平臺時并不知道自己想吃什么,通過合適的引導(dǎo)讓消費(fèi)者選擇粥品,就不會比其他品類的消費(fèi)頻次差。

鄧公斷認(rèn)為,粥品類具備自己獨(dú)特的優(yōu)勢:很容易做到標(biāo)準(zhǔn)化、品控好把握、出餐也快,而且粥的受眾面廣泛、適合各個年齡階段的人群,場景也很豐富,一天24小時都可以。

此外,他還在前期做了大量的顧客調(diào)研,“利用家常菜館的客流量,讓每位老顧客免費(fèi)喝粥,并根據(jù)他們的反饋及時調(diào)整粥的配料?!?/span>

進(jìn)入外賣戰(zhàn)場,曼玲粥店走的是精準(zhǔn)打擊路線: 哪里有客群,哪里才有曼玲粥店:

針對醫(yī)院病人對健康粥品的需求,曼玲第一家店開在上海455醫(yī)院附近,開業(yè)第一天線下營業(yè)額高達(dá)3000元,并且80%的顧客來自醫(yī)院。

在商務(wù)區(qū)女生較多,而女生比較注重減肥、養(yǎng)生,所有商務(wù)區(qū)的店中滋補(bǔ)粥、甜粥會多一點(diǎn),這樣會更加吸引女性顧客。

曼玲16-18元的平均客單價(jià),也為其增加了更多的競爭優(yōu)勢。

選擇有優(yōu)勢的品類、做針對性的客群營銷加之適當(dāng)?shù)亩▋r(jià),為曼玲的高銷量奠定了基礎(chǔ)。

高標(biāo)準(zhǔn)化,20秒出餐

鄧公斷介紹,目前曼玲粥店高峰期出餐速度在一份餐20秒以內(nèi);每天人均的出單數(shù)量是80—120單,一家日單量500單的店,一般配備的是4個人,忙時會加鐘點(diǎn)工。

為保證口味,曼玲在堅(jiān)持粥品現(xiàn)熬的基礎(chǔ)上將產(chǎn)品生產(chǎn)最大限度的標(biāo)準(zhǔn)化:將白粥和不同粥品所需的輔料分開熬制,根據(jù)顧客訂單來調(diào)配口味,每一種配料的多少都有明確的規(guī)定,并配備不同的勺子,用標(biāo)準(zhǔn)化工具來配合標(biāo)準(zhǔn)化流程。

在店內(nèi)的日常運(yùn)作流程上,閑時備急時用和高峰期合理的人員安排也讓門店能發(fā)揮出最大的生產(chǎn)力。

每天早上五點(diǎn)半員工便會開始準(zhǔn)備一天所需的原材料、熬粥、分裝小菜等等。在寬裕的時段提前將配菜、點(diǎn)心等準(zhǔn)備好,一些用量大的粥品也可提前一點(diǎn)準(zhǔn)備好配料,這樣在高峰時段也能從容應(yīng)對。

高峰時段人員的明確分工與配合是保證出餐效率的重要因素。

鄧公斷介紹,在11點(diǎn)至1點(diǎn)的高峰時段訂單量達(dá)到400單,每一個崗位的高效運(yùn)轉(zhuǎn)與崗位之間的充分配合是關(guān)鍵。

例如曼玲粥店的中山路店,7名員工分為熬粥、蒸炸點(diǎn)心、打包三個崗位,每個崗位2人,剩余一人機(jī)動,互相之間分工明確又相互銜接,從而保證了每分鐘2-4單的出餐速度。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、崗位合理分配讓曼玲的店面得到了充分的利用,月平效達(dá)到5萬以上。

錯峰上班+小時工,人效高達(dá)7萬元

粥品類與其他品類的不同在于覆蓋了早中晚三餐,通常外賣10點(diǎn)左右開始接單,而曼玲早上6點(diǎn)半就已經(jīng)開始接單,10點(diǎn)前已經(jīng)有100多單入賬了。

