57度湘因何能成為全國性品牌專欄
如何成為全國性品牌?對于任何餐企來說,都是一個難題。
這其中,有產品、人才、供應鏈、規(guī)模效應、擴張模式等種種原因,關鍵還是企業(yè)綜合經營能力。
57度湘成為全國性品牌的道路,值得后來者深思。
筆者專訪57度湘掌門人汪崢嶸,聽她詳解57度湘的進入上海市場打法和經驗。
57度湘一誕生,就肩負著“全國性品牌”的使命
在進入上海之前,57度湘準備了很久。
2004年2月19日,汪崢嶸在湖南長沙創(chuàng)立了“好食上”餐飲品牌,把粵菜和湘菜進行融合。4年之后,汪崢嶸又創(chuàng)立了“海食上”品牌,主打海鮮。
2009年,汪崢嶸和她的團隊創(chuàng)立了“57度湘”品牌。
這個品牌從命名到定位,都肩負著“全國性品牌”的使命。在打法上,汪崢嶸將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結合,將湘菜時尚化。
關鍵,這個創(chuàng)新,解決了困繞地方品牌走向全國性品牌的三個瓶頸:
1、現代工具解決了標準化難題。
引入鐵板這個現代化的工具將火候標準化。因為它有高溫區(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū),大火、小火。最難標準的東西是味道,汪崢嶸把所有的味道全部進行醬料配套化。
2、現代工具加快了人才培養(yǎng)速度。
工具的標準化,帶來人才培養(yǎng)的標準化。57度湘的炒手培訓,通過二十一天的系統(tǒng)課程,就可能培訓一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓,一年零八個月的時間就可以培訓出來。此前,培養(yǎng)一個店長,至少也要四五年時間。
3、強化了獨特的氣質。
采用鐵板燒這個工具,把廚房前置,在客人面前炒菜;同時,把廚師再定位為“炒手”,加上舞蹈動作等娛樂化色彩,形成獨特的時尚感。
解決了三個瓶頸問題,汪崢嶸開始謀求全國化。
“我們就是要成為一個全國知名的餐飲品牌,所以我不可能就在湖南,湖南不能代表全國,所以我們第一站就選擇在上海。”
2010年公司股改,成立長沙57度湘餐飲管理有限公司,好食上、海食上、57℃湘、魚樂水產等品牌歸屬于新公司門下。
2011年,57度湘走出湖南,進入上海。
戰(zhàn)上海:57度湘戰(zhàn)略性虧損,邊虧損邊開店
讓汪崢嶸沒有預料到的是,一進入上海,此前基本功并沒有帶來“開門紅”——“長沙經驗”在上海水土不符。
“跨越太巨大了,房租從1塊變成了15塊(舉例),人力資源結構的變化......所有的都變化了?!蓖魨槑V說,在那種情況之下,“沒有一件事情是對的”。
“成本過高,固定成本過高,什么都貴,人也貴,地方也貴,你的顧客對你又不了解,顧客又不知道你,好像哪兒都是不對的,要不然怎么會虧呢?”
如此境地,一般人早就撤了,但是,汪崢嶸沒有。
“上海市場是沒錯的,我們本身品牌的特點、差異化也是沒錯的,剩下的事情是我們要不斷的完善,這就需要一個過程?!?/span>
汪崢嶸選擇了堅持,并且邊虧損邊開新店。
她認為,地方品牌進入上海蛻變成全國性品牌,需要跨過這幾關:
1、提高效率。
當房租變成15塊錢的時候,需要測算到每平米是什么樣的效率;供應鏈、信息化管理優(yōu)化,跟上上海節(jié)奏。
2、做足細節(jié)。
學會了測量店到地鐵店、公交車站的線路;學會了計算消費者的行動路線......甚至,一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說會更好一點兒,因為65家店都在說歡迎光臨。
3、有實力參與國際化競爭。
進入上海市場,是以國際競爭的標準進去的。房租就是這么高,愛租不租。店鋪位置就這么多,你坪效動線是多少,他才會給你,這個部分的競爭是公平的。
4、堅持。
57度湘進入上海時,宣傳力度不夠。在戰(zhàn)略性虧損時。汪崢嶸邊虧損邊開店,這一招的用意就是用規(guī)?;圃斐銎放菩?,用多店面的規(guī)?;?,以店面做成“硬廣告”。堅持久了,客戶開始沉淀下來。
盤點當初的對策,汪崢嶸認為有三點:第一、多店面做出規(guī)模,會形成品牌效應;第二,市場沒問題,品牌也沒問題;第三,是不把錢當錢。
最終,在戰(zhàn)略性虧損了19個月之后,持平了。那一天是“2010年5月7日”,給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。
現在,57度湘已經在全國性品牌陣營中有了自己的品牌矩陣,有了水貨、小豬豬、魚樂水產。
[本文轉載自餐飲王道]
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