經(jīng)歷“閉店潮”之后的潮汕牛肉火鍋，又要卷土重來！？

一種現(xiàn)象：大風(fēng)刮過  

楚原是地道的上海人，在廣告公司做創(chuàng)意策劃，平時(shí)加班多，偶有不加班的時(shí)間，必要拉著女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐館，用美食洗刷工作的疲勞。

2015年底，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象。這年冬天，上海的多條美食街好像約定好一樣，同時(shí)出現(xiàn)了很多潮汕牛肉火鍋店，一條美食街少則1家，多則3、4家。

彼時(shí)的潮汕牛肉火鍋風(fēng)頭正勁，因?yàn)楫a(chǎn)品線單一、易標(biāo)準(zhǔn)化，看起來門檻很低，引得眾多餐飲人紛紛“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全國。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年上海和江浙地區(qū)就分別開了將近1000家潮汕牛肉火鍋店，品牌各不相同，但無一例外，都照搬潮汕模式，家家設(shè)明檔，刀工師傅在檔內(nèi)切肉，不消10分鐘，一盤擺放整齊的鮮牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸熱氣中進(jìn)入食客的胃。

這是一種全新的火鍋吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人氣比較旺的潮汕牛肉火鍋店進(jìn)行體驗(yàn)。牛肉涮法簡單口感鮮嫩，唯一的蘸醬——沙茶醬鮮咸，完全的潮汕口味，不至于難吃，但跟上?？谖哆€是有本質(zhì)區(qū)別。一頓火鍋吃下來，楚原覺得味道不算太差，有時(shí)間也可以再來。

然而令他沒想到的是，潮汕牛肉火鍋來也匆匆，去也匆匆。半年后，當(dāng)他再想光顧這家店的時(shí)候，已經(jīng)找不到蹤影，而且不止這家，其他美食街的也幾乎絕跡了，潮汕牛肉火鍋就這么神奇的消失了。

與此同時(shí)，不僅上海，其他區(qū)域的潮汕牛肉火鍋也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火鍋店的年內(nèi)陣亡率達(dá)到80%，剩下的也都在艱難維持生存。

一陣風(fēng)，是潮汕牛肉火鍋的宿命，風(fēng)刮過之后，這宿命該如何落地生長？

兩種分化：品牌化和本地化  

每一個(gè)品類興起時(shí)幾乎都會經(jīng)歷同樣的路徑：隨風(fēng)興起，隨風(fēng)而去。但也總會有靠自營特色站穩(wěn)腳跟的品牌，經(jīng)歷了風(fēng)口洗禮后，如今的潮汕牛肉火鍋也基本形成了兩虎霸天的新局面。

一種原始派。它們是從潮汕而來，堅(jiān)持靠原味打市場的潮汕牛肉火鍋品牌，如陳記順和、汕頭八合里海記、海銀海記等。這些品牌在潮汕牛肉火鍋還沒有形成風(fēng)口的時(shí)候，就已經(jīng)在潮汕及其周邊地區(qū)沉淀發(fā)展多年，有成熟的經(jīng)營模式和產(chǎn)業(yè)鏈資源，還培養(yǎng)了一批可以傳播口碑的忠實(shí)粉絲。因此風(fēng)口并未對其造成負(fù)面影響，甚至加快了其連鎖擴(kuò)張的步伐。

另一種則是個(gè)性派。隨大流而起，卻不隨大流而動(dòng)，根據(jù)市場狀況，迅速靈活地進(jìn)行變通調(diào)整的牛肉火鍋品牌。它們將潮汕牛肉火鍋結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?、消費(fèi)者情況一步步進(jìn)行本地化改良，變成具有當(dāng)?shù)靥厣呐Ｈ饣疱仭?/span>

這樣的品牌不在少數(shù)，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山東濟(jì)南的領(lǐng)鮮潮牛鮮牛肉火鍋等。

