順勢者進,逆勢者退,2018中國廚藝流行趨勢不可不察!運營管理
這些年來,有無數(shù)餐飲人依此制定或修正了經(jīng)營項目、經(jīng)營計劃,少走了彎路;有很多老板、總廚和廚師長們憑此掌握了菜品流行和發(fā)展方向,研發(fā)出了更適合市場的菜品,也有的廚師憑此開了火爆的酒店。2018廚藝流行趨勢不可不知,先看先受益。
一、全創(chuàng)新將轉(zhuǎn)向微創(chuàng)新
中國菜品一直在創(chuàng)新的進程中不斷進步,但創(chuàng)新不能盲目,很多廚師喜歡不斷創(chuàng)新,卻很難經(jīng)得住市場的檢驗。一年前,東方美食研究院院長劉廣偉先生提出了“微創(chuàng)新是最好的繼承”這一觀點。2017年11月,他又提出了“廚師的職責首先是做好保姆,給祖父菜、父輩菜、青年菜掃去灰塵,擦亮臉頰,穿件新衣”的建議。這為廚師們未來的創(chuàng)新之路指明了方向。
中餐發(fā)展至今,已有產(chǎn)品2萬余種,與其每天都在忙著“創(chuàng)作”,不如將傳統(tǒng)老菜進行微創(chuàng)新,讓菜品具備更長久的生命力。何為微創(chuàng)新?顧名思義,創(chuàng)新的權(quán)重不能過大,要保證傳統(tǒng)元素的主導地位,過大的改變會導致菜品丟失原有的根基,很難生存得長久。微創(chuàng)新范圍很寬,刀法、烹法、調(diào)味,主料、輔料、調(diào)料,器皿、呈現(xiàn)、意境,每個方面都可以大膽的去思考、去嘗試。在微創(chuàng)新時要深入了解消費者生理、心理的變化,了解消費者的痛點,這也是微創(chuàng)新的著力點。微創(chuàng)新說起來容易,做起來卻不簡單,既要有對傳統(tǒng)技術(shù)的精準掌握,又要有對客戶需求的敏銳感悟。中華廚藝的傳承,就是要把經(jīng)典的產(chǎn)品、尋常的產(chǎn)品、甚至是奄奄一息的產(chǎn)品,賦予新的生命力。
二、工匠精神持續(xù)走心
中國的發(fā)展需要大國工匠,中國廚藝的發(fā)展更需一代代具有匠心的廚師。廚師要有精益求精的專心,要有耐得寂寞的平常心,要有鐵杵磨成針的恒心,方可成為一代匠人。
如今餐飲圈中的新菜品、新理念層出不窮,似乎廚師們已經(jīng)漸漸忘記了要將傳統(tǒng)手藝傳承的使命。食品安全問題頻頻發(fā)生,菜品只重形不重質(zhì),工匠精神在如今的餐飲圈內(nèi)顯得尤為重要和珍貴。
自東方美食開展“尋找新庖匠人”活動以來,我們見識到了不少為行業(yè)潛心奉獻的餐飲人。大董,數(shù)十年潛心研究,把中國意境菜做到極致,享譽國內(nèi)外。烹鵝大王吳雙根,用十年的時間潛心摸索,數(shù)十種鵝種,數(shù)十種烹法,他始終在努力嘗試更好的烹調(diào)方法,不斷的努力讓他店里的生意持續(xù)爆滿。福州締稻魚鍋的廚掌柜張正祥,從2002年開始鉆研魚鍋技術(shù),選料、上漿、焯水、輔料、調(diào)味都要精心鉆研,一鉆就是16年。當然除了雜志中的新庖匠人,還有更多的餐飲人在潛心深耕,他們是我們中國的匠人,是我們學習的目標和努力的榜樣。
三、外賣日益受關(guān)注
隨著科技的發(fā)達,生活方式 的改變,食客的消費習慣正在逐漸發(fā)生改變,手機購物消費成為日常;越來越快的生活工作節(jié)奏,將很多上班族的用餐時間壓縮的越來越短;周末家中舒適的環(huán)境,造就一大批“宅”人……在多種原因促進下,外賣產(chǎn)業(yè)以飛快的速度發(fā)展著。據(jù)《2016-2017中國在線餐飲外賣市場研究報告》顯示,中國在線訂餐市場自2011年一直保持較高速增長,2016年市場規(guī)模達到了1662.4億元,增長率為33.0%,2017年市場規(guī)模預計將達到2045.6億元。2018年,它將受到更多的關(guān)注。
外送是堂食的延伸,它將產(chǎn)品送到顧客家中、辦公室的餐桌上。線上線下是一種互補,線下體驗感更強,線上服務(wù)范圍更廣。且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐集中消費在午餐、晚餐,外賣的消費呈全時段趨勢,早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,外賣更像是一種零售。外賣還能提高人效,它將廚師的閑置時間充分利用,有的餐廳過去的人效最多能達到 2.5 萬,而外賣平均每月可達 5 萬;外賣從供應鏈到支付信息、員工管理、顧客信息都可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)化,這對產(chǎn)品研發(fā)、選址、市場營銷、員工管理提供了極大的便利。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,美、日外賣在餐飲中的占比已經(jīng)達到30%,中國外賣占比僅有5%,越來越多的餐飲人看到外賣的紅利。2018年的外賣,還有很多想象空間。
四、明檔邁入4.0時代
從2015年開始,餐飲人越來越關(guān)注“明檔”這種餐飲經(jīng)營模式。明檔,其實由來已久,但是經(jīng)過了十幾年的發(fā)展和完善后,今時今日的明檔已經(jīng)不僅僅是一個菜品的展示平臺,它還兼具了提高人效、調(diào)節(jié)就餐氣氛、增加人氣等功能。如果說3.0版之前的明檔管理是一種經(jīng)驗之談的話,那么4.0版的明檔管理將會更加的數(shù)字化、具體化。那么,明檔管理的數(shù)字經(jīng)都有哪些呢?我們舉例說明:
明檔面積多大最適宜?
