都說(shuō)，在中餐中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次!

所有的中餐廚師，在還是學(xué)生的時(shí)候，課件書(shū)籍都會(huì)對(duì)調(diào)料做一個(gè)克數(shù)上的要求，學(xué)校也會(huì)提供相關(guān)的稱(chēng)量工具。但除了學(xué)習(xí)西點(diǎn)、面點(diǎn)的廚師，會(huì)用這個(gè)小天平稱(chēng)量材料的重量，學(xué)中餐的廚師很少有人會(huì)用這個(gè)天平。

1 為何中餐無(wú)法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化?

老師講課，只會(huì)對(duì)于下料順序有所要求，但對(duì)于調(diào)料具體的克數(shù)，基本就是憑經(jīng)驗(yàn)和手感，最后出鍋的咸淡，大多數(shù)都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個(gè)通病，即使是一個(gè)老師教出來(lái)的，每個(gè)人對(duì)于味道的理解不同，做出來(lái)菜還是會(huì)有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質(zhì)量不同，或即使同一人操作，菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同，而產(chǎn)生不同。

不少餐飲從業(yè)者將“烹飪手藝”作為一種獨(dú)門(mén)秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過(guò)度依賴(lài)于廚師技術(shù)的現(xiàn)象。

作為一家餐飲企業(yè)，特別是日后有夢(mèng)想成為一家連鎖中餐企業(yè)的老板，極十有以下觀點(diǎn)：好的餐飲就是同樣的品牌，不變的味道。

每一個(gè)小小的餐飲人都有一個(gè)大大的夢(mèng)想，但所有夢(mèng)想都是需要一步一個(gè)腳印走出來(lái)的，成功中餐企業(yè)就是：用標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，去衡量味道。

目前，大多數(shù)中餐企業(yè)所謂的標(biāo)準(zhǔn)化，不過(guò)是一張貼在墻上的紙，流程寫(xiě)得很漂亮，但很少有人會(huì)按這張紙上的做!最根本的問(wèn)題出于：憑空想象的標(biāo)準(zhǔn)化不利于人員操作，推進(jìn)執(zhí)行的難度較高。

2 中餐標(biāo)準(zhǔn)化并不是憑空想像!

西貝可以做到中餐標(biāo)準(zhǔn)化，為什么別的中餐廳就不能做到呢?這是餐飲人需要深思的一個(gè)問(wèn)題。有人會(huì)說(shuō)，西貝花了大價(jià)錢(qián)挖了肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克的中層，可我們沒(méi)有錢(qián)!多大的投入，就意味著多大的產(chǎn)出，餐飲投資本身就不是一場(chǎng)“天時(shí)地利人和”的賭博。那些一拍腦袋就想干一件事的“企業(yè)家”，只關(guān)心該如何賺錢(qián)，卻不去考慮到這家餐飲店開(kāi)出來(lái)之后，未來(lái)會(huì)遇到的一些諸如：加盟、擴(kuò)張的問(wèn)題。

如果單純的想要一家店賺錢(qián)，那花幾十萬(wàn)，在當(dāng)?shù)氐拿朗彻娞?hào)上投放一些廣告，再加上一些打折促銷(xiāo)活動(dòng)，自然會(huì)吸引到一批食客。但熱點(diǎn)一旦過(guò)了，餐廳營(yíng)業(yè)額就會(huì)下降。廣告投放+打折促銷(xiāo)，是短期內(nèi)積累人氣的方法，但卻不是最終的解決方式。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，用戶(hù)消費(fèi)最關(guān)心的三點(diǎn)，是：

1、就餐環(huán)境

2、菜品口味

3、食品安全

網(wǎng)紅餐廳的共通點(diǎn)，就是裝修都具有獨(dú)特的風(fēng)格，是一個(gè)拍照打卡的好地方，但如果味道不能滿足用戶(hù)，那再好的環(huán)境也不能吸引到回頭客。所以說(shuō)，就餐環(huán)境只能為餐飲企業(yè)做到錦上添花的作用，真正雪中送炭的，還是菜品的口味。中餐口味的標(biāo)準(zhǔn)化，是一件勢(shì)在必行的事!

3 中餐有哪些過(guò)程可以標(biāo)準(zhǔn)化?