曼玲早中晚餐時段的單量占比分別為:20%、50%、30%,據(jù)門店所在商圈不同,早晚時段的訂單比例會有不同,但午餐時段訂單占比基本穩(wěn)定為一半。

早中晚三餐營業(yè)意味著店內(nèi)的營業(yè)時長會延長。為了提高人效,節(jié)省人工成本,鄧公斷采用了錯峰上班+小時工的策略。

每天早上5:30,第一名員工上班、開始準(zhǔn)備食材;6:30第二名員工上班,開始接單;8點(diǎn)半訂單早高峰第三名員工上班;10點(diǎn)的時候,全員到齊,應(yīng)對全天訂單最多的午高峰。像澳門路店這樣單量超20000的店,還會視情況在高峰時段配備小時工。

下午3:00之后,員工根據(jù)早上上班時間依次下班。這樣在沒有延長員工工作時長的前提下,延長了門店的營業(yè)時長,同時節(jié)省了人力成本,月人效最高可達(dá)7萬。

高滿意度,復(fù)購率達(dá)60%

從下單到收到餐品的時長和過程,直接決定顧客的消費(fèi)體驗(yàn)和感知。鄧公斷深知外賣小哥其實(shí)是最直接和顧客接觸的群體,是讓顧客感到滿意的關(guān)鍵。

除了為小哥們提供“一呼百應(yīng)”的服務(wù),以減少他們的等待時間之外,曼玲還對外賣小哥們推出了一系列“暖心”小策略:

到店的外賣小哥可以與員工享受同樣的免費(fèi)員工餐;

若出現(xiàn)撒漏等情況,小哥可以回店里重新取一份餐點(diǎn);

如果遇到餐品丟失,曼玲也可以再重新免費(fèi)提供一份餐。

因此,小哥們在送曼玲家菜品的時候也會多一份用心。這樣顧客的用餐體驗(yàn)會更好、下次還會點(diǎn)曼玲,曼玲的訂單多,外賣小哥也會更賺錢,形成一個良性的循環(huán)。

顧客體驗(yàn)提升會直接拉動復(fù)購率,據(jù)鄧公斷介紹,曼玲目前的復(fù)購率達(dá)到60%以上。除了良好的就餐體驗(yàn),營銷上的梯度滿減活動是保證復(fù)購率的另一個重要因素。

目前曼玲設(shè)置三檔不同的滿減,如西藏南路店:滿25減13,滿49減19,滿79減25,(不同店會有微小差距)。第一檔滿減后的實(shí)付價(jià)格較低,后兩檔滿減后實(shí)付價(jià)格較高。鄧公斷的邏輯是:第一檔活動的目的是拉動單量,后兩檔滿減才是盈利的。

雖然第一檔滿減的利潤空間相對較小,但是鄧公斷說“相比于滿減,更看重復(fù)購”。提高復(fù)購率的同時持續(xù)不斷開發(fā)新顧客才能讓訂單源源不斷。

總結(jié):向管理要利潤是外賣更高的境界

目前,曼玲粥店已經(jīng)擁有了70家直營店和20多家加盟店。經(jīng)過了快速發(fā)展的階段后,精細(xì)化管理和運(yùn)營是外賣進(jìn)一步提升自身盈利能力和實(shí)力的關(guān)鍵。

焦耳川式快餐創(chuàng)始人夏鑫曾介紹,在發(fā)展最快的時候焦耳50多家門店單店日銷2萬多單,但最后還是虧錢的。原因便在于外賣看似簡單的鏈條上有太多精細(xì)的環(huán)節(jié),只有把每個環(huán)節(jié)的效率最大化,才能實(shí)現(xiàn)利潤最大化。

正如文章開頭所說,月銷萬單是外賣戰(zhàn)場的第一個里程碑,但更持久的拉鋸戰(zhàn)則是在萬單背后持久的盈利能力。

王國維給人生劃出了不同的境界, 外賣老板也可以劃出不同境界:嘗試摸索、苦心研究提高單量是第一層境界;小有所成,規(guī)模擴(kuò)張是第二層境界;把每一個環(huán)節(jié)精細(xì)化,效率最大化,向管理要利潤,則是更高的境界。

讀完本文的你,在第幾層呢?


本文來源:外賣第一課,由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.criminalrecordus.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號


媒體官方合作