“港式餐飲”，從菜品品質(zhì)到服務(wù)水平再到管理理念，都曾經(jīng)是行業(yè)標(biāo)桿。在香港一家家餐廳的背后，體現(xiàn)著香港餐飲人高度敬業(yè)、追求品質(zhì)的精神。

然而近一兩年，從香港餐飲品牌處傳來(lái)的，卻全是一個(gè)個(gè)業(yè)績(jī)下滑，撤出內(nèi)地的壞消息。

香港餐飲品牌怎么了？

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翠華、稻香……“港式美食”風(fēng)光不再

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香港作為馳名中外的美食之都，在1105平方公里的彈丸之地，匯聚了超過(guò)1.5萬(wàn)家餐廳。香港餐飲進(jìn)軍內(nèi)地，一直以“港式美食”為最大的招牌，以其優(yōu)質(zhì)的食材和復(fù)雜的烹飪技巧，每到一處都能夠成為引人注目的特色美食。

11月13日，翠華餐廳——首家在港交所掛牌交易的茶餐廳，迎來(lái) 50年華誕。把一家小小的茶餐廳做成了上市企業(yè)，這個(gè)餐飲集團(tuán)曾經(jīng)成了餐飲界的一個(gè)勵(lì)志神話(huà)。

然而，從2014年開(kāi)始，翠華集團(tuán)的業(yè)績(jī)便開(kāi)始一路下滑，并于去年下半年發(fā)布了賣(mài)盤(pán)意向。

賣(mài)盤(pán)未遂，翠華在今年又經(jīng)歷了股東糾紛的多事之秋，最新的年報(bào)稱(chēng)其營(yíng)業(yè)收入較上一財(cái)年下滑約1.2%，仍將主要原因歸結(jié)為中國(guó)內(nèi)地經(jīng)濟(jì)放緩、香港零售業(yè)于轉(zhuǎn)差以及中國(guó)內(nèi)地訪(fǎng)港旅客人數(shù)和消費(fèi)減少。

環(huán)顧一眾香港餐飲品牌，近年來(lái)發(fā)展不盡如人意的，并不止翠華一個(gè)。

10月中旬，香港老牌快餐品牌大家樂(lè)在微信公眾號(hào)上發(fā)布了一條結(jié)束華東區(qū)業(yè)務(wù)（主要集中在上海、南京）的公告，現(xiàn)在華東地區(qū)的 11 家大家樂(lè)已經(jīng)全都停止?fàn)I業(yè)。

這意味著目前在中國(guó)內(nèi)地，大家樂(lè)只剩下 88 家分店，并且全部位于廣東省。

香港稻香集團(tuán)在進(jìn)入內(nèi)地時(shí)一度成了“網(wǎng)紅餐廳”，就餐高峰需排隊(duì)兩個(gè)小時(shí)以后，趁勢(shì)北上的稻香在內(nèi)地開(kāi)出了40多家門(mén)店。

隨著內(nèi)地門(mén)店的擴(kuò)展，稻香卻很快風(fēng)光不在，根據(jù)稻香控股最新的半年報(bào)顯示，稻香集團(tuán)的總收入比去年同期下滑10%，凈利潤(rùn)更是大跌超過(guò)50%。

這些香港餐飲品牌，為何接連走下坡路？

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市場(chǎng)在變，茶餐廳卻沒(méi)變

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內(nèi)參君綜合了多位餐飲界人士的看法，總結(jié)出了香港餐飲品牌近年來(lái)表現(xiàn)不佳的主要原因——

1.大環(huán)境：“香港熱”正在退潮

在各品牌的財(cái)報(bào)當(dāng)中，紛紛將業(yè)績(jī)表現(xiàn)不佳的原因“甩鍋”給經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。但從去年開(kāi)始，多個(gè)行業(yè)出現(xiàn)回暖，內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)展迅速，而香港餐飲卻始終感受不到“暖意”。

表現(xiàn)不佳不只在內(nèi)地。隨著近年來(lái)海外旅游的飛速發(fā)展，“香港熱”呈現(xiàn)退潮跡象，中國(guó)內(nèi)地旅客人數(shù)不斷下降，持續(xù)影響著島內(nèi)的旅游、零售、餐飲行業(yè)，香港飲食業(yè)工會(huì)曾表示，島內(nèi)餐廳“倒閉潮”已經(jīng)到來(lái)。

與此同時(shí)，“看空香港經(jīng)濟(jì)”的觀(guān)點(diǎn)甚囂塵上，給香港餐飲帶來(lái)了極大的壓力，大家樂(lè)、稻香、翠華的主要營(yíng)收依然來(lái)自香港，同樣難以幸免。

2.消費(fèi)升級(jí)，打破了香港餐飲的“高端地位”

曾經(jīng)，香港餐飲進(jìn)軍內(nèi)地，如同西餐咖啡一樣，多走中高端路線(xiàn)，無(wú)論是茶餐廳還是粵菜館，定位都比同類(lèi)型餐廳要高一些。

翠華在香港始終是低客單價(jià)高翻臺(tái)率的親民街邊店形象，進(jìn)駐內(nèi)地后卻搖身一變，走起了中高端路線(xiàn)，店內(nèi)裝潢華麗精致，同樣的菜品普遍比香港門(mén)店價(jià)格要貴上一截。

