人們更喜歡會“講故事”的餐廳專欄
餐飲界
/ Holly / 2016-07-12 21:20:00
向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務(wù)，向70后賣檔次，向65后賣質(zhì)量，向60后賣份量，55后及再前面的人賣健康……
“向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務(wù)，向70后賣檔次，向65后賣質(zhì)量，向60后賣份量，55后及再前面的人賣健康……”一個餐飲人如是說。乍一看，這番話不無道理，并且十分契合時下市場消費者心理。
55、60后沉穩(wěn)、持重，大多生活方式注重質(zhì)量以及節(jié)省，厚重的閱歷以及生活習(xí)慣讓他們更加注重食物的質(zhì)與量；70、80后成熟干練，他們剛剛步入中年并陸續(xù)獲得了社會的認(rèn)可，進(jìn)入大眾餐廳內(nèi)吃飯吃的不僅是口味，更是一種情感的鏈接、服務(wù)的尊享以及檔次的體現(xiàn)；而90后思想富于變化、想法奇異，但行動力也十分迅速，作為世界觀剛剛成熟起來的一批年輕人，需要向世界孜孜不倦地汲取社會養(yǎng)分，而別人的故事剛好給他們提供了一個營養(yǎng)的端口。但事實上，這種“養(yǎng)分”任何一種年齡層次的人都需要。
我們都愛聽故事
在TED上看到一部有關(guān)于《我們要一直保持講故事的能力》的視頻，視頻中的演講者大致講的是無論是小孩還是老人都需要聽故事，這是人的一種本能，小孩不會丟，老人也不會丟，容易丟的恰恰是會說故事的人，而故事恰恰是這個社會一直需要的養(yǎng)分，無論何人。
涉及到餐飲行業(yè)，首先，國家限制“三公”消費后，企業(yè)收入下滑，倒逼消費和飲食在大眾消費水平之上的高端餐飲轉(zhuǎn)型升級，部分餐飲的營銷模式不斷創(chuàng)新贏得市場的青睞，這當(dāng)中必然包括了追求新意的90后。
其次，餐飲市場，大眾消費的是菜品、環(huán)境和服務(wù)，但是區(qū)別于其他年齡段的90后，他們在菜品、環(huán)境、服務(wù)基礎(chǔ)上更尋找一種文化上的認(rèn)知，他們希望看到、找到更多的不同，在吃飯這回事兒上，他們更愿意吃到一種文化和意義。那么“說故事”則是餐飲企業(yè)給出的最好答案。在這方面，“70后飯吧”“新疆菜耶里夏麗”“四川香天下”“一茶一坐”“星怡會”以及韓餐中的某些餐往往具有獨具匠心的“說故事”的能力。而這種會講故事的能力吸引的就不僅是富于變化、想法奇異的90后了，更吸引了多數(shù)的50-80后。
典型案例
70后飯吧以“70年代”為主題，將國內(nèi)的70年代元素拿來使用，有一些門店還利用了歐美的一些歷史元素用來裝點餐廳。比如，70后飯吧上海天山店營造紹興水鄉(xiāng)情調(diào)，進(jìn)門大廳就吊了一艘烏篷船，進(jìn)入店內(nèi)擺放著整齊的方木桌，桌上是老式荷花罩臺燈，讓人感受到寧靜祥和的舊時光。還有70后飯吧上南店，在門口裝飾了顏色鮮艷的大型雙層巴士，店內(nèi)壁畫很有70年代工業(yè)化時代的風(fēng)格；南京路的門店將1967年版的古董大眾車擺放在門口，讓不少汽車發(fā)燒友遠(yuǎn)道而來觀賞。
70后飯吧裝修追求的求同存異，以70年代為定位的情感、歷史為線，牽動著當(dāng)代70、80、90、甚至是50、60年代的消費者的不同餐飲以及情感訴求， 在每一代的消費者中似乎訴說的是不同的故事。
