多少個曾經(jīng)紅火的餐廳,都被這個不可抗力打敗了運(yùn)營管理
很多創(chuàng)業(yè)的餐飲人會瞄準(zhǔn)當(dāng)下火爆的品類作為餐飲切入點(diǎn),可往往卻忽略了產(chǎn)品的季節(jié)性,比如,火鍋到了夏天會遇冷;小龍蝦進(jìn)入秋季空殼過高;涼皮到了冬天沒人吃……
面對這樣的季節(jié)性品類,餐飲創(chuàng)業(yè)者該如何經(jīng)營呢?
真的有季節(jié)性品類嗎?
早年提及季節(jié)性產(chǎn)品,很多老板只能想到時令蔬菜,可近年來隨著消費(fèi)升級,餐飲行業(yè)逐漸走向品類化,各種各樣的季節(jié)性產(chǎn)品油然而生。比如,夏季小龍蝦、冬季的火鍋等。但真的有季節(jié)性品類嗎?
井格的創(chuàng)始人王貽達(dá)說:“在我看來火鍋沒有淡季,包括店長我不允許他們提淡旺季,我們報表的u型很低,這和消費(fèi)人群和環(huán)境是有關(guān)系的。好吃到讓人上癮,自然不存在淡旺季。 ”
無獨(dú)有偶,在北京經(jīng)營串串火鍋的“渝味辣鋪”,在盛夏7、8月份的串串銷量遠(yuǎn)高于相對涼爽的春秋天,單品月銷量可以達(dá)到90萬串。
那些所謂的季節(jié)性品類真的存在嗎?
就如,涼皮。
業(yè)內(nèi)人士曾分析:涼皮到了冬天銷量下滑,主要受到了消費(fèi)者意識和商家意識所影響。普遍消費(fèi)者認(rèn)為,“涼皮”是涼的,夏天吃可以解暑、降噪,不適合冬天吃,這也就造成后者認(rèn)為冬天沒有人吃涼皮,所以不賣涼皮的現(xiàn)象。
案例:逆向營銷,做內(nèi)功修煉
既然不存在所謂的品類淡季,可營業(yè)額的下滑卻也說明一定的問題,但很多企業(yè)卻在淡季的時候靠修煉內(nèi)功,以保障營業(yè)額。
下面我們就舉兩個典型的案例,看他們在品類淡季是如何增效的:
A、夏季案例:火鍋
海底撈董事施永宏曾表示,他們并沒有針對淡季的營銷方案,通常海底撈會在這個季節(jié)加強(qiáng)內(nèi)功修煉,多做培訓(xùn),讓員工盡量多休息。
很多初創(chuàng)型老板會認(rèn)為,此時只要靜等就好,事實(shí)上海底撈之所以“不作為”,是因?yàn)樗麄円恢痹谧銎放苿菽艿拇蚰?,“旺季取利,淡季取? ,這才是它們夏季依舊旺的秘訣。
取利,就是要奪取最大的銷量,獲取最大的收益;取勢,則是獲取制高點(diǎn),爭取有價值的東西,包括經(jīng)營人氣、顧客口碑、品牌知名度,從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。
△井格重慶火鍋夏季門店火爆
可對于一些初創(chuàng)型餐飲企業(yè)來講,品牌顯然不具備影響力,這時就可以借鑒火鍋界另一大佬的做法--造節(jié)。
2016年,井格重慶火鍋為了解決火鍋品類進(jìn)入夏季營業(yè)額降低的問題,推出了“38元=300瓶啤酒”的活動。盡管核算下來每瓶酒連一毛錢都不到,但拉動了600萬的營收,并且整個促銷活動跨越了整個夏季,也為冬季做好了長線引流的準(zhǔn)備。
B、冬季案例:小龍蝦
十一過后,天氣逐漸轉(zhuǎn)涼,龍蝦的個頭也越來越下,很多小餐館紛紛把龍蝦換成了大閘蟹的菜品。價格為138元8只的麻辣蟹(1.5兩~2兩),228元4只各3兩重的清蒸蟹。
至于為什么要賣蟹?一位餐飲人表示:大閘蟹從10月起,可以一直銷售到次年1月份。并且大閘蟹和小龍蝦一樣同屬湖鮮,也是特色產(chǎn)品,可以接棒小龍蝦。
△信良記的爆品香辣大閘蟹
除此之外,也有部分餐飲企業(yè)從定位開始就瞄準(zhǔn)小龍蝦市場,從裝修到門頭都是與小龍蝦相關(guān)的打造,此時如果改為大閘蟹就不太合適了,他們則會選擇與供應(yīng)鏈企業(yè)合作,通過依托供應(yīng)鏈企業(yè)的技術(shù),解決季節(jié)性供應(yīng)的問題。
例如,麻小幾此前與B端服務(wù)企業(yè)信良記合作,依托于信良記的“秒凍鎖鮮”技術(shù),解決季節(jié)性供應(yīng)的問題。
小結(jié): 看似季節(jié)不同,產(chǎn)品品類也毫不相關(guān),實(shí)際上都是萬變不離其宗的在講“品牌”、“營銷”和“產(chǎn)品”的重要性,這也是品類淡季至關(guān)重要的保障。
那么,淡季還可以怎么做呢?