而這種“高端路線(xiàn)”，卻正在被內(nèi)地餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)打破。

隨著內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)態(tài)極大地豐富，消費(fèi)需求也變得越來(lái)越多元化，以茶餐廳為代表的香港餐飲，在內(nèi)地人心目中逐漸失去了新鮮感，轉(zhuǎn)而寵幸更加吸引眼球的“小鮮肉”品牌。

3.創(chuàng)新慢，難以適應(yīng)電商、O2O等新興模式

也許是由于香港餐飲的長(zhǎng)期領(lǐng)先地位，面對(duì)市場(chǎng)格局的悄然改變，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌價(jià)值的重新理解，一些香港餐飲品牌的管理團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)得相當(dāng)不敏感。

有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，一些香港餐飲品牌的管理者，在管理模式和思維上卻表現(xiàn)出了嚴(yán)重固化，難以適應(yīng)內(nèi)地出現(xiàn)的電商、O2O等新興餐飲消費(fèi)模式，出現(xiàn)了一定程度的水土不服。

茶餐廳的許多單品都非常適合作為外賣(mài)，但是在這波哄哄烈烈的外賣(mài)大戰(zhàn)當(dāng)中，實(shí)力雄厚的香港餐飲品牌卻沒(méi)有搶占先機(jī)。稻香今年下半年才在財(cái)報(bào)當(dāng)中表示將使用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)展外賣(mài)業(yè)務(wù)，迎合年輕人群就餐習(xí)慣的重大變化。

4.面對(duì)廣闊的市場(chǎng)，運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈沒(méi)有跟上

在香港是婦孺皆知的著名品牌，進(jìn)軍內(nèi)地后卻要面對(duì)比島內(nèi)大無(wú)數(shù)倍的廣大市場(chǎng)，香港餐飲品牌依靠自身的滾動(dòng)發(fā)展，擴(kuò)張之路往往越走越艱難。

翠華餐廳2012年上市前，大陸餐廳僅4家，2016年已經(jīng)達(dá)到了24家，增長(zhǎng)了5倍，但營(yíng)收增長(zhǎng)了不到2倍。

有分析人士指出，香港面積小，翠華的復(fù)制不會(huì)出什么問(wèn)題，因?yàn)橛幸?guī)模效應(yīng)在。但是當(dāng)翠華開(kāi)始分散的在中國(guó)內(nèi)地復(fù)制時(shí)，問(wèn)題就出現(xiàn)了。

“翠華目前在內(nèi)地只在上海設(shè)有中央廚房，但它要為分散在上海、南京、杭州、無(wú)錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類(lèi)，這無(wú)形中增加了運(yùn)營(yíng)成本?！?/span>

5.“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”內(nèi)地品牌，現(xiàn)在升級(jí)迭代飛快

與此同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們卻沒(méi)有閑著。由于管理團(tuán)隊(duì)本土化，內(nèi)地餐飲品牌對(duì)于市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的理解更加敏銳，反應(yīng)也相當(dāng)迅速。

當(dāng)品牌出現(xiàn)老化的危險(xiǎn)，小南國(guó)早已在打造品牌矩陣，扶植南小館搶占輕食市場(chǎng)份額，還看準(zhǔn)機(jī)會(huì)取得了米芝蓮的代理權(quán)；百勝中國(guó)不斷在為必勝客和肯德基尋找新的品牌定位，在試點(diǎn)城市打造各種概念店來(lái)刷新消費(fèi)者認(rèn)知……

當(dāng)90后、00后逐漸成為消費(fèi)主力，以桂滿(mǎn)隴、巡湘記為代表的“視覺(jué)系”餐廳，打造出極度風(fēng)格化的就餐環(huán)境，一步一景，一店一格，充分滿(mǎn)足了年輕人愛(ài)新鮮、愛(ài)分享的消費(fèi)心理。

當(dāng)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)蔓延至供應(yīng)鏈端，海底撈早已將自己的火鍋底料生產(chǎn)商頤海成功上市，新辣道孕育的信良記則早已不在局限于火鍋食材供應(yīng)，搖身一變成為了小龍蝦供應(yīng)鏈上的大咖。

上有大型餐飲集團(tuán)全面布局，下有“小鮮肉”網(wǎng)紅品牌頻頻刷屏，香港餐飲品牌在這場(chǎng)越來(lái)越激烈的廝殺當(dāng)中顯得越來(lái)越?jīng)]有存在感。

｜結(jié)語(yǔ)｜

內(nèi)地餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速、消費(fèi)不斷升級(jí)的大環(huán)境下，為了就轉(zhuǎn)局勢(shì)，香港餐飲品牌紛紛推出了新戰(zhàn)略，大家樂(lè)退守華南地區(qū)，稻香集團(tuán)盯緊“二孩經(jīng)濟(jì)”、布局宴會(huì)市場(chǎng)……

也許這正是餐飲行業(yè)的特點(diǎn)：沒(méi)有一勞永逸，只有不斷更新。

當(dāng)茶餐廳們走下神壇，香港美食必須為自己找到另外的特色定位。

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