本地化牛肉火鍋的發(fā)展勢能  

“牛肉本身是一種高端消費(fèi)，北方人對牛肉也比較認(rèn)可。而且現(xiàn)在的人對于冷凍食品不是很放心，對于人來說，新鮮的東西不會參假，以后也是一樣，新鮮的食材都會更受歡迎?！毕啾扔谙氤酥L(fēng)口賺錢的品牌，領(lǐng)鮮潮牛鮮牛肉火鍋品牌負(fù)責(zé)人齊膳銘表示，潮汕牛肉火鍋的價(jià)值其實(shí)在于能牛肉新鮮健康，易被消費(fèi)者接受，且其模式具有可持續(xù)性。

 創(chuàng)立于2016年4月的領(lǐng)鮮潮牛鮮牛肉火鍋，總店位于山東濟(jì)南章丘區(qū)，該地外來人口較少，消費(fèi)者多為本地居民。創(chuàng)立之時(shí)正是潮汕牛肉火鍋的風(fēng)口浪尖之時(shí)，這個(gè)牛肉火鍋店，是如何在風(fēng)向中不斷調(diào)整自己的呢？

 1、口味北方化  

“開始的一個(gè)月，我們沒有做太多改動(dòng)，想測市場反應(yīng)，一測果然不行，都不喜歡沙茶醬和清湯鍋。”齊膳銘告訴記者，北方人嗜咸，口味重，清淡的東西到北方來，在外來人口多的城市還能存活，在全是北方人的市場則很難生存，因此對口味進(jìn)行調(diào)整就非常有必要。

首先是鍋底。潮汕牛肉火鍋就是清湯鍋，好多還用純凈水鍋，到北方就肯定不行。領(lǐng)鮮潮牛研發(fā)了6種不同的鍋底，如牛骨鍋底、菌湯鍋底、麻辣鍋底，還有年輕人現(xiàn)在比較喜歡的青線椒鍋底等。同時(shí)還別出心裁增加了單人小鍋，用來滿足消費(fèi)者的刁鉆的需求。

▲ 涮肉必不可少的醬料

其次是蘸料。帶點(diǎn)甜味的沙茶醬在北方基本不受歡迎，“北方人喜歡吃芝麻醬，芝麻醬其實(shí)是用來涮羊肉的，但是你改變不了北方人的習(xí)慣，我們怎么引導(dǎo)，芝麻醬的銷量還是最多?！?/span>

針對這種情況，他們的調(diào)整方法是把沙茶醬的口味加重提鮮，增加一些秘制海鮮料、芝麻醬，以及川味火鍋必不可少的蒜泥香油碟。改變不了消費(fèi)者的習(xí)慣，只能改良產(chǎn)品才能贏得市場青睞。

此外還有配菜。“正宗的潮汕牛肉火鍋基本上沒有配菜，北方人來說無酒不成席，一般吃飯都要喝點(diǎn)酒，所以說喝酒的，酒也是辣的，火鍋是熱的，我們就增加了一些北方的涼菜下酒?！?/span>

2、食材“就近原則”  

一個(gè)潮汕牛肉火鍋店能不能生存下去，食材是關(guān)鍵。

多數(shù)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，大批潮汕牛肉火鍋品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保證足夠新鮮；與此同時(shí)也有人推測，用來做火鍋的牛肉供應(yīng)不足，每天宰殺一到兩頭貴州三歲母黃牛，全國幾千家店算下來旺季就無?？捎谩?/span>

不管這些是否屬實(shí)，領(lǐng)鮮潮牛都有所準(zhǔn)備。領(lǐng)鮮潮牛并不苛求于云貴黃牛，而是就近取材，精選同樣品質(zhì)上乘的魯西黃牛，在開店之前就已經(jīng)確定好供牛農(nóng)戶，根本不用擔(dān)心缺貨；其次，領(lǐng)鮮潮牛鮮牛肉火鍋品牌公司驕龍餐飲集團(tuán)本身有20000平米的冷凍保鮮庫，完善的冷鏈供應(yīng)體系可以保證牛宰殺后進(jìn)行冷鮮配送。

