今天中午，我到餐飲小老板的第三期某學(xué)員店里，去幫他測(cè)試他們的新菜品，他是廚師出身，懂技術(shù)；同時(shí)他性格十分外向，又是很適合做餐飲的營(yíng)銷型老板，所以，從常理來(lái)判斷，他身上同時(shí)具備兩種屬性后，在餐飲創(chuàng)業(yè)上，比其他普通創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該擁有更高的成功率。

但他對(duì)自己餐廳的現(xiàn)狀并不滿意，這家餐廳在成都一條非常有名的美食街上，這條街上匯集了好幾家成都的網(wǎng)紅餐廳，在來(lái)聽我的課之前，我完全不知道他這個(gè)品牌，這一方面當(dāng)然是說(shuō)明我的孤陋寡聞，當(dāng)另一方面，也同時(shí)說(shuō)明他的品牌，缺乏知名度哈。

他以前的菜品是主打烤魚，生意其實(shí)也不錯(cuò)，但是隨著傳統(tǒng)烤魚市場(chǎng)的不景氣，他的餐廳營(yíng)業(yè)流水出現(xiàn)明顯的下滑，現(xiàn)在只能做到勉強(qiáng)的維持經(jīng)營(yíng)，無(wú)法為自己帶來(lái)更多的利潤(rùn)，在聽我的餐飲小老板課程之前，他想改變餐廳現(xiàn)狀，但有點(diǎn)不知道從哪里使力，以至于躊躇不前。

聽完課程后，他明白在新餐飲時(shí)代，“聚焦”的重要性，于是毅然下定決心去更換自己的產(chǎn)品，徹底拋棄傳統(tǒng)烤魚，而打算圍繞剁椒魚頭這道菜品來(lái)走小而美的道路，在今天以前，他已經(jīng)反復(fù)測(cè)試過(guò)好幾次味道，前幾天的感恩節(jié)，約我今天到店里幫他測(cè)試一下這道菜的味道，順便提點(diǎn)意見。

中午，我如約到他店里，在等待菜品上桌時(shí)，他把調(diào)整后的菜單拿給我看，圍繞剁椒魚頭這道主打菜，加上配菜，總共只有不到30個(gè)菜品，在價(jià)位高低和涼菜熱菜等搭配上都沒(méi)有什么大的問(wèn)題，我唯一覺(jué)得有點(diǎn)偏貴的就是火爆拱嘴，我建議調(diào)低價(jià)格，而且菜品可以就直接叫大家最熟悉的尖椒拱嘴。

小賀給我解釋說(shuō)，這道菜之所以價(jià)格比其他店貴，是因?yàn)樗?gòu)買的這家拱嘴本來(lái)就貴，主要原因是他們家獨(dú)特的煙熏味道，我明確表示反對(duì)，尖椒拱嘴作為店里的配菜，而且是小配菜，它只需要做基本的鹵制，然后用帶一點(diǎn)虎皮的尖椒快火炒出來(lái)，基本都不可能難吃，完全沒(méi)必要花高價(jià)去買所謂的最好。

這是很多餐飲人存在的一個(gè)誤區(qū)，他們總想盡可能把每個(gè)菜都做到極致，暫且不說(shuō)這可不可能，就算是有可能，根本性問(wèn)題在于有沒(méi)有必要！畢竟，店里的王牌是剁椒魚頭，其他菜品都是其襯托的綠色作用，能做到80分就很不錯(cuò)，為了追求100分而拉高客單價(jià)，甚至還可能因此帶來(lái)性價(jià)比上的劣勢(shì)，完全劃不來(lái)。

剁椒魚頭上來(lái)，我先測(cè)試了一下汁水，覺(jué)得味道很不錯(cuò)，再夾了一筷子最嫩部位的魚肉，然后又夾了一筷子肉質(zhì)最厚位置的肉，對(duì)味道就有了基本認(rèn)知，平心而論，味道已經(jīng)很不錯(cuò)，這個(gè)菜品已經(jīng)完全可以上菜單直接銷售，而且，對(duì)于喜歡剁椒味道的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，評(píng)價(jià)會(huì)比較高。

