根本就沒(méi)有什么食神，或者說(shuō)，人人都是食神。

周星馳《食神》

1996年，周星馳導(dǎo)演的《食神》在香港上映，這是一部堪稱(chēng)經(jīng)典的戲劇電影，為不少人的童年帶來(lái)歡樂(lè)。

不過(guò)當(dāng)進(jìn)入餐飲行業(yè)的我們重溫這部無(wú)厘頭喜劇代表作時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，歡笑背后，還藏著不少餐飲行業(yè)變遷的殘酷事實(shí)。 

影片講述的是食神史蒂芬周（周星馳飾）被人當(dāng)中拆穿一系列營(yíng)銷(xiāo)謊言后人格破產(chǎn)，再通過(guò)自己的努力重回食神之位的勵(lì)志故事。

但影片前三分之一的時(shí)間著重刻畫(huà)了史蒂芬周所在的餐飲行業(yè)中的重重現(xiàn)象，而其中暗藏的種種細(xì)節(jié)都反映了中華餐飲業(yè)堪憂的現(xiàn)狀。

餐飲從業(yè)者的反面教材

1.空有虛名

史蒂芬周沒(méi)有真本事，甚至不會(huì)拿刀，只是通過(guò)炒作出名，花錢(qián)顧人吹捧自己，在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚(yú)、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評(píng)成零分，然后用自己的絕技"水晶膠加雙氧水"，獲取所有人的稱(chēng)贊。

通過(guò)這種手段博取名聲，再用這名聲來(lái)混淆視聽(tīng)，愚弄消費(fèi)者，從而賣(mài)出自己的產(chǎn)品。  

2.管理者素質(zhì)不佳

有了名聲，史蒂芬周狂妄自大，不尊重員工：

▲“要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場(chǎng)里鞭尸了，蠢貨！”

甚至不尊重高級(jí)人才：

▲懂不懂規(guī)矩?。窟€雙碩士學(xué)位，我看你是吃屎學(xué)位吧。

他是專(zhuān)制式管理，聽(tīng)不得別人的意見(jiàn)。  他無(wú)禮地拒絕了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因?yàn)閷?duì)方不能順應(yīng)他過(guò)高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。

此時(shí)大快樂(lè)老（吳孟達(dá)飾）已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備暗地整倒食神，而后來(lái)食神將他的唐朝餐館開(kāi)到了對(duì)方的大快樂(lè)餐館對(duì)門(mén)，造成惡意競(jìng)爭(zhēng)，于是吳孟達(dá)走投無(wú)路，不得不出手。

相比肯德基和麥當(dāng)勞，則是善意競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的雙贏的局面。

3.產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)誠(chéng)信問(wèn)題

食神一向只顧利潤(rùn)，一味縮減成本，于是選用了吳孟達(dá)推薦的廉價(jià)走私牛肉（顯然這里質(zhì)檢工作也沒(méi)有做好）。在店面的安排上，他也盡量縮減開(kāi)支：

▲“臺(tái)子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會(huì)走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會(huì)再喝第二杯；你是不是新來(lái)的，這還用我教？”

史蒂芬周的餐廳主打中高檔消費(fèi)，卻用這種自以為是的地?cái)偪觳褪降男睦韺W(xué)欺負(fù)顧客，完全不尊重顧客的感受，失敗是必然的。  

食神的奸商行為在“刻骨銘心初戀金銀情侶套餐”這一段達(dá)到極點(diǎn)。他繼續(xù)采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽(tīng)的名詞，使之極端地與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)，并將這種劣質(zhì)的食品高價(jià)出售。

講述套餐的制作過(guò)程時(shí)更是厚顏無(wú)恥地吹噓，空洞的大詞架在劣等的品質(zhì)上，于是這碗面的本質(zhì)：就一碗街邊的雜碎面。

▲咖喱魚(yú)丸沒(méi)魚(yú)味，又沒(méi)咖喱味，失?。回i皮煮的太爛，沒(méi)嚼頭，失?。回i紅松撲撲的一夾就散，失??；蘿卜沒(méi)挑過(guò)，筋太多，失敗中的失??；

然后走私牛肉質(zhì)量出問(wèn)題，食神就被警察叔叔帶走了……顧客不是傻子，拿顧客當(dāng)傻子的人才是真的傻子。

食神的失敗告訴我們，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要從利潤(rùn)角度轉(zhuǎn)換到顧客角度來(lái)考慮問(wèn)題，否則事業(yè)必然無(wú)法長(zhǎng)久。  

但是，食神倒臺(tái)后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手收購(gòu)了他的公司，這些人并沒(méi)有真正吸取食神的教訓(xùn)，他們揭發(fā)食神時(shí)那些熱愛(ài)公眾痛斥黑暗的道德也已經(jīng)用光，于是傳統(tǒng)餐飲繼續(xù)走回老路，甚至變本加厲。也正因?yàn)檎麄€(gè)餐飲行業(yè)沒(méi)有良性發(fā)展的希望，食神才有了打破常規(guī)，東山再起的機(jī)會(huì)。

影片中間三分之一，開(kāi)始講史蒂芬周如何咸魚(yú)翻身，背后隱藏的則是傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代化突破的途徑。