新疆菜耶里夏麗也是用新疆特有的民族風(fēng)吸引著眾多消費者，但是不同的是，表演和食物本身就在講故事，在表演臺上的飄逸的新疆舞蹈還有不時的烤羊肉串的吆喝聲，還有極具民族風(fēng)味的菜品，都在讓我們在故事的訴說中了解著新疆菜帶給消費者不同的感受和異域韻味。
餐飲需要會講故事
餐飲市場上，大眾餐飲中那些菜品實惠并性價比極高，在口味之外的文化和符號感十足的特色餐廳門口排著長長的隊伍的消費者不僅有年紀(jì)稍淺的90后，還包括各種年齡層次的消費者。
在吃飯這件事兒上“聽故事”找尋意義和韻味的消費者的態(tài)度在一定程度上反映了一個問題——除了飯菜可口、分量充足，誰能提供更多吃飯的趣味，消費者更加青睞。餐廳能提供更多的文化以及意蘊，這是餐飲市場在不斷的發(fā)展和競爭中餐飲企業(yè)優(yōu)先總結(jié)出來的餐飲經(jīng)驗，而“講故事”的能力重點體現(xiàn)在一個餐飲企業(yè)怎樣靠文化和主題去營造一種故事氛圍。
對于那些資金不多、規(guī)模不大的餐廳這種經(jīng)驗?zāi)軌驇椭浣⑵皙毺氐母偁巸?yōu)勢。在主題文化的引導(dǎo)下，餐廳的裝飾、特色菜品、服務(wù)模式，甚至員工服飾、餐具、家具等，就很容易被賦予一種與眾不同的個性，不一定高檔，但一定有特點，使這家餐廳能從眾多的同行企業(yè)里脫穎而出，很容易給顧客留下深刻的印象及好感。
其實，相對于打造菜品優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、檔次優(yōu)勢，文化的優(yōu)勢是更容易實現(xiàn)、也更能夠持久的一個選擇。為什么這樣說呢？
其一，如今餐飲市場的菜品若菜系同一，那么菜品一般沒有非常大的競爭力，因為烹飪方式極易被復(fù)制。從食材、烹飪方式、味型等幾方面，要想保持持久的創(chuàng)新能力難度非常大；
其二，餐飲服務(wù)模式都大同小異，創(chuàng)新的空間不大，要想把服務(wù)做出優(yōu)勢、做成品牌，一方面得請到非常專業(yè)非常有敬業(yè)精神的管理人員來領(lǐng)導(dǎo)員工，另一方面需要建立具有競爭力的薪資福利體系和有效的激勵機制，還有就是需要建立長效的培訓(xùn)機制，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的必要的成本，就算這幾方面都做到了，也不敢保證你的服務(wù)就能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出對手。
其三，如果想以高檔次作為優(yōu)勢血拼市場，那是最事倍功半的事，需要投入更多的資金到裝修、設(shè)施等硬件上，維護(hù)費用自然也相對高得多，在時間上，餐廳的裝修成本又是一筆不小的費用。
其四，文化是一個沒有標(biāo)準(zhǔn)但有思想性的東西，沒有標(biāo)準(zhǔn)使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸，也不需要付出象到高檔裝修那樣昂貴的代價；而文化的思想性使得其具有生動的內(nèi)涵和個性，總能被一些人所喜愛和追逐，能夠吸引相對固定的顧客群體。再者，菜品、裝修、服務(wù)很容易被模仿，但主題文化卻很難被復(fù)制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。
所以用故事用文化讓消費者吃出“意思”，吃出“別具一格”，不僅能讓餐廳獲益匪淺，也實實在在的擊中了每個年齡層次的潛在消費心理。
