很多創(chuàng)業(yè)的餐飲人會(huì)瞄準(zhǔn)當(dāng)下火爆的品類(lèi)作為餐飲切入點(diǎn)，可往往卻忽略了產(chǎn)品的季節(jié)性，比如，火鍋到了夏天會(huì)遇冷；小龍蝦進(jìn)入秋季空殼過(guò)高；涼皮到了冬天沒(méi)人吃……

面對(duì)這樣的季節(jié)性品類(lèi)，餐飲創(chuàng)業(yè)者該如何經(jīng)營(yíng)呢?

真的有季節(jié)性品類(lèi)嗎？

早年提及季節(jié)性產(chǎn)品，很多老板只能想到時(shí)令蔬菜，可近年來(lái)隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)逐漸走向品類(lèi)化，各種各樣的季節(jié)性產(chǎn)品油然而生。比如，夏季小龍蝦、冬季的火鍋等。但真的有季節(jié)性品類(lèi)嗎？

井格的創(chuàng)始人王貽達(dá)說(shuō)：“在我看來(lái)火鍋沒(méi)有淡季，包括店長(zhǎng)我不允許他們提淡旺季，我們報(bào)表的u型很低，這和消費(fèi)人群和環(huán)境是有關(guān)系的。好吃到讓人上癮，自然不存在淡旺季。 ”

無(wú)獨(dú)有偶，在北京經(jīng)營(yíng)串串火鍋的“渝味辣鋪”，在盛夏7、8月份的串串銷(xiāo)量遠(yuǎn)高于相對(duì)涼爽的春秋天，單品月銷(xiāo)量可以達(dá)到90萬(wàn)串。

那些所謂的季節(jié)性品類(lèi)真的存在嗎？

就如，涼皮。

業(yè)內(nèi)人士曾分析：涼皮到了冬天銷(xiāo)量下滑，主要受到了消費(fèi)者意識(shí)和商家意識(shí)所影響。普遍消費(fèi)者認(rèn)為，“涼皮”是涼的，夏天吃可以解暑、降噪，不適合冬天吃，這也就造成后者認(rèn)為冬天沒(méi)有人吃涼皮，所以不賣(mài)涼皮的現(xiàn)象。

案例：逆向營(yíng)銷(xiāo)，做內(nèi)功修煉  

既然不存在所謂的品類(lèi)淡季，可營(yíng)業(yè)額的下滑卻也說(shuō)明一定的問(wèn)題，但很多企業(yè)卻在淡季的時(shí)候靠修煉內(nèi)功，以保障營(yíng)業(yè)額。

下面我們就舉兩個(gè)典型的案例，看他們?cè)谄奉?lèi)淡季是如何增效的：

 A、夏季案例：火鍋  

海底撈董事施永宏曾表示，他們并沒(méi)有針對(duì)淡季的營(yíng)銷(xiāo)方案，通常海底撈會(huì)在這個(gè)季節(jié)加強(qiáng)內(nèi)功修煉，多做培訓(xùn)，讓員工盡量多休息。

很多初創(chuàng)型老板會(huì)認(rèn)為，此時(shí)只要靜等就好，事實(shí)上海底撈之所以“不作為”，是因?yàn)樗麄円恢痹谧銎放苿?shì)能的打磨，“旺季取利，淡季取勢(shì)" ，這才是它們夏季依舊旺的秘訣。

取利，就是要奪取最大的銷(xiāo)量，獲取最大的收益；取勢(shì)，則是獲取制高點(diǎn)，爭(zhēng)取有價(jià)值的東西，包括經(jīng)營(yíng)人氣、顧客口碑、品牌知名度，從而建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)。

△井格重慶火鍋夏季門(mén)店火爆

可對(duì)于一些初創(chuàng)型餐飲企業(yè)來(lái)講，品牌顯然不具備影響力，這時(shí)就可以借鑒火鍋界另一大佬的做法--造節(jié)。

2016年，井格重慶火鍋為了解決火鍋品類(lèi)進(jìn)入夏季營(yíng)業(yè)額降低的問(wèn)題，推出了“38元=300瓶啤酒”的活動(dòng)。盡管核算下來(lái)每瓶酒連一毛錢(qián)都不到，但拉動(dòng)了600萬(wàn)的營(yíng)收，并且整個(gè)促銷(xiāo)活動(dòng)跨越了整個(gè)夏季，也為冬季做好了長(zhǎng)線引流的準(zhǔn)備。

B、冬季案例：小龍蝦  

十一過(guò)后，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，龍蝦的個(gè)頭也越來(lái)越下，很多小餐館紛紛把龍蝦換成了大閘蟹的菜品。價(jià)格為138元8只的麻辣蟹（1.5兩~2兩），228元4只各3兩重的清蒸蟹。

至于為什么要賣(mài)蟹？一位餐飲人表示：大閘蟹從10月起，可以一直銷(xiāo)售到次年1月份。并且大閘蟹和小龍蝦一樣同屬湖鮮，也是特色產(chǎn)品，可以接棒小龍蝦。

