對于海底撈董事長張勇來說，2017年的資本市場算得上是波瀾不驚。

這一年，在旗下的底料供應商“頤海國際”，以及冒菜快餐品牌優(yōu)鼎優(yōu)先后登陸資本市場之后。胡潤百富榜統(tǒng)計，張勇夫婦身家達到了50億元，是三年來的新高。

事實上，海底撈早已不再是一個簡單的火鍋連鎖品牌。在張勇的帶領下，海底撈在全國各地擴張的同時，“海底撈系”也已經悄然形成了完整的上下游產業(yè)鏈，張勇正在試圖拆分出單獨的板塊來沖擊上市。

危機似乎來得也不比榮耀更慢，2017年8月，北京海底撈勁松店、太陽宮店被曝出多次發(fā)現(xiàn)老鼠爬竄、餐具清洗不到位等問題，海底撈隨后發(fā)出聲明，表示落實整改、接受監(jiān)督。年末，整改完畢的海底撈勁松店已經重新開張。

2013年，張勇曾預測：“五年以后，海底撈有兩種可能性。第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋。第二種可能性是活下來，那五年后一定面臨國際化的問題?！?/span>

2018年，五年的預期將至，張勇和海底撈將在資本市場中面臨怎樣的沉浮，還未有答案。

“一言堂”的張勇

2017年3月31日，海底撈系的冒菜快餐品牌優(yōu)鼎優(yōu)在新三板掛牌。這是海底撈系第二次試水資本市場。

人們驚嘆于張勇手下的火鍋帝國，也如是期待海底撈集團真正掛牌上市的那一天。

公開資料顯示，優(yōu)鼎優(yōu)的股東共有三方，靜海優(yōu)鼎持有公司45.90%股權，珠海高瓴持有公司44.10%股權，優(yōu)鼎壹號持有公司10.00%股權。其中，張勇的弟弟張碩軼擔任靜海優(yōu)鼎、優(yōu)鼎壹號執(zhí)行事務合伙人，合計控制公司55.90%股份，為公司實際控制人。

對公司的絕對控制，似乎是張勇及其家族尤為看重的一方面。

第三方信息平臺“天眼查”數(shù)據(jù)顯示，目前四川海底撈餐飲股份有限公司的股東中，由張勇?lián)未蠊蓶|和法人代表的簡陽市靜遠投資有限公司持有50%的股份，張勇本人和妻子舒萍分別持有25.50%和8.00%的股份，而與他一同創(chuàng)業(yè)的施永宏、李海燕夫婦分別持有8.00%的股份。至于茍軼群、楊利娟等高管的持股比例均只有0.1%。

據(jù)媒體報道，為了實現(xiàn)這一持股比例，早在2004年和2007年，張勇已分別讓李海燕、施永宏下崗回家，并僅以象征性的代價，買回了施永宏手中的大量股份。

施永宏曾在接受媒體采訪時坦言，這樣的股份讓他感到“很不舒服”，但是“不同意能怎么辦，一直是他(張勇)說了算。”當被問及以后做生意是否還找張勇合伙時，施永宏堅定地回答了“不找”。

經過23年的發(fā)展，海底撈早已不再是一個簡單的火鍋連鎖品牌，“海底撈系”已經悄然形成了完整的上下游產業(yè)鏈，其名下的子公司也逐步將業(yè)務延伸到了火鍋底料供應、裝修、培訓等方面。

除了從海底撈擴展開來的火鍋帝國，張勇也在資本領域有所動作。他不僅控制著上海海悅投資管理有限公司，還與騰訊、阿里巴巴等巨頭有投資上的來往。馬云旗下的云峰基金曾出資購入頤海國際6%的股份，在頤海國際成功上市后通過公開募股套現(xiàn)退出。

而這些資本上的往來都是在為海底撈的上市做準備。早在2012年，海底撈總公司注冊地所在的四川簡陽市政府網(wǎng)站曾發(fā)布消息稱，海底撈已進入上市輔導期。

但是海底撈作為餐飲行業(yè)，相較其他行業(yè)上市更為困難。

從采購食材到結賬，其間的流程都難以透明化，無法進行有效監(jiān)督。因此，張勇逐漸將“海底撈系”拆分出來，從火鍋底料到食材的供應，希望以各板塊獨立上市的方式來讓海底撈成為真正的火鍋帝國。據(jù)悉，由海底撈供應鏈管理系統(tǒng)拆分出來的蜀海，目前也在IPO審批的進程中。

按照張勇的持股比例和他在海底撈體系內的話語權，如果海底撈真的掛牌上市，張勇是否又將成為新的首富挑戰(zhàn)者呢?

