年根了，不少商場(chǎng)搶在圣誕、元旦雙節(jié)之前開業(yè)。地鐵站、各個(gè)微信大號(hào)等，放的也是商場(chǎng)及內(nèi)部餐飲品牌的開業(yè)信息。

某商場(chǎng)開業(yè)情況

商場(chǎng)餐飲如此之火爆，反襯街邊餐飲的落寞。有人說，開在街邊的餐廳就只有等著“被革命”的下場(chǎng)。

我曾經(jīng)也這么認(rèn)為。

但是直到最近接觸了幾家知名連鎖餐飲品牌，深入了解了他們街邊店現(xiàn)狀之后。漸漸想明白了一些道理，當(dāng)做飯從必備技能變成備選技能、單位食堂這個(gè)東西慢慢變得陌生的時(shí)候，意味著整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)這個(gè)大盤子是在增漲的——商場(chǎng)里的那些餐廳是填不飽這么多人的胃，街頭餐廳還是有市場(chǎng)的，甚至?xí)绕稹?/span>

今天，就和大家聊聊未來(lái)3-5年，中國(guó)街頭餐廳會(huì)是什么樣子？

2022年夜晚的街頭到處是外賣小哥

承認(rèn)：進(jìn)商場(chǎng)是趨勢(shì)——但商場(chǎng)有好有壞

當(dāng)營(yíng)銷4C理論(客戶、成本、溝通、方便)慢慢蓋過4P理論(產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷)風(fēng)頭的時(shí)候。

雷軍正和他的小米粉絲們，在手機(jī)、電腦、充電器、耳機(jī)、手環(huán)、毛巾、牙刷……里玩的不亦說乎；

上上謙、孟非小面、四川香天下、Hi辣、辣府......等頂著明星光環(huán)的餐廳，在粉絲們的頂禮下活得相當(dāng)滋潤(rùn)。

粉絲就是流量，流量就是生意

這些跨界來(lái)打劫的“明星餐廳”，真正有幾個(gè)能做菜厲害的，這點(diǎn)大家心里都有桿秤。他們最厲害的地方是掌握了“人”。這個(gè)“人”，用現(xiàn)在時(shí)髦的話叫“流量”。

哪里的“流量”多，哪里的生意就好。古今中外，說破天也是這個(gè)理。

1、商場(chǎng)掌握了“流量”

——本質(zhì)的原因是逛商場(chǎng)人多。

大多數(shù)開不下去的街邊店，確實(shí)存在著品牌老化、管理不行、菜不好吃、服務(wù)不到位、裝修破舊等原因。但是，這些都還不致命。

巧婦難為無(wú)米之炊，門口來(lái)來(lái)往往的客人少了，才是最要命。

有些客人少的問題是暫時(shí)的，比如附近修路了(除非是徹底把你門口堵死了)，或者附近競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多了。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，門口的客人還是會(huì)回來(lái)的。

可是當(dāng)附近開了一家商場(chǎng)的時(shí)候，這種情況多半是不可逆的。畢竟消費(fèi)者去一家商場(chǎng)除了能吃東西之外，還能買買衣服，看看電影，唱唱歌，帶小孩玩玩樂園等，既節(jié)省了時(shí)間成本，又方便了其他需求，為什么不去商場(chǎng)呢？

2、商場(chǎng)間好壞參半

盡管當(dāng)下開在商場(chǎng)里的餐廳虧得多賺的少，但是大家還在硬挺著，尤其是做大眾化餐飲的品牌——上，上不了商務(wù)酒樓；下，下不了小吃快餐；卡在中間，兩頭難。這里面大部分品牌為了跟上潮流，只有犧牲眼前，進(jìn)商場(chǎng)里面。

特別是隨著全國(guó)商場(chǎng)的大開發(fā)，商場(chǎng)之間存在著“僧多粥少”的問題。對(duì)于那些指望著“一進(jìn)商場(chǎng)，黃金萬(wàn)兩”的餐飲老板們來(lái)說，要格外小心，這樣的“小確幸”想實(shí)現(xiàn)有點(diǎn)“大難度”。

而且，商場(chǎng)的致命之處在于。一旦商場(chǎng)沒人氣，餐廳怎么做都難扭轉(zhuǎn)這個(gè)大局。最終只能跟著商場(chǎng)一起倒掉。這樣的情況就太多了，在此就不一一列舉。

未來(lái)：這些街邊店即將崛起總體來(lái)看，未來(lái)3-5年街邊餐飲店主要存在的形式：

①特別好

②特別大

③特別小

商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間是固定的，早餐、夜宵做不了。指望午市和晚市集中的客群以及零星的下午茶，在高成本的壓力下它必須要追求效率。追求效率的過程中標(biāo)準(zhǔn)化的東西就來(lái)了，餐飲一旦標(biāo)準(zhǔn)化，跟美食還能沾上多少關(guān)系，這就很難說了。

主流觀點(diǎn)：商場(chǎng)無(wú)美食

相反，街邊店的營(yíng)業(yè)時(shí)間更自由，開門時(shí)間長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)者有更多精力放在產(chǎn)品上。

所以說，真正的美食，有可能就藏在街頭巷尾，這正是街邊店崛起的重要因素。

事實(shí)上也確實(shí)如此。在日本，很多米其林星級(jí)餐廳其實(shí)就藏在不起眼的地方。比如著名的“壽司之神小野二郎”的店就是在一個(gè)近地鐵站的地下室里。