淡季變“忙”,你還可以做這些
文章中雖然舉了兩個典型的例子,但對于一些經(jīng)營其他品類,如奶茶、串吧的餐飲人,還是想要一些適合中小型餐廳可以快速應(yīng)用的方法。
下面就看一下中小型企業(yè)如何淡季營銷:
1、增加新品,打包增效
以一家長春的奶茶店為例,張老板說:“我們店在商業(yè)街,夏天的人很多,但是到了冬天人都不愛出門,尤其是大風(fēng)天,即使有熱飲做支撐,也會出現(xiàn)業(yè)績下滑?!?/span>
為了解決這個問題,張老板把店里的幾款小食和奶茶做關(guān)聯(lián),如:如買雞排送一杯奶茶?!昂芏嗳斯浣侄际墙Y(jié)伴而行,我送了一杯奶茶,她們還會再買一杯,而且在周邊上班的客人覺得小吃口味不錯,還會訂外賣?!睆埨习迦缡钦f道。
看似在賠錢的做法,究其根本還是在做“打折促銷”,通過增加的銷售訂單不但可以彌補(bǔ)盈利空間,還帶動了關(guān)聯(lián)品銷售,轉(zhuǎn)換了淡季產(chǎn)品的重心。
2、淡季裝修,增加旺季賣點(diǎn)
不少餐廳選擇在淡季的時候,把店面裝修翻新,使得餐廳在軟硬件方面,縮短和其它餐廳的差距,重新打扮增分,這不失為一種策略。
經(jīng)營涼皮連鎖店的蘆老板說:“剛開店的時候,只是在做定位,沒有好好的裝修,現(xiàn)在既然要把品牌做大,肯定要裝的高大上些。因?yàn)橐呀?jīng)有兩家門店,可以靠一家門店倒流,另一家門店升級改造,也不會影響太大的收益?!?/span>
對于單店來講,蘆老板也算過一筆帳,旺季月流水差不多是8萬,而淡季的月流水是5萬,中間損失的三萬差額用在裝修上,可以購買幾臺設(shè)備和全店桌椅,不光可以節(jié)省成本,還可以給顧客提供更好的環(huán)境。
3、借助媒體造勢,引發(fā)主動傳播
在互聯(lián)網(wǎng)的浪潮下,不知名的小店都可以異軍突起,生存已久的成熟店面,還怕沒有客人嗎?在餐廳生意是淡季的時候,大可以開發(fā)線上的渠道,運(yùn)用低成本的網(wǎng)絡(luò)平臺上打出自己的特色讓更多的人了解餐廳。
三河有家黑科技的串吧,就是通過黑科技的噱頭,引來了多家媒體探店報道,每天的營業(yè)額也能達(dá)到1.5萬元,在房租極低的情況下,餐廳的經(jīng)營者也是盆滿缽滿。
結(jié)語
淡季往往是對手懈怠的時候,如果掌握一項(xiàng)技能,則將是搶占市場的最佳時期。不管是在淡季推出新品也好,還是增加品牌勢能也罷,都是在消費(fèi)者意識的寒潮期,增添一份熱度,強(qiáng)化消費(fèi)者對餐廳的了解。
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