服務的優(yōu)勢與危機

2017年8月，暗訪記者先后在海底撈勁松店的配料房、上菜房、水果房、洗碗間以及洗杯間發(fā)現(xiàn)老鼠的蹤跡，甚至在太陽宮店發(fā)現(xiàn)，有海底撈員工直接使用火鍋漏勺清理下水道堵塞的垃圾雜物。

后廚亂象一經曝光，海底撈作為餐飲行業(yè)，其核心的食品安全也遭到公眾的質疑。

丑聞曝光當天，海底撈在官方微博先后發(fā)布了致歉信與處理通報，提出了7項解決措施以安撫消費者。因為快速的回應和誠懇的態(tài)度，海底撈很快平息了輿論，甚至有網(wǎng)友把海底撈此次的危機公關稱為“教科書級別的危機公關”。

海底撈旗下子公司頤海國際在股市上的表現(xiàn)也可圈可點。在后廚問題曝光后的第一個交易日，頤海國際的股價上漲2.45%，報4.6港元/股。在2017年的下半年，頤海國際也一直保持著喜人的漲勢，年末其收盤價為7.5港元/股。

海底撈為顧客提供的貼心服務可以追溯到二十三年前。1994年，張勇放棄了在拖拉機廠的鐵飯碗，與他人合資開了第一家海底撈火鍋店。

但其實，張勇不懂廚藝。從炒料到熬湯，他都只能現(xiàn)學現(xiàn)賣。為了彌補廚藝上的不足，張勇只能以貼心的服務來贏得回頭客。海底撈的貼心服務從那時起就已經初見端倪。

張勇不僅親自為客人拎包、帶孩子，還會為客人擦皮鞋，提供種種周到貼心的服務。據(jù)華商韜略報道，曾有顧客夸贊海底撈的辣醬，張勇立即準備了一瓶辣醬贈予這位顧客。

到現(xiàn)在，海底撈的貼心服務仍然延續(xù)著。從排隊叫號時的免費飲食與美甲，再到落座時的橡皮筋、手機套以及眼鏡布，甚至會有員工替顧客照看小孩。

海底撈的貼心不僅是員工對顧客，也體現(xiàn)在老板對員工上。在企業(yè)管理層方面，海底撈盡心盡力解決著員工生活中的難題。不僅為員工租住小區(qū)房，還為員工解決子女上學等問題。張勇在四川簡陽投資千萬建立學校，只要是員工的子女都可以免費入學;級別稍高的員工，甚至可以把子女帶到北京接收教育。

這樣的制度下，員工們不僅能踏實地為顧客提供優(yōu)質服務，也對海底撈保持著超高的忠誠度。因此，張勇也能放心地將權力分散到非管理層，在海底撈，就連普通員工都有給顧客打折乃至免單的權利。

可是，花繁錦簇的背后暗藏著危機。

張勇曾擔憂地說過：“別人都以為現(xiàn)在海底撈很好，可是我卻常常感到危機四伏，有時會在夢中驚醒。以前店少，我自己能親自管理?，F(xiàn)在這么多店要靠層層干部去管，有些很嚴重的問題都不能及時發(fā)現(xiàn)。”

海底撈快速擴張帶來的最嚴重問題就是員工的儲備。通常情況下，海底撈新店的核心人員至少要在老店磨煉三五年的時間。但隨著海底撈的擴張——僅2017年海底撈新增門店就達到數(shù)十家。

截止2017年12月31日，據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示，海底撈在60個國內城市以及四個海外國家共擁有門店204家。張勇曾在2017年4月表示，海底撈計劃在2017年新開80家門店。

老員工的儲備量已經不足以應對當下挑戰(zhàn)，海底撈引以為傲的優(yōu)質服務也面臨考驗。

服務質量一旦下降便直接危及到餐飲行業(yè)的食品安全核心問題，2017年夏末海底撈曝出的后廚丑聞或許與此有關。正如當時拉了一把公眾好感度的處理通報所說的那樣：“該類事件的發(fā)生，更多的是公司深層次的管理問題?！?/span>

不知道這一次危機過去了，下一次海底撈又將面臨什么?

本文來源：AI財經社，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！