此刻，我們應(yīng)該閉上雙眼，用心去聆聽(tīng)，

因?yàn)槊魈煳覀儗⒁吹母h(yuǎn)。

餐謀長(zhǎng) 導(dǎo)讀：對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一份菜單的意義就在于“吃點(diǎn)什么”和“花多少錢(qián)”。然而站在餐廳的角度看，每一個(gè)定價(jià)都經(jīng)過(guò)了周密的計(jì)算和思考。計(jì)算的是成本，思考的是經(jīng)營(yíng)，不敢有任何放松。在餐飲行業(yè)巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力下，老板們不得不對(duì)菜單上的每一個(gè)數(shù)字深思熟慮。

美國(guó)丹佛大學(xué)教授 H.G. Pars對(duì)美國(guó)的餐廳失敗率研究了十年之久，研究結(jié)果顯示，每年新開(kāi)的幾千家飯店中，約有27%的店會(huì)在一年內(nèi)倒閉，只有60%可以堅(jiān)持到第三年，然后……依舊關(guān)門(mén)大吉。

所以，在餐飲行業(yè)流傳著這么一句話：開(kāi)一家新飯店是讓你財(cái)產(chǎn)消失的最快方法。每天面對(duì)著微薄的利潤(rùn)，老板們還要思考這些令人頭疼的問(wèn)題：

如何定價(jià)才能讓保證收益的同時(shí)讓顧客愉快地接受？  

面對(duì)重重考驗(yàn)怎樣才能維持運(yùn)營(yíng)？  

日新月異的今天什么創(chuàng)意才能讓人們主動(dòng)掏錢(qián)？  

1

一只螃蟹222元  

老板說(shuō)已經(jīng)盡力壓價(jià)格了  

在洛杉磯的Josef Centeno餐廳，售價(jià)32美金（222元人民幣）一只的軟殼蟹靜靜地躺在盤(pán)子中央，四周點(diǎn)綴著一點(diǎn)配菜，這么“2”的價(jià)格搭配如此簡(jiǎn)單的菜品，難免顯得有些尷尬。

老板說(shuō)：“我已經(jīng)盡力去壓低價(jià)格了……。”

好吧，來(lái)看看他是如何定價(jià)的。以這家餐廳的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，他們的菜品成本都控制在定價(jià)的25%左右，這在餐飲行業(yè)中已經(jīng)算是低標(biāo)準(zhǔn)了。 而一只蟹的成本已經(jīng)達(dá)到了8美金一只，也就是說(shuō)，加上配料之后，這道菜的成本占比已經(jīng)超過(guò)了定價(jià)的25%。

一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)食材的貴賤，成本占定價(jià)的比例在23%~28%之間浮動(dòng)。隨著軟殼蟹的成本翻了一番，還想維持到25%已經(jīng)是不可能的事了，根據(jù)老板的估算，現(xiàn)在這道菜的成本占比已經(jīng)達(dá)到了28%。

在這種比例之下，菜品里只有一只蟹時(shí)價(jià)格還可以勉強(qiáng)維持在28美金左右；而加上其他配菜后，預(yù)計(jì)價(jià)格約為36美金。在不可太高或太低的情況下，32美金已經(jīng)是老板能做出的最大讓步。

這家店的工資和經(jīng)費(fèi)本來(lái)就很低，并且法律規(guī)定要給員工提供醫(yī)保。同時(shí)，近年來(lái)政府不斷在提高最低工資（12美元一小時(shí)）的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老板來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是雪上加霜。

當(dāng)這些因果體現(xiàn)在菜單上時(shí)，消費(fèi)者的錢(qián)包就遭罪了，這也是為什么下館子越來(lái)越貴的原因。遺憾的是，以后還會(huì)更貴。食品成本，運(yùn)輸成本，再加上勞動(dòng)成本，在一座座成本大山的壓力之下，催生了菜單背后龐大的經(jīng)濟(jì)學(xué)體系。

2

餐廳只能在翻桌率上精打細(xì)算  

這是一個(gè)常見(jiàn)的餐廳策略，有意識(shí)地讓客人快點(diǎn)用餐，保證最大效率地利用店內(nèi)的每一張椅子，這一做法學(xué)名叫“翻桌率”，俗稱“優(yōu)雅地趕人”。

在內(nèi)地的餐桌上，很多服務(wù)員還不敢這樣明目張膽地讓客人快點(diǎn)吃完離席，好讓下一桌客人入座。而在香港，點(diǎn)菜快，上菜快，并且用餐也快。

通常，還沒(méi)吃完桌上的食物，賬單就已經(jīng)遞送到了你的面前，服務(wù)員的潛臺(tái)詞是“快點(diǎn)吃完埋單吧”。 有些人氣高的餐廳甚至直接標(biāo)明用餐的時(shí)長(zhǎng)限制，通常在1.5-2小時(shí)以內(nèi)。

現(xiàn)在，快速的“翻桌”現(xiàn)象不只出現(xiàn)在香港這樣的快節(jié)奏城市，更多餐廳開(kāi)始采用這一策略，平均翻桌時(shí)間為2.5小時(shí)?？焖俚姆缆蚀钆渖显O(shè)計(jì)過(guò)先后順序的菜單，讓你一眼即可看到招牌菜，提高點(diǎn)菜速度。

3

為餐廳打造一個(gè)傳奇人物  

其實(shí)也沒(méi)有想象中那么好  

Thomas Keller，這個(gè)代表著全美廚師界傳奇的人物，一個(gè)人擁有兩個(gè)米其林三星餐廳。他最知名的餐廳“The French Laundry”坐落在美國(guó)加利福尼亞，曾多次獲獎(jiǎng)。

然而，擁有眾多褒獎(jiǎng)于一身的他，未來(lái)計(jì)劃讓餐廳擺脫自己的鼎鼎大名。因?yàn)樗胫溃寒?dāng)The French Laundry離開(kāi)了Thomas Keller，還是The French Laundry嗎？這樣的“傀儡事業(yè)”是把雙刃劍，人們會(huì)因認(rèn)可他的名氣而支持他的事業(yè)，也會(huì)隨著名氣減弱而波及他的事業(yè)。

不管怎樣，越來(lái)越多的大廚希望自己名下的餐廳可以依靠自身的優(yōu)勢(shì)獲得認(rèn)同，而非借助自己的大名，因?yàn)槊说男?yīng)總會(huì)消逝，而一個(gè)成功的事業(yè)需要長(zhǎng)時(shí)間的考驗(yàn)。在商業(yè)中，這種想法被稱為“繼承計(jì)劃”，一旦這個(gè)想法出現(xiàn)，就代表事業(yè)在向?qū)Φ姆较蜃摺?/span>

手中握著經(jīng)濟(jì)學(xué)試卷一樣的菜單，肩上負(fù)著員工的身家，眼中還要看著未來(lái)，餐飲行業(yè)仿佛如履薄冰一般行走在消費(fèi)者的喜怒之間。這么一看，消費(fèi)者的確是上帝了。

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