在中餐廳中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題很好解決，卻又很不好解決。因?yàn)檫@個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵核心點(diǎn)，在于人。老板是不是有這個(gè)思想去做這件事，廚師是不是有這個(gè)自覺(jué)去實(shí)行這件事，所以導(dǎo)致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于企業(yè)的意義。

我們可以把生產(chǎn)、出品過(guò)程細(xì)分成以下幾方面：

一、原料標(biāo)準(zhǔn)，餐廳對(duì)原料質(zhì)量的要求，對(duì)門(mén)店來(lái)說(shuō)主要是感官檢驗(yàn)。具體來(lái)說(shuō)就是視覺(jué)、嗅覺(jué)，味覺(jué)，即對(duì)食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進(jìn)行圖文規(guī)范制定。

二、工藝標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的要求。對(duì)于這一步只有每一道工序都進(jìn)行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。

三、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)最終出品的質(zhì)量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。

四、售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)，它是對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中的要求。具體來(lái)說(shuō)主要有這三類(lèi):

1、分量標(biāo)準(zhǔn)。每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過(guò)計(jì)量器具或設(shè)備控制。這個(gè)數(shù)值可以是個(gè)確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)通過(guò)各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對(duì)顧客體驗(yàn)造成影響，對(duì)食材成本的管理也會(huì)造成極大困擾。

2、廢棄標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品都有最佳品質(zhì)時(shí)間，超過(guò)此期限，盡管未變質(zhì)，卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對(duì)于高標(biāo)準(zhǔn)要求的餐廳需采取這一標(biāo)準(zhǔn)措施。同時(shí)，生產(chǎn)管理人員應(yīng)根據(jù)客流量隨時(shí)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量，以降低損耗。比如麥當(dāng)勞的薯?xiàng)l標(biāo)準(zhǔn)是出鍋后7分鐘，超時(shí)炸爐會(huì)自動(dòng)報(bào)警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯?xiàng)l，那你就有權(quán)將薯?xiàng)l直接退給收銀員，讓他重新再來(lái)一份，因?yàn)樗麄儧](méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)操作。

3、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。

指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。

4 中餐標(biāo)準(zhǔn)化的解決方式

如果有中央廚房的工作經(jīng)驗(yàn)的人應(yīng)該知道，一些大型加鎖的企業(yè)，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據(jù)時(shí)間把食材依次入鍋，到時(shí)間后機(jī)器就會(huì)自動(dòng)停止運(yùn)轉(zhuǎn)。這就是我們所說(shuō)的一種標(biāo)準(zhǔn)化，叫操作步驟標(biāo)準(zhǔn)化!

在資金成本能控制的情況下，可以用設(shè)備解決的問(wèn)題，盡量不要用人工去解決，當(dāng)然這是以最終產(chǎn)品質(zhì)量為導(dǎo)向。如果資金有限，那就人為添加標(biāo)準(zhǔn)記號(hào)。

多使用西餐中的定量勺，比如說(shuō)1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，讓員工少用電子秤。因?yàn)樵跊](méi)有管理人員一對(duì)一監(jiān)管的情況下，只有極個(gè)別人會(huì)自覺(jué)去用電子秤。而高峰期，時(shí)間上也不允許他們這樣做。

手工操作動(dòng)作規(guī)范視頻化，必要時(shí)多角度拍攝。培訓(xùn)師傅會(huì)走，視頻記錄卻可以長(zhǎng)期保留。

中餐口味問(wèn)題出現(xiàn)偏差，看個(gè)美食節(jié)目，也會(huì)告訴你少量鹽、少許味精。但西餐或者西式快餐，就不會(huì)有這種問(wèn)題!他們?cè)缬谥胁椭贫藰?biāo)準(zhǔn)化流程，每一種調(diào)味料的配比，每一種食材的烹飪時(shí)間，都有明確的要求。這也是為什么，你在任何一家KFC或者麥當(dāng)勞，吃到餐品口味都一樣的原因。

身在餐飲圈，我們會(huì)看到很多餐飲界的亂象，請(qǐng)不要單純的靠宣傳去積累客戶(hù)，那樣的餐飲企業(yè)，只會(huì)是曇花一現(xiàn)，要想長(zhǎng)久做好一家企業(yè)，就該從口味入手，滿足顧客舌尖上的需求。

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