食神洗心革面，東山再起，靠的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”。

這其中的邏輯在現(xiàn)在的餐飲行業(yè)中依然受用。

一、在傳統(tǒng)的工藝上進(jìn)行創(chuàng)新

撒尿牛丸的創(chuàng)意，來(lái)自一次以爭(zhēng)奪利益為目的的黑幫爭(zhēng)斗。傳統(tǒng)餐飲業(yè)已經(jīng)不思進(jìn)取，他們認(rèn)為自己的撒尿蝦已經(jīng)十分優(yōu)秀，但是卻不知道這樣已經(jīng)失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發(fā)，提出撒尿牛丸的概念。

這一想法立即得到實(shí)踐，他對(duì)傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行了改良，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞（莫文蔚飾）使用優(yōu)質(zhì)技藝加工出口感獨(dú)特、富有創(chuàng)意的新產(chǎn)品。

二、銷(xiāo)售策略

世界上好的產(chǎn)品到處都是，成功的銷(xiāo)售策略仍然是關(guān)鍵。

史蒂芬周化解了兩派黑幫的恩仇，大家合伙創(chuàng)業(yè)。

他們重新收拾了店面，使用了容易分開(kāi)鍋次的類(lèi)似關(guān)東煮的水煮鍋，同時(shí)將原來(lái)反復(fù)使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛(wèi)生狀況大大改觀。 于是撒尿牛丸憑借口感獨(dú)特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開(kāi)始利用媒體，進(jìn)行各種營(yíng)銷(xiāo)。

此時(shí)的撒尿牛丸已經(jīng)打出了品牌，史蒂芬周也賺到了第一桶金。

三、品牌的發(fā)展

史蒂芬周用全部資源抵押貸款，準(zhǔn)備開(kāi)20家店，但是他沒(méi)有獲得好的位置，由于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開(kāi)店，就必死無(wú)疑。

這時(shí)他進(jìn)行了更重要的突破將傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

從電影來(lái)看，他與人合作辦了工廠，將牛丸做成罐頭。具體的細(xì)節(jié)影片沒(méi)有講，但是從食品行業(yè)的角度看，他解決了4個(gè)重要的問(wèn)題：

1、傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)化

撒尿牛丸很好吃，但是要想大規(guī)模地生產(chǎn)，就算火雞24小時(shí)不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿(mǎn)足不了訂單，所以首先要選擇機(jī)械代替人工，已達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)；

其次，為了保證食品安全，做成肉丸罐頭必須進(jìn)行高溫殺菌，但殺菌后肉丸的彈性、口感都會(huì)變差，因此需要對(duì)原來(lái)的配方進(jìn)行調(diào)整，改善產(chǎn)品性狀。

2、OEM工廠的管理

史蒂芬周本身很有創(chuàng)造力，但他不是個(gè)好廚師，對(duì)食品工廠里面的事情就更加不懂，所以他沒(méi)有能力管理工廠。

于是他很聰明地采用了OEM方式，委托專(zhuān)業(yè)的罐頭生產(chǎn)企業(yè)為他生產(chǎn)產(chǎn)品。這樣就彌補(bǔ)了自己知識(shí)的不足。而OEM工廠用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的牛丸，如前所述，其風(fēng)味不及手工制作的牛丸。

這和北京烤鴨是一個(gè)道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場(chǎng)上風(fēng)行的工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝的北京烤鴨，其實(shí)和正宗的北京烤鴨完全是兩回事，這只是利用人們對(duì)北京烤鴨的喜愛(ài)來(lái)帶動(dòng)其工業(yè)化產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

換到撒尿牛丸這里，就是當(dāng)人們看到罐頭的時(shí)候，會(huì)想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業(yè)化的產(chǎn)品也得到了推廣。

3、管理人員的選用

我們先來(lái)看看跟隨史蒂芬周的都是什么人：兩位大將“火雞”和“鵝頭”都是黑社會(huì)老大，其余的全是街頭混混。這些人沒(méi)有管理經(jīng)驗(yàn)，也不懂市場(chǎng)運(yùn)作，如果用他們做管理層，必然導(dǎo)致可怕的結(jié)果。

但是街頭混混也有混混的好處：會(huì)拉關(guān)系，辦事能力強(qiáng)，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專(zhuān)業(yè)人士合作的，沒(méi)有讓這些混混插手，而將他們都安排在自己身邊，作為隨時(shí)可調(diào)遣的兵來(lái)使用，決定權(quán)都在自己手上。

這樣即為高等人才留出了位置，又沒(méi)有虧待和自己一同創(chuàng)業(yè)的伙伴，可謂一舉兩得。  

4、銷(xiāo)售通路的搭建

史蒂芬周的罐頭“全香港2800多家超市、便利店都有的賣(mài)”。說(shuō)明他的銷(xiāo)售通路建設(shè)得非常好。打造一個(gè)品牌，必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作。

出廠價(jià)、折扣、讓利、促銷(xiāo)活動(dòng)……所有的策略只需由史蒂芬周來(lái)制定，然后交給他手下那一群執(zhí)行力超強(qiáng)的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后來(lái)他可以完全不管企業(yè)，徑直到少林寺學(xué)藝。

以上4個(gè)問(wèn)題，是中華傳統(tǒng)餐飲向工業(yè)化邁進(jìn)道路上的重大障礙，解決了這些問(wèn)題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回食神稱(chēng)號(hào)！

《食神》雖是20年前的影片，但對(duì)于當(dāng)下中國(guó)大陸的餐飲業(yè)仍有很好的警示作用。

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