3、自己培養(yǎng)人才  

2016年，一個(gè)潮汕牛肉火鍋的切肉師傅工資能翻四倍。很多潮汕牛肉火鍋品牌之所以在浪潮中倒下，另一個(gè)重要原因便是“廣東大廚的集體出逃”。

面對人才稀缺的窘境，領(lǐng)鮮潮牛的應(yīng)對辦法是培養(yǎng)自己人?！白铋_始我們也是用高薪挖來潮汕地區(qū)的大廚，但也常常面臨著人員難管理的問題。我們只好通過技術(shù)學(xué)習(xí)之后，自己培養(yǎng)刀工師傅?！?/span>

▲學(xué)員實(shí)操培訓(xùn)

齊膳銘介紹，領(lǐng)鮮潮牛有一套很完整的員工培養(yǎng)體系，員工入職之后先由總公司進(jìn)行專業(yè)的技能課程培訓(xùn)，期間還要進(jìn)到門店內(nèi)跟著刀工師傅實(shí)踐操作，等到完全學(xué)會技能成熟之后才正式上崗?！皩τ诩用说拈T店，我們也都是采用這樣的方法免費(fèi)替他們培養(yǎng)好人才，效率高而且有保證?！?/span>

4、經(jīng)營靈活  

去“潮汕化”幾乎是這一時(shí)期每個(gè)牛肉火鍋品牌的必經(jīng)之路。如何擺脫大眾對牛肉火鍋的既定認(rèn)知？如何強(qiáng)化本土牛肉火鍋的品牌效益？面對這類棘手的挑戰(zhàn)，領(lǐng)鮮潮牛有著一套自己的方法論。

先在風(fēng)口中找到支點(diǎn)，然后變?yōu)轷r牛肉火鍋?！拔覀冋谥饾u淡化潮汕，打造自己的品牌，完全擺脫‘潮汕’的束縛，在運(yùn)營上的難度就可以大大降低?！苯?jīng)過一年多的運(yùn)營，領(lǐng)鮮潮牛經(jīng)歷了從潮汕牛肉火鍋到牛肉火鍋的轉(zhuǎn)變，已經(jīng)在市場中站穩(wěn)腳跟。目前領(lǐng)鮮潮牛的一個(gè)月營業(yè)額60萬左右，毛利率穩(wěn)定維持在80%左右。

品牌已經(jīng)發(fā)展成熟，過了生存期就該考慮模式復(fù)制、擴(kuò)大市場份額。領(lǐng)鮮潮牛綜合市場因素，決定放開加盟，讓更多餐飲人加入進(jìn)來，共同塑造這個(gè)牛肉火鍋品牌。

對于加盟店，領(lǐng)鮮潮牛會提供完備的選址、裝修指導(dǎo)，技術(shù)人員培訓(xùn)、聯(lián)系牛養(yǎng)殖戶等服務(wù)，后期經(jīng)營上更是靈活多樣，如針對不同的店提供多樣化的營銷策劃方案等。

結(jié) 語  

牛肉火鍋國內(nèi)門店量超5000家，約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營狀態(tài)。由于牛肉火鍋對牛肉新鮮度的考究近乎苛刻，單家門店運(yùn)營難度將越來越高，未來牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購。

領(lǐng)鮮潮牛早已做好了這方面的準(zhǔn)備。其品牌公司驕龍餐飲集團(tuán)有近20年做火鍋的經(jīng)驗(yàn)，曾憑借創(chuàng)立的另一個(gè)品牌驕龍豆撈多次獲得中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)稱號，有完善的產(chǎn)業(yè)鏈支撐，這無疑是領(lǐng)鮮潮牛鮮牛肉火鍋的堅(jiān)強(qiáng)后盾，能助其在牛肉火鍋這個(gè)品類中健康穩(wěn)健地發(fā)展下去。

正如行業(yè)內(nèi)專業(yè)人士所說，品類風(fēng)口是短暫的，公司的持續(xù)發(fā)展才更重要。可以說，已經(jīng)過去的是潮汕牛肉火鍋的風(fēng)口，而各具特色的牛肉火鍋正在各地生根發(fā)芽。

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