但是在裝盤上有問(wèn)題，本來(lái)多大一個(gè)魚頭，結(jié)果因?yàn)楸P子的問(wèn)題，導(dǎo)致魚頭的實(shí)際大小體現(xiàn)不出來(lái)，下沉折疊后在分量上大打折扣，我當(dāng)即建議他更換這道菜的容器，一定要讓剁椒魚頭完全展開，把它應(yīng)有的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，直觀的展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，而不再是這樣人為的讓它“顯得很小”。

結(jié)果一邊吃一邊交流中，我發(fā)現(xiàn)圍繞剁椒魚頭的思路越來(lái)越多，最后不自覺(jué)的就把我在其他菜品上的一些所見所聞，嫁接到剁椒魚頭上來(lái)，希望延展剁椒魚頭的湯汁，來(lái)做多種吃法，這種一時(shí)興起的碰撞，讓我們倆眼前同時(shí)一亮：剁椒魚頭可以有這樣的延生么？

什么都不如做實(shí)驗(yàn)來(lái)得直接，我讓小賀在這兩天，依照我們所說(shuō)的趕緊做實(shí)驗(yàn)，如果今天中午所探討的能如愿實(shí)現(xiàn)，或者是味道和我們想象中一樣美味的話，那么他就相當(dāng)于把剁椒魚頭這道傳統(tǒng)的湘菜，做了革新化的提升，而這種提升，其實(shí)也是一種非常非常值得肯定的創(chuàng)新。

餐飲行業(yè)在菜品上普遍缺乏創(chuàng)新，這一方面和廚師的自身文化素養(yǎng)和專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)有關(guān)；另一方面也和魚本身是個(gè)普適性食材有關(guān)：對(duì)于普通食材，該有的做法，早就有無(wú)數(shù)的餐飲人做了各種研究和探索，要想完全去尋找一個(gè)沒(méi)有被開發(fā)的食材，在現(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)是一件很困難的事情。

因此，我們的很多創(chuàng)新，都只能是在前人的基礎(chǔ)上，做迭代創(chuàng)新，用另外一個(gè)流行的詞語(yǔ)來(lái)說(shuō)的話，就是微創(chuàng)新，豪蝦傳的鹵煮味道，說(shuō)是我的原創(chuàng)，其實(shí)主要是指“鹵煮龍蝦”這四個(gè)字，但這個(gè)味道，其實(shí)還是借鑒了湖北和江蘇的龍蝦烹飪技巧，屬于湖北宜城大蝦味道上的微創(chuàng)新。

現(xiàn)在要想在餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，尤其是在菜品和味道上出現(xiàn)創(chuàng)新，比較艱難，很多創(chuàng)新最后都變成沒(méi)有多少實(shí)際意義的東西，既無(wú)法給餐廳帶來(lái)吸引力，也無(wú)法讓消費(fèi)者有耳目一新的消費(fèi)體驗(yàn)，尤其是對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人，創(chuàng)新更是一件非常困難的事情，根源就在于消費(fèi)認(rèn)知的“教條式經(jīng)驗(yàn)主義”。

在餐飲小老板的第一課，我花了十多分鐘時(shí)間來(lái)說(shuō)明我們?yōu)槭裁匆獙W(xué)習(xí)（也曾經(jīng)專門寫過(guò)日志），其中一個(gè)非常重要的理由，就是隨著時(shí)代的變化，經(jīng)驗(yàn)主義會(huì)嚴(yán)重失效，曾經(jīng)我們摸爬滾打總結(jié)出來(lái)的各種經(jīng)驗(yàn)，在時(shí)代發(fā)生變化后發(fā)現(xiàn)完全不是那么回事了，因此我們身陷曾經(jīng)的經(jīng)驗(yàn)而無(wú)法自拔。