△信良記的爆品香辣大閘蟹

除此之外，也有部分餐飲企業(yè)從定位開(kāi)始就瞄準(zhǔn)小龍蝦市場(chǎng)，從裝修到門(mén)頭都是與小龍蝦相關(guān)的打造，此時(shí)如果改為大閘蟹就不太合適了，他們則會(huì)選擇與供應(yīng)鏈企業(yè)合作，通過(guò)依托供應(yīng)鏈企業(yè)的技術(shù)，解決季節(jié)性供應(yīng)的問(wèn)題。

例如，麻小幾此前與B端服務(wù)企業(yè)信良記合作，依托于信良記的“秒凍鎖鮮”技術(shù)，解決季節(jié)性供應(yīng)的問(wèn)題。

小結(jié)：  看似季節(jié)不同，產(chǎn)品品類(lèi)也毫不相關(guān)，實(shí)際上都是萬(wàn)變不離其宗的在講“品牌”、“營(yíng)銷(xiāo)”和“產(chǎn)品”的重要性，這也是品類(lèi)淡季至關(guān)重要的保障。

那么，淡季還可以怎么做呢？

淡季變“忙”，你還可以做這些

文章中雖然舉了兩個(gè)典型的例子，但對(duì)于一些經(jīng)營(yíng)其他品類(lèi)，如奶茶、串吧的餐飲人，還是想要一些適合中小型餐廳可以快速應(yīng)用的方法。

下面就看一下中小型企業(yè)如何淡季營(yíng)銷(xiāo)：

1、增加新品，打包增效

以一家長(zhǎng)春的奶茶店為例，張老板說(shuō)：“我們店在商業(yè)街，夏天的人很多，但是到了冬天人都不愛(ài)出門(mén)，尤其是大風(fēng)天，即使有熱飲做支撐，也會(huì)出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑?！?/span>

為了解決這個(gè)問(wèn)題，張老板把店里的幾款小食和奶茶做關(guān)聯(lián)，如：如買(mǎi)雞排送一杯奶茶。“很多人逛街都是結(jié)伴而行，我送了一杯奶茶，她們還會(huì)再買(mǎi)一杯，而且在周邊上班的客人覺(jué)得小吃口味不錯(cuò)，還會(huì)訂外賣(mài)?！睆埨习迦缡钦f(shuō)道。

看似在賠錢(qián)的做法，究其根本還是在做“打折促銷(xiāo)”，通過(guò)增加的銷(xiāo)售訂單不但可以彌補(bǔ)盈利空間，還帶動(dòng)了關(guān)聯(lián)品銷(xiāo)售，轉(zhuǎn)換了淡季產(chǎn)品的重心。

2、淡季裝修，增加旺季賣(mài)點(diǎn)

不少餐廳選擇在淡季的時(shí)候，把店面裝修翻新，使得餐廳在軟硬件方面，縮短和其它餐廳的差距，重新打扮增分，這不失為一種策略。

經(jīng)營(yíng)涼皮連鎖店的蘆老板說(shuō)：“剛開(kāi)店的時(shí)候，只是在做定位，沒(méi)有好好的裝修，現(xiàn)在既然要把品牌做大，肯定要裝的高大上些。因?yàn)橐呀?jīng)有兩家門(mén)店，可以靠一家門(mén)店倒流，另一家門(mén)店升級(jí)改造，也不會(huì)影響太大的收益。”

對(duì)于單店來(lái)講，蘆老板也算過(guò)一筆帳，旺季月流水差不多是8萬(wàn)，而淡季的月流水是5萬(wàn)，中間損失的三萬(wàn)差額用在裝修上，可以購(gòu)買(mǎi)幾臺(tái)設(shè)備和全店桌椅，不光可以節(jié)省成本，還可以給顧客提供更好的環(huán)境。

3、借助媒體造勢(shì)，引發(fā)主動(dòng)傳播

在互聯(lián)網(wǎng)的浪潮下，不知名的小店都可以異軍突起，生存已久的成熟店面，還怕沒(méi)有客人嗎？在餐廳生意是淡季的時(shí)候，大可以開(kāi)發(fā)線上的渠道，運(yùn)用低成本的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上打出自己的特色讓更多的人了解餐廳。

三河有家黑科技的串吧，就是通過(guò)黑科技的噱頭，引來(lái)了多家媒體探店報(bào)道，每天的營(yíng)業(yè)額也能達(dá)到1.5萬(wàn)元，在房租極低的情況下，餐廳的經(jīng)營(yíng)者也是盆滿缽滿。

結(jié)語(yǔ)  

淡季往往是對(duì)手懈怠的時(shí)候，如果掌握一項(xiàng)技能，則將是搶占市場(chǎng)的最佳時(shí)期。不管是在淡季推出新品也好，還是增加品牌勢(shì)能也罷，都是在消費(fèi)者意識(shí)的寒潮期，增添一份熱度，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)餐廳的了解。

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