餐飲企業(yè)在未來的營銷戰(zhàn)略中不能忽視文化帶來的流量和價值，所以，在未來的餐飲市場下，誰能提供性價比之外的文化符號價值，誰就有更多的機會贏得市場。怎樣讓消費者在同樣的價格上做出于餐廳的利好選擇，需要餐廳在口味、服務(wù)以及價格上之外做到不同的文化輸出，在消費者越來越把“聽故事”當(dāng)回事兒時，餐飲市場越要 將“說故事”的能力發(fā)揮到極致。
本文來源于億歐網(wǎng)，由餐飲界m.criminalrecordus.cn整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！
55、60后沉穩(wěn)、持重，大多生活方式注重質(zhì)量以及節(jié)省，厚重的閱歷以及生活習(xí)慣讓他們更加注重食物的質(zhì)與量；70、80后成熟干練，他們剛剛步入中年并陸續(xù)獲得了社會的認(rèn)可，進(jìn)入大眾餐廳內(nèi)吃飯吃的不僅是口味，更是一種情感的鏈接、服務(wù)的尊享以及檔次的體現(xiàn)；而90后思想富于變化、想法奇異，但行動力也十分迅速，作為世界觀剛剛成熟起來的一批年輕人，需要向世界孜孜不倦地汲取社會養(yǎng)分，而別人的故事剛好給他們提供了一個營養(yǎng)的端口。但事實上，這種“養(yǎng)分”任何一種年齡層次的人都需要。
我們都愛聽故事
在TED上看到一部有關(guān)于《我們要一直保持講故事的能力》的視頻，視頻中的演講者大致講的是無論是小孩還是老人都需要聽故事，這是人的一種本能，小孩不會丟，老人也不會丟，容易丟的恰恰是會說故事的人，而故事恰恰是這個社會一直需要的養(yǎng)分，無論何人。
涉及到餐飲行業(yè)，首先，國家限制“三公”消費后，企業(yè)收入下滑，倒逼消費和飲食在大眾消費水平之上的高端餐飲轉(zhuǎn)型升級，部分餐飲的營銷模式不斷創(chuàng)新贏得市場的青睞，這當(dāng)中必然包括了追求新意的90后。
其次，餐飲市場，大眾消費的是菜品、環(huán)境和服務(wù)，但是區(qū)別于其他年齡段的90后，他們在菜品、環(huán)境、服務(wù)基礎(chǔ)上更尋找一種文化上的認(rèn)知，他們希望看到、找到更多的不同，在吃飯這回事兒上，他們更愿意吃到一種文化和意義。那么“說故事”則是餐飲企業(yè)給出的最好答案。在這方面，“70后飯吧”“新疆菜耶里夏麗”“四川香天下”“一茶一坐”“星怡會”以及韓餐中的某些餐往往具有獨具匠心的“說故事”的能力。而這種會講故事的能力吸引的就不僅是富于變化、想法奇異的90后了，更吸引了多數(shù)的50-80后。
典型案例
70后飯吧以“70年代”為主題，將國內(nèi)的70年代元素拿來使用，有一些門店還利用了歐美的一些歷史元素用來裝點餐廳。比如，70后飯吧上海天山店營造紹興水鄉(xiāng)情調(diào)，進(jìn)門大廳就吊了一艘烏篷船，進(jìn)入店內(nèi)擺放著整齊的方木桌，桌上是老式荷花罩臺燈，讓人感受到寧靜祥和的舊時光。還有70后飯吧上南店，在門口裝飾了顏色鮮艷的大型雙層巴士，店內(nèi)壁畫很有70年代工業(yè)化時代的風(fēng)格；南京路的門店將1967年版的古董大眾車擺放在門口，讓不少汽車發(fā)燒友遠(yuǎn)道而來觀賞。
70后飯吧裝修追求的求同存異，以70年代為定位的情感、歷史為線，牽動著當(dāng)代70、80、90、甚至是50、60年代的消費者的不同餐飲以及情感訴求， 在每一代的消費者中似乎訴說的是不同的故事。
新疆菜耶里夏麗也是用新疆特有的民族風(fēng)吸引著眾多消費者，但是不同的是，表演和食物本身就在講故事，在表演臺上的飄逸的新疆舞蹈還有不時的烤羊肉串的吆喝聲，還有極具民族風(fēng)味的菜品，都在讓我們在故事的訴說中了解著新疆菜帶給消費者不同的感受和異域韻味。