酒店營業(yè)面積在2000平方米—2500平方米,明檔展示區(qū)的面積控制在150平方米—200平方米,明檔操作區(qū)的面積控制在200平方米—250平方米;
酒店的營業(yè)面積在1500平方米—1800平方米,明檔展示區(qū)的面積控制在120平方米—150平方米,明檔操作區(qū)的面積控制在150平方米—180平方米;
酒店的營業(yè)面積在1000平方米—1300平方米,明檔展示區(qū)的面積控制在100平方米—120平方米,明檔操作區(qū)的面積控制在120平方米—150平方米;
酒店的營業(yè)面積在800平方米—1000平方米,明檔展示區(qū)的面積控制在80平方米左右,明檔操作區(qū)的面積控制在120平方米左右;
酒店的營業(yè)面積低于600平方米,明檔展示區(qū)域的面積控制在50平方米左右,明檔操作區(qū)的面積控制在100平方米左右。
設(shè)計多少款明檔菜最合適?
酒店營業(yè)面積在2000平方米—2500平方米,菜品總數(shù)控制在120款—160款;酒店營業(yè)面積在1500平方米—1800平方米,菜品總數(shù)控制在100款—120款;酒店營業(yè)面積在1000平方米—1300平方米,菜品總數(shù)控制在80款左右;酒店營業(yè)面積在800平方米—1000平方米,菜品總數(shù)控制在60款左右;酒店營業(yè)面積低于600平方米,菜品總數(shù)控制在40款—60款。
明檔的菜品結(jié)構(gòu)如何測算?
明檔菜品價位如何安排?
以人均消費50元為例,菜品售價占比如下:
明檔的菜品毛利率如何分布?
作為一家以家庭消費為主的明檔餐館,比較建議大家把毛利率的重點放在62.01%—68%,菜品毛利率低于56%的需要有,但是總數(shù)不要超過15%。當然,菜品毛利率也不是越高越好,菜品超過70%的控制在菜品總數(shù)的5%左右比較合適。
明檔區(qū)域廚師如何安排?
一般來說,除了涼菜檔口外,比如大鍋菜檔口、氣氛菜檔口、招牌菜檔口、面點小吃檔口最好安排2名—3名廚師,烤菜、蒸菜檔口安排一名廚師即可。面點小吃檔口不必安排專業(yè)廚師,啟用農(nóng)家大媽主理效果最佳。
五、小而美、小而精的單品將持續(xù)火熱
產(chǎn)品將以廣州的燒臘和各地熱門鹵水為主。為什么這么說呢?2017年新的快餐品類不斷誕生,外賣日益崛起,不少網(wǎng)紅餐廳將目光鎖定在了年輕消費群體上,打造了堂食+外賣+外帶的新模式,這時候,尋找一款不受溫度影響、可提前預制的火爆單品至關(guān)重要。
燒臘是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜,代表性產(chǎn)品有乳鴿、燒鵝、燒肉等,這些產(chǎn)品吃起來外脆里嫩,富有層次感,口味適中,生命力持久,并且方便研發(fā)和包裝。由它們衍生出的燒臘蓋飯、燒臘披薩等產(chǎn)品一入市便得到食客的大力追捧。廣州大鴿飯餐廳,以紅燒乳鴿入飯,不論堂食還是外賣都十分暢銷,年銷量達到480000煲,利潤非??捎^,一躍成為鎮(zhèn)店之寶。2018年這種制作簡單、亦菜亦飯的單品將瘋狂占領(lǐng)市場,成為明星產(chǎn)品。
除了廣州的燒臘,一菜多味、一味多菜的“鹵貨”也頗受餐飲人喜愛。目前市場上暢銷的鹵水有川鹵、粵鹵、醬鹵三大類。這些產(chǎn)品可以批量預制,一款鹵水可以搭配百款食材,并且不需要保溫,具有方便快捷、高毛利、易保存、易復制、易標準化且低門檻的優(yōu)點,不管是外賣還是堂食都是絕佳之選,特別是川鹵,它在每年的夏季都會成為外賣銷冠產(chǎn)品。
六、 菜品更呈現(xiàn)藝術(shù)范
對于實干派的餐飲人來說,菜做得好吃最重要。但不可否認的是,現(xiàn)在的食客對菜品顏值越來越看重。東方美食歷界烹飪大賽的三項評判標準,就是“好吃、好看、健康”。一樣的價格,符合美學的色、合理不浮夸的形、精心搭配的器,都會給菜品增值。2018年菜品在色、形、器等呈現(xiàn)方面會以食客悅目為導向,向藝術(shù)范方向發(fā)展。
七、凈菜進店又快又省