1、匠人作坊崛起

這兩年大環(huán)境一直在談“工匠精神”，搞得餐飲行業(yè)很多海報(bào)都是“匠心之作”。這個(gè)本質(zhì)是好的，雖然我是營(yíng)銷出身，但我認(rèn)為產(chǎn)品很重要。沉下心來(lái)研究產(chǎn)品的餐飲品牌，通常不會(huì)太差。盡管這里面有些是跟風(fēng)，但有些真的是用匠人的精神在做東西。

這批人經(jīng)過沉淀，勢(shì)必要井噴。

日本天婦羅之神——早乙女哲哉

這個(gè)“匠人作坊”你可以理解成為：產(chǎn)品確實(shí)做的很棒的餐廳或者做成一絕。

專心研究產(chǎn)品的人，外界的事情他可能真的不在意。把菜品做到極致，以此來(lái)吸引留住消費(fèi)者。那么在前期養(yǎng)店的時(shí)候，就需要低成本，把店撐起來(lái)。一旦后期成氣候，成為一個(gè)IP的時(shí)候，你在哪里已經(jīng)不重要了。大家一定會(huì)千方百計(jì)找到你。

另外，如果匠人作坊在街邊崛起，僅憑著金字招牌，興許能夠帶動(dòng)周邊的商業(yè)配合。

湖北武漢的黃師傅龍蝦，僅此一家店，帶動(dòng)整條街的餐館生意。

廣東汕頭的八合里海記，總店附近的幾家小商品店做起了“旅游特產(chǎn)”的生意。

八合里海記總店對(duì)面賣特產(chǎn)的小商店

——從這個(gè)維度來(lái)看，不排除有政府層面將來(lái)的扶持和資源傾斜。

2、精致的夫妻老婆店相當(dāng)滋潤(rùn)

有個(gè)段子這么說的：“孫悟空大鬧天宮容易，取經(jīng)困難。因?yàn)閯傞_始天兵天將是打工心態(tài)——出工不出力，后來(lái)遇到的妖怪是創(chuàng)業(yè)心態(tài)——真跟你玩命”。

所以，別小看夫妻老婆店。這類店雖然不大，但是用創(chuàng)業(yè)心態(tài)做事，不論是比學(xué)習(xí)還是比勤勞吃苦，都很上心。更重要的是，這些夫妻老婆店大多還以手工作坊為主，食材新鮮講究，并且手工現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)的食物口感上還是要比半成品好，尤其是手藝好又肯用心的店。

夫妻老婆店生命力極強(qiáng)

價(jià)格上，預(yù)計(jì)要比一般的連鎖快餐高一點(diǎn)。

利潤(rùn)上，就因人而異了，不同產(chǎn)品還是有差別的。

所以，一旦這類夫妻老婆店冒出個(gè)“一招鮮”，就能把周圍連鎖快餐店擠兌得夠嗆。

當(dāng)然，這里的前提是，必須以手工為主。

3、快餐連鎖店遍地

正如我前文所說，做飯已經(jīng)成了備選生活技能，下館子叫外賣是生活常態(tài)。商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間有限，不可能滿足所有人的需求。所以，生活區(qū)周邊的餐飲還是要存在的，這就給街頭的連鎖快餐店、連鎖小吃等留下生存的空間，但是能活的怎么樣，具體還是要看經(jīng)營(yíng)者自身的狀況。

根據(jù)肯德基麥當(dāng)勞這些年一路下跌的趨勢(shì)來(lái)看。未來(lái)的連鎖快餐，除了往快速、標(biāo)準(zhǔn)、干凈、衛(wèi)生上面靠之外，還要往健康、營(yíng)養(yǎng)之路上走。

例如：湯、粥等健康營(yíng)養(yǎng)屬性很強(qiáng)的品類里可能會(huì)出一些巨頭。

健康的產(chǎn)品有更多的發(fā)展機(jī)會(huì)

4、大型酒樓團(tuán)餐無(wú)憂

只要中國(guó)文化還在一天，無(wú)論是哪個(gè)年代，生老病死都要酒樓宴請(qǐng)，家族性的聚餐，人多面積需要的就大。普通商場(chǎng)無(wú)法滿足，只能開在路邊。既然大家都開在路邊，也就無(wú)所謂了。

雖然大型酒樓無(wú)憂，但還是要適應(yīng)新時(shí)代，有針對(duì)性的調(diào)整，不然也很凄慘。

5、街頭夜宵不會(huì)死

夜宵，其實(shí)是一個(gè)城市狀況的標(biāo)尺，能夠從側(cè)面看出一座城市的人文、商業(yè)等情況。

燒烤只是夜宵的一部分，這里還有大排檔、小龍蝦、羊蝎子、砂鍋粥等。天生屬性導(dǎo)致了這些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)時(shí)間段跟商場(chǎng)是錯(cuò)位的。

再小的城市都有宵夜

所以，只要這座城市還活著，街頭夜宵就還在。

總結(jié)

當(dāng)大多數(shù)人說餐飲街邊店不行的時(shí)候，恰恰是街邊店機(jī)會(huì)來(lái)的時(shí)候。餐飲市場(chǎng)整體在擴(kuò)大，局部雖有壓力，但還不至于讓人窒息。

未來(lái)街邊餐飲店的生存現(xiàn)狀和當(dāng)下的餐飲現(xiàn)狀一樣，都是機(jī)會(huì)與威脅并存。

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