餐飲需要會講故事
餐飲市場上，大眾餐飲中那些菜品實惠并性價比極高，在口味之外的文化和符號感十足的特色餐廳門口排著長長的隊伍的消費者不僅有年紀(jì)稍淺的90后，還包括各種年齡層次的消費者。
在吃飯這件事兒上“聽故事”找尋意義和韻味的消費者的態(tài)度在一定程度上反映了一個問題——除了飯菜可口、分量充足，誰能提供更多吃飯的趣味，消費者更加青睞。餐廳能提供更多的文化以及意蘊，這是餐飲市場在不斷的發(fā)展和競爭中餐飲企業(yè)優(yōu)先總結(jié)出來的餐飲經(jīng)驗，而“講故事”的能力重點體現(xiàn)在一個餐飲企業(yè)怎樣靠文化和主題去營造一種故事氛圍。
對于那些資金不多、規(guī)模不大的餐廳這種經(jīng)驗?zāi)軌驇椭浣⑵皙毺氐母偁巸?yōu)勢。在主題文化的引導(dǎo)下，餐廳的裝飾、特色菜品、服務(wù)模式，甚至員工服飾、餐具、家具等，就很容易被賦予一種與眾不同的個性，不一定高檔，但一定有特點，使這家餐廳能從眾多的同行企業(yè)里脫穎而出，很容易給顧客留下深刻的印象及好感。
其實，相對于打造菜品優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、檔次優(yōu)勢，文化的優(yōu)勢是更容易實現(xiàn)、也更能夠持久的一個選擇。為什么這樣說呢？
其一，如今餐飲市場的菜品若菜系同一，那么菜品一般沒有非常大的競爭力，因為烹飪方式極易被復(fù)制。從食材、烹飪方式、味型等幾方面，要想保持持久的創(chuàng)新能力難度非常大；
其二，餐飲服務(wù)模式都大同小異，創(chuàng)新的空間不大，要想把服務(wù)做出優(yōu)勢、做成品牌，一方面得請到非常專業(yè)非常有敬業(yè)精神的管理人員來領(lǐng)導(dǎo)員工，另一方面需要建立具有競爭力的薪資福利體系和有效的激勵機制，還有就是需要建立長效的培訓(xùn)機制，并承擔(dān)由此產(chǎn)生的必要的成本，就算這幾方面都做到了，也不敢保證你的服務(wù)就能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出對手。
其三，如果想以高檔次作為優(yōu)勢血拼市場，那是最事倍功半的事，需要投入更多的資金到裝修、設(shè)施等硬件上，維護(hù)費用自然也相對高得多，在時間上，餐廳的裝修成本又是一筆不小的費用。
其四，文化是一個沒有標(biāo)準(zhǔn)但有思想性的東西，沒有標(biāo)準(zhǔn)使得它的表現(xiàn)形式可以豐富多彩、變化無窮，非常有利于創(chuàng)新和延伸，也不需要付出象到高檔裝修那樣昂貴的代價；而文化的思想性使得其具有生動的內(nèi)涵和個性，總能被一些人所喜愛和追逐，能夠吸引相對固定的顧客群體。再者，菜品、裝修、服務(wù)很容易被模仿，但主題文化卻很難被復(fù)制和模仿，即使有些雷同那也是各有千秋。
所以用故事用文化讓消費者吃出“意思”，吃出“別具一格”，不僅能讓餐廳獲益匪淺，也實實在在的擊中了每個年齡層次的潛在消費心理。
餐飲企業(yè)在未來的營銷戰(zhàn)略中不能忽視文化帶來的流量和價值，所以，在未來的餐飲市場下，誰能提供性價比之外的文化符號價值，誰就有更多的機會贏得市場。怎樣讓消費者在同樣的價格上做出于餐廳的利好選擇，需要餐廳在口味、服務(wù)以及價格上之外做到不同的文化輸出，在消費者越來越把“聽故事”當(dāng)回事兒時，餐飲市場越要 將“說故事”的能力發(fā)揮到極致。
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