2018是餐飲競爭更為激烈的一年,利薄如紙的當下,坪效和人效成為了很多餐飲人關(guān)注的重點。有些后廚通過不斷制定新的績效考核制度來提升人效,但就廚房本身的生產(chǎn)流程來講,凈菜進店不僅能提高人效,也能降低損耗,為企業(yè)節(jié)約成本。
凈菜也稱新鮮消毒蔬菜,就是將新采摘的蔬菜去掉不可食部分,進行切分、洗滌、消毒等初加工,在無菌環(huán)境中,真空包裝制成的一種半成品。隨著國家對食品安全的重視程度逐漸提升,凈菜由大眾菜市場走進后廚,越來越多的廚房以凈菜代替了傳統(tǒng)的非凈菜,省去了人工挑撿、去殘的步驟,提高了效率,成為了一種潮流。舉個例子,假設(shè)一斤菠菜,菜市場上售價為非凈料1.5元/斤,凈菜2元/斤??此品莾袅细颖阋?,但非凈料損耗加上聘請人工清理的費用以及后廚面積占用等,使用成本遠遠超過2元。
八、原生態(tài)時材潮流來
隨著健康理念不斷的深入人心以及廚師社會責任感的不斷提高,越來越多的廚師愿意深入鄉(xiāng)間,去尋找優(yōu)質(zhì)的原生態(tài)食材,使用原生態(tài)食材,并且以此為噱頭,打造了一批旺菜,原生態(tài)食材也成為了潮流。同時,人們更喜歡食用應季時的食材,因為任何一種食材,都會在特定的時間段才能夠達到味道、口感、營養(yǎng)最佳,以期享受美味、獲得健康。原生態(tài)食材遵循了自然的生長規(guī)律,不僅健康,保留了食材本味,并且用原生態(tài)食材制作出的菜品更接地氣,容易被消費者接受和喜愛,同時也更能為企業(yè)帶來利潤。
2017年5月,東方美食研究院院長劉廣偉在“一帶一路美食交流大會”“伊尹百人論壇”上發(fā)布了《伊尹倡議》,提出“我產(chǎn)我食”的倡議,倡導所有食產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者恪守道德底線,保護生產(chǎn)環(huán)境,拒用違法違規(guī)添加劑,嚴守科學的生產(chǎn)流程,帶頭使用生產(chǎn)放心食品,帶頭食用自家的產(chǎn)品?!兑烈h》發(fā)布后,“我產(chǎn)我食”的倡議得到了越來越多餐飲同行的推崇,越來越多的廚師走上尋找生態(tài)時材之路,堅持烹調(diào)健康菜品,做“我產(chǎn)我食”的踐行者。
九 、人口紅利消失 自動化廚具將普及
隨著人力成本的不斷增長,自動化設(shè)備受到了大家的關(guān)注。自動化設(shè)備不但解決了人力成本過高的問題,還能有效地提升食品質(zhì)量安全和標準化程度。隨著技術(shù)的不斷提升與更新,自動化技術(shù)已經(jīng)逐步成熟,相信在2018年的后廚中,自動化廚具將會進一步普及。
傳統(tǒng)廚房的五大問題始終困擾在每一位餐飲人的心頭,如今隨著自動化廚具技術(shù)的逐步成熟,可以讓廚師更省力,讓老板更省心。自動煮面機,可以定時煮面條、水餃、餛飩、米線等;自動洗菜機,可以設(shè)定洗菜時間,不用人盯著,比手工清洗更干凈。
十、90后廚師漸成長,線上管理小弟愛
現(xiàn)在越來越多的90后甚至00后的小廚師已經(jīng)走進了廚房,也在漸漸地成長為廚房的主力軍,他們大都更喜歡用智能手機在網(wǎng)上進行溝通,閑下來的時間更是手機不離手。面對小弟們的這些變化,管理者應主動適應,通過微信群、遠程管理軟件進行管理。小弟們喜愛,管理效率也會提高。
對于小弟的管理,不管是線上還是線下都應該從兩方面入手:一是工作中,我們應該多一些鼓勵和民主;二是生活中,我們應該多一些關(guān)注和溝通;工作與生活相輔相成。90后、00后員工自我期望高、期待被認可,而智能手機的普及也為他們提供了一個表達自我主張、意見和建議的有效平臺。我們通過制定相關(guān)獎勵制度,對他們在信息發(fā)布平臺上提出的建議或發(fā)布的信息進行認真、負責的梳理,將正面建議或信息及時反饋給信息發(fā)出者,或每周、每月對這些建議或信息進行投票,評選出提建議多且有利用價值的員工,與其業(yè)績掛鉤并給予一定獎勵。當員工不斷在工作中找到正反饋的時候,他們就更有歸屬感。
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