這也是與很多餐飲前輩聊天，在他們嘴里總是說(shuō)這不可能，那不可能的根源所在，比如前幾天感恩節(jié)在櫻園與第二期學(xué)員的聚會(huì)，我給同學(xué)們介紹說(shuō)有種新的餐飲模式，能有效提升員工的積極性和主動(dòng)性，讓員工像老板一樣做事，結(jié)果，一位同學(xué)條件反射般的立即說(shuō)出各種困難，以證明這有難度。

他認(rèn)為難的前提是生意不好，客流不足，店里在沒(méi)有盈利情況下，沒(méi)辦法給員工更多的工資來(lái)調(diào)動(dòng)他們積極性，沒(méi)錯(cuò)，餐飲行業(yè)只要是生意不好，那么順著這個(gè)思路想下去，那接下來(lái)看到的全都是問(wèn)題和困難，比如員工積極性不高，浪費(fèi)太大，廣告不敢打等。

這屬于典型的“陷入現(xiàn)象而無(wú)法自拔”思維，也就是在某種前提下，確實(shí)會(huì)遇到這些問(wèn)題，而為什么有這些前提呢？那就是“經(jīng)驗(yàn)主義”帶來(lái)的惡果：在經(jīng)驗(yàn)主義情況下，我們總是根據(jù)曾經(jīng)的各種現(xiàn)象而做出不可能的判斷，要在這樣的教條經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下去創(chuàng)新，幾乎是不可能的事情。

但是，如果前提條件都已經(jīng)不成立了呢？比如，萬(wàn)一餐廳開業(yè)生意就不錯(cuò)，壓根就不存在生意不好，沒(méi)有進(jìn)賬的情況，甚至相反，開業(yè)生意就火爆，那后續(xù)的問(wèn)題，就不再是那些生意不好的問(wèn)題了，也不存在給員工給不起高工資，不存在調(diào)動(dòng)不起積極性的問(wèn)題了。

因此，前提的變化，必然帶來(lái)后續(xù)的各種變化，我們要想創(chuàng)新，不能根據(jù)原有的經(jīng)驗(yàn)，停留在原來(lái)的通路上找辦法，而應(yīng)該去直接從最源頭發(fā)力，把做一件事情的前置環(huán)節(jié)給創(chuàng)新和變化了，那后續(xù)的變化也就跟著來(lái)，就好比，生意不好有各種困難，那我們就去想讓生意好的方法，而不是討論生意不好怎么辦。

當(dāng)然，這個(gè)問(wèn)題在當(dāng)晚接下來(lái)的交流中達(dá)成了共識(shí)，這位同學(xué)也意識(shí)到自己的判斷是基于他以前所認(rèn)知的前提，而我當(dāng)天所說(shuō)的情況，前置環(huán)節(jié)已經(jīng)發(fā)生了根本性的變化，所以傳統(tǒng)模式下的那些困難也就完全沒(méi)有任何意義了，這個(gè)例子，其實(shí)就很好的說(shuō)明了傳統(tǒng)餐飲人創(chuàng)新艱難的原因所在。

今天中午也是一樣，小賀作為很多年的餐飲老板，而且是擁有技術(shù)的老板，他的思維主要局限于以前的認(rèn)知，比如剁椒魚頭這道菜，他幾乎沒(méi)有做延展性思考，只是想怎么讓自己的剁椒魚頭好吃，而我呢？則滿腦子都在想怎么對(duì)這道菜做打破固定思維的延展性思考。

其結(jié)果，就是短短一頓飯，我們就把剁椒魚頭這個(gè)產(chǎn)品，在源頭基礎(chǔ)上做了別人沒(méi)有思考過(guò)的延展，如果接下里幾天小賀按照我們所設(shè)想的去嘗試，一旦被證明這個(gè)想法成立的話，那對(duì)于小賀來(lái)說(shuō)，這就是一件很有價(jià)值的事情哈，除了讓自己擁有區(qū)別于其他所有餐廳的菜品之外，更主要的是對(duì)這道菜做了自己的創(chuàng)新。

這，才是更大的樂(lè)趣和享受！

本文來(lái)源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！